Menü 04.01.2014:

Endiviensalat mit Belugalinsen

und Zitrusfrüchtevinaigrette

 

glasierte Möhren mit Petersilie

&

Kohlrabi in Rahm mit Schnittlauch

rotfleischige Forelle vom Grill

Kartoffelstampf mit Kürbiskernöl

Topfengratin mit Blutorangen

Menü 06.10.2013

Heut gab es Fasan klassisch: "Weinhändler Art"...

Feldsalat, pochiertes Wachtelei, Speck, Croûtons

Kürbiskerneis

gratinierte Feigen

Menü 11.08.2013

Für das kochen blieb in den letzten Wochen Zeit, leider nicht für das bloggen. Deswegen heute gleich drei Menüs der vergangenen Wochen...

Linguine mit Rucolapesto

Burrata und Kirschtomaten

Kalbskotelett vom Grill

Sommergemüse:

 Dicke Bohnen-Zucchini-Tomaten,

Artischocken

Rosmarinkartoffeln

Weisses Espressoeis mit Johannisbeermark

Schokosoße

Menü 14.07.2013

Gestern gab es:

Buffalo

Pesto, Tomaten

 

Linguine

Meeresalgen, Tomaten, Knoblauch

 

 

Rib Eye mit Knochen

(vom irischen Ochsen)

 

 

Sorbet von weißem Pfirsich

Ente mit Rotkraut & Kartoffelknödel

Nicht besonders kreativ aber eben einfach gut. Einmal in der Adventszeit muss ich eine Ente machen. Ich habe gleich noch die Möglichkeit genutzt um meine Knödeltestreihe fortzusetzten. Dieses mal waren die fränkischen Kartoffelknödel an der Reihe die ich bei unseren München Besuchen mindestens einmal essen muss. Woher das Rezept stammt kann ich nicht mehr so genau sagen ich habe es irgendwann mal auf einen ettel gekritzelt, der verschwand dann und tauchte just an diesem Wochenende wieder auf. Womit dann entschieden war was es zu dieser wirklich köstlichen, mit Äpfeln und Zwiebeln gefüllten, Ente geben sollte. Das Rotkraut habe ich nach einem Rezept aus der diesjährigen Dezemberausgabe von essen & trinken gemacht. Dort finden sich auch noch tolle Restverwertungsrezepte die ich noch testen werde...

 

 

 

Zutaten Ente:

1 Barbarie Ente (männlich ca. 2 - 2,5 kg)

1 Gemüsezwiebel

1 Apfel

2 Zweige Petersilie (glatt)

3 Lorbeerblätter

2 Nelken

 

 

 

 Zutaten Knödel:

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)

150 g Kartoffelstärke

200 ml Wasser

 Salz, Muskatnuss

 

Zutaten Rotkraut:

1 kg Rotkohl

300 ml Rotwein

330 ml Granatapfelsaft

150 ml Portwein

1 Zimtstange

1 Sternanisblüte

300 g Zwiebel

2 El Zucker

2 El Gänseschmalz

Orangenschale

 

 

Am Vortag:

Rotkohl vieteln, entstrunken und in feine Streifen hobeln.Rotwein, Granatapfelsaft, Portwein mit Zimt und Sternanis sowie 1 Tl Salz aufkochen und leicht abgekühlt über das Kraut geben. Gründlich durchkneten und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Die Ente vorbereiten:

Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel und Zwiebel in Spalten schneiden mit Petersilie mischen und in die Bauchhöhle füllen. Die Öffnungen sorgfältig zu nähen. Die Ente bei mittlerer Temperatur anbraten. Dann würzen und in einen Bräter setzten, etwa 1 cm hoch heißes Wasser einfüllen und die Gewürze hinzufügen. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C 2 Stunden garen.

Für das Rotkraut die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Den Zucker im Gänseschmalz hell karamelisieren und die Zwiebel darin anbraten. Das Kraut mit der Marinade hinzufügen und 1,5 Stunden köcheln.

Die Knödel zubereiten: Kartoffeln schälen, garen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit der Kartoffelstärke, Salz, Muskatnuss und kochendem Wasser mischen. Aus dem Teig 6 Knödel formen und in siedendem Salzwasser 10 - 15 min. garen.

 

Die Ente aus dem Bräter heben und auf einem Gitter oder einer Platte etwa 10 - 12 min. grillen.

 

Alles gemeinsam servieren....

 

(Sauce: Hals, Flügel mit Suppengemüse anrösten. Mit Rotwein abgelöscht und mit Geflügelbrühe aufgegossen. Nach 2 Stunden abseihen einreduzieren und mit kalter Butter montieren)

 

 



Entrecôte double Portweinschalotten, Rösti Pfeffersauce

Passend nach den feinen Vorspeisen gab es ein saftiges rosa Entrecôte double. Dazu eine schnelle Pfeffersauce aus dem Bratsatz mit etwas Cognac gezogen. Dazu gab es endlich mal wieder Rösti und ein paar Portweinschalotten mit einem leichte Karamel-Rosmarin-Aroma.

