Foie Gras de Canard Feldsalat mit Mandarinendressing & Sahnebrioche

Seit ewigen Zeiten gab es mal wieder Foie Gras. Dazu gab es ganz klassisch: Feldsalat mit einem fruchtigen Mandarinensaftdressing und Brioche. Weil die Foie schon sehr gehaltvoll ist, habe ich die Butter im Brioche durch Sahne ersetzt. Das Brioche reicht als Vorspeise für 4 Personen.

 

 

Zutaten Vorteig für das Brioche:

30 g Dinkelmehl 630

30 g Milch

0,1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig für das Brioche:

90 g Dinkelmehl 630

40 g Sahne

1 Eigelb

1 El Zucker

Prise Salz

 

Mandarinensaftdressing:

Saft 1 Mandarine

Saft 1/4 Zitrone

1 Tl Honig

2 El Öl

Salz, Pfeffer

 

Alle Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Für den Hauptteig alle Zutaten mit dem Vorteig verkneten und 30 min. gehen lassen. Dann einmal falten. Bis zum nächsten morgen im Kühlschrank (ca. 8 ° C) aufbewahren. Dann aus dem Kühlschrank nehmen 30 min aklimatisieren, dann einmal falten. Den Teig in eine beliebige Form bringen und 90 min. gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C 25 - 30 min backen.

 

Alle Zutaten für das Dressing miteinander verrühren und 2 handvoll Feldsalat damit anmachen.

 

Dazu passt Foie Gras de Canard aber auch eine paar ssuatierte Streifen Wildfleisch z.B. Rehfilet.

 

Feldsalat mit Quittengeleedressing zu Entenleber, -herz, -magen

Gestern gab es diese kleine Vorspeise bestehend aus Leber, Herz und Magen von der Ente. Diese wurden zu einem Feldsalat mit Quittengeleedressing serviert. Dazu passt Baguette oder Brioche...

 

 

Zutaten Innereien:

Leber, Herz und Magen einer Ente

10 g Butter

1 Tl Quittengelee

 

Zutaten Salat:

2 El Quittengelee

1 - 2 El Zitroenensaft

2 El Öl

Salz, Pfeffer

Feldsalat

 

Die Innereien vorbereiten: Fett, Haut, Sehnen usw. abschneiden.

 

Alle Zutaten für das Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Feldsalat unterheben und auf 3 Teller verteilen.

 

Die Innereien in gleich große Stücke schneiden. Den Magen zuerst anbraten (vorher mit Salz und Pfeffer würzen) und im Backofen (120 ° C) ziehen lassen dann das Herz ebenfalls vorher würzen und anbraten. Ganz zum Schluss die Leber in die Pfanne geben (nicht vorher würzen!) und die Butter hinzufügen. Nund das Quittengelee und den Magen wieder in die Pfanne geben alles nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorbereiteten Teller mit dem Salat verteilen.

 

Dazu passt Baguette oder Brioche....

Gänseconsommé mit Gänsebonbons

Wie schon letztes Jahr an Martini (und auch schon viele blogfreie Jahre davor) gab es vor dem großen Gänsebraten eine Consommé. Zur Suppenherstellung schreibe ich nichts mehr ausführliches, die ist bereits erfasst. Die Gänsebonbons waren ein spontane Idee zur Eröffnung der Faschingssaison ;-). Die Füllung bestand aus dem gegarten Gänsefleisch aus der Suppe und einem kleinen Stück Gänseleber.

 

 

Zutaten Gänsebonbons:

130 g Weizenmehl 405

30 g Hartweizendunst

1 Ei

2 Eigelb

 

200 - 300 g gegartes Gänsefleisch

60 g Gänseleber

1 Eigelb

1/2 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

 

Am Vortag den Pastateig kneten (bei dieser kleinen Menge von Hand):

Ei mit Eigelb verrühren dann mit dem zuvor vermischten Mehl-Hartweizendunst zu einem straffen glatten Pastateig kneten. In Klarscihtfolie gewickelt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag die Füllung herstellen:

Das ausgelöste Gänsefleisch ähnlich einem Tatar mit dem Messer feinhacken. Die Leber ebenso fein hacken. Beides mit dem Eigelb gründlich vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Petersilie würzen.

 

Den Pastateig in 2 Portionen ausrollen und mit der Füllung entweder zu Bonbons oder Tortellini (unteres Bild) verarbeiten.

 

In kochendem Salzwasser garen und in Gänseconsommé servieren.

