Menü 04.01.2014:

Endiviensalat mit Belugalinsen

und Zitrusfrüchtevinaigrette

 

glasierte Möhren mit Petersilie

&

Kohlrabi in Rahm mit Schnittlauch

rotfleischige Forelle vom Grill

Kartoffelstampf mit Kürbiskernöl

Topfengratin mit Blutorangen

Menü 27.10.2013

Nachliefering des Menüs vom 27.10.2013:

Endiviensalat mit Linsenvinaigrette

 

Offene Blumenkohl Lasagne

mit grüner Kräutersauce und ofengeröstetem Blumenkohl

 

 

Seeteufelsteaks

 

Krustentierrisotto mit confierten Tomaten

 

 

Crema catalana Eis

Zitursfrüchteeisbecher

Nach großen Menüs ist ein leichtes Desserts immer beliebt. Momentan gibt es Zitrusfrüchte in Hülle und Fülle und nachdem ich (mal wieder) eine neues Kochbuch habe, war die Entscheidung schnell getroffen. Das Sorbet ist etwas aufwendiger aber absolut lohnenswert. Ein wunderbar erfrischendes Dessert.

Zutaten Mandarinensorbet:

750 g Mandarinen

140 g Würfelzucker

Trockenglukose

350 ml Wasser

 

Zutaten Camparigranite:

50 ml Campari

100 g Zucker

Wasser

1 Orange (Abrieb)

1 Zitrone (Abrieb)

 

Anrichten:

3 Halbblut- oder Blutorangen

Orangenabrieb

getrocknete Orangenscheiben

 

 

Für das Mandarinensorbet:

Am Vortag die Mandarinen mit dem Würfelzucker abreiben. Aus dem aromatisierten Würfelzucker mit Wasser und der Trockenglukose einen Sirup kochen. Die Mandarinen auspressen und den Saft mit dem Sirup verrühren. Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren und dann im Eisfach nach frieren lassen.

 

Für das Camparigranite:

Alle Zutaten kalt miteinander verrühren dann in einem flachen Metallgefäß abgedeckt im Eisfach gefrieren. Dabei nach 2 Stunden und nach 4 Stunden mit einer Gabel durchrühren so dass Kristalle entstehen.



 

Die Orangen filetieren, den Saft dabei auffangen. Die Filets im Saft und dem Orangenabrieb marinieren.

 

Anrichten:

Marinierte Orangenfilets auf drei Teller verteilen jeweils eine Nocke Sorbet darauf setzten. Etwas Camparigranite auf die Teller verteilen und mit je eine Scheibe getrocknete Orange garnieren.



Orangenparfimierte Rote Beete auf Radicchio mit Kürbiskernpesto

Im Urlaub gab es viel fleischiges. Da war nach der Rückkehr die Lust auf Gemüse und Fisch sehr groß. Ich findes es ja gar nicht soo einfach rein vegetarische Vorspeise zu kochen. Diese Kombination passt wirklich sehr gut: die frische Zitrusnote zum erdigen Aroma der Roten Beeten mit der Bitterkeit des Radicchio und dem nussig kräftigen Kürbiskernpesto. Da vermisst niemand Fisch oder Fleisch.

 

 

Zutaten Rote Beete:

3 kleine Knollen Rote Beete

1 Tl Orangenzesten

1 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

Zutaten Kürbiskernpesto:

2 El Kürbiskerne

2 El Kürbiskernöl

1 El neutrales Öl (Sonnenblumen)

grobes Meersalz, grober schwarzer Pfeffer

 

Zutaten Radicchio:

9 Blätter Radicchio

1 Tl Orangenzesten

1 El Zitronensaft

1 Tl Ahornsirup

2 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

 

Am Vortag die Rote Beete schälen und und achteln. Gemeinsam mit Salz, Pfeffer Orangenzesten und Olivenöl vermischen. Alles fest einvakumieren und im Wasserbad 40 - 50 min garen. Auskühlen lassen und bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für das Kürbiskernpesto die Kerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, auskühlen lassen dann hacken. Die gehackten Kerne mit Meersalz, scharzem Pfeffer und beiden Ölsorten verrühren. Das fertige Pesto 2 Stunden ziehen lassen.