 

Zutaten Fleisch & Sauce:

600 g Entrecôte

2 El grüner Pfeffer (nicht in Lake!)

50 ml Weißwein

4 cl Cognac

150 ml Sahne

 

Zutaten Rösti:

6 Kartoffeln

2 Lorbeerblätter

1 El Kümmel

Butterschmalz

 

Zutaten Portweinschalotten:

9 Schalotten

1 El brauner Zucker

80 ml Rotwein

20 ml Portwein

1/2 Knoblauchzehe

einige Rosamrinnadeln

20 g kalte Butter

 

Am Vortag die Kartoffeln in der Schale mit Lorbeerblättern und Kümmel sowie Salz garen. Bis zum nächsten Tag vollständig auskühlen lassen.

 

Den grünen Pfeffer in Weißwein einlegen (am besten übernacht).

 

Am nächsten Tag das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Kartoffeln schälen und grob raffeln.Die Schalotten heiß überbrühen, abschrecken dann schälen. Dabei darauf achten das der Strunkansatz erhalten bleibt. Den Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren. die Schalotten halbieren und in den Topf zu dem Karamell geben. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Knoblauch (feingehackt) ebenso wie den Rosmarin dazu geben. Den Portwein angießen und die Schalotten bei niedriger Temperatur im Sud weich garen bis alles sirupartig eindickt. Zum Schluss mit kalter Butter montieren.

 

Für die Rösti die Kartoffeln in einer Pfanne mit Butterschmalz knusprig braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zweimal wenden.

 

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. Dann im Ofen bei 120 ° C etwa 12 min rosa garen. Den Bratsatz mit dem in Weißwein eingelegten  grünen Pfeffer ablöschen. Den Cognac hinzufügen, flambieren und dann die Sahne angießen kurz aufwallen lassen bei sich eine sämige Konsistenz einstellt.

 

 Das Fleisch vor dem aufschneiden 5 - 10 min ruhen lassen.

 

Alles gemeinsam servieren. 







Entrecôte, Pommes Anna, Sauce Bernaise

Eines der klassischsten Gerichte die ich kenne. Nicht kreativ aber köstlich! Die Kartoffeln nach einer Idee von hier (an der Optik muss ich noch arbeiten) aber ebenso wie schon die Vorspeise absolut Gäste- / Feiertagstauglich!

Zutaten:

ca. 1 kg Entrecôte

1 kg Kartoffeln (möglichst kleine)

50 g Butter

Rosmarin

Thymian

4 Eigelb

100 g Butter

75 ml Weißwein

Estragon

 

Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

 

Kartoffel gründlich abschrubben. Die Butter zerlassen mit den feingehackten Kräutern vermischen. Die Mulden einer Muffinform mit Backpapierkreisen auslegen. Die Kartoffeln mit der gekräuterten Butter, Salz Pfeffer und Muskatnuss vermischen und in die Mulden schichten. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 175 ° C 50 min backen. Die Kartoffeln sollten weich sein. Aus dem Ofen nehmen.

 

Die Temperatur des Backofens auf 120° C reduzieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. 45 - 55 min im Backofen garen. Dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 - 15 min ruhen lassen.

 

Dann die Kartoffelhaufen aus dem Muffinblech auf ein zweites Blech stürzen. Nochmals etwa 10 - 15 min bei 200 ° C backen.

 

Währenddessen die Hollandaise zubereiten: Eigelb mit leicht erwärmtem Weißwein, Salz und Pfeffer über dem Wasserbad dick schaumig aufschlagen. Dann nach und nach die flüssige Butter in einem dünnen Strahl unterschlagen. Zum Schluss den feingeschnittenen Estragon untermischen.

 

Das Fleisch aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden. Mit den Kartoffeln und der Sauce Bernaise servieren.

 

Zweimal Ochse - Ochsentatar auf Kartoffeltaler & gebackene Praline vom Ochsenschwanz mit Sauce Remoulade

Als Vorspeise am Sonntag gab es eine Kombination von 2 klassischen Rindergerichten. Dieses mal gab es das Tatar auf einem knusprigen Kartoffelrösti. Zu der Ochsenschwanzpraline (das Fleisch vom Suppe kochen wurde vom Knochen gelöst, gepresst und dann in Stücke geschnitten, paniert und ausgebacken) gab es Sauce Remoulade. Die Praline könnte ich mir auch sehr gut als Zwischengericht auf einem cremigen Selleriepüree vorstellen

Zutaten Tatar & Kartoffelrösti:

200 g Rindfleisch (Hüftsteak, feinstgehackt)

1 El Kapern (feinstgehackt)

2 El Cornichon (feinstgehackt)

1 El Zwiebelwürfel (feinstgehackt)

1 Tl Dijonsenf

Salz Pfeffer Cayenne

1 große Kartoffel

Butterschmalz

 

Zutaten Ochsenschwanzpraline:

300 g Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenzubereitung)

1 Ei

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zutaten Sauce Remoulade:

1 Eigelb

1 Tl Dijonsenf

1 El Weißweinessig

Salz Pfeffer

125 ml Öl

1 El Cornichons (feinstgehackt)

1 Tl Kapern (feinstgehackt)

1 Tl glatte Petersilie (feinstgehackt)

1 El Zwiebel (feinstgehackt)

 

Am Vortag das gegarte Ochsenschwanzfleisch (vom kochen der Suppe) vom Knochen lösen und in feine Fasern zerzupfen. Die Fleischfasern mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform geben und mit Folie abdecken. Die Form gleichmäßig beschweren und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag pressen.

