Mediteraner Tomatensalat mit weißen Bohnen

Gesehen bei Chili und Ciabatta und direkt (mit kleinen Veräanderungen wegen nicht vorhandenem Orangensaft) nachgekocht. Er passt wirklich ausgezeichnet zu gegrilltem sei es nun zu Steaks oder aber wie bei uns zu Würsten. Am besten fand ich persönlich den Salat zu den italienischen Bratwürsten mit Fenchel, Rosmarin und Thymian. Wirklich unerlässich sind aber wie hier bereits festgestellt absolut vollreife, aromatische Tomaten. Bei mir waren es riesige pfälzer Fleischtomaten. Unbedingt nachkochen!

Zutaten:

300 g Rucola

750 g Tomaten

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Zweig Oregano

1/2 Knoblauchzehe

80 g Bohnenkerne

(bei mir: Fagiolio Occhio, ital. Augenbohnen)

1 Lorbeerblatt

6 El Olivenöl

3 El Balsamico

1 Tl Zitronenabrieb

Salz, Pfeffer



Am Vorabend die Bohnen einweichen.

Am nächsten Tag die Tomaten waschen, in 0,5 mm breite Scheiben schneiden und den Stielansatz entfernen. Die Kräuter hacken und mit etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Tomaten scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit der Kräuterwürzmischung bestreuen. Etwa 2 El Olivenöl darüber träufeln und im vorgeheizten Backofen bei 100 ° C etwa 1 Stunde confieren.

Währenddessen die Bohnen in Brühe oder Wasser mit dem Lorbeerblatt garen. Balsamico mit feingehacktem Knoblauch,Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und restlichem Olivenöl verrühren und die noch warmen gegarten Bohnen in die Vinaigrett geben.

Rucola auf einer Platte verteilen die Tomaten daraufsetzen und mit der Bohnenvinaigrette beträufeln.

Homefries

Noch ein Rezept unter vielen für Homefries. Ich mag Homefries am liebsten so:

Zutaten:

2 sehr große Kartoffeln

(mehlig kochend z.B. Sorte Berber)

1 Lorbeerblatt

2 El Olivenöl



Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Kartoffeln gründlich abschrubben und dann mit dem Lorbeerblatt etwa 15 min vorkochen. Die Kartoffel abkühlen lassen, längs halbieren und dann Streifen von etwa 0,5 mm schneiden.

In einer Auflaufform Salz, Pfeffer und Muskatnuss mit Olivenöl mischen. Die Kartoffelspalten in die Auflaufform geben und gründlich mit dem Würzöl vermischen.

Im vorgeheizten backofen bei 175 ° C etwa 30 - 40 min garen bis sich an den Spitzen leicht bräunlich Verfärbungen zeigen und die Kartoffeln gar sind.

Dazu passt Sour Cream.

Coleslaw

Wenn ich an amerikanisches Essen denke, dann denke ich an Burger, Sparerips, Pommes oder Homefries und natürlich an Coleslaw. Dieser süß-säuerliche Krautsalat muss sein wenn wir Burgergrillen. Hier also das Rezept für "meinen" Coleslaw:

Zutaten:

1 kleiner Weißkohl

500 g Karotten

1 Apfel

200 ml Buttermilch

1/2 Zitrone (Saft)

2 El Essig

4 El Öl

Salz, Pfeffer, Zucker

Für den Dressing alle Zutaten verrühren. Weißkohl, Karotten und Apfel fein raspeln, am besten mit der Küchenmaschine. Weißkohl mit 2 Tl Salz verkneten. Die zerkleinerten Zutaten mit dem Dressing vermischen und gut durchkneten. Übernacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem servieren nochmals abschmecken.

Gnocchi mit Pfifferlingen

Zum Kalbsrücken gab es zarte Kartoffelgnocchi. Obwohl ich die gnocchi bereits drei Stunden vor dem Sieden fertiggestellt habe, waren die kleinen Nocken wunderbar duftig fein und überhaupt nicht zäh (wie ich zuerst befürchtet habe).

