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Sonntag, 17. November 2013

Menü 27.10.2013

Nachliefering des Menüs vom 27.10.2013:


Endiviensalat mit Linsenvinaigrette
 
Offene Blumenkohl Lasagne
mit grüner Kräutersauce und ofengeröstetem Blumenkohl
 
 
Seeteufelsteaks
 
Krustentierrisotto mit confierten Tomaten
 
 
Crema catalana Eis



Sonntag, 26. Mai 2013

Menü 26.05.2013:

Ganz viel grün gegen trübes Maiwetter:


Grünspargelpizza
 
 


Spaghetti mit Frühlingskräutercarbonara mit Spargel
(Idee e&t)
 
 
Kalbszunge
Erbsenpüree
Senfsauce
Spargel
 
 

Kürbiskerneis
Rhabarberkompott

Donnerstag, 20. September 2012

Maultaschen mit Kräuter-Zwiebel-Schmelze

Nach dem Flammkuchen gab es in einer Butter Zwiebel Kräuter Schmelze geschwenkte Maultaschen. Ganz klassisch gefüllt mit Kalbfleisch Spinat und viel Muskatnuss. Die Überproduktion gibts es dan bei Gelegenheit in einer kräftige Brühe. Für Maultaschen bevorzuge ich einen Nudelteig mit einem ganz geringen Hartweizendunst Anteil.
 
 
Zutaten Nudelteig:
1 Ei
2 Eigelb
40 g Hartweizendunst
120 g Weizenmehl
 
Zutaten Füllung:
250 g Kalbfleisch
50 g Blattspinat (blanchiert, gehackt)
1/2 Zwiebel (feingehackt)
1 Brötchen vom Vortag
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
Zutaten Kräuter-Zwiebel-Schmelze:
50g Butter
1 Zwiebel (feingehackt)
1/2 Bund Petersilie (feingehackt)
1 Bund Schnittlauch (feingehackt)
 

Am Vorabend den Nudelteig zubereiten und in Folie gewickelt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
 
Für dei Füllung das Brötchen in etwas Milch einweichen. Die Zwiebel in etwas Butter weichdünsten. Das Fleisch grob würfeln und mit Zwiebel und dem ausgedrückten Brötchen sowie dem Blattspinat durch den Fleischwolf drehen. Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Eigelb unterkneten.
 
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu 2 Bahnen ausrollen. Mit einem Esslöffel die Füllung in etwa 0,5 mm Abstand zueinander auf die Mitte der Teigbahnen setzten. Die Ränder zu beiden Seiten mit Eiweiß bestreichen und erst die obere Seite über die Füllung schlangen dann die untere darüber schlagen. Mit einem Kochlöffel die Zwischenräume andrüchen und dann durchschneiden. Die entstandenen Taschen etwas flachdrücken. In kochendem Salzwasser garen.
 
Während die Maultaschen garen, für die Zwiebelschmelze die Butter bei milder Hitze zerlassen und die Zwiebel darin langsam weich garen bis sich eine karamel ähnliche Färbung zeigt. Die Maultaschen aus dem Kochwasser direkt in die Schmelze geben und die frisch gehackten Kräuter unterschwenken.
 
Auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.


Donnerstag, 30. August 2012

Rehravioli mit gekäuterten Pfifferlingen

Beim produzieren der Sauce für den Hauptgang viel ein bisschen gegartes Rehkeulenfleisch an, das ich in ein paar Ravioli verpackt habe. Nach dem garen habe ich sie in einer Pfifferling - Butter - Kräuter - Mischung geschwenkt. So kann man Resteverwertung genießen!


Zutaten Ravioli:
1 Portion Nudelteig
120 g Rehkeulenfleisch gegart
2 El Creme fraiche
1 Tl Petersilie feingehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
 
 
Zutaten gekräuterte Pfifferlinge:
120 g Pfifferlinge
1 El Petersilie (feingehackt)
1 El Schnittlauch (feine Röllchen)
1/2 El Liebstöckel (feingehackt)
1 El Butter
Salz, Pfeffer
 
Für die Ravioli:
Fleisch zerzupfen oder klein schneiden und mit Creme fraiche sowie Petersilie vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
 
Den Nudelteig ausrollen und mit Hilfe eines Raviolibrettes füllen. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser garen.
 
