Menü 27.10.2013

Nachliefering des Menüs vom 27.10.2013:

Endiviensalat mit Linsenvinaigrette

 

Offene Blumenkohl Lasagne

mit grüner Kräutersauce und ofengeröstetem Blumenkohl

 

 

Seeteufelsteaks

 

Krustentierrisotto mit confierten Tomaten

 

 

Crema catalana Eis

Menü 01.09.2013:

Wohlfühlessen bei Sonne auf der Terasse:

Suppe von ofengerösteten Tomaten

mit ganz viel Basilikum 

und Knoblauch Crostini

Kalbsgeschnetzeltes

Spätzle

"Pêche Melba"

Menü 26.08.2013:

Sommerliches....

Fedellini mit Muscheln und Tomaten

Kalbsfilet auf Tomaten-Zucchini-Risotto

Mohneis

Krokanteis

Zwetschgenkompott

Menü 11.08.2013

Für das kochen blieb in den letzten Wochen Zeit, leider nicht für das bloggen. Deswegen heute gleich drei Menüs der vergangenen Wochen...

Linguine mit Rucolapesto

Burrata und Kirschtomaten

Kalbskotelett vom Grill

Sommergemüse:

 Dicke Bohnen-Zucchini-Tomaten,

Artischocken

Rosmarinkartoffeln

Weisses Espressoeis mit Johannisbeermark

Schokosoße

"Orient" Menü 04.08.2013:

Am letzten Sonntag gab es:

Mezze: Tomaten-Gurken-Salat mit Sumach, gefüllte Weinblätter, Hummus, Oliven, Quarkdip mit Knoblauch & Kreuzkümmel

 

 

Fladenbrot

 

 

 

Lammkotelett und Lammspieße mit Harissa

dazu Couscous

 

 

Dessert: Gewürzkaffee-Granita (ohne Abbildung)

Menü 22.07.2013:

Temperaturen wie am Mittelmeer dementsprechend gab es gestern:



eiskalte Wassermelonen Gazpacho mit Basilikum

 

 

 

 

Rigatoni alla Norma

 

 

 

 

 

 

Steinpilzrisotto zu irischem Ochsen Entrecote

 

 

 

Mandelkrokanteis auf marinierten Amarettokirschen

Menü 14.07.2013

Gestern gab es:

Buffalo

Pesto, Tomaten

 

Linguine

Meeresalgen, Tomaten, Knoblauch

 

 

Rib Eye mit Knochen

(vom irischen Ochsen)

 

 

Sorbet von weißem Pfirsich

Menü 07.07.2013

Am Sonntag wurde gegrillt Lammkotelett und selbstgemachte Merguez mit Bohnen-Tomaten-Salat, vorweg Burrata mit Rucola und Passionsfrucht als Antipasti, dann Orecchiette mit einer kalten Tomaten-Rucola-Sauce. Danach gabs ein Heidelbeersorbet.

Burrata, Rucola,

Passionsfrucht, Tomaten

 

 

Orecchiette

kalte Tomaten-Rucola-Sauce

 

 

Lammkotelett,

selbstgemachte Merguez

 

 

Bohnen-Tomaten-Salat

 

 

Heidelbeersorbet

 

 

Menü 16.06.2013:

Gestern gab es zu gegrillten T-Bone Steaks die ersten Pfifferlinge in einem Risotto. Davor Tomaten, Buffalo und Pesto aus dem Mörser. Danach eine erfrischende Kombination aus Erdbeeren, Cantaloup Melone und Zitronenmelisse...