 

Für die Sauce Remoulade eine Mayonnaise herstellen: Eigelb, Dijonsenf, Weißweinessig, Salz, Pfeffer gründlich verrühren. Dann mit einem Zauberstab das Öl zuerst tröpfchenweise dann in einem dünnen Strahl untermixen bis eine cremig, dicke glänzende Mayonnaise entstanden ist. Diese mit den verbleibenden Zutaten verühren und abgedeckt bis zum anrichten im Kühlschrank aufbewahren. 

 

Die Kartoffel schälen und reiben (oder dünne Kartoffelschlangen schneiden). In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz zu knusprige Rösti braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen und dann auf 4 Tellern verteilen.

 

Alle Zutaten für das Tatar (sie sollten etwa die gleiche Stärke / Größe haben) gründlich miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Daraus mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf ein Kartoffelröstitaler setzten.

 

Das gepresste Ochsenfleisch in Stücke schneiden, leicht mehlieren dann zuerst in verschlagenem Ei und danach in den Semmelbröseln wenden. Die Pralinen in Butterschmalz bei mittlerer Temperatur knusprig ausbacken. Ebenfalls kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. dann auf die Teller verteilen.

 

Einen Klecks Remoulade zwischen Tatar und Praline setzten.

 

 

Tatar, Schwarzbrotchip & Feldsalat mit Kartoffel-Speck-Dressing

Tatar wollte ich schon ewig machen. Jetzt bei dem kühleren Wetter ghet das auch ohne Probleme. Ich habe dafür ein Rinderhüftsteak feinstgehackt. Beim würzen habe ich mich an die klassische Rezeptur gehalten: Kapern, Sardellen, Schalotten alles ebenfalls feinstgehackt und dann natürlich ein Eigelb und ein bisschen Dijonsenf. Dazu gabs einen Feldsalat mit improvisiertem Kartoffelspeck Dressing und ein kleiner Schwarzbrotchip.

 

 

Zutaten Tatar & Schwarzbrotchip:

200 g Rindfleisch (Rinderhüftsteak)

1 Tl Kapern (feinstgehackt)

1/2 Sardine (in Salz eingelegt, gewässert, feinstgehackt)

1 El Schalotte (feinstgehackt)

1 Tl Dijonsenf

1 Eigelb

schwarzer Pfeffer, Salz

3 Scheiben Schwarzbrot (3 mm dünn)

10 g Butter

 

Zutaten Dressing:

1 Tl Speckwürfel

50 g Kartoffel (als Pellkartoffel gekocht)

1 El Zwiebelwürfel

4 El Öl

2 El Weißweinessig

 

 

 

Zuerst das Dressing vorbereiten:

Speck in 1 El Öl auslassen und nach etwa 5 min die Zwiebelwürfel hinzufügen. Diese kurz mit andünsten dann den Topf von der Herdplatte nehmen und den Weißweinessig angießen. Die gegarte Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in die noch heiße Mischung geben. Alles  mit dem restlichen Öl pürieren. Falls die Mischung noch zu dick sein sollte noch etwas Wasser hinzufügen. Erst jetzt mit Salz (je nach Salzgehalt des Specks mehr oder weniger), Pfeffer und Muskatnuss würzen.

 

Das Tatar zubereiten:

Rindfleisch mit scharfem Messer auf einem Brett feinsthacken dann mit Eigelb, Sardellen, Kapern, Schalotten und Senf gründlich vermischen. Mit schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz im Kühlschrank aufbewahren und während dessen die Schwarzbrotchips rösten: Butter in der Pfanne aufschäumen und die Brotscheiben einleigen bei milder Hitze knusprig rösten. Auf Küchenkrepp entfetten.

 

2 handvoll Feldsalat mit dem Dressing anmachen.

 

Das Tatar auf 3 Teller verteilen und jeweils eine Schwarzbrotchip darauf setzten. Eine kleine Portion Feldsalat daneben setzten. 