Währenddessen die geputzten Pfifferlinge trocken braten. Mit Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. Die Butter zugeben und schmelzen lassen. Die tropfnassen Ravioli dazugeben und gemeinsam mit den Kräuter gründlich mischen (vielleicht noch etwas Nudelwasser mit unterschwenken damit das ganze nicht zu trocken wird).
 
Jeweils 6 Ravioli auf die vier Teller verteilen.

Sonntag, 24. Juni 2012

Lammcarree Schnibbelbohnen Rosmarinkartoffel

Bevor die Rezepte aus dem Menü vom 24.06.2012 kommen noch schnelle die verbleibenden 2 vom 17.06.2012. Im Hauptgang gab es Lamm aus Deutschland von ausgesprochen guter Qualität. Sehr hell im Fleisch und ohne jede strenge "Hammelton" die dem Lammfleisch manchmal anhaftet. Dazu gab es die traditionellen Schnobbelbohnen und Rosmarinkartoffeln. Simpel aber gut. Aus eingefrorenem Lammfond (noch von Ostern) entstand nach 2 stündigem reduzieren eine hockonzentrierte Sauce. 



Zutaten:
2 Lammcarree (ca. 900 g)
600 g Schnibbelbohnen (Stangenbohen / breite Bohnen)
1 Knoblauchzehe
400 g Kartoffel (neue Annabelle)
Thymian
Rosmarin
Bohnenkraut
Salz Pfeffer
750 ml Lammfond

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

Den Lammfond in einem Topf bei niedriger Temperatur auf etwa 1/5 einreduzieren.

Die Kartoffeln waschen abbürsten und etwa 15 min. mit 2 Tl Salz und 1 Lorbeerblatt knapp gar kochen.

Die Bohnen waschen und wenn nötig entfädeln, dann schräg in schmale Streifen schneiden.

Das Fleisch kurz vor dem braten mit Salz und Pfeffer würzen und dann von allen Seiten etwa 5 - 8 min.  anbraten. Gemeinsam mit Rosmarin und Thymian im Ofen bei 100 ° C etwa 18 - 20 min. rosa zu Ende garen.

Währenddessen die Bohnen in Olivenöl mit Bohnenkraut und feingehacktem Knoblauch braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln mit Rosmarin in Olivenöl knusprig bräunen. Dabei ebenfalls mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskatnuss würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und vor dem anschneiden ein paar Minuten ruhen lassen.


Sonntag, 27. Mai 2012

Iberico-Nackensteaks in provenzialischer Kräutermarinade

Zu dem Kartoffelsalat gab es Iberico Schwein. Ein wirklich tolles Fleisch, saftig, aromatisch nichts für Fettphobiker! Nach dem grillen wurden die Steaks mit einem  provenzialischen Kräuterwürzöl bestrichen.


Zutaten:
3 Schweinenackensteaks
2 Tl Salbei
2 Tl Thymian
2 Tl Rosmarin
2 Tl Knoblauch
2 Tl Oregano
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

Am Vortag das Würzöl vorbereiten:
Die feingehackten Kräuter mit dem Olivenöl und grobem schwarzem Pfeffer vermischen und Übernacht abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vor dem Grillen die Marinade und die Steaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Die Steaks kurz vor dem grillen mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, ein wenig von der Marinade in einer Auflaufform verteilen die Steaks hineinelegen und mit der verbleibenden Marinade bestreichen. Kurz ruhen / ziehen lassen.

Dazu passt mediteraner Rucola-Kartoffelsalat.

Montag, 23. April 2012

Milchlammkeule Rosmarinkartoffeln Primaveragemüse

Dem kalten Wetter an Ostern zum trotz gab es zu den butterzarten Milchlammkeulen eine frühlingshafte Gemüsevariation aus Artischicken und dicken Bohnen nach einem Rezept von Giorgio Locatelli ("Made in Italy"). Für Kartoffeln und Milchlammkeulen haben ich mich an das Rezept aus essen&trinken gehalten und wurde micht enttäuscht. Die Sauce wurde getrennt aus Lammknochen zubereitet.


Zutaten:
Milchlammdoppelkeule
3 Artischocken
3 El dicke Bohnen
1 Knoblauchzehe
1 kg neue Kartoffeln (Galatiner)
Rosmarin
Thymian

Die Kartoffeln am Vortag kochen und in der Schlae auskühlen lassen.

