Menü 20.10.2013

Nachlieferung des Menüs vom 20.10.2013:

Kürbsisuppe mit Rote Beete - Coulis mit Thymian

Osso Bucco mit frischen Tagliatelle

Versunkener Zwetschgenkuchen mit Marzipan

Vanilleeis

Menü 01.09.2013:

Wohlfühlessen bei Sonne auf der Terasse:

Suppe von ofengerösteten Tomaten

mit ganz viel Basilikum 

und Knoblauch Crostini

Kalbsgeschnetzeltes

Spätzle

"Pêche Melba"

Rote Beete Essenz, Räucheraal & Meerretticheis

Die Idee für diese Essenz stammt von hier. Eine sehr klassische Kombination einmal anders umgesetzt. Etwas aufwendig in der Zubereitung aber es lohnt auf jedenfall!

Zutaten

3 Knollen Rote Beete

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

etwas Lauch

1 Lorbeerblatt

150 g Räucheraal

80 g Sahne

80 g Creme fraiche

50 g Meerrettich (frisch gerieben)

 

Für das Meerretticheis:
Sahne, Creme fraiche erwärmen und den geriebenen Meerrettich hinzufügen. Von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. Abschmecken mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Dann durch ein Sieb streichen und frosten.

Für die Essenz:
2 Rote Beete Knollen entsaften. Die dritte Knolle schälen und in Scheiben von etwa 0,5 cm dicke schneiden. Mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 El Olivenöl vermischen. In Vakuumbeutel 45 min garen. Die Zwiebel in Streifen schneiden gemeinsam mit Knoblauchzehe, Lauch (in Streifen geschnitten) in etwas Öl andünsten. Den Rote Beete Trester (die beim entsaften der Rote Beete entstandenen Raspeln) hinzufügen. Mit etwa 1 - 1,5 l Wasser auffüllen. Kräftig salzen und pfeffern. Etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur kochen, dann durch ein feines Sieb abseihen.

Den Räucheraal von Haut und Gräten befreien auf einen Teller legen und mit Folie abdecken. Im Ofen bei 50 ° C leicht erwärmen.

Den Rote Beete Saft zur Essenz geben und nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die gegarten Rote Beete Scheiben in Würfel schneiden und auf 3 vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Essenz auffüllen. Die Räucheraalstücke auf die drei Teller verteilen und jeweils eine kleine Nocke Meerretticheis darauf setzten. 



Kraftbrühe vom Hirschkalb mit Steinpilznockerl

Ich hatte eine ganze Hirschkalbskeule gekauft. Die Knochen habe ich nach dem Auslösen zu einer Suppe verarbeitet. Aus der Unterschale habe ich ein sehnenfreies Stück Fleisch geschnitten und mit ein paar Steinpilze und etwas Petersilie zu einer Farce verarbeitet.

 

Zutaten Kraftbrühe:

Hirschkalbsknochen (von einer Keule)

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stück Sellerie

1/4 Stange Lauch

Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

1 El Wacholderbeeren

1 El Pfefferkörner

1 El Salz 

 

Zutaten Nockerl:

100 g Hirschkalbfleisch (aus der Unterschale)

20 g Sahne

1/2 Eiweiß

1 El getrocknete Steinpilze (eingeweicht, feingehackt)

1 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

Salz, Pfeffer

 

Aus den Zutaten für die Kraftbrühe am Vortag eine Suppe ansetzten. Nach etwa 2 - 3 Stunden durch ein Passiertuch abgießen. Bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren. Dann wieder erwärmen und mir Salz, Pfeffer und etwas Portwein abschmecken.

 

Die Nockerl herstellen: Aus Hirschkalbfleisch, Sahne und Eiweiß in der Moulinette eine Farce herstellen. Dabei Eiweiß und Sahne erst nach und nach hinzugeben bis eine glatte Masse entstanden ist. Die vorbereiteten Steinpilze und die Petersilie unterrühren mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Teelöffeln von der Masse kleine Nockerln abstechen und in siedendem Wasser (salzen) garen.

 

Die fertigen Nockerl in der Kraftbrühe servieren.