 

Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren. Die Radicchioblätter zerzupfen und mit dem Dressing vermischen kurz ziehen lassen dann auf 3 Teller verteilen. Die Rote Beete aus dem Vakuumbeutel auf die Teller verteilen und jeweils etwas von dem Kürbiskernpesto darauf geben.

 

 

 

 

Schokoladensorbet & karamelisierten Vanilleorangen

Eigentlich sollte es Apfelbeignets als Dessert geben. Das erschien mir dann nach dem Ochsenmenü etwas zu mächtig (leider). Also gab es dieses köstliche Sorbet mit erfrischenden eingelegten Orangen. Wiedermal ein perfektes Gästedessert, nach einer Idee von hier, das sich problemlos vorbereiten lässt. Das Sorbet ist schokoladig cremig und intensiv dunkel, fast schwarz.

 

 

Zutaten Schokoladensorbet:

500 ml Milch

100 g Schokolade

70 g - 90 g Zucker

20 - 30 g Invertzucker

100 g Kakaopulver

2 El Rum

 

Zutaten Orangenkompott:

3 Orangen

2 El Zucker

2 El Grand Manier

1/2 Vanilleschote

 

Am Vortag die Eismasse und das Kompott zubereiten:

Für die Eismasse alle Zutaten außer dem Rum aufkochen, glatt mixen und durch ein Sieb abgießen. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Die Orangen filetieren. Den Saft dabei auffangen. Den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Grand Manier ablöschen. Den Karamell loskochen dann den Saft und das Mark sowie die Schote hinzufügen. Diese Mischung noch heiß über die Orangen gießen und bis zum nächsten Tag marinieren.

 

Am nächsten Tag die Eismasse kurz durchrühren und dabei den Rum hinzufügen. Die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Orangenkompott auf 4 Teller verteilen und jeweils 1 Kugel Schokoladensorbet darauf setzten.



Mousse von weißer Schokolade mit Rhabarber-Orangen-Kompott

Das Dessert am Ostersonntag war eine Kombinationa aus Johann Lafers Schokoladenmousse ("Der große Lafer") und dem Rhabarber-Orangen-Kompott aus der essen&trinken Osterausgabe. Beides war gut, in Kombination absolut gelungen. Die fruchtige Säure des Kompotts gleicht die Süße der weißen Schokolade sehr gut aus.

Zutaten Mousse:

150 g weiße Schokolade
150 ml Milch

3 Eigelb

3 Eiweiß

3 Blatt Gelatine

100 ml Sahne

25 g Zucker

Zutaten Kompott:

1 Orange (Saft, Abrieb, Filets)

500 g Rhabarber

60 - 70 g Zucker
1/2 Vanilleschote (Mark)
1 El Speisestärke

Grand Manier

Für das Mousse:

Schokolade grob hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß mit eine Prise Salz und dem Zucker steif schlagen, dann kalt stellen. Die Sahne ebenfalls steiß schlagen und kalt stellen.

Die Milch leicht erwärmen und mit den Eigelb über dem Wasserbad dick aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in den Eischaum rühren. Die Schokolade unterziehen und kurz warten bis den Masse beginnt zu gelieren. Nun Eischnee und Sahne unterheben.

Die Mousse in eine Schüssel füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Für das Kompott:

Rhabarber schälen und in 2 - 3 cm große Stücke schneiden. Zucker in einem Topf hell karamelisieren mit einem Schuss Grand Manier ablöschen, den Karamel loskochen und dann mit dem beim filetieren der Orange aufgefangenen Saft aufgießen und das Vanillemark hinzugeben. Mit der angrührten Speisestärke binden und dann den Rhabarber darin nicht zu weich garen. Den Orangenabrieb und die Orangenfilets unterrühren. Bis zum anrichten kalt stellen.