Blutwurstravioli mit Zwiebel-Apfel-Senf-Schmelze

Es geht endlich weiter. Die letzten zwei Sonntage gabs kein Menü. Es stehen noch drei Rezepte vom letzten Menü aus. Dann werde ich vielleicht noch ein paar Brot / Brötchen und Kuchen Rezepte aus dem Archiv endlich erfassen. Nun zu den Ravioli die Idee dafür stammt von hier. Ich mag Blutwurst sehr gerne auch wenn sie ein "polarisierendes" Lebensmittel ist. Will heißen: entweder sie wird gehasst oder geliebt. Zumindest kam es mir immer so vor. Für alle die Blutwurst gerne essen hier mal eine andere Variante der sehr klassischen Kombination Blutwurst-Apfel-Zwiebel-Senf die natürlich hauptsächlich von der Qualität der verwendeten Blutwurst abhängt.

 

 

 

Zutaten Pastateig:

1 Ei

2 Eigelb

130 g Weizenmehl

20 g Hartweizendunst

 

Zutaten Schmelze:

1 (große) Gemüsezwiebel

1 Apfel (mürbe Sorte)

2 El grobkörniger Senf
20 g Butter

 

Zutaten Füllung:

150 g Blutwurst (sehr fein gewürfelt)

1 Tl Schnittlauch (feingehackt)

100 g Kartoffel (als Pellkartoffel gegart)

 

 

 

Am Vortag den Pastateig herstellen:

Alle Zutaten 10 min verkneten und in KLarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für die Schmelze den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel (0,5 mm Kantenlänge) schneiden. Die Apfelwürfel mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Gemüsezwiebel halbieren und in Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Zwiebelstreifen darin bei niedriger Temperatur weichdünsten. Die Apfelwürfel nach etwa 5 min ebenfalls hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und weiter garen bis eine Konsistenz ähnlich der eines Kompott entstanden ist. In eine Schüssel umfüllen und den körnigen Senf unterrühren. (Kann auch am Vortag schon vorbereitet und im Kühlschrank zwischengelagert werden, dann muss man am nächsten Tag nur noch die Pasta füllen)

 

Für die Pastafüllung die Kartoffel möglichst lauwarm pellen und zerdrücken. Die Blutwurstwürfel mit der zermusten Kartoffel und dem Schnittlauch zu einer homogenen Masse verrühren / verkneten.

 

Den Pastateig ausrollen (Stufe 7 / 9) und mit der Masse füllen. Die Ränder gründlich verschließen und in Salzwasser garen.

 

Während die Ravioli garen die Schmelze in einem weiten Topf / Pfanne leicht erwärmen und die Ravioli tropfnass mit 20 g Butter unterschwenken. Auf 4 Teller verteilen und sofort serieren.

Brot mit ofengerösteten Kartoffeln

Wie schon geschrieben gab es am Sonntag eine kleine Antipasti bestehend aus den "Italiensouvenirs": Buffalo und San Daniele Schinken. Noch gibt es heimische, aromatische Tomaten mit etwas fruchtigem Olivenöl beträufelt runden diese die Variation ab. Nicht auf dem Bild war die Mortadella al Cinghalia, Wildschweinmortadella. Die habe ich zum erstenmal entdeckt und musste diese Entdeckung natürlcih sofort testen. Das Entscheidung für das Brot mit den ofengerösteten Kartoffeln war schnell getroffen nachdem ich beim dem Schwäbischen Kartoffelbrot schon so positive Erfahrungen mit der Zugabe von Kartoffeln in Brotteig gemacht hatte. Ein schönes Brot mit elastischer Krume und knuspriger Kruste. Perfekt also für mediterrane Vorspeisen!

 

 

Zutaten Vorteig:

150 g Weizenmehl 550

95 g Wasser

4 g Salz

0,5 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

275 g Weizenmehl 550

75 g Weizenmehl 1050
5 g Hefe

205 g Wasser

125 g Kartoffeln

10 g Salz

 

Zu Buffalo und San Daniele Schinken passt das Brot nach Hamelman ganz ausgezeichnet.



 

Die Zutaten des Vorteiges verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann für 24 - 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

Die Kartoffeln in der Schale garen. Bei mir: Als Pellkartoffel gekocht und danach nochmal im Ofen bei 150 ° C 10 -15 min. ausdämpfen lassen. Nach dem abkühlen schälen und zerdrücken.

 

Alle Zutaten des Hauptteiges mit dem Vorteig 3 min auf niedriger und 4 min auf Stufe 2 verkneten.

 

45 min. abgedeckt gehen lassen. Dann einmal falten. Nochmals 45 min. gehen lassen. Nochmals falten und rund formen. 10 min entspannen lassen. Länglich wirken und als Pain fendu formen: dazu mit einem Kochlöffelstiel längs in der Mitte des Leibes eindrücken so dass eine Art liegendes B entsteht. Mit der eingedrückten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 60 min zur gare stellen.

 

Aus dem Gärkorb auf einen Brotschieber stürzen und im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C fallend auf 200 ° C mit Dampf 30 - 35 min. backen. 