 

Leberknödel mit Rieslingkraut & Kartoffelpürree

Nach kurzer Unterbrechung hier nun das Rezept für die pfälzer Leberknödel. Nach dem im Sommer gewurstet wurde standen die beiden typischen Pfälzer Gerichte Leberknödel und Saumagen noch aus. Da der Entschluss für das "Heimatmenü" relativ spontan gefasst wurde, war es für eine Vorbestellung beim Metzger für einen Saumagen zu spät. So war die Entscheidung für die Leberknödel gefallen. In der Pfalz kommt eine ordentliche Portion frischen Majoran an die Masse und sie werden nie in Brühe (wie in Bayern oder Österreich) sondern auf Rieslingkrautserviert. Dazu gibt es entweder kräftiges Bauernbrot oder cremiges Kartoffelpürree. Echtes Soul food also perfekt bei dem herbstlichen Wetter.

 

Zutaten Leberknödel:

800 g Kalbsleber

600 g Kalbfleisch

2 Brötchen (vom Vortag)
1 Zwiebel (feingewürfelt)
1 Knoblauchzehe (feingehackt)
1 El Majoran (frisch, feingehackt)
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten Kartoffelpüree:
1 kg Kartoffeln (mehligkochend, Sorte: Quarta)
300 ml Sahne
100 - 200 ml Milch
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten Rieslingkraut.
600 g Sauerkraut (frisches)
2 El Schmalz (hausgemachtes Gänseschmalz)
2 Lorbeerblätter
6 Wcholderbeeren

200 ml Riesling

Zuerst das Kraut zubereiten (es wird besser je länger es auf dem Herd vor sich hin schmurgelt): Gänseschmalz in einem Topf zerlassen und dann das Kraut in den Topf geben. Die Gewürze hizufügen und den Wein angießen. Die Temperatur auf niedrigstes Niveau regulieren und 2 - 4 Stunden bei geschlossenem Deckel garen.

 

Für die Leberknödel Brötchen in etwas lauwarmer Milch einweichen. Die Zwiebel gemeinsam mit dem Knoblauch in 1 El Butter weichdünsten. Die Leber und das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Brötchen ausgedrückt hinzufügen und gemeinsam mit Eiern, Zwiebel-Knoblauch-Mischung und den Kräutern gründlich durchmischen. Dabei die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Im Kühlschrank kurz ruhen lassen. Dann mit einem teelöffel einen kleinen Probeknödel abstechen und in kochendem Salzwasser eine Geschmacks-/Garprobe machen. Gegebenenfalls noch ein paar (selbstegemachte!) Semmelbrösel untermischen und nachwürzen. Die Knödel dürfen nicht fad sein sondern sollten einen kräftigen Leber-/Majoranton besitzen.

 

Die Kartoffeln für das Pürree als Pellkartoffeln garen, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Die Sahne mit der Milch erhitzen kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und nach und nach unter den Kartoffelschnee rühren. Dabei vorsichtig vorgehen. Der Flüssigkeitsbedarf hängt sehr von den Kartoffeln ab und nachträgliches einkochen ist unmöglich wenn man nicht die gesamte Küche mit Püree überziehen will.

 

Mit zwei Esslöffeln (oder wenn man größere Knödel möchte mit einer Suppenkelle) von der Lebermasse Knödel abstechen und in kochendem Salzwasser garen. Das dauert je nach Größe 15 - 25 min. 

 

Die Butter unter das Püree ziehen und nochmals abschmecken. 

 

Jeweils einen großen Klecks Kartoffelpüree und eine Gabel Rieslingkraut auf 4 Teller verteilen und einen Leberknödel darauf setzten. 

 

Dazu passt ein spritziger Rieslingschorle aus dem Dubbeglas ;-) 

 



 



Marinierte Pfifferlinge mit sautierten Kanincheninnereien

Eigentlich hattte ich am Sonntag eine Vorspeise mit frischen Borlottibohnen geplant. Daraus wurde dann doch nichts als die Entscheidung für das Kaninchen fiel, war gleichzeitig klar das die Innerein ja auch verarbeitet werden wollen. Also ein schneller improvisierter Pfifferlingsalat mit wenig Balsamico zu den sautierten Nieren, Herz und Leber. Dazu gabs ein Scheibe frischgebackenen Weißbrots.

 

 

Zutaten:

Kanincheninnereien

180 g Pfifferlinge

2 El Balsamico (milder)

2 El Olivenöl

1/2 Knoblauchzehe

1 Thymianzweig

4 El Weißwein

Salz Pfeffer

 

Die Pfifferlingen säubern und in einer weiten Pfanne trocken anbraten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen sowie 1 El Olivenöl und den Balsamico hinzufügen. Lauwarm abkühlen lassen dann auf drei Teller verteilen.

 

Die Kanincheninnereien von Sehnen und Gefäßen befreien nur mit schwarzem Pfeffer würzen und in einer Pfanne  mit dem verbliebenen Olivenöl bei nicht zu hoher Temperatur anbraten. Knoblauch und Thymian in die Pfanne geben und mit Weißwein ablöschen. Jetzt auch mit Salz würzen und auf die drei Teller verteilen.

