Menü 27.10.2013

Nachliefering des Menüs vom 27.10.2013:

Endiviensalat mit Linsenvinaigrette

 

Offene Blumenkohl Lasagne

mit grüner Kräutersauce und ofengeröstetem Blumenkohl

 

 

Seeteufelsteaks

 

Krustentierrisotto mit confierten Tomaten

 

 

Crema catalana Eis

Menü 29.09.2013:

Menü vom letzten Sonntag:

 

 Feldsalat, gerösteter Kürbis, Kürbiskerne, Trauben, rote Zwiebeln

Ochsenschwanzravioli, Steinpilze

 

Hirschcarrée, Steinpilzrisotto

Walnuskrokanteis,

flambierte Feigen

 

 

 

 

Menü 26.08.2013:

Sommerliches....

Fedellini mit Muscheln und Tomaten

Kalbsfilet auf Tomaten-Zucchini-Risotto

Mohneis

Krokanteis

Zwetschgenkompott

Menü 22.07.2013:

Temperaturen wie am Mittelmeer dementsprechend gab es gestern:



eiskalte Wassermelonen Gazpacho mit Basilikum

 

 

 

 

Rigatoni alla Norma

 

 

 

 

 

 

Steinpilzrisotto zu irischem Ochsen Entrecote

 

 

 

Mandelkrokanteis auf marinierten Amarettokirschen

Menü 16.06.2013:

Gestern gab es zu gegrillten T-Bone Steaks die ersten Pfifferlinge in einem Risotto. Davor Tomaten, Buffalo und Pesto aus dem Mörser. Danach eine erfrischende Kombination aus Erdbeeren, Cantaloup Melone und Zitronenmelisse...

Buffalo, Pesto, Tomaten

 

 

T-Bone Steaks

Pfifferlingrisotto

 

Erdbeeren

Cantaloup

Zitronenmelisse

 

 

 

Hirschcarree mit Schwarzwurzel-Morchel-Risotto

Schon wieder Wild. Dieses mal kurzgebraten in Form eines feinen wunderbar zarten Hirschcarree. Dazu gab es ein Risotto mit Schwarzwurzeln und Morcheln.

Zutaten:

600 g Hirschcarree

120 g Risottoreis (Carnaroli)

400 g Schwarzwurzeln

200 g Morcheln

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe

750 ml Geflügelbrühe

80 g Sahne

40 g Butter

Salz, Pfeffer

Parmesan (frisch gerieben)

 

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

 

Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Essigwasser legen. Die Wurzeln in reichlich Salzwasser bissfest garen, dann sofort ind Eiswasser legen. Die Morcheln putzen.

 

In einem Topf mit dickem Boden Olivenöl erwärmen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Dann den Reis hinzufügen und umrühren bis alle Körner gleichmäßig von einem dünnen Ölfilm überzogen sind. Dann mit 150 ml Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig verdunstet ist, immer wieder mit Brühe auffüllen.

 

Die Schwarzwurzeln schräg in Scheiben schneiden gemeinsam mit den Morcheln in 20 g Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne angießen. Einmal kurz aufkochen und dann unter den Risotto rühren. Die verbleibende Butter mit geriebenem Parmesan (etwa 50 g) unter kräftigem rühren

Risotto mit Barollo und Castelmango

Aus Italien habe ich Castelmango Käse mit gebracht. Schon mit dem Gedanken an das Rezept von giorgio Locatelli. Für mich war es eine Premiere in doppelter Hinsicht: das erstemal Risotto mit Rotwein und zum erstenmal Castelmango Käse. Sehr gelungen. Die Würze des Käses passt hervorragend zum Aroma das Barollo. Unbedingte Nachkoch-Empfehlung! Habt ihr in Deutschland schon Castelmango Käse gesehen?

 

 

Zutaten:

120 g Risottoreis (Carnaroli)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe (junger, feingehackt)

3 El Olivenöl

300 ml Barollo

500 ml Geflügelbrühe

40 g Butter

120 g Castelmango Käse

 

 

Die Brühe in einem Topf erwärmen. In einem zweiten weiten Topf Olivenöl erhitzten und zuerst die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Den Reis und den knoblauch zugeben. Kurz mit anschwitzen bis der Reis von Öl überzogen ist und glänzt.

