Matjes auf gelierter Rote-Beete-Essenz mit Apfel-Gurken-Saurrahm Dip

Resteverwertung in sehr klassischer Form: Von der Rote Beete Essenz aus dem Menü vor zwei Wochen hatte ich noch einen halben Liter übrig. Der wanderte in die Tiefkühltruhe und wurde am letzten Samstag nochmals erwärmt, kräftig gewürzt und mit Gelatine versetzt. Am nächsten Tag war das ganze zu einem schnittfesten Gelee ausgehärtet. Dazu gab es Matjes und einen Dip aus feinen Apfel- und Gurkenwürfeln mit etwas Dill und Sauerrahm. Wie gesagt sehr klassisch, aber eben auch sehr gut.

 

 

 

Zutaten Gelee:

500 ml Rote Beete Essenz (Rezept hier im Blog)

30 g Gelatine (Pulver)

Zitronensaft, Gin

 

Zutaten Dip:

1/2 Apfel

4 Cornichons

1/4 Zwiebel

3 El Sauer Rahm

einige Dillzweige

 

Am Vortag die Rote Beete Essenz leicht erwärmen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und nach Wunsch 2 cl Gin würzen. Dann die Gelatine einrühren und in eine flache mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form füllen. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Am nächsten Tag den Apfel schälen entkernen und in feine Würfel (ca. 0,2 mm) schneiden. Cornichons und Zwiebel in ebenso feine Würfel schneiden. Alles gemeinsam mit dem feingehackten Dill und dem Sauer Rahm verrühren. Nach  Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

 

Aus dem Rote Beete Gelee 3 Kreise ausstechen. Diese auf Teller setzten mit etwas Dip und einem Stück Matjes belegen.





Pizza

Eigentlich gibt es für Pizza kein Rezept. Also zumindest bei mir gab es bisher keines. Die Vorgehensweise ist klar: ein paar Tage bevor es eine Pizza geben soll wird ein bisschen Mehl (Tipo 00) mit Wasser und Hefe zu einem Vorteig verarbeitet der dann im Kühlschrank an Aroma gewinnen darf. Am "Backtag" wird der Vorteig mit Mehl, Wasser, Hefe und wenig Olivenöl zu einem glatten Teig verknetet. Nach einer kurzen Ruhephase heißt es dann nur noch ausrollen und belegen. Bei uns gibt es nur 2 Varianten: Tomate Buffalo Basilikum oder das ganze noch mit feinem San Daniele Schinken. Alle weiteren Beläge werden von der gesamten Familie abgelehnt und so gab es am Sonntag auch die ursprünglichste aller Varianten:

 

 

Zutaten Vorteig:

100 g Mehl (Tipo 00)

100 g Wasser

0,5 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

320 g Mehl (Tipo 00)

150 - 180 g Wasser

10 g Salz

5 g Hefe

1 El Olivenöl

 

Zutaten Belag:

1 Dose Tomaten (ganze)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe (feingehackt)

3 El Olivenöl

Buffalo

Basilikum

schwarzer Pfeffer

 

 

 

Drei bis vier Tage vor dem "Backtag" alle Zutaten für den Vorteig verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen dann in den Kühöschrank stellen.

 

Am Backtag: Vorteig mit allen weiteren Zutaten außer dem Öl 5 min auf niedriger Stufe (Kenwood) kneten, dann 5 min auf Stufe 2 kenten. Dann das Öl hinzufügen und solange kenten bis es vollständig vom Teig aufgenommen ist (bei mir etwa 3-4 min.). Den Teig nun 45 min gehen lassen dann einmal falten und nochmal 45 min gehen lassen. (Den Backstein vorheizen)

 

Während der Teig geht die Tomaten vorbereiten: Die Tomaten in ein Sieb abgießen, den Saft dabei auffangen. Die Kerne und den Stielansatz entfernen und grob würfeln. Die Zwiebel im Olivenöl andünsten und dann die Tomaten und den aufgefangenen Saft dazugeben, Mit Salz und Pfeffer würzen und den Knoblauch ebenfalls hinzufügen. etwa 30 - 45 min bei minimaler Temperatur einköcheln.

 

Dann den Teig in Portionen teilen und auf leicht bemehlter Fläche ausrollen (etwa 0,3 cm). Den Fladen auf einen (ebenfalls leich bemehlten) Holzschieber legen, mit einem Teil der eingekochten Tomaten bestreichen und den Buffalo in dünnen Scheiben darauf legen. Sofort auf den heißen Backstein schieben und etwa 10  min backen (je nach dicke und Temperatur des Steins kann die Backzeit variieren). Dann mit dem Holzschieber aus dem Ofen nehmen mit Bsailikum belegen und nach Wunsch nochmal etwas frischen schwarzen Pfeffer darauf mahlen.

 

Sofort servieren !

 

 

Confierte Fjordforelle auf Avocadotartar

Die Idee für diese kleine Vorspeise stammt von Effilee. Dort wird die Kombination mit Lachs zubereitet und auf dem Löffel serviert. Ich mag Fjordforelle sehr gern. Das Avocadotartar ohne Koriander ganz pur nur mit Salz, groben schwarzen Pfeffer, Zitronensaft und ein paar Frühlingszwiebeln...

