Donnerstag, 9. Februar 2012

Geeistes gratiniertes Passionsfruchttörtchen

Ein weiteres Desser Rezept aus meinem neuen Buch von Johann Lafer und das erste das mich persönlich nicht vollständig überzeugt hat. Wobei es dabei wirklich um einen sehr subjektiven Eindruck meinerseits geht. Der Rest der Tester fand die Törtchen äußerst gelungen. Mir waren sie ein wenig zu kompakt / schwer was wohl auf die verwendete Butter zurückzuführen ist. Das Passionsfruchtaroma war obwohl die Törtchen geeist sind, sehr ausgeprägt.


Zutaten
140 ml Passionsfurchtsaft
100 g Butter flüssig
5 Eier
225 g Zucker
3 Blatt Gelatine
125 g geschlagene Sahne
50 g brauner Zucker

Passionsfruchtsaft aufkochen und flüssige Butter einrühren. Eier und Zucker verrühren.

Die Saft-Buttermischung mit Eiern und Zucker über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in die warme Creme einrühren. Das ganze auf Eiswasser soweit kaltrühren bis die Creme zu gelieren beginnt. Dann die Sahne unterheben.

8 Ringe auf eine Platte mit Backpapier ausgelegte Platte stelle und die Creme einfüllen.

Nach mindestens 5 Stunden Gefrierzeit die Törtchen aus der Form lösen, mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Gasbrenner abflammen. Sofort servieren.

Dienstag, 7. Februar 2012

Risotto alla milanese

DER Risotto schlechthin. Nicht nur zu Osso Bucco. Auch zu einem kleinen Kalbsschnitzel oder pur ein absoluter Genuss egal ob es draußen klirrend kalt ist oder aber sommerlich heiß. Risotto alla milanese ist für mich ein saisonunabhängiges Soulfood. Der Safran verleiht nicht nur eine wunderschöne Farbe sondern (und das ist eigentlich das entscheidende) ein tolles Aroma. Ich verwende immer Safranfäden.


Zutaten
200 g Risotto (Carnaroli)
3 El Olivenöl
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
150 ml Weißwein
750 ml Gefügelbrühe
2 - 4 El Butter
1 Päckchen Safranfäden
Parmigiano Reggiano
Salz Pfeffer

Die Brühe in einem Topf erwärmen. Die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein würfeln und in Olivenöl andünsten.

Den Reis hinzufügen und solange rühren bis alle Körner von Olivenöl glänzen. Dann mit dem kalten Weißwein ablöschen und nach dem dieser fast vollständig verdampft ist immer nach und nach mit der Brühe auffüllen und den Safran hinzufügen. Nie zu viel Brühe auf einmal angießen. Immer erst auffüllen wenn die Flüssigkeit durch den Reis nahezu vollständig aufgenommern wurde. So verfahren bis der Reis gar ist jeodch noch über einen schönen Biss verfügt. Dann unter ständigem rühren den Käse und danach die Butter hinzufügen. Es sollte eine weiche Konsistenz erreicht werden (im Zweifel noch etwas Brühe angießen). 

Vor dem servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

(Der Risotto wurde diesesmal zusätzlich mit ein wenig Mark von den Kalbshaxenscheiben verfeinert)


Montag, 6. Februar 2012

Osso Bucco

Osso Bucco ist ein tolles Gericht, es vereint alle Vorzüge eines Schmorgericht, ist trotzdem mediteran und erhält durch die Tomaten ein frischeres Aroma als die meisten Schmorgerichte. Wie ich schon bei den Kalbshaxen geschrieben habe ist dieses Teil des Kalbs sehr beliebt bei uns weil es saftig und kernig bleibt. Ganz abgesehen von der genialen Sauce die ihre Kraft aus den Knochen und dem enthaltenen Mark bezieht. Dieses mal gab es Risotto dazu, ganz klassisch mit Safran. Sehr feiner italienischer Hauptgang (nach den Kürbisravioli)!

Zutaten:
1 Kalbhaxe
(Hinterhaxe in Scheiben gesägt)
1 Bund Suppengrün
1 Gemüszwiebel
3 - 4 Knoblauchzehen
1 Dose Flaschentomaten
2 Lorbeerblatt
1 Nelke
3 - 5 Zweige Rosmarin
150 ml Weißwein
750 ml Gemüse- / Fleischbrühe
Salz, Pfeffer

Die Kalbshaxenscheiben waschen, trocken tupfen und mit Küchengarn umwickeln.

Das Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch waschen, schälen, klein würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.

Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze nacheinander anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den Weißwein in die Pfanne gießen und den Bratsatz ein wenig lösen.

Das Gemüse mit den Gewürzen und den kleingeschnittenen Tomaten in einen Schmortopf geben. die Fleischscheiben darauflegen. Mit dem Weißwein und der Brühe auffüllen.

Im vorgeheizen Backofen bei 140 ° C 3 Stunden schmoren.

Die Fleischscheiben aus dem Schmorfond heben und abgedeckt oder in Folie gewickelt im Ofen bei 80 ° C warm halten. Den Schmorfond abpassieren und nach nach Wunsch einreduzieren und würzen.

Das Fleisch wieder in die Sauce legen und mit Risotto, Nudeln oder Polenta servieren.