Zutaten:

750 g Kartoffeln (mehlig kochend)

40 g Mehl

40 g Kartoffelstärke

1 Eigelb

400 g Pfifferlinge

1 Schalotte (feingehackt)

1/4 Knoblauchzehe (junger, feingehackt)

200 g Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

1 El Petersilie (glatt, feingehackt)

Die Kartoffeln etwa 20 - 25 min. garen, dann pellen und im vorgeheizten Backofen bei 100 ° C (Umluft) etwa 10 Feuchtigkeit entziehen. Sofort in heißem Zustand durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelstärke mit dem Mehl vermischen und  mit dem Eigelb unter den Kartoffelschnee mischen. Dabei auf keinen Fall zu sehr kneten. Den Teig in 4 Teile aufteilen und daraus Rollen mit einem Durchmesser von etwa 1 - 1,5 cm formen. Mit einem Messer stück von etwa 1 - 1,5 cm abtrennen. Entweder sofort in stark gesalzenem Wasser sieden bis die Nocken an die Wasseroberfläche steigen oder bis zum garen auf einem Blech mit Backpapier zwischenlagern.

Die Pfifferlinge säubern in einer Pfanne trocken bei sehr hoher Temperatur anbraten. Wenn die austretende Flüssigkeit nahezu vollständig verdampft ist, Schalotte und Knoblauch zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würen. Die Sahne angießen, nochmals abschmecken.

Die Pfifferlinge gemeinsam mit den Gnocchi und der Petersilie servieren. Passt hervorragend zu Milchkalbsrücken:



Sommergemüse

Auch wenn das Wetter es kaum vermuten lässt auf dem Markt ist es unverkennbar: Sommer! Gemüse und Obst im Überfluss. Aus verschiedenen Rezepten entstanden diese beiden Varianten die sowohl zu Fisch als auch zu Fleisch sehr gut passen und sich je nach Tagesangebot abwandeln lassen. Hier zwei Möglichkeiten:



Artischocken - Zucchini - Tomaten - Oliven

Zutaten:

4 Babyartischocken

1 Zucchini

1 El Oliven

(Kalamata von Stein getrennt und in Streifen)

1 große Ochsenherztomate

1 Tl Knoblauch feingehackt

1 Tl Petersilie glatt feingehackt

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Die Artischocken putzen, schälen und vierteln. Sofort in Zitronenwasser legen um dunkle Verfärbungen zu vermeiden.

In einem Topf 1 El Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin andünsten. Die Artischocken gemeinsam mit der Hälfte der Petersilie hinzugeben. Salzen, Pfeffern mit einem Schuss Weißwein ablöschen und bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel bissfest garen.

Währenddessen die Tomate vierteln, entkernen und würfeln. Die Tomatenwürfel in einer großen Schüssel mit den Oliven und der verbliebenen Petersilie vermischen.

Die Zucchini waschen und in 2 mm breite Scheiben schneiden. In einer Pfanne oder auf dem Grill mit wenig Öl braten bis sich Röstspuren zeigen.

Die beiden Gemüsesorten zu der vorbereiteten Tomaten-Oliven-Mischung geben und alles gründlich vermischen. Vor dem servieren nochmals abschmecken.

Zucchini - Auberginen - Tomaten - Kapern

Zutaten:

2 runde Zucchini gelb

1 Aubergine

1 große Ochsenherztomate

1 El Kapern

1 Tl Knoblauch (feingehackt)

1 El Basilikum (feingehackt)

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zucchini und Aubergine waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

Die Tomate waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls würfeln. Mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel zusammen mit den grob gehackten Kapern und dem Knoblauch vermischen.

Die beiden Gemüse nacheinander grillen dabei würzen mit Salz und Peffer und sobald sie gar sind zu der Tomaten-Kapern-Mischung geben und mit 2 - 3 El Olivenöl vermischen.

Vor dem servieren mindestens 2 Stunden durchziehen lassen, dann nochmals abschmecken und mit dem Basilikum bestreuen.

Grünspargel gegrillt

Bevor die diesjährige Spargelsaison zu Ende geht hier noch eine schnelle rustikale Variante vom Grill. Bei uns gab es den Spargel zu T-Bone-Steaks. So zubereitet können Reste (die es bei uns bisher nie gab) auch gut als Antipasti oder Salat (dann vielleicht noch ein paar Tomaten dazu) gegessen werden. Für alle, die am Wochenende nochmal Spargel essen möchten aber trotzdem das, hoffentlich, gute Wetter zum grillen nutzen wollen die perfekte Beilage.

