Wachtelessenz & Wachtelbrust

Wie schon beschrieben habe ich die beim auslösen der Keulen anfallenden Karkassen der Wachteln zu einer Essenz verarbeitet. Die Brust habe ich mit jeweils einer hauchdünnen Scheibe Lardo umwickelt um sie bei braten vor dem austrocknen zu schützen. Weiteres würzen war in diesem Fall nicht erforderlich. Die Essenz kocht sich von selbst, nur eine Frage der Zeit. Abgeschmeckt mit etwas Portwein dazu die Wachtelbrust am Spieß.

Zutaten:

Wachtelkarkassen

(2 Wachteln Brust, Keule ausgelöst)

1 Karotte

1 Stück Sellerie

1/2 Gemüsezwiebel

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

1/2 El Pfefferkörner

4 cl Portwein

4 Wachtelbrüste

4 Scheiben Lardo

 

Für die Essenz die Karkassen mit 2 l Wasser dem grob gewürfelten Gemüse, der Zwiebel und den Gewürzen und 1/2 El Salz zum kochen bringen. Dann etwa 2 Stunden auf niedrigster Stufe simmern lassen. Die Essenz durch ein Passiertuch abseihen und nochmals etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur reduzieren.

 

Die 4 Wachtelbrüste mit je einer Scheibe Lardo umwickeln mit Rouladennadeln feststekcen und bei mittlerer Temperatur nicht zu lange braten.

 

Die Essenz abschmecken und den Portwein hinzufügen. Gemeinsam mit den Wachtelbrüsten servieren.