 

Dazu passt frisches Weißbrot.

Gefüllte Zwiebel

Eine Vorspeise / Antipasti angelehnt an ein Rezept von Johann Lafer. Ich habe die Zwiebel nach dem schmoren nicht ausgehöhlt sondern zweimal eingeschnitten und auf die entstandene Zwiebelblüte ein lauwarmes Ragout aus Geflügel- / Hühnerleber und Salbei gesetzt. Eigentlich eine sehr klassischen Kombination Zwiebel - Leber - Salbei interpretiert als Vorspeise. Dazu gab es wie zu allen mediteranen Vorspeisen selbstgebackenes Pane Pugliese (ohne Bild).

Zutaten:

3 Zwiebeln (rot, mittlere Größe)

4 Zweige Thymian

60 g Hühneleber

2 Blatt Salbei

Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze in etwas Butter anbraten. Sofort würzen mit Salz und Pfeffer. Mit etwas Weißwein ablöschen. Die Zwiebel mit dem Thymian in Alufolie packen und 20 min. im Ofen garen.

Die Leber säubern und von alle gelblichen Stellen befreien in etwas Butter zusammen mit dem feingehackten Salbei anbraten. Würzen mit Salz Pfeffer und wenig Muskatnuss.

Die Zwiebeln aus dem Ofen nehmen kurz abkühlen lassen und zweimal bis zu einer Tiefe von zwei dritteln einschneiden (die entstehenden viertel sollte auf jedenfall noch am Zwiebelstrunk zusammengehalten werden). Die Zwiebel als Blume auf Teller setzen.

Die lauwarme Hühnerleber würfeln (nicht zu fein sonst wird es Mus) und auf die Zwiebeln verteilen.

Dazu passt frisches Weißbrot.

Sautierte Kaninchenleber, -niere, -innefilets Favecrostini

Wenn ein Kaninchen zerteilt wird, gibts die Innereien und die Innenfilets immer als kleinen Appetizer vorweg. Dazu gab es dieses mal ein Ruckzuck Crostini mit dicken Bohnen, wenig Zitronenabrieb und einem Klacks Mascarpone.

Zutaten:

Kanincheninnerein

Kanincheninnenfilets

1 Tl Butter

3 El Dicke Bohnen

1 El Mascarpone

1 Tl Zitronenabrieb

Salz, Pfeffer

Die Bohnen blanchieren, aus der Haut lösen und mit Mascarpone und Zitronenabrieb verühren /  grob verdrücken. Würzen mit Salz und Pfeffer. Helles Brot / Ciabatte rösten mit ein wenig Olivenöl beträufeln und mit der Bohnenpaste bestreichen.

Die Innereine und die Innenfilets in der Butter bei mittlerer Hitze anbraten würzen (Salz, Pfeffer) mit einem Schuss Weißwein ablöschen und gemeinsam mit den Crostini servieren.

Geflügellebermousse mit Portweingelee und Brioche

Vorspeise am Sonntag.Sehr fein. Meiner Meinung nach perfekt für alle die noch eine Vorspeise für die Feiertage suchen. Edel, winterlich und gut vorzubereiten so dass man nicht im totalen Stress versinkt. Dazu muss es Brioche geben. Das ist einfach die Kombination schlechthin. Diese Brioche entstanden nach einem Rezept von Dieter Müller und einer Formanleitung von hier. Da es meine ersten Brioche waren, fand ich sie zienlich gut aber ich werde trotzdem nochmal ein paar andere Rezepte testen. Mal schauen ob vielleicht noch besser geht. Das Rezept habe ich dahingehend geändert, dass ich eine lange kalte Führung des Hefeteigs wollte (Vorteil: man kann ausschlafen ;-)). Die Geflügellebermousse nach A. Schuhbeck.

Zutaten

Geflügellebermousse mit Portweingelee

350 g Geflügelleber

1 Tl Puderzucker

100 g Butter

Zitronenschale

Orangenschale

1 El Apfelgelee

130 g Sahne

Salz

1 Pimentkorn

Majoran

2 cl Cognac

1,5 Blatt Gelatine

100 ml Portwein

50 ml Cognac

2,5 El Zucker

Brioche

3 El Milch lauwarm

15 g Hefe

175 g Mehl (550er)

2 Eier

1 Eigelb

3 g Salz

20 g Zucker

60 g Butter weich

Am Vortag die Geflügellebermousse zubereiten: 