 

 

Zutaten:

1 Avocado

2 dünne Frühlingszwiebeln

1 El Zirtonensaft

Salz, schwarzer Pfeffer

120 g Fjordforellenfilet (oder Lachs)

50 ml Olivenöl

1 Streifen Zitronenschale

Salz, Pfeffer

 

Für das Avocadotartar:

Den Kern der Avocado entfernen, schälen und in Würfel schneiden (Kantenlänge 0,5 cm) mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft vermischen. Die Frühlingszwiebeln sehr fein schneiden und unterheben.

 

Für den confierten Fisch:

Fischfilet von der Haut lösen und drei möglichst gleich große Stücke schneiden. Das Öl auf 50 ° C erwärmen. Salz, Pfeffer, Zitronenschale hinzufügen und dann von der Herdplatte nehmen. Die Fischwürfel einlegen und ein paar Minuten ziehen lassen.

 

Das Tartar auf drei Tellern verteilen und je ein Stück Fisch darauf setzten.

Foie Gras de Canard Feldsalat mit Mandarinendressing & Sahnebrioche

Seit ewigen Zeiten gab es mal wieder Foie Gras. Dazu gab es ganz klassisch: Feldsalat mit einem fruchtigen Mandarinensaftdressing und Brioche. Weil die Foie schon sehr gehaltvoll ist, habe ich die Butter im Brioche durch Sahne ersetzt. Das Brioche reicht als Vorspeise für 4 Personen.

 

 

Zutaten Vorteig für das Brioche:

30 g Dinkelmehl 630

30 g Milch

0,1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig für das Brioche:

90 g Dinkelmehl 630

40 g Sahne

1 Eigelb

1 El Zucker

Prise Salz

 

Mandarinensaftdressing:

Saft 1 Mandarine

Saft 1/4 Zitrone

1 Tl Honig

2 El Öl

Salz, Pfeffer

 

Alle Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Für den Hauptteig alle Zutaten mit dem Vorteig verkneten und 30 min. gehen lassen. Dann einmal falten. Bis zum nächsten morgen im Kühlschrank (ca. 8 ° C) aufbewahren. Dann aus dem Kühlschrank nehmen 30 min aklimatisieren, dann einmal falten. Den Teig in eine beliebige Form bringen und 90 min. gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C 25 - 30 min backen.

 

Alle Zutaten für das Dressing miteinander verrühren und 2 handvoll Feldsalat damit anmachen.

 

Dazu passt Foie Gras de Canard aber auch eine paar ssuatierte Streifen Wildfleisch z.B. Rehfilet.

 

Orangenparfimierte Rote Beete auf Radicchio mit Kürbiskernpesto

Im Urlaub gab es viel fleischiges. Da war nach der Rückkehr die Lust auf Gemüse und Fisch sehr groß. Ich findes es ja gar nicht soo einfach rein vegetarische Vorspeise zu kochen. Diese Kombination passt wirklich sehr gut: die frische Zitrusnote zum erdigen Aroma der Roten Beeten mit der Bitterkeit des Radicchio und dem nussig kräftigen Kürbiskernpesto. Da vermisst niemand Fisch oder Fleisch.

 

 

Zutaten Rote Beete:

3 kleine Knollen Rote Beete

1 Tl Orangenzesten

1 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

Zutaten Kürbiskernpesto:

2 El Kürbiskerne

2 El Kürbiskernöl

1 El neutrales Öl (Sonnenblumen)

grobes Meersalz, grober schwarzer Pfeffer

 

Zutaten Radicchio:

9 Blätter Radicchio

1 Tl Orangenzesten

1 El Zitronensaft

1 Tl Ahornsirup

2 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

 

Am Vortag die Rote Beete schälen und und achteln. Gemeinsam mit Salz, Pfeffer Orangenzesten und Olivenöl vermischen. Alles fest einvakumieren und im Wasserbad 40 - 50 min garen. Auskühlen lassen und bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für das Kürbiskernpesto die Kerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, auskühlen lassen dann hacken. Die gehackten Kerne mit Meersalz, scharzem Pfeffer und beiden Ölsorten verrühren. Das fertige Pesto 2 Stunden ziehen lassen.

 

Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren. Die Radicchioblätter zerzupfen und mit dem Dressing vermischen kurz ziehen lassen dann auf 3 Teller verteilen. Die Rote Beete aus dem Vakuumbeutel auf die Teller verteilen und jeweils etwas von dem Kürbiskernpesto darauf geben.

 

 

 

 

Hummer & Safrandip

Hummer & Safran Punkt Eine der wohl besten Kombinationen. Ich habe die Hummer nach dem abkochen von ihren Schalen befreit und für 3 Personen 2 Schwänze und 1 Schere serviert (kurz mit etwas Butter lauwarm im Ofen ziehen lassen). Die Schalen habe ich für die Hummerbisque verwendet. Dazu gab es einen Safrandip aus 2 El Mayonnaise (selbstgemacht) und 2 El Creme fraiche ein Döschen Safran und eine Prise Cayenne. Nicht aufwendig aber absolut köstlich....

 

 

Zutaten:

2 Hummer

1 Eigelb

1 Tl Zitronensaft

1/2 Tl Senf

Sonnenblumenöl

1 Döschen Safran

2 El Creme fraiche

Salz, Cayenne



 

 

Die Hummer kopfüber in kochendem Salzwasser (Lorbeerblätter, Kümmel) 3 - 4 min ja nach Größe abkochen. Dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Die abgekochten Hummer auslösen. Die Schalen für einen Fond aufheben. Die Humemrschwänze und 1 Schere auf einem Teller beiseite legen.