 



Kraftbrühe Petersilienflädle Markklößchen

Ich habe mir fest vorgenommen endlich die Tiefkühltruhe von alten Beständen zu befreien. Diverse Pakete mit Suppe harrten noch der Verwendung und dann gabs auch noch ein paar Markklößchen. Dazu habe ich nur noch die Flädele frisch gemacht. Ruckzuck eine schöne Suppe als Auftakt. Hier also nur das Rezept für die Flädle, eine Kraftbrühe ist bereits im Blog erfasst ebenso wie die Markklößchen (nach Lafer Rezept). 

 

 

Zutaten:

75 ml Milch

3 El Milch

1 Eigelb

2 El braune Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

1 El glatte Petersilie feingehackt

 

 

Milch, Mehl, Slaz, Pfeffer und Muskatnuss glattmixen (am besten mit dem Zauberstab). Dann das Eigleb untermixen. Zu schluss die zerlassene Butter zum Teig hinzufügen. Den Teig mindestens 30 min quellen lassen.

 

Kurz vor dem ausbacken die Petersilie feingehackt in den Teig rühren. Dann eine Pfanne ( 24er) erhitzen und mit etwas Butter ausstreichen. Ein drittel des Teiges in die Pfanne gießen und solange schwenken bis der Teig den gesamten Pfannenboden bedeckt. Bei milder Hitze nacheinander 3 möglichst dünne Pfannkuchen /Crêpes ausbacken.

 

Die fertigen Crêpes übereinander gestapelt auf einem Teller aufbewahren.

 

Kurz vor dem servieren der Suppe die Crêpes aufrollen und in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden. Auf drei Suppenteller verteilen und heiße Kraftbrühe darüber verteilen.

 

Dazu passen noch Markklößchen, Gemüsestreifen oder auch Eierstich...

 



Fenchel-Lauch-Pernod-Suppe und Frikadelle vom Lotte

Fenchel und Fisch ist noch eine klassisch Kombinatio  die mir fehlt (zumindets hier im Blog). Dieser Mangel ist somit behoben. Die Idee für die Suppe stammt (wie so häufig) von hier. Die Fischfrikadelle war eine improvisierte Resteverwertung: Ich hatte einen ganzen Seeteufel gekauft, da gibt es dann einiges an Abschnitten bis man die Filets ausgelöst hat. Zum wegwerfen oder für in den Fond viel zu schade also habe ich die Endstücke von der Schwanzflosse sowie die "Bauchlappen" mit dem Messer feingehackt gewürzte mit etwas Sahne und Eiweiß zu kleinen Frikadellen gebraten. So erhält man aus "Resten" eine schöne Beilage zur feinen Suppe...

Zutaten Suppe:

1 Fenchelknolle

1/4 Stange Lauch

1 El Kartoffelwürfel (mehlig kochend)

1 El Zwiebelwürfel

1 Tl Knoblauchzehe feingehackt

50 ml Weißwein

500 ml Gemüsebrühe

200 g Sahne

3 cl Pernod

 

Zutaten Fischfrikadelle:

3 El Fischfleisch (mit dem Messer feingehackt)

2 Knoblauchzehen (feingehackt)

1/2 Tl Ingwer (feingehackt)

Zitronenabrieb

Fenchel, Anissamen

Salz, Pfeffer

1 El Sahne

1 El Eiweiß

 

Für die Suppe die Gemüse würfeln. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl andünsten. Dann die Gemüsewürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufwallen und dann die Gemüsebrühe angießen. Sanft köcheln bis die Gemüse gar sind. Dann die Sahne hinzufügen und fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb passieren dann mit Pernod abschmecken und ganz zum Schluss, kurz vor dem servieren, etwas feingehacktes Fenchelgrün unterrühen .

 

Für die Fischfrikadellen Knoblauch, Inwer einige Fenchel und Anissamen mit Salz und Pfeffer in einem Mörser miteinander verreiben. Die Gewürzpaste mit Fischfleisch, Zitronenabrieb, Sahne und Eiweiß vermischen. Aus der Masser drei kleine Frikadellen formen und mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Dann im Ofen bei 120 ° C etwa 4 min garen.