Zutaten:

500 g Grünspargel

1 Tl Honig

2 El Olivenöl

Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Den Spargel waschen und am unteren Drittel schälen. Eine Marinade aus Honig, Zitronensaft und Olivenöl herstellen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Spargel auf dem Grill braten bis sich braune Grillspuren zeigen. Dabei öfter wenden. Dann in die Marinade geben und gut vermischen.

Entweder sofort servieren oder (wer den Spargel nicht ganz so knackig möchte) nochmal bei 150 ° C 8 - 10 min. im Ofen garen.



Grünspargel-Morchel-Risotto

Nochmal eine Variante dieser so klassischen Kombination. Die Idee dafür stammt von hier. Ich habe den unteren Teil der Grünspargelstangen im Bratschlaub vorgegart, abtropfen lassen und dann prüriert unter das Risotto gerührt. Dadurch ergab sich eine schöne grüne Farbe und intensives Spargelaroma. Dazu gab es Kalbscarree am Stück gebraten.

Zutaten:

1 Bund Grünspargel

1 handvoll Morcheln

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe (junger)

200 g Risottoreis (Carnaroli)

3 El Olivenöl

500 ml Spargelfond

80 ml Weißwein

100 ml Sahne

40 - 50 g Parmesan

Am Vorabend von dem Grünspargel das untere Drittel abschneiden und im Bratschlauch 25 min mit Salz und einer Prise Zucker garen. Dann aus dem Bratschlauch nehmen, pürieren und in einem Sieb bis zum nächsten Tag im Kühlschrank abtropfen lassen.

Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken und in Olivenöl andünsten. Den Reis zugeben und umrühren so dass alle Körner schön glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und nach dem dieser nahezu vollständig verdunstet ist mit einem Teil der erwärmten Spargelbrühe auffüllen. Den Reis bissfest garen, dabei nach und nach den Spargelfond angießen.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den verbliebenen Grünspargel (in Streifen schneiden) anbraten, salzen, pfeffer und eine Prise Zucker zufügen. Gegen Ende die geputzen Morcheln zufügen.

Das Spargelprüree mit der Sahne glatt rühren und unter das Risotto heben. Den Parmesan frisch reiben und ebenso unterrühren und zum Schluss die Spargelstreifen gemeinsam mit den Morcheln unterrühren.

Sofort servieren.



Mediteraner Rucola-Kartoffelsalat

Eine italienisch angehauchte Variante der klassischen Grillbeilage, die sicher auch sehr gut zu gegerilltem Fisch passt. Bei uns gab es den Salat zu Iberico-Nackensteaks mit provencialischer Kräutermarinade.

Zutaten:

neue Kartoffeln (möglichst klein)

2 Lorbeerblätter

3 El Olivenöl

2 El Zitronensaft

1 Tl Zitronenabrieb

2 Knoblauchzehen

1/2 Schalotte

1 handvoll Rucola

Salz, Pfeffer

Kartoffeln in der Schale mit Lorbeer und Salz in Wasser garen, ausdämpfen lassen und schälen.

Aus Olivenöl, Zitronensaft und -abrieb, feingehackter Knoblauchzehe und Schalotte sowie Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen und die geschälten Kartoffeln darin Übernacht durchziehen lassen.

Kurz vor dem servieren Rucola fein hacken und unter den Salat heben. Gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Topinamburgratin

März ist laut Saisonkalender die optimale Zeit für Topinambur. Ich mag Topinambur mit dem leicht süßlichen Aroma sehr gerne. Das Gratin gab es schon vor längerer Zeit zur Lammvariation. Eine interessante Abwechslung zu dem klassischen Kartoffelgratin.

Zutaten:

4 Knollen Topinambur

1 Kartoffel (mehlig kochend)

200 g Sahne

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Topinambur  und Kartoffel schälen, in gleichmäßige etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden und in eine leicht gebutterte Auflaufform schichten.

Die Schalotten und den Knoblauch sehr fein hacken und in 1 El Butter andünsten mit einem Schluck Weißwein ablöschen. Die Sahne angießen und einmal kurz aufkochen lassen. Die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen und in die Auflaufform gießen.

Im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C etwa 40 min. garen.

Thunfisch mit Zitronenstampf

Thunfisch wird bei uns nur äußerst selten gegessen. Leider. Denn wenn er schön gebraten ist, kommt da kaum ein Steak mit was Aroma und Konsistenz angeht. Dazu gab es ein schnelles Zitronenstampf. Das passt finde ich zu fast jedem Fisch und ist eine nette Abwechslung zu den "normalen" Kartoffeln.