Leberknödel mit Rieslingkraut & Kartoffelpürree

Nach kurzer Unterbrechung hier nun das Rezept für die pfälzer Leberknödel. Nach dem im Sommer gewurstet wurde standen die beiden typischen Pfälzer Gerichte Leberknödel und Saumagen noch aus. Da der Entschluss für das "Heimatmenü" relativ spontan gefasst wurde, war es für eine Vorbestellung beim Metzger für einen Saumagen zu spät. So war die Entscheidung für die Leberknödel gefallen. In der Pfalz kommt eine ordentliche Portion frischen Majoran an die Masse und sie werden nie in Brühe (wie in Bayern oder Österreich) sondern auf Rieslingkrautserviert. Dazu gibt es entweder kräftiges Bauernbrot oder cremiges Kartoffelpürree. Echtes Soul food also perfekt bei dem herbstlichen Wetter.

 

Zutaten Leberknödel:

800 g Kalbsleber

600 g Kalbfleisch

2 Brötchen (vom Vortag)
1 Zwiebel (feingewürfelt)
1 Knoblauchzehe (feingehackt)
1 El Majoran (frisch, feingehackt)
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten Kartoffelpüree:
1 kg Kartoffeln (mehligkochend, Sorte: Quarta)
300 ml Sahne
100 - 200 ml Milch
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten Rieslingkraut.
600 g Sauerkraut (frisches)
2 El Schmalz (hausgemachtes Gänseschmalz)
2 Lorbeerblätter
6 Wcholderbeeren

200 ml Riesling

Zuerst das Kraut zubereiten (es wird besser je länger es auf dem Herd vor sich hin schmurgelt): Gänseschmalz in einem Topf zerlassen und dann das Kraut in den Topf geben. Die Gewürze hizufügen und den Wein angießen. Die Temperatur auf niedrigstes Niveau regulieren und 2 - 4 Stunden bei geschlossenem Deckel garen.

 

Für die Leberknödel Brötchen in etwas lauwarmer Milch einweichen. Die Zwiebel gemeinsam mit dem Knoblauch in 1 El Butter weichdünsten. Die Leber und das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Brötchen ausgedrückt hinzufügen und gemeinsam mit Eiern, Zwiebel-Knoblauch-Mischung und den Kräutern gründlich durchmischen. Dabei die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Im Kühlschrank kurz ruhen lassen. Dann mit einem teelöffel einen kleinen Probeknödel abstechen und in kochendem Salzwasser eine Geschmacks-/Garprobe machen. Gegebenenfalls noch ein paar (selbstegemachte!) Semmelbrösel untermischen und nachwürzen. Die Knödel dürfen nicht fad sein sondern sollten einen kräftigen Leber-/Majoranton besitzen.

 

Die Kartoffeln für das Pürree als Pellkartoffeln garen, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Die Sahne mit der Milch erhitzen kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und nach und nach unter den Kartoffelschnee rühren. Dabei vorsichtig vorgehen. Der Flüssigkeitsbedarf hängt sehr von den Kartoffeln ab und nachträgliches einkochen ist unmöglich wenn man nicht die gesamte Küche mit Püree überziehen will.

 

Mit zwei Esslöffeln (oder wenn man größere Knödel möchte mit einer Suppenkelle) von der Lebermasse Knödel abstechen und in kochendem Salzwasser garen. Das dauert je nach Größe 15 - 25 min. 

 

Die Butter unter das Püree ziehen und nochmals abschmecken. 

 

Jeweils einen großen Klecks Kartoffelpüree und eine Gabel Rieslingkraut auf 4 Teller verteilen und einen Leberknödel darauf setzten. 

 

Dazu passt ein spritziger Rieslingschorle aus dem Dubbeglas ;-) 

 



 



Kartoffelsuppe mit gebackener Blutwurst

Nicht nur in der Pfalz gibt es die Kombination Blutwurst - Kartoffel. Häufig in Form eines herzhaften Geröstel. Die Kartoffelsuppe ist für mich eine der variabelsten Suppen überhaupt. Frühlingsleicht mit Lauch oder Erbsen, elegant mit Fisch oder Steinpilzen oder so wie hier kräftig, deftig mit einer Scheibe Blutwurst. Ein paar Apfelwürfel hätten auch noch sehr gut gepasst.

 

 

Zutaten:

2 mittelgroße Kartoffeln (Sorte: Quarta)

2 El Karottewürfel

2 El Selleriewürfel

2 El Zwiebelwürfel

50 g Speck am Stück
50 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe

2 Stängel Petersilie

2 Stängel Majoran

100 ml Sahne

3 Scheiben Blutwurst

 

Den Speck auslassen und darin die Zwiebeln und das Gemüse andünsten. Die Kartoffeln schälen, würfeln und in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 50 ml Weißwein ablöschen. Die Gemüsebrühe angießen und die Kräuter hinzufügen. Alles bei niedriger Temperatur weich kochen, Speck jedoch nach 15 - 20 min entfernen. Wenn die Gemüse zerfallen die Suppe mit dem Zauberstab oder im Mixer pürieren und danach durch ein feines Sieb streichen. Die Sahne unterrühren und nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Blutwurstscheiben mit etwas Mehl bestäuben und in Butterschmalz ausbacken.