 

Suppe und Fischfrikadelle zusammen servieren.



Hummerbisque

Wenn man schon mal Hummer macht, dann sollte man das auch ausnutzen. Also habe ich aus den Schalen und Köpfen einen intensiven Fond angesetzt. Diesen immer weiter reduziert. Ein Schuss Sahne dazu, dann brauchts nur noch ein schönes Stück Baguette und dem absoluten Genuss am Sonntagmittag (oder vielleicht an den Feiertagen?) steht nichts mehr im Wege...

 

 

Zutaten:

Schalen und Köpfe von 2 Hummer

250 ml Weißwein

1 El Tomatenmark

1/2 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 Tl Fenchelsamen

1/4 Stange Lauch

1 Karotte

1 kleines Stück Sellerie

200 g Sahne

Salz, Cayenne

 

 

Die Hummerschalen und Köpfe in wenig Öl in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark und das zuvor gewürfelte Gemüse kurz mit anrösten, dabei mit Salz und Cayenne würzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. 2 Stunden bei niedriger Temperatur simmern lassen.

 

Durch ein Passiertuch abgießen und nochmals einreduzieren. Dann die Sahne angießen und gegebenenfalls nochmal nachwürzen.

 

Die verbliebenen 3 Scheren (von der kalten Vorspeise) auf 3 vorgewärmte Suppenteller verteilen und die heiße Hummersuppe darüber gießen.

 

Dazu passt Baguette.

Selleriecremesuppe mit Qeuff en meurette vom Wachtelei

Wie schon erwähnt gab es zum Apero ein paar Balsamico-Wachteleier. Die verbleibenden 10 Wachteleier habe ich in Rotwein pochiert und einer samtige Selleriesuppe serviert. Das war eine wirklich gute Kombination....

 

 

Zutaten:

1/2 Sellerieknolle

1/2 Zwiebel

20 g Butter

100 ml Weißwein

750 ml Gemüsebrühe

200 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

10 Wachteleier

500 ml Spätburgunder

50 ml Rotweinessig

1 Lorbeerblatt

 

Den Sellerie schälen und würfeln. Die Zwiebel ebenfalls würfeln und in der Butter bei milder Hitze weich dünsten. Die Selleriewürfel mit andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit em Weißwein ablöschen kurz aufwallen und dann mit der Gemüsebrühe bedeckt weich kochen. Sobald das Gemüse weich ist, mit der Sahne die Suppe pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Warm halten.

 

Den Rotwein mit Lorbeerblatt und Rotweinessig aufkochen, Temperatur reduzieren und mit einerm Schneebesen einen Wirbel im Topf erzeugen. In diesen Wirbel ein Wachtelei (am besten aus einer Espressotasse) gleiten lassen und etwa 1 - 2 min pochieren. Das Wachtelei mit einer Schaumkelle aus dem Pochierfond heben und in Ofen bei 50 ° C warm halten. So mit allen Wachteleiern verfahren.

 

Die Suppe auf 5 Teller verteilen und jeweils 2 der pochierten Wachteleier vorsichtig darauf setzten.

Ochsenschwanzessenz mit Brätstrudel

Ochschenschwanz ist abgesehen von Mittelbug eines der bevorzugten Fleischteile die ich für Suppen verwende.  Am Sonntag habe ich einen Teil des Fleisches nach dem garen in der Suppe vom Knochen gelöst gepresst und paniert gab es eine kleine knusprig ausgebackene Praline als Vorspeise. Ein weiterer Teil des Fleisches wanderte in den Brätstrudel (Rezept nach A. Schuhbeck). Ich habe für den Brätstrudel kein Wurstbrät verwendet sondern eine Farce aus Kalbfleisch etwas Sahne und Petersilie hergestellt.

 

 

Zutaten Ochsenschwanzessenz:

1,5 kg Ochsenschwanz

1 Karotte

1 Scheibe Sellerie

1/2 Stange Lauch

1 Gemüsezwiebel

2 Lorbeerblätter

1 El Wacholderbeeren

1 El Pfefferkörner

Salz

 

Zutaten Brätstrudel:

35 g Mehl

125 ml Milch

1 Ei

2 El Nußbutter

Slaz, Pfeffer, Muskatnuss

 

150 g Kalbfleisch

50 - 80 g Sahne

1 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

2 cl Cognac

Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenherstellung)

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag die Suppe herstellen:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und darin Wasser zum kochen bringen. Das Gemüse und die Gewürze hinzufügen und dann das Fleisch wieder hineinlegen. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe regulieren und etwa 4 Stunden leise köcheln lassen.

