Menü 06.10.2013

Heut gab es Fasan klassisch: "Weinhändler Art"...

Feldsalat, pochiertes Wachtelei, Speck, Croûtons

Kürbiskerneis

gratinierte Feigen

Menü 29.09.2013:

Menü vom letzten Sonntag:

 

 Feldsalat, gerösteter Kürbis, Kürbiskerne, Trauben, rote Zwiebeln

Ochsenschwanzravioli, Steinpilze

 

Hirschcarrée, Steinpilzrisotto

Walnuskrokanteis,

flambierte Feigen

 

 

 

 

Foie Gras de Canard Feldsalat mit Mandarinendressing & Sahnebrioche

Seit ewigen Zeiten gab es mal wieder Foie Gras. Dazu gab es ganz klassisch: Feldsalat mit einem fruchtigen Mandarinensaftdressing und Brioche. Weil die Foie schon sehr gehaltvoll ist, habe ich die Butter im Brioche durch Sahne ersetzt. Das Brioche reicht als Vorspeise für 4 Personen.

 

 

Zutaten Vorteig für das Brioche:

30 g Dinkelmehl 630

30 g Milch

0,1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig für das Brioche:

90 g Dinkelmehl 630

40 g Sahne

1 Eigelb

1 El Zucker

Prise Salz

 

Mandarinensaftdressing:

Saft 1 Mandarine

Saft 1/4 Zitrone

1 Tl Honig

2 El Öl

Salz, Pfeffer

 

Alle Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Für den Hauptteig alle Zutaten mit dem Vorteig verkneten und 30 min. gehen lassen. Dann einmal falten. Bis zum nächsten morgen im Kühlschrank (ca. 8 ° C) aufbewahren. Dann aus dem Kühlschrank nehmen 30 min aklimatisieren, dann einmal falten. Den Teig in eine beliebige Form bringen und 90 min. gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C 25 - 30 min backen.

 

Alle Zutaten für das Dressing miteinander verrühren und 2 handvoll Feldsalat damit anmachen.

 

Dazu passt Foie Gras de Canard aber auch eine paar ssuatierte Streifen Wildfleisch z.B. Rehfilet.

 

Feldsalat mit Quittengeleedressing zu Entenleber, -herz, -magen

Gestern gab es diese kleine Vorspeise bestehend aus Leber, Herz und Magen von der Ente. Diese wurden zu einem Feldsalat mit Quittengeleedressing serviert. Dazu passt Baguette oder Brioche...

 

 

Zutaten Innereien:

Leber, Herz und Magen einer Ente

10 g Butter

1 Tl Quittengelee

 

Zutaten Salat:

2 El Quittengelee

1 - 2 El Zitroenensaft

2 El Öl

Salz, Pfeffer

Feldsalat

 

Die Innereien vorbereiten: Fett, Haut, Sehnen usw. abschneiden.

 

Alle Zutaten für das Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Feldsalat unterheben und auf 3 Teller verteilen.

 

Die Innereien in gleich große Stücke schneiden. Den Magen zuerst anbraten (vorher mit Salz und Pfeffer würzen) und im Backofen (120 ° C) ziehen lassen dann das Herz ebenfalls vorher würzen und anbraten. Ganz zum Schluss die Leber in die Pfanne geben (nicht vorher würzen!) und die Butter hinzufügen. Nund das Quittengelee und den Magen wieder in die Pfanne geben alles nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorbereiteten Teller mit dem Salat verteilen.

 

Dazu passt Baguette oder Brioche....

Tatar, Schwarzbrotchip & Feldsalat mit Kartoffel-Speck-Dressing

Tatar wollte ich schon ewig machen. Jetzt bei dem kühleren Wetter ghet das auch ohne Probleme. Ich habe dafür ein Rinderhüftsteak feinstgehackt. Beim würzen habe ich mich an die klassische Rezeptur gehalten: Kapern, Sardellen, Schalotten alles ebenfalls feinstgehackt und dann natürlich ein Eigelb und ein bisschen Dijonsenf. Dazu gabs einen Feldsalat mit improvisiertem Kartoffelspeck Dressing und ein kleiner Schwarzbrotchip.

 

 

Zutaten Tatar & Schwarzbrotchip:

200 g Rindfleisch (Rinderhüftsteak)

1 Tl Kapern (feinstgehackt)

1/2 Sardine (in Salz eingelegt, gewässert, feinstgehackt)

1 El Schalotte (feinstgehackt)

1 Tl Dijonsenf

1 Eigelb

schwarzer Pfeffer, Salz

3 Scheiben Schwarzbrot (3 mm dünn)

10 g Butter

 

Zutaten Dressing:

1 Tl Speckwürfel

50 g Kartoffel (als Pellkartoffel gekocht)

1 El Zwiebelwürfel

4 El Öl

2 El Weißweinessig

 

 

 

Zuerst das Dressing vorbereiten:

Speck in 1 El Öl auslassen und nach etwa 5 min die Zwiebelwürfel hinzufügen. Diese kurz mit andünsten dann den Topf von der Herdplatte nehmen und den Weißweinessig angießen. Die gegarte Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in die noch heiße Mischung geben. Alles  mit dem restlichen Öl pürieren. Falls die Mischung noch zu dick sein sollte noch etwas Wasser hinzufügen. Erst jetzt mit Salz (je nach Salzgehalt des Specks mehr oder weniger), Pfeffer und Muskatnuss würzen.