 

Aus Eigelb, Senf, Zitronensaft und Öl eine Mayonnaise herstellen. Diese mit Safran, Creme fraiche, etwas Salz und Cayenne einen Dip herstellen.

 

Die beiseite gelegten Hummerschwänze und die Schere mit etwas Butter bestreichen und abgedeckt  im Ofen bei 60 ° C lauwarm ziehen lassen.

 

Das Hummerfleisch mit Safrandip auf 3 Teller verteilen. Sofort genießen...

 

 

 

Variation vom Seesaibling

Diese Vorspeise gab es am Sonntag. Ich mag es eine Grundzutat in mehreren Varianten zu zubereiten (wie man vielleicht beim Ochsen schon bemerkt hat ;-). Saibling ist dafür wie geschaffen: Gebeizt, Süß-Sauer mariniert und die dünneren Schwanzstücke habe ich zu einem kleinen Tatar geschnitten. Da es überall Empfehlungen für Feiertagsmenüs gibt, das wäre meine Vorspeisenempfehlung. Denn ich finde ja wenn man an den Feiertagen schon aufwendig kocht, sollten es Gerichte sein bei denen sich ein Großteil gut vorbereiten lässt. Dann kann die Köchin / der Koch wenn die Gäste / Familie da sind ganz entspannt einen Apero trinken (und dazu vielleicht ein paar kleine Balsamico-Wachteleier essen die es leider ohne Bild am Sonntag bei uns gab Danke Petra für die immer wieder tollen Ideen!) .

Zutaten:

1 Seesaibling (ca. 0,8 - 1 kg)

 

Zutaten "süß-sauer mariniert":

2 Zwiebeln

1 Tl Senfkörner

1 Tl Wacholder

1 Tl Koriander

1 El Zucker

100 ml Weißweinessig

250 ml Gemüsebrühe

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

1/2 Chilischote

2 Scheiben Ingwer

1 Streifen Orangenschale

einige Zweige Dill und Petersilie

 

Zutaten "gebeizt":

2 Tl Koriander

1 Tl Pfefferkörner

1 El Wacholder

1 Tl Fenchel

1 Tl Senfkörner

30 g Salz

2 El Zucker

1 Bund Petersilie

1 Bund Dill

Orangenabrieb

Zitronenabrieb

100 g Creme fraiche

1 El Dill (feingehackt)

1 Tl Honig

2 Tl Senf (Dijon)

Salz, Cayenne

 

Zutaten "Tatar":

1 Tl Zitronenöl

schwarzer Pfeffer

Spritzer Zitronensaft

100 g Creme fraiche

2 Tl Wasabipaste

 

 

Am Vortag den Saibling auslösen. Kopf und Gräten können zu einem Fond verarbeitet werden. Die beiden Filets von allen Gräten befreien. Jeweils den Teil abtrennen, an dem das Filet beginnt zum Schwanz hin dünner zu werden. Von diesen beiden Schwanzabschnitten die Haut und den dunkleren Fettbereich ablösen. Die so vorbereiteten Fischfilet abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für den gebeizten Saibling die trockenen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie beginnen zu duften dann abkühlen lassen. Die angerösteten Gewürze mit Salz, Zucker, Dill, Petersilie Zitronen und Orangenabrieb in der Moulinette kurz hacken. Eines der vorbereiteten Filetstücke mit der Mischung bestreichen und dann sehr fest in Klarsichtfolie einwickeln. Gleichmäßig mit Konserven beschweren und im Kühlschrank 24 Stunden beizen.

 

Für den süß-sauer marinierten Saibling ebenfalls die Gewürze in einer Pfanne anrösten. Dann Zucker und in feine Streifen geschnittene Zwiebel gemeinsam mit 1 El Öl hinzufügen. Bei milder Hitze die Zwiebel andünsten. Dann mit Weißweinessig ablöschen und mit Brühe aufgießen. Nun Knoblauchzehe, Ingwer, Chili, Lorbeerblatt und Orangenschale in die Pfanne geben. Einmal aufkochen und dann in eine Auflaufform umfüllen. Den Saibling in gleichmäßige Stücke schneiden. Mit der Haut in etwas Mehl drücken. Überschüssiges Mehl abklopfen und in einer Pfann auf der bemehlten Hautseite 1 - 2 min. anbraten. Dann in den noch heißen Sud setzten. Dabei soll die Hautseite nach oben zeigen und nicht mit dem Sud in Berührung kommen. Nach dem auskühlen bis zum nächsten Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

 

Am nächsten Tag den süß-sauer marinierten Saibling frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte Raumtemperatur haben.

 

Für den Honig-Senf-Dip: Creme fraiche mit Dill, Honig und Senf verrühren mit Salz und Cayenne würzen.

 

Für den Wasabi-Dip: Wasabei mit Creme fraiche verrühren und mit etwas Salz würzen.

 

Den gebeizten Fisch aus der Folie wickeln und die Gewürze abspülen. Mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.

 

Für das Tatar den Fisch mit einem scharfen Messer würfeln dann zügig hacken. Mit dem Öl vermischen und etwas Pfeffer und Salz dazugeben.

