Wachtelessenz & Wachtelbrust

Wie schon beschrieben habe ich die beim auslösen der Keulen anfallenden Karkassen der Wachteln zu einer Essenz verarbeitet. Die Brust habe ich mit jeweils einer hauchdünnen Scheibe Lardo umwickelt um sie bei braten vor dem austrocknen zu schützen. Weiteres würzen war in diesem Fall nicht erforderlich. Die Essenz kocht sich von selbst, nur eine Frage der Zeit. Abgeschmeckt mit etwas Portwein dazu die Wachtelbrust am Spieß.

Zutaten:

Wachtelkarkassen

(2 Wachteln Brust, Keule ausgelöst)

1 Karotte

1 Stück Sellerie

1/2 Gemüsezwiebel

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

1/2 El Pfefferkörner

4 cl Portwein

4 Wachtelbrüste

4 Scheiben Lardo

 

Für die Essenz die Karkassen mit 2 l Wasser dem grob gewürfelten Gemüse, der Zwiebel und den Gewürzen und 1/2 El Salz zum kochen bringen. Dann etwa 2 Stunden auf niedrigster Stufe simmern lassen. Die Essenz durch ein Passiertuch abseihen und nochmals etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur reduzieren.

 

Die 4 Wachtelbrüste mit je einer Scheibe Lardo umwickeln mit Rouladennadeln feststekcen und bei mittlerer Temperatur nicht zu lange braten.

 

Die Essenz abschmecken und den Portwein hinzufügen. Gemeinsam mit den Wachtelbrüsten servieren.



Bärlauchcremesuppe

Am Sonntag als erste Vorspeise gab es diese würzige Bärlauchcremesuppe. Ähnlich schnell wie die Zitronenspaghettini gemacht. Aber diese Eigenschaft haben die meisten Frühlingsgerichte und das ist auch gut so! Dann hat man (die Köchin) noch ausreichend Zeit einen kleinen Aperitif im strahlenden Sonnenschein auf der Terasse einzunhemen. Dazu gab es Crostini mit Lardo. Köstlich!

Zutaten:

1 Schalotte

30 ml Weißwein (Riesling)

1/2 Bund Bärlauch (etwa 20 Blätter)

150 g Sahne

300 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

Ciabatta oder Baguette

Lardo

Den Bärlauch waschen und grob schneiden. Die Schalotte würfeln und in etwas Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Bärlauchstreifen gemeinsam mit Gemüsebrühe und Sahne hinzufügen. Alles einmal kurz aufkochen lassen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zauberstab glatt mixen.

Eventuell kurz vor dem servieren noch einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.

Das Brot in Scheiben schneiden, unter dem Grill anrösten, mit Olivenöl beträufeln und mit Lardo belegen.