Zutaten:

Thunfischsteak

600 g Kartoffeln (mehlig kochend)

2 El Zitronenolivenöl

Salz Pfeffer

Die Kartoffeln schälen, und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf knapp mit Salzwasser bedeckt garen. Eventuell verbleibendes Wasser abgießen grob zerstampfen und mit grobem schwarzem Pfeffer und dem Zitronenöl würzen.

Die Thunfischsteaks bei sehr hoher Temperatur in wenig Olivenöl braten dabei maximal 2 Minuten auf jeder Seite (in Abhängigkeit von der Dicke der Steaks).

Sofort mit dem Kartoffelstampf anrichten.

Semmelknödel

Am Sonnatg gab es endlich die Fortsetzung der Knödeltestreihe. Ich war ein wenig skeptisch ob die Knödel zusammenhalten würden und habe deswegen die "sichere" Variante, die auch schon bei den Laugenknödeln Anwendung gefunden hat, gewählt. Sicher heißt in diesem Fall: Rolle formen mit Frischhaltefolie umwickeln Alufolie darum und ganz entspannt garen. Das Ergebnis war sehr gut aber richtiges Semmelknödelfeeling :-0 wollte sich nicht einstellen. Also muss ich das nächste mal wohl oder übel die weniger nervenschonende Variante des direkten garens im Wasser riskieren. Abgesehen davon waren die Knödel(-scheiben) ausgezeichnet.

Zutaten

3 Brötchen vom Vortag

1/4 Zwiebel feingewürfelt

1 El Butter

90 ml Milch

2 Eier

1 El Petersilie feingehackt

Salz Pfeffer Muskatnuss

Die Brötchen in Scheiben schneiden oder Würfeln (Kantenlänge 1 cm). Die Zwiebelwürfel in der Butter wich dünsten mit der Milch aufgießen und einmal aufkochen. Die Eier verquirlen und mit Slaz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Milch und Eier verrühren und über die Brötchen gießen. Mit der Petersilie gemeinsam gut durchmischen. Kurz (etwa 10 min) ruhen lassen und dann entweder eine Rolle formen und mit Klarsichtfolie und Alufolie umschlossen in Wasser 20 - 30 min garen oder 4 Knödel rollen und in Salzwasser 20 - 30 min sieden.

Risotto alla milanese

DER Risotto schlechthin. Nicht nur zu Osso Bucco. Auch zu einem kleinen Kalbsschnitzel oder pur ein absoluter Genuss egal ob es draußen klirrend kalt ist oder aber sommerlich heiß. Risotto alla milanese ist für mich ein saisonunabhängiges Soulfood. Der Safran verleiht nicht nur eine wunderschöne Farbe sondern (und das ist eigentlich das entscheidende) ein tolles Aroma. Ich verwende immer Safranfäden.

Zutaten

200 g Risotto (Carnaroli)

3 El Olivenöl

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

150 ml Weißwein

750 ml Gefügelbrühe

2 - 4 El Butter

1 Päckchen Safranfäden

Parmigiano Reggiano

Salz Pfeffer

Die Brühe in einem Topf erwärmen. Die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein würfeln und in Olivenöl andünsten.

Den Reis hinzufügen und solange rühren bis alle Körner von Olivenöl glänzen. Dann mit dem kalten Weißwein ablöschen und nach dem dieser fast vollständig verdampft ist immer nach und nach mit der Brühe auffüllen und den Safran hinzufügen. Nie zu viel Brühe auf einmal angießen. Immer erst auffüllen wenn die Flüssigkeit durch den Reis nahezu vollständig aufgenommern wurde. So verfahren bis der Reis gar ist jeodch noch über einen schönen Biss verfügt. Dann unter ständigem rühren den Käse und danach die Butter hinzufügen. Es sollte eine weiche Konsistenz erreicht werden (im Zweifel noch etwas Brühe angießen). 