Die Suppe in drei Teller verteilen und jeweils eine Scheibe der Blustwurst in die Mitte legen.

Dazu passt ein spritziger Riesling ;-) 

Perlhuhnsupreme mit Steinpilzen und Kürbiscreme

Ich hatte Glück und konnte ein paar Steinpilze auf dem Markt ergattern. Ich wollte ein paar schöne Scheiben auf die Kürbiscreme legen und habe die dabei entstandenen Reste zu einer Farce verabeitet. Die wurde dann uf das Perlhuhnfleisch gestrichen, aufgerollt und zugebunden. Die Brüstchen zogen dann bei 80 ° C im Ofen eine halbe Stunde und wurden dann nur ganz kurz zum anknuspern der Haut zu den Steinpilzen in die Pfanne gelegt (Idee von hier). Für die Kürbiscreme habe ich Muskatkürbis verwendet beim nächsten mal (und das wird es sicher geben) werden ich Butternut verwenden um ein noch cremigeres Ergebnis zu erzielen. Dazu gab es eine Madeirasauce (braune Geflügelgrundsauce, reduziert, mit Madeira verfeinert).

Zutaten Perlhuhnsupreme:

4 Perlhuhnsupreme

4 Steinpilze

1/2 Knoblauchzehe

2 El Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

Zutaten Kürbiscreme:

600 g Kürbisfleisch

400 g Kartoffeln (mehlig: Quarta)

200 g Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 El Butter

 

Für dei Kürbiscreme das Kürbisfleisch (entkernt, geschält) würfeln und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss im Ofen bei 175 °C etwa 60 min weich garen. Nur wenn es sich nicht vermeiden lässt Flüssigkeit angießen (sonst wird das Pürree zu wässerig). Wenn das Fleisch weich / gar ist mit dem Zaubertab sehr fein pürieren. Die Kartoffeln in der Schale garen, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse zu dem Kürbismus drücken. Die Sahne leicht erwärmen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nach und nach zum Kürbis-Kartoffel-Pürree geben bis die gewünschte Konsistenz (Brei nicht zu flüssig) erreicht ist. Warm halten.

 

Die Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden. Die Reste sehr fein hacken und in Butter mit feingehacktem Knoblauch andünsten. Die Pilzfarce mit Salz und Pfeffer würzen auf das vorbereitete Fleisch (säubern, trocken tupfen, von Sehnen und überschüssiger Haut befreien) streichen, einrollen und mit Faden umwickeln. In eine Form setzten und im Ofen bei 80 ° C 30 min gar ziehen lassen.

 

Die Steinpilzscheiben in Olivenöl braten, würzen. Die Perlhuhnsupreme aus dem Ofen nehmen und kurz mit der Hautseite in die Pfane legen. Währenddessen die Butter unter die Kürbiscreme ziehen und auf 4 Teller verteilen. Darauf die Perlhuhnsupreme setzten und ein paar der Steinpilzscheiben anlegen.

 

Dazu passt eine Madeirasauce.



Linguine al Pesto

Das traditionelle Genoveser Pastagericht bildete die warme Vorspeise am Sonntag. Auf dem Markt findet man jetzt alle Zutaten dafür in bester Qualität. Frische Bohnen und Basilikum (nicht aus dem Gewächshaus!) sowie Kartoffeln gibt es jetzt in Hülle und Fülle. Die Kombination von Pasta und Kartoffel mag etwas befremdlich erscheinen, aber mit Pesto und Bohnen ist es eines der besten (vegetarischen) Pastagerichte die ich kenne!

 

 

Zutaten:

3 handvoll Basilikum

3 El Pinienkerne

Olivenöl

2 El Pecorino (frisch gerieben)

3 El Parmesan (frisch gerieben)

1 Kartoffel

1 handvoll grüne Bohnen

Salz, Pfeffer

 

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und dann abkühlen lassen. Basilikum von den Stielen zupfen und gemeinsam mit den Pinienkernen in den Mixer geben. Mit Olivenöl (etwa 6-8 El) möglichst schnell zu einer Paste mixen. Diese in einer Schüssel mit geriebenem Parmesan und Pecorino verrühren und mit Olivenöl bedecken (verhindert Oxidation). Bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank aufbewahren.

 

Die Bohnen putzen und in Salzwasser bissfest garen. Abgießen und abschrecken. Die Kartoffel schälen, in Würfel schneiden (maximal 1 cm Kantenlänge) und dann im Dämpfsieb garen.

 

Die Linguine in Salzwasser al dente kochen und in einer großen Schüssel mit Pesto, Bohnen und Kartoffeln mischen und mit schwarzem Pfeffer würzen.

 

Wie jede Pasta: sofort servieren. Nach Wunsch kann noch frisch geriebener Parmesan darauf gegeben werden.



