Birnen-Feigen-Chutney

Eine feine Zugabe zu cremigem Brie aber auch zu kräftigem Hartkäse ist dieses Chutney. Birne und Feige sind für mich "Käse-Obst" egal in welcher Form sie passen immer zu Käse. In sterile Gläser gefüllt hält sich das Chutney etwa 2 Wochen.

Zutaten:

2 reife Birnen (Williams Christ)

3 getrocknete Feigen

1 El Zucker

100 ml Weißweinessig

1 Thymianzweig

 

Die Birne vierteln erntkernen und dann in feine Blätter schneiden. Die gertockneten Feigen in feine Wüfel schneiden.

 

In einem kleinen Topf den Zucker karamelisieren und mit Weißweinessig ablöschen. Die Birnen und die Feigen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Thymianzweig in den Topf geben. Solange bei niedriger Temperatur köchlen bis die Brinen beginnen zu zerfallen und eine cremig dicke Konsistenz erreicht ist.

 

Nach Wunsch in ausgekochte Marmeladengläser abfüllen.

Honig marinierter Romadur mit Apfel-Radiesschen-Frühlingszwiebel-Vinaigrette

Ich liebe Käse, allerdings nur kalt, deswegen wird man hier im Blog wenig Überbackenes finden. Ich finde es sehr schwer Käse in eine Menü zu integrieren. Meist sind alle nach dem Hauptgang nicht nur satt sondern auch auf etwas süßes also Dessert eingestellt. Also darf der Käsegang nicht zu groß sein und muss doch interessant sein um zu überzeugen. Einfach nur ein Stück Käse auf den Tisch stellen finde ich für Familienfeiern ok aber nicht für ein feines mehrgängiges Menü. Da sollte es schon etwas besonderes sein. Im letzten Urlaub konnten wir einen Käsegang genießen der all diese Voraussetzungen erfüllt (zumindest für mich denn wie wir alle wissen ist Geschmack und Genuss ja etwas sehr subjektives). Am Sonntag habe ich also versucht diese Komposition nachzubauen. Das Ergebnis hat mir persönlich sehr gut geschmeckt:

 

 

Zutaten marinierter Romadur:

100 g Romadur

1 El Honig

2 El Apfelessig

schwarzer Pfeffer

 

Zutaten Vinaigrette:

2 El Radieschen (feine Stifte)

2 El Apfel (Granny Smith feine Stifte)

2 EL Frühlingszwiebel (feine Röllchen)

2 El Apfelessig

1 Tl Honig

3 El Öl

Salz, Pfeffer

 

Den Käse in 4 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Zutaten für die Marinade gründlich verrühren und in eine flache Auflaufform füllen und die Käsescheiben nebeneinander hinein legen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 - 4 Stunden marinieren. Jedoch wieder reichtzeitig vor dem servieren aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur)

 

Kurz vor dem servieren alle Zutaten für die Vinaigrette miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Käsescheiben auf 4 Teller verteilen und mit der Marinade beträufeln. Die Vinaigrette gleichmäßig auf die Teller verteilen.

 

Dazu passt Walnussbrot.



Risotto mit Barollo und Castelmango

Aus Italien habe ich Castelmango Käse mit gebracht. Schon mit dem Gedanken an das Rezept von giorgio Locatelli. Für mich war es eine Premiere in doppelter Hinsicht: das erstemal Risotto mit Rotwein und zum erstenmal Castelmango Käse. Sehr gelungen. Die Würze des Käses passt hervorragend zum Aroma das Barollo. Unbedingte Nachkoch-Empfehlung! Habt ihr in Deutschland schon Castelmango Käse gesehen?

 

 

Zutaten:

120 g Risottoreis (Carnaroli)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe (junger, feingehackt)

3 El Olivenöl

300 ml Barollo

500 ml Geflügelbrühe

40 g Butter

120 g Castelmango Käse

 

 

Die Brühe in einem Topf erwärmen. In einem zweiten weiten Topf Olivenöl erhitzten und zuerst die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Den Reis und den knoblauch zugeben. Kurz mit anschwitzen bis der Reis von Öl überzogen ist und glänzt.

 

Mit 200 ml Rotwein ablöschen und einmal kurz aufkochen lassen. Nun den Reis bei niedriger Temperatur bissfest garen. Dabei immer nach und nach mit der Brühe auffüllen sobald die Flüssigkeit absorbiert ist.

 

Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, abschecken mit Salz und Pfeffer und dem verbliebenen Rotwein. Die Butter unterziehen.