 

Alle drei Varianten des Saiblings gemeinsam auf Tellern anrichten (bei mir 5 Portionen)



Zweimal Ochse - Ochsentatar auf Kartoffeltaler & gebackene Praline vom Ochsenschwanz mit Sauce Remoulade

Als Vorspeise am Sonntag gab es eine Kombination von 2 klassischen Rindergerichten. Dieses mal gab es das Tatar auf einem knusprigen Kartoffelrösti. Zu der Ochsenschwanzpraline (das Fleisch vom Suppe kochen wurde vom Knochen gelöst, gepresst und dann in Stücke geschnitten, paniert und ausgebacken) gab es Sauce Remoulade. Die Praline könnte ich mir auch sehr gut als Zwischengericht auf einem cremigen Selleriepüree vorstellen

Zutaten Tatar & Kartoffelrösti:

200 g Rindfleisch (Hüftsteak, feinstgehackt)

1 El Kapern (feinstgehackt)

2 El Cornichon (feinstgehackt)

1 El Zwiebelwürfel (feinstgehackt)

1 Tl Dijonsenf

Salz Pfeffer Cayenne

1 große Kartoffel

Butterschmalz

 

Zutaten Ochsenschwanzpraline:

300 g Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenzubereitung)

1 Ei

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zutaten Sauce Remoulade:

1 Eigelb

1 Tl Dijonsenf

1 El Weißweinessig

Salz Pfeffer

125 ml Öl

1 El Cornichons (feinstgehackt)

1 Tl Kapern (feinstgehackt)

1 Tl glatte Petersilie (feinstgehackt)

1 El Zwiebel (feinstgehackt)

 

Am Vortag das gegarte Ochsenschwanzfleisch (vom kochen der Suppe) vom Knochen lösen und in feine Fasern zerzupfen. Die Fleischfasern mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform geben und mit Folie abdecken. Die Form gleichmäßig beschweren und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag pressen.

 

Für die Sauce Remoulade eine Mayonnaise herstellen: Eigelb, Dijonsenf, Weißweinessig, Salz, Pfeffer gründlich verrühren. Dann mit einem Zauberstab das Öl zuerst tröpfchenweise dann in einem dünnen Strahl untermixen bis eine cremig, dicke glänzende Mayonnaise entstanden ist. Diese mit den verbleibenden Zutaten verühren und abgedeckt bis zum anrichten im Kühlschrank aufbewahren. 

 

Die Kartoffel schälen und reiben (oder dünne Kartoffelschlangen schneiden). In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz zu knusprige Rösti braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen und dann auf 4 Tellern verteilen.

 

Alle Zutaten für das Tatar (sie sollten etwa die gleiche Stärke / Größe haben) gründlich miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Daraus mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf ein Kartoffelröstitaler setzten.

 

Das gepresste Ochsenfleisch in Stücke schneiden, leicht mehlieren dann zuerst in verschlagenem Ei und danach in den Semmelbröseln wenden. Die Pralinen in Butterschmalz bei mittlerer Temperatur knusprig ausbacken. Ebenfalls kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. dann auf die Teller verteilen.

 

Einen Klecks Remoulade zwischen Tatar und Praline setzten.

 

 

Geschmelzter Zander auf Apfelessiglinsen

Dieses Gericht habe ich vor ein paar Wochen im Urlaub gegessen, da allerdings mit Wels. Den konnte ich leider nicht auftreiben mit Zander wars trotzdem fein. Linsen und Fisch passen wie man auch hier und hier sieht ausgezeichnet zusammen...

 

Zutaten Apfelessiglinsen:

100 g Linsen (Lenticche Umbre)

1 El Karotten (feingehackt)

1 El Sellerie (feingehackt)

1 El Lauch (feingehackt)

1 Tl Knoblauch (feingehackt)

1 El Zwiebeln (feingehackt)

1 Lorbeerblatt

30 ml Apfelessig

10 g Butter

 

Zutaten geschmelzter Zander:

400 g Zander

2 El Zwiebel (Würfel Kantenlänge: 3 mm)

2 El Butterschmalz

 

Zutaten Sauce:

1 El Zwiebelwürfel (feingehackt)

1 El Sellerie (feingehackt)

400 ml Fischfond

100 ml Sahne

 

 

 

Am Vorabend die Linsen einweichen.

 

Am nächsten Tag für die Apfelessiglinsen: Die Zwiebeln in etwas Olivenöl weichdünsten. Die feingehackten Gemüse zugeben, salzen, pfeffer und mit andünsten. Die abgetropften Linsen hinzufügen und mit etwas Gemüsebrühe garen.

 

Für die Sauce: die Zwiebel mit Sellerie in etwas Butter weich dünsten, mit etwa Weiwein ablöschen. Den Fischfond angießen und um 1/3 einreduzieren. Die Sahne angießen mit Salz und Pfeffer würzen und dann glatt mixen.

 

Für die Zwiebelschmelze in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Temperatur die Zwiebel würfel in dem Butterschmalz golden braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Den Zander in 5 Stücke teilen, salzen, pfeffern und bei mittlerer Temperatur in etwas Olivenöl auf der Hautseite braten. Dann kurz im Ofen nachziehen lassen.

 

Die Linsen mit dem Apfelessig würzen und die Butter unterziehen.

 

Linsen auf 5 Teller verteilen, jeweils ein Stück Zander darauf setzten und ein paar der Zwiebelwürfel aufstreuen. Die Sauce angießen und sofort servieren

 

Glasierte Wachtelbrust mit Waldorfsalat

Ich mag Wachteln sehr gerne und finde sie harmonieren besonders mit leicht süßlichen Aromen sehr gut. Eine Art Waldorfsalat wollte schon sehr lang testen. In Kombination mit der Wachtel fand ich Walnüsse (die ja meist im Waldorfsalat auftauchen) nicht so passend und habe deswegen auf sie verzichtet. Dazu gab es Dattelbrioche (gesonderter Eintrag).

