Schwäbisches Kartoffelbrot

Tolles Brot. Auch für Brotbackanfänger wie mich geeignet. Durch die Kartoffeln im Teig schmeckt das Brot auch am nächsten Tag noch sehr gut. Gleich beim ersten Versuch ein Volltreffer. Wenn ich nicht noch so viele andere Rezepte ausprobieren wollte, ich würde es sofort wieder backen ;-). Das Rezept stammt von Chili und Ciabatta.

Zutaten Sauerteig:

135 g Roggenmehl 1150

135 g Wasser

13 g Roggensauerteig

Zutaten Vorteig:

100 g Weizenmehl 1050

90 g Wasser

1 g Hefe

Zutaten Quellstück:

40 g Semmelbrösel

75 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

150 g Kartoffeln (gegart)

415 g Weizenmehl 1050

120 g Wasser

10 g Hefe

16 g Salz

10 g Schmalz

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Die Zutaten für den Sauerteig vermsichen und für 16 - 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Die Zutaten für den Vorteig vermengen und 2 Stunden bei Raumtemperatur dann für 12 - 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

 

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und 10 - 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Salz 4 min. auf niedriger Stufe kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 6 min. auf Stufe 2 kneten.

 

1 Stunde gehen lassen.

 

Den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen (bei mir Schüssel mit bemehlten Leinentuch) abgedeckt 45 - 60 min. gehen lassen.

 

Den Laib auf einen Brotschieber stürzen, beliebig einschneiden und 60 min. mit Dampf fallend von 230 ° C auf 180 ° C backen.

 

Auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

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Brotzeit

Am letzten Samstag habe ich zum erstenmal Brot gebacken. Brötchen backe ich inzwischen regelmäßig und auch Baguette habe ich schon häufiger gebacken, für einen richtig großen Laib Brot ist unser Brotkonsum leider zu gering. Da aber Besuch angekündigt war und man ja die Zeit bis zum Abendessen überbrücken muss, konnte ich glücklicherweise die Gelegenheit nutzen und endlich eines der vielen Brotrezepte teste die auf meiner Liste stehen. Es werden hoffentlich noch viele folgen. Zum Schwäbischen Kartoffelbrot gabe es eine Spanferkelsülze und verschiedene Dips.

Auch diese Rezepte folgen.

Menü 06.05.2012

Nach dem großen Spargelmenü und ausgiebigem Frühstück gab es am Sonntagmittag ein typisches süddeutsches Menü mit Siedfleisch. Das ist ein tolles Gästeessen: lässt sich sehr gut vorbereiten und entsteht nahezu von allein.

Rinderconsommé mit Markklößchen

Schulterscherzel, Zunge, Tafelspitz

(alle vom Kalb)

Topfenknödel

Rhabarber-Erdbeer-Kompott

Rezepte folgen.



Menü 05.05.2012

Am Wochenende waren Freunde zu Besuch. Am Samstagabend gab es (zur Nachfeier zweier Geburtstage) ein großes Spargelmenü. Wenn ich für Gäste koche dann meist nur bewährte Rezepte. So auch dieses mal:

Spargelcremesuppe mit Basilikumöl

Spargelcanneloni

Kalbsbries, Erbspüree, Frühlingsgemüse

Rinderfilet, Stangenspargel,

Sauce Hollandaise, neue Kartoffel

Erdbeersorbet, Mandelkörbchen

Vanilleeis, marinierte Erdbeeren

Die Fotos hat diesesmal ein passionierter "Hobby?" Fotograph übernommen. Sie sind wunderschön geworden und so war es auch für mich ein entspannter Abend. Während ich den Rest der Teller angerichtet habe, wurde fleißig fotografiert und dann ganz entspannt gemeinsam gegessen. Vielen Dank nach Köln für die tollen Bilder!

Dinkkelvollkornbrötchen mit Leinsamen

Bevor es weitergeht mit den Rezepten des Menüs vom 29.04 noch schnell ein neues Brötchen Rezept. Mal wieder von Plötzblog. Diese Brötchen sind abgesehen von den Röggelchen die besten die ich bisher gebacken habe. Sie passen sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Belägen. Außerdem sind sie wirklich einfach in der Herstellung.

Zutaten Vorteig:

100 g Dinkelvollkornmehl

80 g Wasser

0,2 g Hefe

Zutaten Quellstück:

50 g Dinkelvollkornmehl

50 g Leinsamen

60 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

Quellstück

100 g Weizenmehl 1050

12 g Wasser

1 g Hefe

5 g Salz

3 g Zucker

3 g Butter

Vorteigzutaten mischen und 16 Stunden reifen lassen. Quellstückzutaten mischen und fü 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Alle Zutaten 8 min. auf niedriger dann 2 min. auf Stufe 2 kneten.

2 Stunden gehen lassen währenddessen zweimal falten (nach 45 und 90 min.).

Teiglinge abstechen, rund wirken, kurz entspannen lassen dann endgültig formen: Teiglinge flach drücken und viermal einschneiden. Die Viertel sollte in der Mitte zusammenhängen. Dann die jeweils beiden Spitzen der Viertel nehmen und in die Mitte drücken. So entsteht eine Art Blume. Die Teiglinge mit der Oberseite nach unten 45 min. gehen lassen.

Mit der Oberseite nach oben 15 - 20 min. bei 230 ° C fallend mit Dampf backen.

Mandelauflauf mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott

Eigentlich handelt es sich bei diesem luftig leichten Mandelauflauf um ein Soufflee. Aber trotz ihrer schaumigen Leichtigkeit sind die Soufflees nicht so extrem fragil und fallen auch nicht so schnell zusammen wie andere ihrer Art. Das Kompott ist eines der besten die ich je zubereitet habe. So gut das ich es dieses Wochenende gleich nochmal für Freunde mit einem Topfenknödel zubereitet habe. Die Erdbeeren mildern die Säure des Rhabarbers und sogar die Rhabarber ablehnende Fraktion war angetan.

Zutaten Mandelauflauf:

2 El Milch

10 g Mehl

2 El Vanillezucker

60 ml Milch

40 g Mandeln gemahlen

10 g Butter

2 Eigelb

1 El Amaretto

2 Eiweiß

1 El Zucker

Zutaten Kompott:

500 g Rhabarber

100 g Zucker

1/2 Zimtstange

1 El Speisestärke

100 - 150 g Erdbeeren

1/4 Vanilleschote

1 El Puderzucker

Für das Kompott:

Rhabarber schälen, in 3 cm lange Stücke schneiden und mit dem Zucker in einem geschlossenen Topf oder einer abgedeckten Auflaufform 25 - 30 min. bei 170 ° C garen. Den Rhabarber abkühlen lassen und in ein Sieb geben. Den Saft auffangen mit der Zimtstange aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden. Die Erdbeeren mit dem Vanillemark und Puderzucker pürieren. Das Erdbeerpüree in den gebundenen Rhabarbersaft rühren und die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Den Rhabarber in den Saft legen und bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für den Auflauf:

Mehl mit 2 El Milch glattrühren. Vanillezucker mit der Milch aufkochen und die Mehlmilch einrühren. Etwa 2 min. kochen dann durch ein Sieb streichen und kühl stellen.

Die Mandeln mit der Butter in einer kleinen Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Eigelb mit Amaretto glatt rühren und dann mit der Mehlmasse und den Mandeln vermischen.

Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz sehr steif schlagen und in 2 - 3 Portionen unterziehen.

In 3 gebutterte und gezuckerte Souffleeförmchen füllen und im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C (O/U) 35 min. garen.

Mandelaufläufe mit dem Rhabarber-Erdbeerkompott sevieren.