Anrichten:

Das Kompott auf die 4 Teller verteilen. Mit einem Löffel (am besten zuvor in heißes Wasser tauchen) Nocken vom Mousse abstechen und auf das Kompott setzten. 

Zitrusfruchtmarmelade

Selten habe ich etwas so schnell nachgekocht wie in diesem Fall. Bei Küchenlatein gab es diese Woche eine Marmelade die mich sofort dazu gebracht hat Grapefruit zu kaufen und die Flotte Lotte auszupacken. Schön fruchtig mit leicht herbem nachgeschmack. Genau wie eine Zitrusfruchtmarmelade sein sollte! Tolles Rezept!

Zutaten

1 Grapefruit

2 Zitronen

3 Orangen

Zucker

Die Zitrusfrüchte achteln und diese quer halbieren. In einem Topf knapp mit Wasser bedecken und weich kochen. Leicht abkühlen lassen und durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte drehen. Das entstandene Fruchtmus wiegen und dementsprechend mit Zucker oder Gelierzucker vermengen. Unter rühren 4 - 6 Minuten sprudelnd kochen (bei mir gabs keinen Schaum) und in ausgekochte Marmeladengläser füllen.

Schmeckt toll mit einem Stück frischen Hefezopf.

Rote Beete Carpaccio

Schon vor längerer Zeit habe ich diese vegetarische Vorspeise als Gästeessen zubereitet. Sie vereint so ziemlich alles was eine Vorspeise meiner Meinung nach für einen Hobbykoch mitbringen sollte: 1. gut vorzubereiten 2. leicht 3. raffiniert. Danach gab es ein Gänschen da ist es sehr vorteilhaft wenn die Vorspeise nicht allzu üppig ausfällt. Die Rote Beete mit schönem Biss dazu das Granatapfelgelee mit der fruchtigen Säure und knusprige Kürbiskern-Blätterteig-Stangen. Alle Komponenten können gut vorbereitet werden und wenn die Gäste da sind hat man zügig die Vorspeise auf dem Tisch.

Zutaten

1 Rote Beete

1 Tl orangenabrieb

1/2 Zitrone (Saft)

3 El Olivenöl

Salz Pfeffer (grob)

2 Granatäpfel

300 ml Apfelsaft

300 ml Apfelessig

100 g Zucker (braun)

Agar-Agar

1 Blätterteigquadrat (gefroren)

4 El Kürbiskerne

Feldsalat

2 El Aceto Balsamico

4 El Olivenöl

Salz Pfeffer

Rote Beete in Alufolie gewickelt im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C 1 - 1,5 Stunden backen und dann abkühlen lassen.

Die Granatäpfel entkernen in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen bis der Saft austritt. Durch die Flotte Lotte (feine Scheibe) drehen. Nach Wunsch nochmal durch ein feines Sieb gießen. Mit Zucker, Apfelessig und Apfelsaft aufkochen. Den Agar-Agar (entsprechend der Flüssigkeitsmenge nach Anweisung) dosieren und alles in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete flache Form gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die abgekühlte Rote Beete in sehr schmale Scheiben schneiden / hobeln mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb Zitronensaft und Olivenöl marinieren (mind. 12 Stunden).

Den Blätterteig mit wenig Butter betreichen, die grob gehackten Kürbiskerne und grobes Meersalz aufstreuen.In Streifen schneiden und im vorgeheizten Backofen 170 ° C auf Sicht backen.

Die Zutaten für das Salatdressing vermischen. Die Rote Beete Scheiben auf die Teller verteilen dabei in der Mitte Platz für den Feldsalat lassen. Den Salat mit dem Dressing mischen und ebenfalls auf die Teller verteilen. Das Granatapfelgelee in Würfel schneiden und gemeinsam mit den Blätterteigstangen auf die Teller streuen.



