Hirschkalbsgulasch mit Kastanien-Wirsing-Gemüse und Schupfnudeln

Ich hatte noch einige Schupfnudel im Eisfach. Dazu gabs ein kraftiges Hirschkalbsgulasch und sahniges Kastanien-Wirsing-Gemüse.

 

 

Zutaten Gulasch:

ca. 2 kg Hirschkalbsfleisch

(aus der Keule in etwa 3 cm Würfel)

3 Zwiebeln

1 Karotte

1/4 Stange Lauch

1 Stück Sellerie

2 El Tomatenmark

300 ml Rotwein

750 ml Brühe

2 Lorbeerblätter

1 Tl Wacholderbeeren

 

Zutaten Kastanien-Wirsing-Gemüse:

1/2 Kopf Wirsing

250 g Kastanien (TK)

150 ml Sahne

1/4 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

 

 

Für das Gulasch:

Gemüse in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf portionsweise in Öl von allen Seiten anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen und die Gemüse mit dem Tomatenmark im Bratsatz anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit dem Rotwein ablöschen. Das Fleisch (mit dem evtl. ausgetretenen Saft) wieder hinzufügen und mit der Brühe auffüllen. Alles im vorgehizetn Ofen bei 160 ° C 2 - 3 Stunden schmoren. Dann das Fleisch herausheben und in Alusfolie gewickelt warm halten. Das Gemüse mit dem Zauberstab glatt mixen. (Wer es etwas feiner mag kann das ganze noch durch ein Sieb drücken) und dann das Fleisch wieder hineinlegen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und bis zum servieren im Ofen warmhalten.

 

Für das Gemüse:

Wirsingblätter einzeln lösen, die dicke Blattrippe herausschneiden und dann in Streifen schneiden. In reichliche Salzwasser blanchieren.

Die Zwiebel feinwürfeln in butter andünsten. 50 g Kastanien hinzufügen 1 Tl Honig, Salz, Pfeffer mit andünsten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein weitestgehend verdunstet ist die Sahne angießen und gegebenenfalls noch etwas Wasser dazu geben. So lange köcheln bis die Kastanien weich sind und bei leichtem Druck zerfallen.Alles mit dem Zauberstab glatt mixen.

Die restlichen Kastanien ins Salzwasser weich garen dann abgießen.

Kurz vor dem servieren Wirsing mit Kastanien und der Kastaniensahne mischen und erwärmen.

 

Gulasch mit Gemüse servieren. Dazu passen Schupfnudeln. 



Schweinbäckchen in Spätburgunder mit Sahnepürree, Wirsing & Safranquitten

Das tolle an Schmorgerichten ist sie machen kaum Arbeit. Während die Bäckchen im Ofen vor sich hin schmoren kann man sich gemütlich mit den "Beilagen" beschäftigen. Egal von welchem Tier, ob Kalb (bereits verbloggt), Spanferkel, Ochse oder wie hier Schwein, ob gepökelt, gesotten oder geschmort, Backen schreien (zumindest für mich) immer nach einer schönen Portion Pürree in der das wunderbar zarte Fleisch versinken kann. Wieder ein akuter Fall von Wohlfühlessen. Die Entscheidung für  Wirsing und die Quitten fiel wie meist beim Marktbesuch am Samstag. Allerdings werde ich das Rezept / die vorgehensweise für die Safranquitten nicht erfassen. Die muss erst noch verbessert werden. Hier also die Rezepte für Schweinebäckchen und Wirsing. Kartoffelpürree wurde bereits verbloggt.

 

 

Zutaten Schweinebäckchen:

1 kg Schweinbäckchen

(abpariert, nicht gepöckelt)

1 Bund Suppengemüse

(Sellerie, Karotte, Lauch, gewürfelt)

1 Zwiebel

1 El Tomatenmark

2 Lorbeerblätter

1 Tl Wacholderbeeren

1/2 l Spätburgunder

750 ml Brühe

 

Zutaten Wirsing:

1/2 Kopf Wirsing

3 El Karottenwürfel

(feingewürfelt max. 3 mm Kantenlänge)

1/2 Schalotte

(feingehackt)

1 El Butter

4 El Creme fraiche

 

 

In einem Schmortopf 2 El Öl erhitzen, die Bäckchen würzen (Salz, Pfeffer) und darin portionsweise rundherum anbraten. Wenn alle Fleischteile gleichmäßig gebräunt sind, das Gemüse mit dem Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, die Brühe angießen und die Gewürze dazugeben. Mit geschlossenem Deckel im Ofen etwa 3 Stunden bei 120 ° C schmoren (Schmorzeit hängt sehr von der Größe der Backen ab).

 

Während die Bäckchen schmoren den Wirsing (und falls gewünscht Kartoffelpürree) vorbereiten: Die harten Stiele der einzelnen Kohlbätter herausschneiden. Die Blätter dann in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Schalottewürfel in der Butter langsam weich dünsten. Die Karottenwürfel hinzufügen und kurz mit dünsten (so dass sie noch bissfest sind). Den Wirsing dazu geben und mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Creme fraiche unterrühren.

 

Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und aus dem Schmorfond heben. Den Fond durch ein Spitzsieb abgießen dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Den Schmorfond kurz einreduzieren und nochmals abschmecken. Dann die Bäcken wirder in die Sauce legen.

 

Auf 4 Tellern ein je Klecks Pürree mit Wirsing (und Safranquitten) und Schweinebäckchen anrichten.

 

Dazu gabs den bereits erwähnten (sehr guten) Spätburgunder 2010 Weingut Bernhart, Schweigen.