Puderzucker in einer Pfanne hell karamelisieren. 30 g Butter hinzufügen und die Leber, die zuvor in 3 cm große Würfel geschnitten wurde, darin anbraten mit de Cognac ablöschen. Die Sahne angießen und die Schalen der Zitrusfürchte hineinlegen. Leicht erwärmen aber nicht kochen. Das Pimentkorn mit Salz un Majoran im Mörser zerreiben. Die Zitrusschalen entfernen und die Gewürzmischung einrühren. Das ganze gemeinsam mit der restlichen Butter pürieren (Zauberstab) und durch ein Sieb in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform streichen. Mindestens 45 min in den Kühlschrank stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein mit Cognac und Zucker bei milder Hitze kurz aufkochen. Den Topf von der Herdplatt ziehen und die ausgedrückte Gelatine in der Flüssigkeit auflösen. Abkühlen lassen (es darf nicht gelieren) und auf die Geflügellebermousse gießen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen (mindestens 3 Stunden)

Am Vorabend den Briocheteig ansetzen: Hefe in lauwarmer Milch mit 2 El Mehl anrühren und warten bis das ganze Blässchen wirft. Wenn das der Fall ist den Vorteig mit dem Mehl, Salz, Zucker und den Eier verkneten. Zum Schluss die Butter unterkneten. Es sollte ein kompakter glatter Teig entstehen der nicht zu stark geknetet werden darf. Das ganze in einer Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag:

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen  und kurz aklimatisieren lassen ( 30 min.).

Die Brioche formen: Dazu den Teig in 8 Teile aufteilen und jedes Teil Flaschen / Kegelförmig formen. In den dicken Teil mit dem Daumen ein Loch bohren und den dünnen Teil hindurch stecken. In Förmchen setzten und mindestens 30 min an einem warmen Ort gehen lassen. Währenddessen dan Ofen auf 170 ° C vorheizen.

Die Brioche ca. 22 - 25 min backen. Dabei am anfang ein wenig Dampf erzeugen und nach 8 - 10 min die Temperatur auf 150 ° C reduzieren.

Die Geflügellebermousse in Streifen schneiden oder Nocken abstechen und gemeinsam mit lauwarmen Brioche servieren. Dazu passt ein kleiner Feldsalat mit Balsamico-Honigdressing.

Kalbsleber

Als ich den letzten Post verfasst habe (gestern) musste ich feststellen: die süßen Sachen überwiegen. Das ist aber eigentlich nur bei den verbloggten Rezepten so denn Kuchen und Süßes fotografieren sich irgendwie einfacher als heiße Gerichte. Vor allem wenn die meisten davon am Abend selten vor 20 Uhr entstehen und einfach alle Hunger haben und man nicht nochmal warten mag weil eine Person (meine Wenigkeit) das gekochte Essen auch noch fotografieren möchte. Gestern stellt eine seltene Ausnahme dar: erstens weil die absolut köstliche Kalbsleber pseudo-berlinerart weit vor 20 Uhr auf dem Tisch stand, zweitens weil es an einem Wochentag mal Fleisch / Innereien gab (denn normalerweise wird von Dienstag bis Samstag auf Fleisch verzichtet) und drittens weil das Abendessen auch noch fotografiert wurde und somit verbloggt werden kann. Zu drittens ist noch hinzuzufügen das alles andere sehr schade gewesen wäre dann Kalbsleber ist meiner Meinung nach eine absolute Delikatesse. Die pseudo-berlinerart kam nach einer Anregung durch Meuth/Neuner Duttenhofer zustande die eine ähnliche Zubereitung mal in ihrer Servicezeit vorgestellt haben. Durch den Rosmarin und den Knoblauch erhält das Gericht einen rafiniert mediteranen Touch. Dazu gab es Kartoffelstampf. Zumindest das war ganz klassisch.



Kalbsleber by KüchenKlassiker



Zutaten

Kalbsleber

2 mittelgroße Äpfel (leicht säuerliche Sorte Boskoop oder Elstar)

2 rote Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

50 ml Riesling

1 kleiner Zweig Rosmarin

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Eine Servierplatte im Ofen bei ca. 80° C warmstellen.

Die Äpfel schälen, entkernen und in die gewünnschte Spaltengröße schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in nicht zu feine (ca 3 mm) Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe ebenfalls schälen und fein hacken.

Eine Pfanne erhitzen Olivenöl hineingeben und die Kalbsleber darin von beiden Seiten je nach dicke 3-5 Minuten anbraten und auf die vorgewärmte Platte legen und in den Ofen stellen.

Den Bratsatz sofern er zu dunkel geworden ist aus der Pfanne entfernen die Zwiebel bei mittlerer Hitze anbraten und sobald sie ein wenig zusammengefallen sind die Äpfel, den Knoblauch und den Rosmarin dazugeben. Alles einmal kurz durchschwenken, salzen, pfeffern und mit dem Riesling ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist die Platte mit der Kalbsleber aus dem Ofen nehmen ebenfalls salzen und pfeffern und die Apfel-Zwiebel-Mischung darauf verteilen. Mit Kartoffelstampf servieren.