Zutaten Waldorfsalat:

300 g Knollensellerie

1/2 Apfel (Granny Smith)

2 El Creme fraiche

1 El Mayonaise

2 El Zitronensaft

Salz, Pfeffer, Zucker

 

 

Zutaten Wachtelbrust:

2 Wachteln

2 El Sellerie

2 El Karotte

2 El Zwiebel

1 Tl Tomatenmark

70 ml Weißwein

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

1 El Quittengelee

2 cl Madeira

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag die Wachteln vorbereiten:

Die Brüste auslösen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Die Karkassen gemeinsam mit dem gewürfelten Gemüse in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz mit anrösten. Salz und Pfeffer dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Alles kur aufkochen lassen dann mit Wasser auffüllen bis die Karkassen vollständig bedeckt sind. Etwa 2 - 2,5 Stunden bei niedrigster Stufe vor sich hin köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben und soweit einreduzieren bis sich eine dicke, sirupartige Konsistenz bildet. In ein kleines Gefäß umfüllen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Ebenfalls am Vortag den Walldorfsalat zubereiten:
Den Knollensellerie in sehr feine Streifen schneiden (oder hobeln). Mit dem Apfel ebenso verfahren. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen und diese mit den Apfel- und Selleriestreifen mischen. Alles gründlich durchkneten und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Am folgenden Tag die Wachtelbrüste frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzten Brüste darin zuerst auf der Hautseite anbraten. Nach 1 - 2 min wenden. Nun den Knoblauch hinzufügen. Nach etwa 1 min. den Madeira angießen und das Quittengelee hinzugeben. Den vorbereiteten Fond ebenfalls hinzufügen und alles im vorgeheizten Backofen bei 120 ° C 5 min. garen. Die Wachteln lauwarm abkühlen lassen.

Anrichten:
Waldorfsalat auf 4 Teller verteilen und jeweils eine Wachtelbrust aus der Marinade heben und daneben setzten. Dazu passt Dattelbrioche.

Gänseconsommé mit Gänsebonbons

Wie schon letztes Jahr an Martini (und auch schon viele blogfreie Jahre davor) gab es vor dem großen Gänsebraten eine Consommé. Zur Suppenherstellung schreibe ich nichts mehr ausführliches, die ist bereits erfasst. Die Gänsebonbons waren ein spontane Idee zur Eröffnung der Faschingssaison ;-). Die Füllung bestand aus dem gegarten Gänsefleisch aus der Suppe und einem kleinen Stück Gänseleber.

 

 

Zutaten Gänsebonbons:

130 g Weizenmehl 405

30 g Hartweizendunst

1 Ei

2 Eigelb

 

200 - 300 g gegartes Gänsefleisch

60 g Gänseleber

1 Eigelb

1/2 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

 

Am Vortag den Pastateig kneten (bei dieser kleinen Menge von Hand):

Ei mit Eigelb verrühren dann mit dem zuvor vermischten Mehl-Hartweizendunst zu einem straffen glatten Pastateig kneten. In Klarscihtfolie gewickelt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag die Füllung herstellen:

Das ausgelöste Gänsefleisch ähnlich einem Tatar mit dem Messer feinhacken. Die Leber ebenso fein hacken. Beides mit dem Eigelb gründlich vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Petersilie würzen.

 

Den Pastateig in 2 Portionen ausrollen und mit der Füllung entweder zu Bonbons oder Tortellini (unteres Bild) verarbeiten.

 

In kochendem Salzwasser garen und in Gänseconsommé servieren.

 

Kürbissuppe mit Kastanien und Kürbiskernen

Nachdem ich letztes Jahr keine Kürbissuppe verbloggt habe, stand sie ganz obe auf der Liste. Für mich eigentlich eine Suppe für jeden Tag. Nimmt man einen Hokaido hat man sogar die Schälarbeit gespart. Dazu kommen unzählig Möglichkeiten der Variation. Mit Curry, mit Apfel oder Orange mit Ingwer oder so wie hier einfach mal ganz klassisch ohne viel fremdes. Nur Kürbis. Auch mal eine nette Abwechslung. Hier war es ein Butternut. Der durch sein cremiges Fleisch kaum Sahne bedarf. Als Einlage ein paar geröstete Kürbiskerne und Kastanien.

 

 

Zutaten:

600 g Kürbisfleisch (Butternut)

1 Kartoffel (mehlig kochend)

1 Zwiebel

100 ml Weißwein

750 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 El Kürbiskerne

100 g Kastanien

 

 

Den Kürbis schälen, entkernen und würfeln die Kartoffel ebenfalls schälen und würfeln..

 

In einem Topf etwas Öl erhitzten und die gewürfelte Zwiebel darin andünsten. Das Kürbisfleisch hinzufügen und ebenso wie die Kartoffel kurz mit andünsten. Schon jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Einmal kruz aufkochen lassen. Nun die Gemüsebrühe hinzufügen und alles solange kochen bis das Kürbisfleisch weich ist / zerfällt. Mit dem Zauberstab glatt mixen und anschließend durch ein Sieb in einen zweiten Topf streichen. Die Sahne angießen und mit Muskatnuss abschmecken.

 

Die Krübiskerne und die Kastanien in einer Pfanne ohne Fett rösten.

 

Die Suppe auf 4 Teller verteilen und jeweils ein paar der Kürbiskerne und Kastanien einstreuen.