 

Dann das Fleisch aus der Suppe heben und vom Knochen lösen. Einen kleinen Teil des Fleisches für den Brätstrudel aufbewahren, den Rest in einer Terrinenform die mit Klarsichtfolie ausgekleidet ist, pressen. 

 

Die Suppe durch ein Passiertuch abseihen und bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren.

 

Für den Brätstrudel zuerst den Pfannkuchenteig vorbereiten: Mehl mit Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Dann das Ei untermixen. Zum Schluss die Nußbutter untermixen. Mindestens 30 min quellen lassen. (Ich habe den Teig bereits am Vortag zubereitet und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt).

 

Aus dem Pfannkuchenteig in einer großen Pfanne 1 oder 2 möglichst dünne Crêpes ausbacken.

 

Für die Füllung das Fleisch mit der Sahne in der Moulinette zu einer glänzenden Farce verarbeiten. Dabei die Sahne erst nach und nach hinzufügen. Die Farce mit Salz, Pfeffer, und der sehr feingehackten Petersilie vermischen. Den Cognac ebenfalls untermischen.

 

Ein großes Stück Klarsichtfolie ausbreiten und einen dünnen Pfannkuchen darauf legen. Die Farce darauf streichen und mit dem ausgelösten (grobzerteilten / geschnittenen) Ochsenschwanzfleisch belegen. Den Pfannkuchen mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Diese Rolle mit Alufolie umwickeln und etwa 20 min in heißem Wasser sieden.

 

Die Suppe erwärmen. Den Brätstrudel aus Alu- und Klarsichtfolie auswickeln und in Scheiben schneiden. Auf 4 Teller verteilen und mit Suppe auffüllen.

Petersilienwurzelsuppe mit grünem Petersilienschaum

Die Petersilienwurzelsuppe kommt trotz großartigem Aroma relativ farblos daher, deswegen passt der grüne Petersilienschaum als farblicher Akzent sehr gut. Die Blattpetersilie wird blanchiert das stabilisiert die Farbe dann einfach in etwas Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufgeschäumt.

 

 

Zutaten:

250 g Petersilienwurzel

2 El Zwiebel (gehackt)

1/2 Knoblauchzehe (gehackt)

100 ml Weißwein

600 ml Gemüsebrühe

350 ml Sahne

1 El Blattpetersilie

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Die Petersilienwurzel schälen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch in 2 El Olivenöl andünsten. Die Petersilienwurzel hinzufügen und kurz mit andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Einmal kurz aufwallen lassen, dann die Gemüsebrühe angießen und solange köcheln bis die Wurzeln weich sind. Die Suppe mit 250 ml Sahne glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

 

Die Blattpetersilie blanchieren. Die verbliebene Sahne erwärmen und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Blattpetersilie untermixen und dann ebenfalls durch ein Sieb streichen.

 

Die Petersilienwurzelsuppe auf 5 Teller verteilen und dann die aufgemixte Petersiliensahne in die Mitte geben.

Gänseconsommé mit Gänsebonbons

Wie schon letztes Jahr an Martini (und auch schon viele blogfreie Jahre davor) gab es vor dem großen Gänsebraten eine Consommé. Zur Suppenherstellung schreibe ich nichts mehr ausführliches, die ist bereits erfasst. Die Gänsebonbons waren ein spontane Idee zur Eröffnung der Faschingssaison ;-). Die Füllung bestand aus dem gegarten Gänsefleisch aus der Suppe und einem kleinen Stück Gänseleber.