Am nächsten Tag die Milchlammdoppelkeule anbraten würzen und im vorgeheizten Backofen ( 150 ° C) etwa 1 - 1,5 Stunden auf dem Gitter garen. In die Saftpfanne / tiefes Blech darunter 2 l Wasser und einige Zweige Thymian und Rosmarin geben.

Die Artischocken rüsten und ebenso wie die dicken Bohnen blanchieren. Die Marinade herstellen: Knoblauchzehe fein hacken in Öl andünsten und mit etwas Weißwein und Brühe aufgießen. Eine der vorgegarten Kartoffeln schälen klein schneiden und mit Salz und Pfeffer in den Fond mixen. Das Gemüse und einen Zweig Thymian unterrühren und bei ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen.

Die Kartoffeln schälen und in Olivenöl mit Rosmarinnadeln goldbraun anbraten, dabei salzen und pfeffern.

Die Lammkeulen aus dem Ofen nehmen kurz ruhen lassen und dann aufschneiden. Das Gemüse und die Kartoffeln gemeinsam mit der Lammjus dazu servieren.


Donnerstag, 19. April 2012

Kräutercremesuppe mit Krabbencrostini

Den Auftakt zu des Ostersonntagsmenüs bildete eine leichte frische Kräutercremesuppe. Dazu gab es einen Krabbencrostini. Die Kräutercremesuppe wurde durch einen mitgekochte Kartoffel cremig ohne das allzu viel Sahne benötigt wurde (angelehnt an A.Schuhbeck).


Zutaten:
1 kleine Kartoffel (mehligkochend)
1 Schalotte
50 ml Weißwein
400 - 600 ml Gemüsebrühe
100 g Blattspinat (blanchiert)
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Kerbel
1/2 Bund Dill
15 Blätter Bärlauch
1/2 Bund Basilikum
100 g Sahne
Zitronenabrieb
Zitronensaft
Salz Pfeffer
2 El Mascarpone
4 El Krabben
1 Dinkelstern

Die Schalotte fein hacken und in etwas Öl andünsten. Die geschälte und klein gewürfelte Kartoffel hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Einmal aufkochen lassen und dann mit der Gemüsebrühe auffüllen. Solange sanft kochen lassen bis die Kartoffel sehr weich ist.

Den Spinat und die Kräuter hinzufügen und glatt mixen. Mit Salz, Pfeffer ein wenig Zitronenabrieb, -saft und der Sahne würzen.

Das Brötchen aufschneiden, rösten und mit Mascarpone (glatt rühren mit Zitronensaft und grobem Schwarzem Pfeffer) bestreichen. Die Krabben aufstreuen.

Gemeinsam servieren.



Dienstag, 13. März 2012

Grüne Krapferl

Eine Frühlingshafte Vorspeise mit Spinat, vielen Kräutern und Frischkäse. Wenn die Zutatenliste so kurz ist finde ich die AQualität absolut entscheidend. Am Samstag habe ich auf dem Markt am Käsestand deswegen köstlichen Brillant Savarin gekauft. Es hat sich gelohnt. Tolle vegetarisch frische Vorspeise.


Zutaten:
1 Ei
50 g Mehl
50 g Hartweizendunst
1/4 Tl Salz
1 Tl Olivenöl
1 El Zwiebelwürfel
1/2 Knoblauchzehe
100 g Spinat
100 g Brillant Savarin
1 Eigelb
1 Tl Blattpetersilie gehackt
1 Tl Schnittlauch (feine Röllchen)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Aus Ei, Mehl, Dunst, Salz und Olivenöl am Vortag einen Nudelteig herstellen und in Folie gewickelt bis zum nächsten Morgen ruhen lassen.

Den Spinat waschen, verlesen und die grobe Stiele entfernen. Die fein gehackten Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten und den Spinat zu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zusammenfallen lassen. Wenn der Spinat gar ist, aus der Pfanne nehmen hacken und mit einem Passiertuch oder Küchentuch gut ausdrücken.

Eigelb mit dem Brillant Savarin glattrühren mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kräuter und den Spinat unterrühren.

Den Nudelteig mit der Maschine zu Bahnen (Stufe 8) ausrollen mit der Füllung besetzten und mit Eiweiß bestreichen. Eine zweite Bahn darüberlegen und Ravioli ausstechen.

Die fertigen Ravioli auf Pergament oder Backpapier legen. In kochendem Salzwasser bissfest garen.

In einer kräftige Hühnerbouillon oder einfach in Butter geschwenkt servieren.