Tatar, Schwarzbrotchip & Feldsalat mit Kartoffel-Speck-Dressing

Tatar wollte ich schon ewig machen. Jetzt bei dem kühleren Wetter ghet das auch ohne Probleme. Ich habe dafür ein Rinderhüftsteak feinstgehackt. Beim würzen habe ich mich an die klassische Rezeptur gehalten: Kapern, Sardellen, Schalotten alles ebenfalls feinstgehackt und dann natürlich ein Eigelb und ein bisschen Dijonsenf. Dazu gabs einen Feldsalat mit improvisiertem Kartoffelspeck Dressing und ein kleiner Schwarzbrotchip.

 

 

Zutaten Tatar & Schwarzbrotchip:

200 g Rindfleisch (Rinderhüftsteak)

1 Tl Kapern (feinstgehackt)

1/2 Sardine (in Salz eingelegt, gewässert, feinstgehackt)

1 El Schalotte (feinstgehackt)

1 Tl Dijonsenf

1 Eigelb

schwarzer Pfeffer, Salz

3 Scheiben Schwarzbrot (3 mm dünn)

10 g Butter

 

Zutaten Dressing:

1 Tl Speckwürfel

50 g Kartoffel (als Pellkartoffel gekocht)

1 El Zwiebelwürfel

4 El Öl

2 El Weißweinessig

 

 

 

Zuerst das Dressing vorbereiten:

Speck in 1 El Öl auslassen und nach etwa 5 min die Zwiebelwürfel hinzufügen. Diese kurz mit andünsten dann den Topf von der Herdplatte nehmen und den Weißweinessig angießen. Die gegarte Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in die noch heiße Mischung geben. Alles  mit dem restlichen Öl pürieren. Falls die Mischung noch zu dick sein sollte noch etwas Wasser hinzufügen. Erst jetzt mit Salz (je nach Salzgehalt des Specks mehr oder weniger), Pfeffer und Muskatnuss würzen.

 

Das Tatar zubereiten:

Rindfleisch mit scharfem Messer auf einem Brett feinsthacken dann mit Eigelb, Sardellen, Kapern, Schalotten und Senf gründlich vermischen. Mit schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz im Kühlschrank aufbewahren und während dessen die Schwarzbrotchips rösten: Butter in der Pfanne aufschäumen und die Brotscheiben einleigen bei milder Hitze knusprig rösten. Auf Küchenkrepp entfetten.

 

2 handvoll Feldsalat mit dem Dressing anmachen.

 

Das Tatar auf 3 Teller verteilen und jeweils eine Schwarzbrotchip darauf setzten. Eine kleine Portion Feldsalat daneben setzten. 



Blutwurstravioli mit Zwiebel-Apfel-Senf-Schmelze

Es geht endlich weiter. Die letzten zwei Sonntage gabs kein Menü. Es stehen noch drei Rezepte vom letzten Menü aus. Dann werde ich vielleicht noch ein paar Brot / Brötchen und Kuchen Rezepte aus dem Archiv endlich erfassen. Nun zu den Ravioli die Idee dafür stammt von hier. Ich mag Blutwurst sehr gerne auch wenn sie ein "polarisierendes" Lebensmittel ist. Will heißen: entweder sie wird gehasst oder geliebt. Zumindest kam es mir immer so vor. Für alle die Blutwurst gerne essen hier mal eine andere Variante der sehr klassischen Kombination Blutwurst-Apfel-Zwiebel-Senf die natürlich hauptsächlich von der Qualität der verwendeten Blutwurst abhängt.

 

 

 

Zutaten Pastateig:

1 Ei

2 Eigelb

130 g Weizenmehl

20 g Hartweizendunst

 

Zutaten Schmelze:

1 (große) Gemüsezwiebel

1 Apfel (mürbe Sorte)

2 El grobkörniger Senf
20 g Butter

 

Zutaten Füllung:

150 g Blutwurst (sehr fein gewürfelt)

1 Tl Schnittlauch (feingehackt)

100 g Kartoffel (als Pellkartoffel gegart)

 

 

 

Am Vortag den Pastateig herstellen:

Alle Zutaten 10 min verkneten und in KLarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für die Schmelze den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel (0,5 mm Kantenlänge) schneiden. Die Apfelwürfel mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Gemüsezwiebel halbieren und in Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Zwiebelstreifen darin bei niedriger Temperatur weichdünsten. Die Apfelwürfel nach etwa 5 min ebenfalls hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und weiter garen bis eine Konsistenz ähnlich der eines Kompott entstanden ist. In eine Schüssel umfüllen und den körnigen Senf unterrühren. (Kann auch am Vortag schon vorbereitet und im Kühlschrank zwischengelagert werden, dann muss man am nächsten Tag nur noch die Pasta füllen)

 

Für die Pastafüllung die Kartoffel möglichst lauwarm pellen und zerdrücken. Die Blutwurstwürfel mit der zermusten Kartoffel und dem Schnittlauch zu einer homogenen Masse verrühren / verkneten.

 

Den Pastateig ausrollen (Stufe 7 / 9) und mit der Masse füllen. Die Ränder gründlich verschließen und in Salzwasser garen.

 

Während die Ravioli garen die Schmelze in einem weiten Topf / Pfanne leicht erwärmen und die Ravioli tropfnass mit 20 g Butter unterschwenken. Auf 4 Teller verteilen und sofort serieren.