 

Auf 4 Teller verteilen und den Käse grob darüber zerbröseln. Sofort servieren.



Gratinierte Feigen mit Ziegenfrischkäse

Die Feigenzeit ist kurz, leider. Deswegen habe ich am letzten Sonntag spontan, als ich ein paar pfälzer Feigen mitgebracht bekam, diese Käsegang zwischen Hauptgang und Dessert geschoben. Feigen mit etwas Ziegenkäse, Thymian, Honig und Rotwein. So einfach und doch so gut. Eigentlich braucht man dafür kein Rezept. Hier trotzdem die Version vom letzten Sonntag:

Zutaten:

4 Feigen

4 Thymianzweige

4 Tl Honig (Kastanie oder Wald)

150 g Ziegenfrischkäse

50 ml Rotwein

schwarzer Pfeffer grob

50 ml Rotwein

 

Backofen auf 200 ° C vorheizen.

 

Die Feigen überkreuz einschneiden und aufdrücken. In jede Feige je ein Thymianzweig stecken und mit 1/4 von dem Ziegenfrischkäse füllen. Die Feigen in eine Auflaufform setzten, den Rotwein angießen und mit je 1 Tl Honig beträufeln. 

 

10 min im Backofen gratinieren (nach Wunsch gegen Ende noch den Flächengrill zuschalten).

 

Die Feigen aus dem Ofen nehmen auf 4 Teller verteilen und etwas scharzen Pfeffer darauf mahlen. 

Thymian Gougéres

Schon vor einiger Zeit habe ich anlässlich eines Gästeessens dies kleinen Brantteigbällchen zubereitet. Die wollte ich schon ewig ausprobieren. Zu Recht denn die kleinen Ballons sind unglaublich gut ruckzuck gemacht und genau das richtige zum Aperitif. Zum Beispiel am Sonntagmittag bevor es dann ein schickes Menü gibt.

Zutaten:

30 g Butter

120 ml Wasser

67 g Mehl

1/4 Tl Salz

1/8 Tl Piment d`Espelette

2 Eier

50 g Parmesan (frisch gerieben)

60 g Gruyére / Bergkäse (frisch gerieben)

2 Tl Thymian frisch gezupft

Backofen auf 200 ° C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Einen Brandteig herstellen: Butter und Wasser zu kochen bringen. Mehl, Salz und Piment auf einmal zugeben und abbrennen. Den Kloß in eine Schüssel umfüllen und nach kurzen abkühlen die Eier einzeln nacheinander unterrühren. Zum Schluss beide Käsesorten und Thymian unterrühren.

Den fertigen Teig in einen Spritzbeutel füllen und etwa 2 Eurostück große Tupfen auf die Bleche spritzen.

Die Bleche nacheinander etwa 20 min. goldgelb backen.

Grüne Krapferl

Eine Frühlingshafte Vorspeise mit Spinat, vielen Kräutern und Frischkäse. Wenn die Zutatenliste so kurz ist finde ich die AQualität absolut entscheidend. Am Samstag habe ich auf dem Markt am Käsestand deswegen köstlichen Brillant Savarin gekauft. Es hat sich gelohnt. Tolle vegetarisch frische Vorspeise.

Zutaten:

1 Ei

50 g Mehl

50 g Hartweizendunst

1/4 Tl Salz

1 Tl Olivenöl

1 El Zwiebelwürfel

1/2 Knoblauchzehe

100 g Spinat

100 g Brillant Savarin

1 Eigelb

1 Tl Blattpetersilie gehackt

1 Tl Schnittlauch (feine Röllchen)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Aus Ei, Mehl, Dunst, Salz und Olivenöl am Vortag einen Nudelteig herstellen und in Folie gewickelt bis zum nächsten Morgen ruhen lassen.

Den Spinat waschen, verlesen und die grobe Stiele entfernen. Die fein gehackten Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten und den Spinat zu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zusammenfallen lassen. Wenn der Spinat gar ist, aus der Pfanne nehmen hacken und mit einem Passiertuch oder Küchentuch gut ausdrücken.

Eigelb mit dem Brillant Savarin glattrühren mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kräuter und den Spinat unterrühren.

Den Nudelteig mit der Maschine zu Bahnen (Stufe 8) ausrollen mit der Füllung besetzten und mit Eiweiß bestreichen. Eine zweite Bahn darüberlegen und Ravioli ausstechen.

Die fertigen Ravioli auf Pergament oder Backpapier legen. In kochendem Salzwasser bissfest garen.

In einer kräftige Hühnerbouillon oder einfach in Butter geschwenkt servieren.