Samstag, 10. Dezember 2011

Schokoladentörtchen

Letzten Sonntag nach dem Kalbsbries gab es natürlich noch ein Dessert. Da der Ofen ja nicht mit einem Schmorgerich belegt war und ich wusste das ich am Sonntag mit Sauce und Pastaherstellung ganz ordentlich zu tun haben würde, musste ich etwas finden das man gut vorbereiten konnte. Zu einer anderen Jahreszeit wäre meine Wahl vielleicht auf eine Panna Cotta oder ein Parfait oder ein Mousse gefallen, im Winter liebe ich aber warme Desserts (ich denke da geht es vielen ähnlich). Dementsprechend Schokoladentörtchen mit flüssigem Kern und dazu nochmal die tollen besoffenen Trockenfrüchte nach einem Rezept von hier. Das Schokotörtchen entstand in Anlehnung an ein Rezept von Alfons Schuhbeck. Bei Lanz kocht und auch in seinem Buch meine Bayerische Küche finden sich Rezepte. Ich habe allerdings ein paar Änderungen vorgenommen. Ein paar weihnachtliche Gewürze dazu ein wenig Orangenabrieb und ich habe anstelle der Trüffel die Reste der Ganache der Mokka-Nuss-Biskuit verarbeitet. 


Zutaten
1 Eigelb
60 - 70 g Zucker
Salz
80 g Zartbitterschokolade
70 g Butter
40 g Mehl
Orangenabrieb
Kardamom
Zimt
3 Schokoladentrüffel

Eigelb Zucker Salz sowie Gewürze und Orangenabrieb mit dem Pürierstab glatt mixen.

In einer Schüssel im warmen Wasserbad die Schokolade und die Butter schmelzen (nicht zu heiß werden lassen)

Die flüssige Mischung (leicht abgekühlt) zu der Ei-Zucker-Masse geben und untermixen. Zum Schluss das Mehl kurz untermixen.

Die Masse durch ein Sieb streichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 170° C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Kleine Souffleeförmchen mit Butter ausstreichen und mit Zucker bestreuen.

Die Hälfte des Teiges in die Förmchen füllen jeweils einen Trüffel daraufsetzen mit dem restlichen Teig abdecken.

Für ca. 15 min. backen, stürzen und sofort servieren.

Mittwoch, 7. Dezember 2011

Kokosmakronen

Die schnellsten Plätzchen die es bei uns wirklich jedes Jahr gibt. Immer wieder nehme ich mir vor mal ein anderes Rezept zur Eiweißverwertung auszuprobieren aber dann ist die Verlockung auch ein paar "bekannte Gesichter" auf dem Plätzchenteller zu haben einfach zu groß. Schon seit ich denken kann werden bei uns die Kokosmakronen nach einem Rezept aus dem Dr. Oetker Buch "Backen macht Freude" hergestellt. Einzige Abweichung ein wenig Rum und Zirtonenabrieb wandert anstelle des Bittermandelöls in den Eischnee. Das wichtigste bei den Makronen ist dass man den Schnee wirklich relativ lang schlägt und die Backtemperatur nicht zu hoch wählt. Dann werden sie auch nicht hart (wobei es ja auch viele Menschen gibt die das mögen;-))


Zutaten
4 Eiweiß
200 g Zucker
200 g Kokosraspeln
Rum & Zitronenabrieb

Das Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen und erst wenn sich schon ein leichtes Gerüst gebildet hat Esslöffelweise den Zucker hinzufügen. Mindestens 5 min. schlagen. Dann die Kokosraspeln und ein Schuss Rum sowie die Zitronenschale hinzufügen. Mit einem Eiskugelausstecher Nocken auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 ° C ca 15 min backen.

Dienstag, 6. Dezember 2011

Kalbsbries

Wenn ich etwas wirklich feines,  besonderes kochen möchte, dann blättere ich meist durch ein relativ altes Kochbuch mit dem Titel: Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs. Kein einziges Bild findet man darin aber dafür absolut klassische Zubereitungsmethoden der gehobenen französischen Küche. Allerdings dienen mir diese Rezepte stets nur als Anregung in welche Richtung sich das jeweilige Gericht entwickeln soll, denn die fast vierzig Jahre seit dem Erscheinen (also ca 15 Jahre vor meiner Geburt;-)) merkt man den Rezepten dann doch an: viel Butter, viel Alkohol und teilweise Zutaten die es früher üblicherweise gab und die auch noch verhältnismäßig bezahlbar waren, heute aber nicht mehr. Nachdem ich also das Kalbsbries gekauft hatte war klar das mal wieder eine Gelegenheit gekommen war für den alten Franzosen :-)). Dort fand ich ein Rezept mit dem Titel : "Ris de veau Joseph". Cognac, Wehrmut und Madeira war mir dann doch etwas zu viel des guten. Schlussendlich wurde es dann Kalbsbries mit Morcheln und Sherry dazu gab es frische selbstgemachte Tagliatelle. Wie schon die Vorspeise ein absoluter Hochgenuss!