Rote Beete - Apfel - Meerrettich - Turm mit Räucherforellenfilet

Für mich gibt es ein paar Kombinationen die einfach unschlagbar sind (ich glaube das habe ich schon mal erwähnt) diese hier gehört dazu. Letztendlich ist es einfach nur ein Rote Beete-Apfelsalat anders verpackt / angerichtet. Dazu die Creme mit Meerrettich und geräucherter Forelle.

Zutaten Rote Beete:

500 g Rote Beete

1/2 Zwiebel

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

50 g Sellerie

100 ml Rotweinessig

2 El Balsamico Essig

2 El Sherry Essig

3 El Walnussöl

3 El Olivenöl

1 Tl Honig

 

Zutaten Apfelwürfel:

1 Apfel (säuerlich Sorte: Braeburn)

Zitronensaft

10 g Butter

5 g Zucker

Salz, Pfeffer

 

Zutaten Meerrettichcreme:

2 El Creme fraiche

2 El Schmand

2 Tl Meerrettich (gerieben)

Salz, Pfeffer

 

Anrichten:

Schnittlauch

200 g Forellenfilet

 

 

Am Vortag die Rote Beete garen: dazu in einem Topf Rotweinessig mit Gewürzen (Lorbeer, Nelke, Zwiebel und Sellerie) und 3 l Wasser zum kochen bringen. Die Rote Beete darin etwa 30 min garen. Für die Marinade Balsamicoessig mit Sherryessig, Salz, Pfeffer, Honig und beiden Ölsorten kräftig verrühren. Die bissfesten Knollen schälen und in feine Würfel (max. 5 mm Kantanlänge) schneiden. Die Würfel mit der Marinade vermischen und abgedeckt bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag den Meerrettichdip herstellen: Alle Zutaten gründlich miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Den Apfel schälen, entkernen und in ebenso feine Würfel wie die Rote Beete schneiden. Mit etwas Zitronensaft vermischen. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Apfelwürfel mit dem Zucker darin bei milder Hitze farblos andünsten. Abkühlen lassen.

 

Die marinierte Rote Beete rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte Raumtemperatur haben.

 

Mit einem Dessertring jeweils zuerst Rote Beete dann Apfelwürfel dann Meerrettichcreme auf  4 Teller verteilen. Darauf ein Stück Forellenfilet setzten und 2 Schnittlauchhalme anlehnen.

 

 



Risotto mit Barollo und Castelmango

Aus Italien habe ich Castelmango Käse mit gebracht. Schon mit dem Gedanken an das Rezept von giorgio Locatelli. Für mich war es eine Premiere in doppelter Hinsicht: das erstemal Risotto mit Rotwein und zum erstenmal Castelmango Käse. Sehr gelungen. Die Würze des Käses passt hervorragend zum Aroma das Barollo. Unbedingte Nachkoch-Empfehlung! Habt ihr in Deutschland schon Castelmango Käse gesehen?

 

 

Zutaten:

120 g Risottoreis (Carnaroli)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe (junger, feingehackt)

3 El Olivenöl

300 ml Barollo

500 ml Geflügelbrühe

40 g Butter

120 g Castelmango Käse

 

 

Die Brühe in einem Topf erwärmen. In einem zweiten weiten Topf Olivenöl erhitzten und zuerst die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Den Reis und den knoblauch zugeben. Kurz mit anschwitzen bis der Reis von Öl überzogen ist und glänzt.

 

Mit 200 ml Rotwein ablöschen und einmal kurz aufkochen lassen. Nun den Reis bei niedriger Temperatur bissfest garen. Dabei immer nach und nach mit der Brühe auffüllen sobald die Flüssigkeit absorbiert ist.

 

Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, abschecken mit Salz und Pfeffer und dem verbliebenen Rotwein. Die Butter unterziehen.

 

Auf 4 Teller verteilen und den Käse grob darüber zerbröseln. Sofort servieren.



Kartoffelsuppe mit gebackener Blutwurst

Nicht nur in der Pfalz gibt es die Kombination Blutwurst - Kartoffel. Häufig in Form eines herzhaften Geröstel. Die Kartoffelsuppe ist für mich eine der variabelsten Suppen überhaupt. Frühlingsleicht mit Lauch oder Erbsen, elegant mit Fisch oder Steinpilzen oder so wie hier kräftig, deftig mit einer Scheibe Blutwurst. Ein paar Apfelwürfel hätten auch noch sehr gut gepasst.

 

 

Zutaten:

2 mittelgroße Kartoffeln (Sorte: Quarta)

2 El Karottewürfel

2 El Selleriewürfel

2 El Zwiebelwürfel

50 g Speck am Stück
50 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe

2 Stängel Petersilie

2 Stängel Majoran

100 ml Sahne

3 Scheiben Blutwurst

 

Den Speck auslassen und darin die Zwiebeln und das Gemüse andünsten. Die Kartoffeln schälen, würfeln und in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 50 ml Weißwein ablöschen. Die Gemüsebrühe angießen und die Kräuter hinzufügen. Alles bei niedriger Temperatur weich kochen, Speck jedoch nach 15 - 20 min entfernen. Wenn die Gemüse zerfallen die Suppe mit dem Zauberstab oder im Mixer pürieren und danach durch ein feines Sieb streichen. Die Sahne unterrühren und nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Blutwurstscheiben mit etwas Mehl bestäuben und in Butterschmalz ausbacken.

Die Suppe in drei Teller verteilen und jeweils eine Scheibe der Blustwurst in die Mitte legen.