Buffalo, Pesto, Tomaten

 

 

T-Bone Steaks

Pfifferlingrisotto

 

Erdbeeren

Cantaloup

Zitronenmelisse

 

 

 

Pizza

Eigentlich gibt es für Pizza kein Rezept. Also zumindest bei mir gab es bisher keines. Die Vorgehensweise ist klar: ein paar Tage bevor es eine Pizza geben soll wird ein bisschen Mehl (Tipo 00) mit Wasser und Hefe zu einem Vorteig verarbeitet der dann im Kühlschrank an Aroma gewinnen darf. Am "Backtag" wird der Vorteig mit Mehl, Wasser, Hefe und wenig Olivenöl zu einem glatten Teig verknetet. Nach einer kurzen Ruhephase heißt es dann nur noch ausrollen und belegen. Bei uns gibt es nur 2 Varianten: Tomate Buffalo Basilikum oder das ganze noch mit feinem San Daniele Schinken. Alle weiteren Beläge werden von der gesamten Familie abgelehnt und so gab es am Sonntag auch die ursprünglichste aller Varianten:

 

 

Zutaten Vorteig:

100 g Mehl (Tipo 00)

100 g Wasser

0,5 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

320 g Mehl (Tipo 00)

150 - 180 g Wasser

10 g Salz

5 g Hefe

1 El Olivenöl

 

Zutaten Belag:

1 Dose Tomaten (ganze)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe (feingehackt)

3 El Olivenöl

Buffalo

Basilikum

schwarzer Pfeffer

 

 

 

Drei bis vier Tage vor dem "Backtag" alle Zutaten für den Vorteig verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen dann in den Kühöschrank stellen.

 

Am Backtag: Vorteig mit allen weiteren Zutaten außer dem Öl 5 min auf niedriger Stufe (Kenwood) kneten, dann 5 min auf Stufe 2 kenten. Dann das Öl hinzufügen und solange kenten bis es vollständig vom Teig aufgenommen ist (bei mir etwa 3-4 min.). Den Teig nun 45 min gehen lassen dann einmal falten und nochmal 45 min gehen lassen. (Den Backstein vorheizen)

 

Während der Teig geht die Tomaten vorbereiten: Die Tomaten in ein Sieb abgießen, den Saft dabei auffangen. Die Kerne und den Stielansatz entfernen und grob würfeln. Die Zwiebel im Olivenöl andünsten und dann die Tomaten und den aufgefangenen Saft dazugeben, Mit Salz und Pfeffer würzen und den Knoblauch ebenfalls hinzufügen. etwa 30 - 45 min bei minimaler Temperatur einköcheln.

 

Dann den Teig in Portionen teilen und auf leicht bemehlter Fläche ausrollen (etwa 0,3 cm). Den Fladen auf einen (ebenfalls leich bemehlten) Holzschieber legen, mit einem Teil der eingekochten Tomaten bestreichen und den Buffalo in dünnen Scheiben darauf legen. Sofort auf den heißen Backstein schieben und etwa 10  min backen (je nach dicke und Temperatur des Steins kann die Backzeit variieren). Dann mit dem Holzschieber aus dem Ofen nehmen mit Bsailikum belegen und nach Wunsch nochmal etwas frischen schwarzen Pfeffer darauf mahlen.

 

Sofort servieren !

 

 

Malloreddu mit Tomaten und Schafsricotta

Bei einem Italienbesuch im Sommer habe ich diese traditionelle Pastaform entdeckt. In Deutschland habe ich sie noch nicht gesehen aber ich könnte mir Ersatzweise auch gut Orecchiette odr eine andere kurze Pastaform vorstellen. Der Schafsricotta war leider weniger aromatisch als ich dachte, aber Ricotta salata konnte ich in Deutschland noch nirgendwo auftreiben. Alles in allem trotzdem eine gelungene Kombination die natürlich sehr von den frischen aromatischen Tomaten profitiert.

 

 

Zutaten:

1 Zwiebel (feingehackt)

1 kleine Dose Tomaten (zerkleinert, Kerne entfernt)

1 Knoblauchzehe (feingehackt)

4 Tomaten (geschält, entkernt, gewürfelt)

250 g Schafsricotta (oder besser noch Ricotta salata)

6 El Olivenöl

Salz Pfeffer

 

 

 

Die Zwiebelwürfel mindestens 15 min in 2 - 3 El Olivenöl bei mittlerer Temperatur weich dünsten. Dann die vorbereiteten Tomaten aus der Dose zufügen, mit Salz (hängt vom Salzgehalt des verwendeten Ricotta ab also vorsicht lieber am Ende nachsalzen) und reichlich schwarzem Pfeffer würzen. Nochmal mindestens 20 min bei sehr geringer Temperatur köcheln lassen bis alles sämig eingedickt ist.

