Marinierte Pfifferlinge mit sautierten Kanincheninnereien

Eigentlich hattte ich am Sonntag eine Vorspeise mit frischen Borlottibohnen geplant. Daraus wurde dann doch nichts als die Entscheidung für das Kaninchen fiel, war gleichzeitig klar das die Innerein ja auch verarbeitet werden wollen. Also ein schneller improvisierter Pfifferlingsalat mit wenig Balsamico zu den sautierten Nieren, Herz und Leber. Dazu gabs ein Scheibe frischgebackenen Weißbrots.

 

 

Zutaten:

Kanincheninnereien

180 g Pfifferlinge

2 El Balsamico (milder)

2 El Olivenöl

1/2 Knoblauchzehe

1 Thymianzweig

4 El Weißwein

Salz Pfeffer

 

Die Pfifferlingen säubern und in einer weiten Pfanne trocken anbraten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen sowie 1 El Olivenöl und den Balsamico hinzufügen. Lauwarm abkühlen lassen dann auf drei Teller verteilen.

 

Die Kanincheninnereien von Sehnen und Gefäßen befreien nur mit schwarzem Pfeffer würzen und in einer Pfanne  mit dem verbliebenen Olivenöl bei nicht zu hoher Temperatur anbraten. Knoblauch und Thymian in die Pfanne geben und mit Weißwein ablöschen. Jetzt auch mit Salz würzen und auf die drei Teller verteilen.

 

Dazu passt frisches Weißbrot.

Sautierte Kaninchenleber, -niere, -innefilets Favecrostini

Wenn ein Kaninchen zerteilt wird, gibts die Innereien und die Innenfilets immer als kleinen Appetizer vorweg. Dazu gab es dieses mal ein Ruckzuck Crostini mit dicken Bohnen, wenig Zitronenabrieb und einem Klacks Mascarpone.

Zutaten:

Kanincheninnerein

Kanincheninnenfilets

1 Tl Butter

3 El Dicke Bohnen

1 El Mascarpone

1 Tl Zitronenabrieb

Salz, Pfeffer

Die Bohnen blanchieren, aus der Haut lösen und mit Mascarpone und Zitronenabrieb verühren /  grob verdrücken. Würzen mit Salz und Pfeffer. Helles Brot / Ciabatte rösten mit ein wenig Olivenöl beträufeln und mit der Bohnenpaste bestreichen.

Die Innereine und die Innenfilets in der Butter bei mittlerer Hitze anbraten würzen (Salz, Pfeffer) mit einem Schuss Weißwein ablöschen und gemeinsam mit den Crostini servieren.

Kalbsnieren mit Linsen und Artischocken - Rognone di vitello con lenticchie e carciofi

Ich mag Innereien und ich finde es eigentlich schade das sie nur noch so selten zu finden sind. Nicht nur in restaurants sondern auch in Metzgereien gehören Kalbsnieren zu den absoluten Raritäten. Am Wochenende hatte ich Glück und konnte ein paar wunderschöne Kalbsnieren ergattern. In dieser für mich neuen Kombination von Giorgio Locatelli mit Artischocken und Linsen gab es am Sonntag ein italienisch angehauchtes raffiniertes Secondi.  

Zutaten:

800 g Kalbsnieren

200 g Linsen (Lenticchie del Umbre)

1 kleine Karotte

2 Stangen Staudensellerie

1/4 Stange Lach

1 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe

30 g Pancetta (am Stück)

500 ml Geflügelbrühe

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

3 Artischocken

100 ml Weißwein (Riesling)

100 ml Weißweinessig

1/2 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Die Linsen rechtzeitig (am Vorabend) einweichen.

Das Gemüse sehr fein würfeln ebenso Schalotte und Knoblauch. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Schalotte gemeinsam mit dem Gemüse bei niedriger Temperatur mind. 10 min. weich dünsten. Es sollte keine Farbe annehmen. Dann die Linsen und die Kräuter zugeben. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und langsam, ähnlich einem Risotto, garen. Nach 15 min. auch den Pancetta in den Topf geben.

Die Artischocken putzen. Weißwein und Weißweinessig mit dem Knoblauch in einen kleinen Topf geben, einmal aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Artischocken in der Flüssigkeit knapp garen (bei mir 10 min.). Sie sollten noch Biss haben. Abgießen und nach dem auskühlen in Viertel oder Achtel zerteilen.

Die Kalbsnieren putzen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Bei sehr hoher Hitze in einer Pfanne braten. Dann die Nieren herausheben (auf einer Platte im Ofen warmhalten) und mit etwas Riesling den Bratsatz lösen. Die Artischockenstücke unterschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den angesammelten Saft von den Nieren dazu gießen und kurz mit dem Zauberstab mixen.

Die Kalbsnieren auf den Linsen anrichten.

Kalbsnierenbraten

Wie hier schon erwähnt wollte ich schon wirklich sehr sehr lange mal diesen Braten zubereiten. Ein typisches süddeutsches Gericht (noch dazu ziemlich 80er oder vielleicht sogar noch älter ;-)). Für alle die  Innereienphobiker mit verköstigen keine schlechte Variante um nicht komplett auf die Nieren zu verzichten. Die Nieren in der Mitte des Braten können ohne Probleme nach dem garen herausgetrennt werden und machen sowieso nur eine geringen Teil des Gerichts aus. Trotzdem verleihen sie vor allem der Sauce ein wirklich feines Aroma das ich klassischer Weise unterstützt habe durch ein wenig Dijonsenf und Cognac. schlanke Kost sieht anders aus, denn wie alle guten Rollbraten muss das Fleisch durchwachsener sein um ein Austrocknen zu verhindern, aber fein wars trotzdem (oder gerade deswegen).

Zutaten:

1 Kalbsnierenbraten (ca 2 kg)

1 Bund Suppengrün

1 Gmüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblatter

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 Tl Puderzucker

250 ml Weißwein

1 El Tomatenmark

750 ml Fleischbrühe

Salz Pfeffer

1 El Dijonsenf

4 cl Cognac

Das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen

Den Backofen auf 125 °C vorheizen.

Das Fleisch in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Aus dem Schmortopf nehmen mit Slaz und Pfeffer würzen den Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamelisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz einreduzieren. Das Gemüse dazugeben, die Gewürze und das Fleisch darauf betten und mit der Brühe angießen.

Mit geschlossenem Deckel 2,5 - 3 Stunden garen.

Das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf eine Platte legen. Den Backofen auf 150 ° C (Umluft & Grill) regulieren und das Fleisch etwa 20 min grillen. Währenddessen die Sauce fertigstellen. Dazu den Fond durch ein Spitzsieb abseihen, einreduzieren, würzen und mit Dijonsenf und Cognac abschmecken. Kurz mit dem Zauberstab aufmixen.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen mit der Sauce servieren.

Dazu passen Spätzle, Kartoffelpüree oder Knödel.