Dazu passt ein spritziger Riesling ;-) 

Wachtelessenz & Wachtelbrust

Wie schon beschrieben habe ich die beim auslösen der Keulen anfallenden Karkassen der Wachteln zu einer Essenz verarbeitet. Die Brust habe ich mit jeweils einer hauchdünnen Scheibe Lardo umwickelt um sie bei braten vor dem austrocknen zu schützen. Weiteres würzen war in diesem Fall nicht erforderlich. Die Essenz kocht sich von selbst, nur eine Frage der Zeit. Abgeschmeckt mit etwas Portwein dazu die Wachtelbrust am Spieß.

Zutaten:

Wachtelkarkassen

(2 Wachteln Brust, Keule ausgelöst)

1 Karotte

1 Stück Sellerie

1/2 Gemüsezwiebel

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

1/2 El Pfefferkörner

4 cl Portwein

4 Wachtelbrüste

4 Scheiben Lardo

 

Für die Essenz die Karkassen mit 2 l Wasser dem grob gewürfelten Gemüse, der Zwiebel und den Gewürzen und 1/2 El Salz zum kochen bringen. Dann etwa 2 Stunden auf niedrigster Stufe simmern lassen. Die Essenz durch ein Passiertuch abseihen und nochmals etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur reduzieren.

 

Die 4 Wachtelbrüste mit je einer Scheibe Lardo umwickeln mit Rouladennadeln feststekcen und bei mittlerer Temperatur nicht zu lange braten.

 

Die Essenz abschmecken und den Portwein hinzufügen. Gemeinsam mit den Wachtelbrüsten servieren.



Wachtelkeule auf Calvadosäpfeln & Feldsalat

Die Vorspeise am Sonntag. Ich habe 2 Wachteln verarbeitet: Die Keulen für die Vorspeise. Die Brust, mit etwas Lardo umwickelt, zur Essenz  die ich aus den Karkassen gekocht habe. Als ich auf dem Markt den ersten Feldsalat entdeckt habe, war klar was es zu den Keulchen (abgesehen von den Calvadosäpfeln) geben sollte. Ich liebe die Kombination von Wildgeflügel und Herbstfrüchten.

 

 

 

Zutaten:

4 Wachtelkeulen

1 Apfel (säuerlich: Elstar)

Feldsalat (150 - 200 g)

3 El Apfelessig

2 El Walnussöl

2 El Sonnenblumenöl

4 cl Calvados

1 El Apfelsaft

15 g Butter (kalt)

Salz, Pfeffer



 

 

Den Apfel schälen entkernen und in feine Würfel schneiden (3 - 5 mm) mit Apfelsaft und Calvados marinieren.

 

Apfelessig mit beiden Ölsorten sowie Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.

 

Die Wachtelkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten (2-4 min) dann im Ofen bei 80 ° C warmhalten. Die Äpfel mit der Marinade direkt in die Pfanne geben und flambieren. Die Herdplatte ausschalten und die Butter unterschwenken mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

 

Während die Butter schmilzt Feldsalat mit dem Dressing vermischen und auf 4 Teller verteilen. Die Äpfel ebenfalls auf die Teller verteilen und jeweils 1 Wachtelkeule auf die Apfelwürfel betten.

 

Sofort servieren.

 

Maultaschen mit Kräuter-Zwiebel-Schmelze

Nach dem Flammkuchen gab es in einer Butter Zwiebel Kräuter Schmelze geschwenkte Maultaschen. Ganz klassisch gefüllt mit Kalbfleisch Spinat und viel Muskatnuss. Die Überproduktion gibts es dan bei Gelegenheit in einer kräftige Brühe. Für Maultaschen bevorzuge ich einen Nudelteig mit einem ganz geringen Hartweizendunst Anteil.

 

 

Zutaten Nudelteig:

1 Ei

2 Eigelb

40 g Hartweizendunst

120 g Weizenmehl

 

Zutaten Füllung:

250 g Kalbfleisch

50 g Blattspinat (blanchiert, gehackt)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Brötchen vom Vortag

1 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zutaten Kräuter-Zwiebel-Schmelze:

50g Butter

1 Zwiebel (feingehackt)

1/2 Bund Petersilie (feingehackt)

1 Bund Schnittlauch (feingehackt)

 



Am Vorabend den Nudelteig zubereiten und in Folie gewickelt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für dei Füllung das Brötchen in etwas Milch einweichen. Die Zwiebel in etwas Butter weichdünsten. Das Fleisch grob würfeln und mit Zwiebel und dem ausgedrückten Brötchen sowie dem Blattspinat durch den Fleischwolf drehen. Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Eigelb unterkneten.

 

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu 2 Bahnen ausrollen. Mit einem Esslöffel die Füllung in etwa 0,5 mm Abstand zueinander auf die Mitte der Teigbahnen setzten. Die Ränder zu beiden Seiten mit Eiweiß bestreichen und erst die obere Seite über die Füllung schlangen dann die untere darüber schlagen. Mit einem Kochlöffel die Zwischenräume andrüchen und dann durchschneiden. Die entstandenen Taschen etwas flachdrücken. In kochendem Salzwasser garen.

 

Während die Maultaschen garen, für die Zwiebelschmelze die Butter bei milder Hitze zerlassen und die Zwiebel darin langsam weich garen bis sich eine karamel ähnliche Färbung zeigt. Die Maultaschen aus dem Kochwasser direkt in die Schmelze geben und die frisch gehackten Kräuter unterschwenken.

 

Auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.