Vor dem servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

(Der Risotto wurde diesesmal zusätzlich mit ein wenig Mark von den Kalbshaxenscheiben verfeinert)

Wildvariation

Letzten Sonntag musste ein Kompromiss gefunden werden: Schmoren oder Kurzbraten Knödel oder eine andere Beilage. Am Schluss wurde es dann beides. Das war nur möglich weil ich das Rehragout am Samstags bei 100 ° C 5 Stunden im Ofen vorgegart habe. So war es dann doch ein entspannter Sonntagvormittag: Die zwei Gemüsebeilagen und die Brezenknödel zubereiten, die Schupfnudeln, die es für die Knödelverweigerer gab, wurden aus dem Forstschlaf geweckt. Ganz zum Schluss nur noch das Hirschkarree braten. Sehr toller Kompromiss!

Zutaten Rehragout

1,5 kg Rehkeule

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Tl Puderzucker

1 El Tomatenmark

5 Pimentkörner

6 - 8 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

300 ml Rotwein

750 ml Rehfond

15 g Zartbitterschokolade

1 El Cognac

Zutaten Laugenknödel

2 Laugenstangen

1 Ei

1/4 Gemüsezwiebel

125 ml Milch

1 El Petersilie gehackt

Am Vortag die Rehkeule in 4 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen und in einen Schmortopf geben. Die Pfanne von eventuellen Gemüserückständen säubern wieder etwas Öl hineingeben und das Fleisch bei mittlerer Hitze in Portionen darin rundherum anbraten (kurz vorher mit Salz und Pfeffer würzen). Die angebratenen Fleischwürfel zu dem Gemüse in den Schmortopf geben. Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramelisieren und mit Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und alles über das Fleisch / Gemüse geben. Die Gewürze hinzufügen und mit soviel Rehfond auffüllen bis alles bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel 5 Stunden bei 100 ° C im Ofen schmoren. Dann den Ofen abschalten.

Am nächsten Tag den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Schmorfond herausheben und beiseite stellen. Den Schmorfond nochmals aufkochen dann durch ein Spitzsieb oder die Flotte Lotte abpassieren die Schokolade einrühren und mit dem Cognac abschmecken. Das Fleisch wieder zur Sauce geben und bis zum servieren bei 100 ° C in den Ofen stellen.

Für die Laugenknödel die Gemüsezwiebel klein würfeln und in Butter andünsten. Die Milch dazu gießen einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Das ganze kurz abkühlen lassen und dann zum verquirlten Ei gießen. Die Laugenstangen in 1 cm große Würfel schneiden und mit der Eiermilch übergießen. Die fein gehackte Petersilie mit unterheben (nicht zu sher drücken sonst wirds matsch).

Einen Bogen Alusfolie ausbreiten, darauf ein ebenso großes Stück Frischhaltefolie legen. Die Knödelmasse als Rolle (Durchmesser 4 cm) darauf schichten. Zuerst mit der Klarsichfolie aufrollen dann die Alufolie wie ein Bonbon darum verschließen. In leicht siedendem Wasser 30 min garen. 

Das Hirschkarree salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze anbraten (ca. 5 min.) auf einen Teller mit einem Lorbeerblatt, ein paar angedrückten Piment und Wacholderbeeren legen und 25 min. bei 100 ° C in den Ofen geben. Vor dem anschneiden 5 ruhen lassen.

Alles gemeinsam mit in Butter geschwenkten Schupfnudeln, Preiselbeerrotkraut und Rahmwirsing servieren. 

Serviettenknödel

Knödel sind  in meinem näheren Umfeld nicht sehr beliebt, es sei denn sie sind süß und Bestandteil eines Desserts. Trotzdem will ich alle üblichen Knödelrezept ausprobieren. Die Serviettenknödel waren eine sehr gelungene Premiere was die Knödeltestreihe angeht. Unbedingt zu einem sehr sehr sehr soßenreichen Gericht (Gulasch oder Rouladen) servieren, denn es handelt sich um die saugfähigste Beilage die ich je gegessen habe.

Zutaten:

3 Scheiben Toastbrot

40 g Butter

125 g Mehl

80 ml Milch lauwarm

10 g Hefe

1 Ei

Salz, Zucker, Muskatnuss

Das Toastbrot klein würfeln (Kantenlänge 3 mm) und in einer Pfanne mit der Butter bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und abkühlen lassen.

Mehl mit 1/4 Tl Salz einer Prise Zucker und Muskatnuss (bei mir gerne viel) mischen. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und gemeinsam mit dem Ei unter die Mehlmischung kneten (Handrührgerät Knethaken). Zum Schluss die Toastbrotwürfel unterkneten und den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 30 min. gehen lassen.