Rehmousse mit Rehfilet Wildkräutersalat Kartoffelwürfel

Ich habe ein neues Kochbuch. Mal wieder. Für mich ist die Kochbuchabteilung in Buchhandlungen sehr gefährlich. Selten das ich dem Kaufdrang wiederstehen kann. Was Schuhgeschäfte oder Süßwarenabteilung für andere Menschen sind, das ist für mich die Kochbuchabteilung. Bei meinem letzten verhängnisvollen Besuch einer solchen Abteilung entdeckte ich dieses Wildkochbuch von Karl Josef Fuchs. Ich stimme dem Autor zu wenn er es bedauert das so wenig Wild und das meist nur im Winter gegessen / zubereitet wird. Um dann mein schlechtes Gewissen, das ich regelmäßig bekommen wenn ich mein Kochbuchregal ansehe das sich inzwischen schon biegt, zu bekämpfen habe ich mihc am Wochende mal daran gemacht und ein paar Rezepte daraus getestet. Ich bin begeistert. Es werden sicherlich noch einige folgen. Ein wirklich tolles Kochbuch mit vielen Basics das besonders für die Anfänger einiges an Wissenswertem bietet aber auch für erfahrenere Hobbyköche gibt es interessante Anspruchsvolle Rezepte die es sich auszuprobieren lohnt! Als Vorspeise habe ich für mein Rehmenü das Rehmousse mit Rehfilet ausgewählt. Dazu gab es nach der Empfehlung des Autors einen kleinen Wildkräutersalat und ein paar knusprige Kartoffelwürfel.

 

 

Zutaten:

1 Rehrückenstrang ca 20 cm

150 ml Wildfond

15 Blatt Gelatine

100 g Sahne (geschlagen)

75 g Pfifferlinge (bei mir 100 g)

1 El Butter

225 g Wildconsommé

3 El Kräuter gehackt

(Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel)

 

Rehrücken mit Slaz und Pfeffer würzen dann in einer Pfanne von allen Seiten sanft anbraten. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen (200 °C Ober- / Unterhitze) ca 8 - 10 min rosa garen (Kerntemperatur 60 ° C) und auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem erwärmten Wildfond auflösen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken (Gelatine nimmt viel Geschmack) und bis zum gelieren abkühlen lassen. Sobald der Gelierprozess einsetzt, die Sahne unterheben und 2/3 auf den Boden einer Terrinenform geben. Die Terrinenform kühl stellen.

 

Pfifferlinge braten, Butter hinzufügen mit Slaz und Pfeffer würzen dann abkühlen lassen.

 

Die verbleibende Gelatine ebenfalls kalt einweichen und dann in der zuvor erwärtem Wildconsommé auflösen. Die Pfifferlinge sowie die Kräuter unterrühren und kaltrühren bis der Gelierprozess einsetzt. Dann die Hälfte in die Terrinenform füllen und das Rückenfilet daraufsetzten. Mit der verbliebenen Hälfte der Consommé bedecken und kurz kalt stellen. Dann alles mit dem verbliebenen Mousse abdecken.

 

Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 



 

Zutaten Wildkräutersalat & Kartoffelwürfel:

2 Handvoll Wildkräutersalat

1 El Weißweinessig (Gölles)

2 El Öl (Rapsöl)

Salz, Pfeffer

 

1 mittelgroße Kartoffel (festkochend)

Olivenöl

Salz

 

Für die knusprigen Kartoffelwürfel:

Kartoffel knapp gar kochen und auskühlen lassen dann schälen und in Wüfel mit Kantenlänge 0,3 - 0,5 mm schneiden. Eine mittelgroße Pfanne etwa 1 cm hoch mit Olivenöl befüllen und die Kartoffelwürfel darin bei nicht zu hoher Temperatur knusprig braten. Auf Küchnepapier abtropfen lassen dann salzen.

 

Für den Wildkräutersalat:

Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren. Geputzten Wildkräutersalat vorsichtig mit der Vinaigrette verrühren.

 

Die Terrine stürzen in vier Scheiben schneiden gemeinsam mit Salat und Kartoffelwürfeln anrichten.



Homefries

Noch ein Rezept unter vielen für Homefries. Ich mag Homefries am liebsten so:

Zutaten:

2 sehr große Kartoffeln

(mehlig kochend z.B. Sorte Berber)

1 Lorbeerblatt

2 El Olivenöl



Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Kartoffeln gründlich abschrubben und dann mit dem Lorbeerblatt etwa 15 min vorkochen. Die Kartoffel abkühlen lassen, längs halbieren und dann Streifen von etwa 0,5 mm schneiden.

In einer Auflaufform Salz, Pfeffer und Muskatnuss mit Olivenöl mischen. Die Kartoffelspalten in die Auflaufform geben und gründlich mit dem Würzöl vermischen.

Im vorgeheizten backofen bei 175 ° C etwa 30 - 40 min garen bis sich an den Spitzen leicht bräunlich Verfärbungen zeigen und die Kartoffeln gar sind.