 

Die Pasta in Salzwasser garen. Währenddessen in einer weiten Pfanne Konblauch in 2 El Olivenöl kurz andünsten. Die Pfanne von der Herdplatte ziehen und dei vorbereiteten frischen Tomaten dazugeben. Die gekochte Pasta direkt aus dem Nudelwasser tropfnass in die Pfanne geben und nun auch die eingedickten Tomaten hinzufügen. Alles gründlich durchmischen und auf 3 Teller verteilen. den Schafricotta darüber bröseln, noch etwas schwarzen groben Pfeffer drüber mahlen und sofort servieren.

Mediterranes Schmorkaninchen

Ein sehr schönes sommerliches Rezept aus dem Wildkochbuch von Karl-Josef Fuchs. Mit Zwiebeln, jungem Knoblauch, Tomaten und viel Rosmarin, Thymian hat man ganz schnell ein Stück Urlaub auf dem Tisch. Durch das Schmoren bei geschlossenem Topf und am Knochen, bleibt sogar der Kaninchenrücken wunderbar saftig. Ich habe das Tomatenmark weggelassen, dafür mit einem Schluck pfälzer Riesling abgelöscht. Augen zu und Urlaub...

Zutaten:

1 Kaninchen (ca 1,2 - 1,4 kg)

250 g Zwiebeln

(bei mir kleine rote und weiße)

1/2 Knoblauchknolle (junger)

4 große Tomaten

3 Zweige Rosmarin

3 Zweige Thymian

50 ml Weißwein

Olivenöl

Salz Pfeffer

 

 

 

Die kleinen Zwiebeln schälen und die Knoblauchknolle in Spalten schneiden. Das Kaninchen säubern (Innereien zu einer kleinen Vorspeise verarbeiten) und in 6 - 8 Teile zerlegen.

 

In einer Pfanne oder einem weiten Topf Olivenöl erhitzen und die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzten Kaninchenstücke darin bei milder Hitze goldbraun anbraten.

 

Die Zwiebeln und Knoblauchspalten dazu geben und mit dem Riesling ablöschen. Nachdem der Wein fast vollständig verdunstet ist, die Tomaten hinzufügen und auch die Kräuter mit in den Topf geben. Alles bei geschlossenem Deckel etwa 30 min schmoren.

 

Kurz vor dem servieren den Deckel abnehmen und kurz offen köcheln lassen. Dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

 

Dazu passt Weißbrot.



Spaghetti mit Sardinen und Tomaten

Das Erfassen der Rezepte vom letzten Sonntag wurde durch das tolle Sommerwetter gebremst. Bevor es schon wieder das nächste Menü gibt noch schnell die Pasta von letzter Woche. Mal wieder ein Kandidat für den Cucina Rapida Dauerevent...

Zutaten:

240 g Spaghetti

2 Knoblauchzehen (feingehackt)

4 - 6 Tomaten (entkernt, gewürfelt)

9 Sardinen (geputzt, entgrätet)

4 - 6 El Olivenöl

1 El Basilikum (feingeschnitten)

Salz, Pfeffer

 

Die Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Während dessen die Sardinen in 1 El Olivenöl kurz anbraten nach etwa 1 min die Pfanne vom Herd nehmen die Tomaten und den Knoblauch hinzufügen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Nudeln noch tropfnass unterschwenken mit 2 El Olivenöl vermischen  und auch den Basilikum unterheben.

 

Die Pasta auf drei Teller verteilen und sofort servieren.

Burrata Rucola-Tomate-Feige

Die Spätsommerkombination aus Rucola, Tomaten und Feige passt hervorragend zu der cremigen Füllung des Burrata. Dazu gab es Brot. Schnell gemachte feine sommerliche Vorspeise bei der die einzelnen Zutaten wirklich von sehr guter Qualität sein sollten. Sonst wirds nix...