Zwei Rollen aus dem Teig formen und diese in leicht befeuchtete und mit flüssiger Butter bestrichen Servietten locker einschlagen. Nochmal etwa 30 - 40 min gehen lassen.

Nach dem gehen die Servietten zu Bonbons binden (nicht zu fest einwickeln der Teig geht beim garen nochmal auf) und in kochendes Salzwasser geben dann die Temperatur soweit herunterregulieren bis das Wasser siedet. Nach etwa 25 - 30 min. aus dem Sud nehmen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Ofengeröstetes Rote Beete - Rosenkohl - Gemüse

Heute Abend gab es dieses tolle Kombination aus zwei Wintergemüsen. Weil ich mich Samstags immer schone und faul bin, zumindest was den Aufwand in der Küche angeht, wurde das ganze einfach im Ofen geröstet. Durch den Orangenabrieb in der Marinade erhält die sonst eher erdige Rote Beete ein interessante frische Note, die durch die glatte Petersilie und den Zitronensaft unterstüzt wird.

Zutaten

Rote Beete (möglichst kleine Knollen)

Rosenkohl

1 Tl Ahornsirup

1 El Zitronensaft

Orangenabrieb

1/2 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer

Olivenöl

glatte Petersilie

Den Ofen auf 175 ° C vorheizen.

Aus Ahornsirup, Olivenöl, Zitronensaft, Orangenabrieb, Salz, Pfeffer eine Marinade herstellen.

Die Rote Beete schälen und in Spalten schneiden gemeinsam mit dem geputzten und geviertelten Rosenkohl mit der Marinade vermischen und in einer ofenfesten Form ca 30 min. garen. Dabei hin und wieder wenden und ein wenig Wasser angießen um ein verbrennen zu verhindern.

Die Zwiebel in Streifen schneiden und mit dem Knoblauch zu dem Gemüse geben. Bei Bedarf noch ein wenig Wasser angießen und weitere 15 min. rösten.

Wenn das Gemüse gar ist, aus dem Ofen nehmen und die gehackte Petersilie unterheben.



Karotten & Kohlraben

Die Beilage zu den Kalbsbäckchen. Mal wieder ganz klassisch aber eben einfach gut. Vor allem die paar Blättchen glatte Petersilie die frisch gehackt auf das Gemüse gestreut werden müssen bei dieser Zubereitung sein.

Zutaten

3 Kohlrabi

1 Bund Karotten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Tl Zucker

1/8 l  Weißwein

1/4 l Gemüsebrühe

250 ml Sahne

Salz Pfeffer Muskat

Das Gemüse in die gewünschte Form bringen dabei möglichst gleichmäßig arbeiten damit die Garzeit identisch ist. In zwei weiten Töpfen oder höheren Pfannen Olivenöl erhitzen und jeweils die Hälfte der feingehackten Zwiebel andünsten und dann den ebenfalls feingehackten Knoblauch und die Karotten bzw. Kohlrabi hinzufügen salzen und die Karotten zuckern. Beide Gemüse mit der Hälfte des Weins ablöschen und der Hälfte der Gemüsebrühe angießen. Bei reduzierter Hitze bissfest dünsten.

Einen kleinen Teil der Kohlrabi aus dem Topf nehmen und mit 125 ml Sahne glatt pürieren. Das ganze wieder zu den Kohlrabi geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Karotten ebenfalls würzen mit Salz, Pfeffer und vielleicht noch ein wenig Zucker. Die restliche Sahne zu dem Gemüse geben.

Beide Gemüsesorten vor dem anrichten mit frisch gehackter glatter Petersilie bestreuen.

Passt besonders gut zu Kalbsbäckchen!

Kürbisknöpfle

Herbstliche Variante des Spätzle- / Knöpfleteiges, die es zu dem Rehrücken gab. Durch das Kürbispüree erhält man eine tolle kräftige Farbe, was das Aroma angeht, fand ich den Kürbis zwar wahrnehmbar aber nicht sehr dominant. Geplant war eigentlich noch sautierter Rosenkohl der ging im Eifer des Gefechts unter.