 

Das Tatar zubereiten:

Rindfleisch mit scharfem Messer auf einem Brett feinsthacken dann mit Eigelb, Sardellen, Kapern, Schalotten und Senf gründlich vermischen. Mit schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz im Kühlschrank aufbewahren und während dessen die Schwarzbrotchips rösten: Butter in der Pfanne aufschäumen und die Brotscheiben einleigen bei milder Hitze knusprig rösten. Auf Küchenkrepp entfetten.

 

2 handvoll Feldsalat mit dem Dressing anmachen.

 

Das Tatar auf 3 Teller verteilen und jeweils eine Schwarzbrotchip darauf setzten. Eine kleine Portion Feldsalat daneben setzten. 



Wachtelkeule auf Calvadosäpfeln & Feldsalat

Die Vorspeise am Sonntag. Ich habe 2 Wachteln verarbeitet: Die Keulen für die Vorspeise. Die Brust, mit etwas Lardo umwickelt, zur Essenz  die ich aus den Karkassen gekocht habe. Als ich auf dem Markt den ersten Feldsalat entdeckt habe, war klar was es zu den Keulchen (abgesehen von den Calvadosäpfeln) geben sollte. Ich liebe die Kombination von Wildgeflügel und Herbstfrüchten.

 

 

 

Zutaten:

4 Wachtelkeulen

1 Apfel (säuerlich: Elstar)

Feldsalat (150 - 200 g)

3 El Apfelessig

2 El Walnussöl

2 El Sonnenblumenöl

4 cl Calvados

1 El Apfelsaft

15 g Butter (kalt)

Salz, Pfeffer



 

 

Den Apfel schälen entkernen und in feine Würfel schneiden (3 - 5 mm) mit Apfelsaft und Calvados marinieren.

 

Apfelessig mit beiden Ölsorten sowie Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.

 

Die Wachtelkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten (2-4 min) dann im Ofen bei 80 ° C warmhalten. Die Äpfel mit der Marinade direkt in die Pfanne geben und flambieren. Die Herdplatte ausschalten und die Butter unterschwenken mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

 

Während die Butter schmilzt Feldsalat mit dem Dressing vermischen und auf 4 Teller verteilen. Die Äpfel ebenfalls auf die Teller verteilen und jeweils 1 Wachtelkeule auf die Apfelwürfel betten.

 

Sofort servieren.

 

Rote Beete Carpaccio

Schon vor längerer Zeit habe ich diese vegetarische Vorspeise als Gästeessen zubereitet. Sie vereint so ziemlich alles was eine Vorspeise meiner Meinung nach für einen Hobbykoch mitbringen sollte: 1. gut vorzubereiten 2. leicht 3. raffiniert. Danach gab es ein Gänschen da ist es sehr vorteilhaft wenn die Vorspeise nicht allzu üppig ausfällt. Die Rote Beete mit schönem Biss dazu das Granatapfelgelee mit der fruchtigen Säure und knusprige Kürbiskern-Blätterteig-Stangen. Alle Komponenten können gut vorbereitet werden und wenn die Gäste da sind hat man zügig die Vorspeise auf dem Tisch.

Zutaten

1 Rote Beete

1 Tl orangenabrieb

1/2 Zitrone (Saft)

3 El Olivenöl

Salz Pfeffer (grob)

2 Granatäpfel

300 ml Apfelsaft

300 ml Apfelessig

100 g Zucker (braun)

Agar-Agar

1 Blätterteigquadrat (gefroren)

4 El Kürbiskerne

Feldsalat

2 El Aceto Balsamico

4 El Olivenöl

Salz Pfeffer

Rote Beete in Alufolie gewickelt im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C 1 - 1,5 Stunden backen und dann abkühlen lassen.

Die Granatäpfel entkernen in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen bis der Saft austritt. Durch die Flotte Lotte (feine Scheibe) drehen. Nach Wunsch nochmal durch ein feines Sieb gießen. Mit Zucker, Apfelessig und Apfelsaft aufkochen. Den Agar-Agar (entsprechend der Flüssigkeitsmenge nach Anweisung) dosieren und alles in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete flache Form gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die abgekühlte Rote Beete in sehr schmale Scheiben schneiden / hobeln mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb Zitronensaft und Olivenöl marinieren (mind. 12 Stunden).

Den Blätterteig mit wenig Butter betreichen, die grob gehackten Kürbiskerne und grobes Meersalz aufstreuen.In Streifen schneiden und im vorgeheizten Backofen 170 ° C auf Sicht backen.

Die Zutaten für das Salatdressing vermischen. Die Rote Beete Scheiben auf die Teller verteilen dabei in der Mitte Platz für den Feldsalat lassen. Den Salat mit dem Dressing mischen und ebenfalls auf die Teller verteilen. Das Granatapfelgelee in Würfel schneiden und gemeinsam mit den Blätterteigstangen auf die Teller streuen.