Lebkuchensoufflé mit Gewürzorangen

Überraschenderweise gab es am letzten Sonntag nochmal eine Gans und glücklicherweise kamen Freunde um uns beim verspeisen dieses Tiers zu helfen. Da war dann auch noch Platz für ein Dessert. 5 Lebkuchen(selbstgebacken)  haben den Winterurlaub doch noch irgendwie überlebt und wollten verarbeitet werden. Das geschah nach diesem Rezept. Dazu gab es die Gewürzorangen aus dem neuen Lafer Dessertbuch nach dem auch der Marmorgugelhupf entstanden ist. So nach und nach versuche ich die Rezepte alle auszuprobieren. Bisher mit großem Genuss. Die Orangen überzeugen mit einer feinen Gerwürznote und der nötigen frische die es zu dem Souflé braucht.

Zutaten

200 g Lebkuchen (ohne Oblaten fein zerbröselt)

120 g Butter weich

40 g Zucker

3 Eier getrennt

Salz

Butter und Zucker für die Förmchen

4 Orangen

Zucker

250 ml Weißwein

120 ml Orangensaft

2 Sternanis

2 Nelken

1 Vanilleschote

2 Kapseln Kardamom

1 Zimtstange

1 Orangen- / Zitronenabrieb

20 g Speisestärke

2 cl Rum

Am Vortag die Gewürzorangen zubereiten:

Die Filets aus den Orangen herauslösen und den Saft dabei auffangen und die Reste gut ausdrücken.

Den Zucker in einem Topf karamelisieren und mit dem Weißwein ablöschen kurz aufkochen.

Die Gewürze und den Orangensaft sowie die Schalenabriebe hinzufügen. Einmal aufkochen und mit der Speisestärke, die vorher in etwas kaltem Wasser angerührt wurde, binden.

Die Orangen mit dem heißen Sud übergießen, den Rum unterrühren und alles bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Für die Lebkuchensoufflé:

Den Backofen auf 175 ° C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Förmchen buttern und mit Zucker ausstreuen und kalt stellen.

Die Butter mit dem Zucker und 1 Prise Salz schaumig schlagen dann die Lebkuchenbrösel unterrühren. Das sehr sehr steif geschlagene Eiweiß in drei Portionen nacheinander unterheben.

Die Soufflémasse in die vorbereiteten Förmchen füllen und in eine Auflauform stellen. Heißes Wasser angießen bis die Förmchen zu etwa 2/3 hoch im Wasser stehen.

Im ofen etwa 25 min garen dann herausnehmen und stürzen.

(dazu passt ein Zimtparfait von hier )



Orangenmonde

Auch diese Rezept stammt von Eckhart Witzigmann und es ist ein tolles Plätzchenrezept für alle die es bei der Weihnachtsbäckerei nicht so süß mögen. Durch das Orangeat im Teig und die Orangenmarmelade ergibt sich eine interessanter Kontrast zwischen mürbe, süß und bitter. Eine tolle Neuentdeckung!

Zutaten

380 g Butter

200 g Puderzucker

1 Orange (Abrieb)

Salz

4 cl Grand Manier

50 g Orangeat feingehackt

600 g Mehl

150 g Mandeln gerieben

1 Ei

250 g Orangenmarmelade

150 g Zartbitterkuvertüre

Alle Zutaten zügig miteinander verkneten, eine Kugel formen und über Nacht oder mindestens 3 Stunden kaltstellen.

Den Teig in Portionen ausrollen ausstehen und bei 160 ° C auf Sicht backen.

Plätzchen mit der leicht erwärmten Orangenmarmelade bestreichen und ein zweites Plätzchen daraufsetzten.

Mit der flüssigen Kuvertüre bestreichen / besprenkeln.