Dazu passt Sour Cream.

Gnocchi mit Pfifferlingen

Zum Kalbsrücken gab es zarte Kartoffelgnocchi. Obwohl ich die gnocchi bereits drei Stunden vor dem Sieden fertiggestellt habe, waren die kleinen Nocken wunderbar duftig fein und überhaupt nicht zäh (wie ich zuerst befürchtet habe).

Zutaten:

750 g Kartoffeln (mehlig kochend)

40 g Mehl

40 g Kartoffelstärke

1 Eigelb

400 g Pfifferlinge

1 Schalotte (feingehackt)

1/4 Knoblauchzehe (junger, feingehackt)

200 g Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

1 El Petersilie (glatt, feingehackt)

Die Kartoffeln etwa 20 - 25 min. garen, dann pellen und im vorgeheizten Backofen bei 100 ° C (Umluft) etwa 10 Feuchtigkeit entziehen. Sofort in heißem Zustand durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelstärke mit dem Mehl vermischen und  mit dem Eigelb unter den Kartoffelschnee mischen. Dabei auf keinen Fall zu sehr kneten. Den Teig in 4 Teile aufteilen und daraus Rollen mit einem Durchmesser von etwa 1 - 1,5 cm formen. Mit einem Messer stück von etwa 1 - 1,5 cm abtrennen. Entweder sofort in stark gesalzenem Wasser sieden bis die Nocken an die Wasseroberfläche steigen oder bis zum garen auf einem Blech mit Backpapier zwischenlagern.

Die Pfifferlinge säubern in einer Pfanne trocken bei sehr hoher Temperatur anbraten. Wenn die austretende Flüssigkeit nahezu vollständig verdampft ist, Schalotte und Knoblauch zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würen. Die Sahne angießen, nochmals abschmecken.

Die Pfifferlinge gemeinsam mit den Gnocchi und der Petersilie servieren. Passt hervorragend zu Milchkalbsrücken:



Lammcarree Schnibbelbohnen Rosmarinkartoffel

Bevor die Rezepte aus dem Menü vom 24.06.2012 kommen noch schnelle die verbleibenden 2 vom 17.06.2012. Im Hauptgang gab es Lamm aus Deutschland von ausgesprochen guter Qualität. Sehr hell im Fleisch und ohne jede strenge "Hammelton" die dem Lammfleisch manchmal anhaftet. Dazu gab es die traditionellen Schnobbelbohnen und Rosmarinkartoffeln. Simpel aber gut. Aus eingefrorenem Lammfond (noch von Ostern) entstand nach 2 stündigem reduzieren eine hockonzentrierte Sauce. 

Zutaten:

2 Lammcarree (ca. 900 g)

600 g Schnibbelbohnen (Stangenbohen / breite Bohnen)

1 Knoblauchzehe

400 g Kartoffel (neue Annabelle)

Thymian

Rosmarin

Bohnenkraut

Salz Pfeffer

750 ml Lammfond

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

Den Lammfond in einem Topf bei niedriger Temperatur auf etwa 1/5 einreduzieren.

Die Kartoffeln waschen abbürsten und etwa 15 min. mit 2 Tl Salz und 1 Lorbeerblatt knapp gar kochen.

Die Bohnen waschen und wenn nötig entfädeln, dann schräg in schmale Streifen schneiden.

Das Fleisch kurz vor dem braten mit Salz und Pfeffer würzen und dann von allen Seiten etwa 5 - 8 min.  anbraten. Gemeinsam mit Rosmarin und Thymian im Ofen bei 100 ° C etwa 18 - 20 min. rosa zu Ende garen.

Währenddessen die Bohnen in Olivenöl mit Bohnenkraut und feingehacktem Knoblauch braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln mit Rosmarin in Olivenöl knusprig bräunen. Dabei ebenfalls mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskatnuss würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und vor dem anschneiden ein paar Minuten ruhen lassen.

Mediteraner Rucola-Kartoffelsalat

Eine italienisch angehauchte Variante der klassischen Grillbeilage, die sicher auch sehr gut zu gegerilltem Fisch passt. Bei uns gab es den Salat zu Iberico-Nackensteaks mit provencialischer Kräutermarinade.

Zutaten:

neue Kartoffeln (möglichst klein)

2 Lorbeerblätter

3 El Olivenöl

2 El Zitronensaft

1 Tl Zitronenabrieb

2 Knoblauchzehen

1/2 Schalotte

1 handvoll Rucola

Salz, Pfeffer

Kartoffeln in der Schale mit Lorbeer und Salz in Wasser garen, ausdämpfen lassen und schälen.

Aus Olivenöl, Zitronensaft und -abrieb, feingehackter Knoblauchzehe und Schalotte sowie Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen und die geschälten Kartoffeln darin Übernacht durchziehen lassen.

Kurz vor dem servieren Rucola fein hacken und unter den Salat heben. Gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.