 

Mit 200 ml Rotwein ablöschen und einmal kurz aufkochen lassen. Nun den Reis bei niedriger Temperatur bissfest garen. Dabei immer nach und nach mit der Brühe auffüllen sobald die Flüssigkeit absorbiert ist.

 

Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, abschecken mit Salz und Pfeffer und dem verbliebenen Rotwein. Die Butter unterziehen.

 

Auf 4 Teller verteilen und den Käse grob darüber zerbröseln. Sofort servieren.



Kalbscarree Pfifferlingrisotto

Carree oder Krone ist ein tolles Fleischstück. Durch das Garen am Knochen bleibt das Fleisch saftig und aromatisch. Egal ob Lamm, Spanferkel, Kalb oder Schwein, das Carree ist immer ein Hochgenuss. So auch diesesmal. Zum Kalbscarree, das am Stück angegrillt wurde und dann nochmal im Ofen rosa zu Ende gegart wurde gab es die ersten Pfifferlinge im Risotto.  

Zutaten:

1,2 kg Kalbscarree

3 Zweige Rosmarin

3 Zweige Thymian

Salz, Pfeffer

Zutaten Pfifferlingrisotto:

200 g Risottoreis (Carnaroli)

1 Schalotte

 1/2 Knoblauchzehe (junger, fein gehackt)

80 ml Weißwein

500 - 750 ml Geflügelbrühe

200 g Pfifferlinge

 5 El Parmesan (frisch gerieben)

2 El Butter (kalt)

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur). Kurz vor dem grillen / anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. dann von allen Seiten 5 - 8 min. anbraten. Das Fleisch auf die Kräuter legen und im Ofen bei 100 ° C 25 - 30 min. rosa garen.

Währenddessen das Risotto zubereiten: Schalotte fein würfeln und in reichlich Olivenöl andünsten. Den Reis hinzufügen und umrühren bis alle Körner von Öl umgeben sind und glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der (warmen!) Brühe angießen. Den Reis unter ständiger Flüssigkeitszugabe bissfest garen. Die Pfifferlinge in einer Pfanne bei hoher Temperatur mit wenig Öl andünsten würzen und dann zum Reis geben. Ganz zum Schluss Parmesan und Butter kräftig unterrühren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen dann aufschneiden und mit dem Risotto zusammen servieren.

Grünspargel-Morchel-Risotto

Nochmal eine Variante dieser so klassischen Kombination. Die Idee dafür stammt von hier. Ich habe den unteren Teil der Grünspargelstangen im Bratschlaub vorgegart, abtropfen lassen und dann prüriert unter das Risotto gerührt. Dadurch ergab sich eine schöne grüne Farbe und intensives Spargelaroma. Dazu gab es Kalbscarree am Stück gebraten.

Zutaten:

1 Bund Grünspargel

1 handvoll Morcheln

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe (junger)

200 g Risottoreis (Carnaroli)

3 El Olivenöl

500 ml Spargelfond

80 ml Weißwein

100 ml Sahne

40 - 50 g Parmesan

Am Vorabend von dem Grünspargel das untere Drittel abschneiden und im Bratschlauch 25 min mit Salz und einer Prise Zucker garen. Dann aus dem Bratschlauch nehmen, pürieren und in einem Sieb bis zum nächsten Tag im Kühlschrank abtropfen lassen.

Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken und in Olivenöl andünsten. Den Reis zugeben und umrühren so dass alle Körner schön glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und nach dem dieser nahezu vollständig verdunstet ist mit einem Teil der erwärmten Spargelbrühe auffüllen. Den Reis bissfest garen, dabei nach und nach den Spargelfond angießen.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den verbliebenen Grünspargel (in Streifen schneiden) anbraten, salzen, pfeffer und eine Prise Zucker zufügen. Gegen Ende die geputzen Morcheln zufügen.

Das Spargelprüree mit der Sahne glatt rühren und unter das Risotto heben. Den Parmesan frisch reiben und ebenso unterrühren und zum Schluss die Spargelstreifen gemeinsam mit den Morcheln unterrühren.

Sofort servieren.