Zutaten
Kalbsbries
1/2 l Kalbsfond
200 g Morcheln
1/4 Zwiebel gehackt
100 ml Sahne
1 Eigelb
Sherry


Den Fond ein wenig reduzieren. In einem Topf die Zwiebel in Butter glasig andünsten und die Morcheln nach kurzer Zeit hinzufügen. mit ein wenig Sherry ablöschen und mit reduziertem Fond auffüllen. Einmal aufwallen lassen und einen Teil der Sahne hinzufügen (vorsicht nicht mehr zu stark kochen sonst flockt alles aus). Den Rest der Sahne mit dem Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen.

Das nach dieser Methode vorbereitete Kalbsbries in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter sanft braten.

Die Sauce mit der Liason (Sahne-Eigelb-Mischung) binden und final mit Sherry abschmecken.

Das Kalbsbries gemeinsam mit Tagliatelle und der Morchelsauce servieren.


Montag, 5. Dezember 2011

Mokka-Nuss-Biskuit

Letztes Jahr habe ich mir das Buch Weihnachtsbäckerei mit Rezepten von Johann Lafer gekauft. Letztes Jahr war unseres Adventszeit durch eine Reise aber verkürzt und es gab nur die üblichen Plätzchen. Dieses Jahr mit vollen vier Wochen Advent, ist genug Zeit um viele neue Rezepte zu testen. Als absoluter mega Volltreffer haben sich diese schokoladigen Biskuit erwiesen. Super schokoladig und der relativ hohe Aufwand lohnt sich definitiv.


Zutaten
100 g Sahne
2-3 Tl Mokkapulver
100 g Zartbitterschokolade
100 g Vollmilchschokolade
75 g Butter (weich)
100 g Zucker
1 Eigelb
75 g Mehl
50 g Haselnüsse gemahlen
1 El Kakaopulver
1/2 Tl Backpulver

Die Sahne mit dem Mokkapulver aufkochen, vom Herd nehmen und die beiden Schokoladen darin schmelzen. Die Mischung glatt rühren und abkühlen lassen.

Butter mit Zucker cremig aufschlagen und das Eigelb unterrühren.

Mehl, Nüsse, Kakao sowie Backpulver mischen und unter die Butter-Zucker-Ei-Creme rühren.

Mit den Händen kleine Kügelchen formen auf ein Backblech setzen und ein wenig flachdrücken.

Im vorgeheizten Backofen bei 160° C ca 8 - 10 min. auf Sicht backen.

Immer zwei Biskuit mit der Schokoladencreme zusammensetzen. (am besten mit dem Spritzbeutel oder aber einem kleinen Löffel/Messer arbeiten) 

Sonntag, 4. Dezember 2011

Kalbsbries - gebacken an Feldsalat

Heute gab es Kalbsbries. Wir hatten ca 900 gr das war nicht nur ausreichend für einen tollen Hauptgang, das war auch genug für eine feine Vorspeise. Nichts großartiges aber ein kleiner Feldsalat und dann das Bries dazu leicht mehliert in Butter gebacken. Köstlich. Eine absolut würdige Vorspeise für den 2. Adventssonntag.



Zutaten
Kalbsbries
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Nelken
4 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1 Tl Mehl
Feldsalat
2 El Balsamico
1 Tl Akazienhonig
2 El Olivenöl
2 El Traubenkernöl
Salz Pfeffer

Am Vortag das Kalbbries 3 Stunden in kaltes Wasser legen und während dieser Zeit das Wasser immer wieder austauschen. So wird das Bries später schön hell. Dann in einem Topf Wasser zum kochen bringen die Zwiebel gemeinsam mit den Gewürzen und dem Knoblauch hineingeben. Das Kalbsbries 5 - 8 min. in den Sud legen, die Garzeit hängt stark von der Größe der Teile ab. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Dann alle knorpeligen Teile sowie die feinen Häutchen und Äderchen entfernen. Das geputzte Bries auf eine Platte oder einen Teller legen und mit einer weiteren Platte sowie 2kg Gewicht beschweren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag aus Essig, Öl, Honig und Salz / Pfeffer eine Vinaigrette herstellen.

Einen Teil des Kalbsbries in Scheiben schneiden, und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss würzen. Kurz vor dem braten mit dem Mehl bestäuben.

In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen und das Kalbsbries darin bei nicht zu starker Hitze von beiden Seiten braten.

Den Feldsalat mit der Vinaigrette anmachen und gemeinsam mit dem gebackenen Kalsbries servieren. 

Orangenmonde

Auch diese Rezept stammt von Eckhart Witzigmann und es ist ein tolles Plätzchenrezept für alle die es bei der Weihnachtsbäckerei nicht so süß mögen. Durch das Orangeat im Teig und die Orangenmarmelade ergibt sich eine interessanter Kontrast zwischen mürbe, süß und bitter. Eine tolle Neuentdeckung!


Zutaten
380 g Butter
200 g Puderzucker
1 Orange (Abrieb)
Salz
4 cl Grand Manier
50 g Orangeat feingehackt
600 g Mehl
150 g Mandeln gerieben
1 Ei
250 g Orangenmarmelade
150 g Zartbitterkuvertüre

Alle Zutaten zügig miteinander verkneten, eine Kugel formen und über Nacht oder mindestens 3 Stunden kaltstellen.

Den Teig in Portionen ausrollen ausstehen und bei 160 ° C auf Sicht backen.

Plätzchen mit der leicht erwärmten Orangenmarmelade bestreichen und ein zweites Plätzchen daraufsetzten.

Mit der flüssigen Kuvertüre bestreichen / besprenkeln.