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Zutaten:

 1 Kugel Burrata

300 g Rucola

9 Dattel- oder Kirschtomaten

3 Feigen

Olivenöl

Salz Pfeffer

Burrata rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Rucola waschen und verlesen. Tomaten halbieren. Feigen in nicht zu schmale Spalten schneiden. Alles in einer weiten Schüssel vorsichtig vermischen dabei mit etwas Salz und Pfeffer sowie Olivenöl würzen.

Auf drei Teller verteilen und den Burrata ebenfalls darauf verteilen. Nach Wunsch mit etwas Olivenöl und schwarzen Pfeffer würzen.

Dazu passt Weißbrot.



Mediteraner Tomatensalat mit weißen Bohnen

Gesehen bei Chili und Ciabatta und direkt (mit kleinen Veräanderungen wegen nicht vorhandenem Orangensaft) nachgekocht. Er passt wirklich ausgezeichnet zu gegrilltem sei es nun zu Steaks oder aber wie bei uns zu Würsten. Am besten fand ich persönlich den Salat zu den italienischen Bratwürsten mit Fenchel, Rosmarin und Thymian. Wirklich unerlässich sind aber wie hier bereits festgestellt absolut vollreife, aromatische Tomaten. Bei mir waren es riesige pfälzer Fleischtomaten. Unbedingt nachkochen!

Zutaten:

300 g Rucola

750 g Tomaten

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Zweig Oregano

1/2 Knoblauchzehe

80 g Bohnenkerne

(bei mir: Fagiolio Occhio, ital. Augenbohnen)

1 Lorbeerblatt

6 El Olivenöl

3 El Balsamico

1 Tl Zitronenabrieb

Salz, Pfeffer



Am Vorabend die Bohnen einweichen.

Am nächsten Tag die Tomaten waschen, in 0,5 mm breite Scheiben schneiden und den Stielansatz entfernen. Die Kräuter hacken und mit etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Tomaten scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit der Kräuterwürzmischung bestreuen. Etwa 2 El Olivenöl darüber träufeln und im vorgeheizten Backofen bei 100 ° C etwa 1 Stunde confieren.

Währenddessen die Bohnen in Brühe oder Wasser mit dem Lorbeerblatt garen. Balsamico mit feingehacktem Knoblauch,Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und restlichem Olivenöl verrühren und die noch warmen gegarten Bohnen in die Vinaigrett geben.

Rucola auf einer Platte verteilen die Tomaten daraufsetzen und mit der Bohnenvinaigrette beträufeln.

Bohnen-Pfifferling-Tomaten zu gegrillter Dorade

Nochmal eine Monte i Mare Kombination. Ich finde Dorade eignet sich hervorragend für Kombinationen mit Pilzen. Diese Gemüsezusammenstellung habe ich bei essen & trinken entdeckt. Wo genau weiß ich leider nicht mehr. Deswegen hier meine Variante:

Zutaten Gemüse:

500 g Stangenbohnen

250 g Pfifferlinge

2 Tomaten

(entkernt, in Streifen)

1 Knoblauchzehe

(feingehackt)

1/2 Schalotte

(feingewürfelt)

Salz, Pfeffer



Zutaten Fisch:

3 Doraden (à 400 - 500 g)

3 Rosmarinzweige

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Die Bohnen für das Gemüse in schräg schmale Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren.

Die Pfifferlinge putzen und trocken in einer weiten Pfanne anbraten. Dann Knoblauch und Schalottenwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen ebenfalls zu den Pilzen geben nun auch 1 El Olivenöl unterschwenken.

Die gesäuberten Doraden in der Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. In jeden der Fische einen Zweig Rosmarin und 1/3 des in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchs füllen.

Auf dem Grill etwa 8 - 10 min. bei nicht zu großer (indirekter) Temperatur grillen.

Die Tomaten zu dem Bohnen-Pfifferling-Gemüse geben und nochmals abschmecken.

Den Fisch von der Gräte lösen und mit dem Gemüse servieren.