Risotto Primavera mit Erbsen, Spargel und dicken Bohnen

Cremiger Risotto mit Frühlingsgemüse. Die Mengenangaben sind nur ungefähr. Risotto koche ich immer "aus dem Handgelenk". Die Flüssigkeitszugabe sowohl bei Wein zum Ablöschen als auch  bei Brühe zum aufgießen sind also eher grobe Richtwerte die auch immer ein wenig von der verwendeten Reissorte (bei mir Canaroli) abhängen.

Zutaten:

1/2 Tasse Risottoreis (Canaroli)

1/2 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe (junger)

2 El Olivenöl

50 ml Weißwein

500 ml Hühnerbrühe

Frühlingsgemüse blanchiert

(Erbsen, dicke Bohnen, Spargelköpfe)

Parmesan

Butter

Schalotte und Knoblauchzehe feinhacken und in Öl in einem weiten Topf andünsten. Den Reis unterrühren bis alle Reiskörner glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen nahezu vollständig verdunsten lassen. Nach und nach mit der erwärmten Brühe aufgießen bis der Reis gar ist aber noch über Biss verfügt. Dann die Gemüse untermischen. Parmesan und Butter kräftig unterrühren bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist.



Bärlauchrisotto

Wie schon beim Rhabarbercrumble gesagt konnten wir am Sonntag nicht nur das erstemal draußen auf der Terasse essen sondern auch den ersten deutschen Spargel genießen. Naja soo viel wars noch nicht nur ein paar Stangen mehr so ein kleiner Appetithappen für die nächsten Wochen. Da gibts dann Spargel satt. So wurden nur ein paar knackige Köpfe als Deko auf das frühlingsgrüne Bärlauchrisotto, die Vorspeise, gebettet. Der Rest der Stangen wanderte dann mit den ersten jungen Erbsen in das Klabsblanquette. 

Zutaten:

120 g Carnaroli

50 ml Weißwein

500 ml Hühnerbrühe

1/2 Schalotte

Olivenöl

10 Blätter Bärlauch

2 El Creme fraiche

Butter

Parmesan

In einem Topf die Hühnerbrühe erwärmen.

Die Schalotte fein hacken und in etwas Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Den Reis unterrühren und darauf achten das alle Körner schön glänzen. Dann mit dem Wein ablöschen und nahezu vollständig verdunsten lassen. Dann nach und nach mit der warmen Brühe aufgießen bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Bärlauch mit Creme fraiche glatt mixen (Zauberstab) und unter den Reis rühren. Parmesan frisch reiben und gemeinsam mit einem Stück Butter unter der Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Risotto  mit ein paar knackig blanchierten Spargelspitzen garnieren und sofort servieren.

Risotto alla milanese

DER Risotto schlechthin. Nicht nur zu Osso Bucco. Auch zu einem kleinen Kalbsschnitzel oder pur ein absoluter Genuss egal ob es draußen klirrend kalt ist oder aber sommerlich heiß. Risotto alla milanese ist für mich ein saisonunabhängiges Soulfood. Der Safran verleiht nicht nur eine wunderschöne Farbe sondern (und das ist eigentlich das entscheidende) ein tolles Aroma. Ich verwende immer Safranfäden.

Zutaten

200 g Risotto (Carnaroli)

3 El Olivenöl

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

150 ml Weißwein

750 ml Gefügelbrühe

2 - 4 El Butter

1 Päckchen Safranfäden

Parmigiano Reggiano

Salz Pfeffer

Die Brühe in einem Topf erwärmen. Die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein würfeln und in Olivenöl andünsten.

Den Reis hinzufügen und solange rühren bis alle Körner von Olivenöl glänzen. Dann mit dem kalten Weißwein ablöschen und nach dem dieser fast vollständig verdampft ist immer nach und nach mit der Brühe auffüllen und den Safran hinzufügen. Nie zu viel Brühe auf einmal angießen. Immer erst auffüllen wenn die Flüssigkeit durch den Reis nahezu vollständig aufgenommern wurde. So verfahren bis der Reis gar ist jeodch noch über einen schönen Biss verfügt. Dann unter ständigem rühren den Käse und danach die Butter hinzufügen. Es sollte eine weiche Konsistenz erreicht werden (im Zweifel noch etwas Brühe angießen). 

Vor dem servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

(Der Risotto wurde diesesmal zusätzlich mit ein wenig Mark von den Kalbshaxenscheiben verfeinert)