Zutaten

1 Hokaidokürbis

3 Eier

300 g - 400 g Mehl

Muskatnuss

Salz

Pfeffer

Den Kürbis entkernen und in Spalten schneiden, salzen und in Alufolie im Ofen bei 170 ° C weich garen. Den Kürbis ausdampfen lassen und aus der Schale schaben. Das Kürbispüree durch ein Sieb und kräftig mit Salz und Muskatnuss würzen. Nach dem erkalten mit den Eiern verrühren. Solange Mehl unterschlagen bis man einen zähflüssigen (reißenden) Spätzleteig erhält. Den Teig entweder als Spätzle in kochendes Salzwasser schaben oder durch ein Knöpflesieb reiben. Wenn die Knöpfle an der Oberfläche schwimmen mit einer Schaumkelle in einen zweiten Topf mit kochendem Salzwasser geben. Die fertigen Knöpfle / Spätzle abtropfen lassen und in schäumender Butter anschwenken.

Tagliatelle

Nudeln selbst zu machen ist zwar ein bisschen mehr Aufwand aber 1. wird man schneller mit der Zeit (das habe ich heute festgestellt) und 2. lohnt der Aufwand weil selbstgemachte Nudeln einfach viel besser schmecken. Heute gab es Tagliatelle mit einer Krustentierschaumsauce zu Seezungen.

Zutaten

1 Eier

3 Eigelb

100 g Hartweizendunst

120 g Weizenmehl

Die Eier mit den Eigelb verquirlen. Hartweitendunst mit dem Mehl vermischen. Die Eimischung unter die Mehlmischung kneten. Den Teig in Klarsichtfolie gewickelt über Nacht in den Kühlschrank legen. Eine Stunde vor dem verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit der Nudelmaschine auf Stufe neun ausrollen. Die Nudelstreifen 5 bis 10 Minuten antrocknen lassen, aufrollen und in beliebig breite Streifen schneiden. Die Nudeln 2 bis 3 Minuten in kochendem Salzwasser al dente kochen. Mit der Sauce vermengen und sofort servieren. 

Schupfnudeln

Da es ja nun doch (endlich) mal herbstlich wird hier das Rezept für die Schupfnudeln die es zum Hirschkarree gab. Schupfnudeln sind für mich DIE Begleitung schlechthin zu Wild. Herbstzeit ist Wildzeit also gleich die doppelte Menge machen und in den Frostschlaf versetzten (man weiss ja nie was kommt;-)).

Zutaten

600 g mehlig kochende Kartoffeln

3 Eigelb

30 - 40 g Stärke

20 - 30 g Mehl

Muskatnuss

Salz

Pfeffer

Die Kartoffeln ungeschält garkochen möglichst heiß

pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die                                                                                         Masse ca 30 Minuten auskühlen lassen. Die Eigelb, sowie nach Gefühl Stärke und Mehl untermischen. Es sollte ein relaitv trockener Teig entstehen. Dabei nicht zu stark kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Schupfnudeln formen und diese in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen (bis sie an die Wasseroberfläche steigen). Abtropfen lassen und entweder abkühlen lassen und einfrieren oder in schäumender Butter in der Pfanne anbraten.

Topfenspätzle

Wieder ein Rezept von Alfons Schuhbeck. Eine sehr gelungene Variante des üblichen schwäbischen Nationalgerichts. Begleitet haben sie ein herbstliches Rehragout mit Trauben und Speck auch von besagtem bekanntem Münchner Sternekoch (nicht das aus dem essen&trinken das war noch nicht erschienen *leider*). Eine sehr harmonische Kombination. Die Spätzle haben durch den Topfen (für alle nicht Süddeutschen: relativ trockener Quark) eine  etwas weichere Konsistenz. Nicht zu vergleichen mit den traditionellen Spätzle die durch die vielen Eier richtig bissfest sind, aber für den Altweibersommer wie wir ihn momentan erleben eine tolle leichtere Alternative.



Zutaten

250 g Mehl

50 g Weizendunst

250 g Topfen

5 Eier

1 Tl Salz

Die Eier mit dem Topfen und dem Salz vermischen. Ebenso das Mehl und den Dunst vermischen. Die Eier-Topfen-Salz-Mischung mit dem Mehl-Weizendunst-Gemisch verschlagen bis der Teig Blasen wirft.

Den Teig in einen Topf mit kochendem Salzwasser schaben. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen in einem zweiten Topf mit heißem Wasser abspülen um ein aneinander kleben zu verhindern.

Nach Wunsch kann man die Spätzle vor dem servieren nochmals in einer Pfanne mit aufgeschäumter Muskatbutter schwenken.