 

 

Zutaten Gänsebonbons:

130 g Weizenmehl 405

30 g Hartweizendunst

1 Ei

2 Eigelb

 

200 - 300 g gegartes Gänsefleisch

60 g Gänseleber

1 Eigelb

1/2 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

 

Am Vortag den Pastateig kneten (bei dieser kleinen Menge von Hand):

Ei mit Eigelb verrühren dann mit dem zuvor vermischten Mehl-Hartweizendunst zu einem straffen glatten Pastateig kneten. In Klarscihtfolie gewickelt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag die Füllung herstellen:

Das ausgelöste Gänsefleisch ähnlich einem Tatar mit dem Messer feinhacken. Die Leber ebenso fein hacken. Beides mit dem Eigelb gründlich vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Petersilie würzen.

 

Den Pastateig in 2 Portionen ausrollen und mit der Füllung entweder zu Bonbons oder Tortellini (unteres Bild) verarbeiten.

 

In kochendem Salzwasser garen und in Gänseconsommé servieren.

 

Kürbissuppe mit Kastanien und Kürbiskernen

Nachdem ich letztes Jahr keine Kürbissuppe verbloggt habe, stand sie ganz obe auf der Liste. Für mich eigentlich eine Suppe für jeden Tag. Nimmt man einen Hokaido hat man sogar die Schälarbeit gespart. Dazu kommen unzählig Möglichkeiten der Variation. Mit Curry, mit Apfel oder Orange mit Ingwer oder so wie hier einfach mal ganz klassisch ohne viel fremdes. Nur Kürbis. Auch mal eine nette Abwechslung. Hier war es ein Butternut. Der durch sein cremiges Fleisch kaum Sahne bedarf. Als Einlage ein paar geröstete Kürbiskerne und Kastanien.

 

 

Zutaten:

600 g Kürbisfleisch (Butternut)

1 Kartoffel (mehlig kochend)

1 Zwiebel

100 ml Weißwein

750 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 El Kürbiskerne

100 g Kastanien

 

 

Den Kürbis schälen, entkernen und würfeln die Kartoffel ebenfalls schälen und würfeln..

 

In einem Topf etwas Öl erhitzten und die gewürfelte Zwiebel darin andünsten. Das Kürbisfleisch hinzufügen und ebenso wie die Kartoffel kurz mit andünsten. Schon jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Einmal kruz aufkochen lassen. Nun die Gemüsebrühe hinzufügen und alles solange kochen bis das Kürbisfleisch weich ist / zerfällt. Mit dem Zauberstab glatt mixen und anschließend durch ein Sieb in einen zweiten Topf streichen. Die Sahne angießen und mit Muskatnuss abschmecken.

 

Die Krübiskerne und die Kastanien in einer Pfanne ohne Fett rösten.

 

Die Suppe auf 4 Teller verteilen und jeweils ein paar der Kürbiskerne und Kastanien einstreuen.



Kartoffelsuppe mit gebackener Blutwurst

Nicht nur in der Pfalz gibt es die Kombination Blutwurst - Kartoffel. Häufig in Form eines herzhaften Geröstel. Die Kartoffelsuppe ist für mich eine der variabelsten Suppen überhaupt. Frühlingsleicht mit Lauch oder Erbsen, elegant mit Fisch oder Steinpilzen oder so wie hier kräftig, deftig mit einer Scheibe Blutwurst. Ein paar Apfelwürfel hätten auch noch sehr gut gepasst.

 

 

Zutaten:

2 mittelgroße Kartoffeln (Sorte: Quarta)

2 El Karottewürfel

2 El Selleriewürfel

2 El Zwiebelwürfel

50 g Speck am Stück
50 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe

2 Stängel Petersilie

2 Stängel Majoran

100 ml Sahne

3 Scheiben Blutwurst

 

Den Speck auslassen und darin die Zwiebeln und das Gemüse andünsten. Die Kartoffeln schälen, würfeln und in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 50 ml Weißwein ablöschen. Die Gemüsebrühe angießen und die Kräuter hinzufügen. Alles bei niedriger Temperatur weich kochen, Speck jedoch nach 15 - 20 min entfernen. Wenn die Gemüse zerfallen die Suppe mit dem Zauberstab oder im Mixer pürieren und danach durch ein feines Sieb streichen. Die Sahne unterrühren und nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Blutwurstscheiben mit etwas Mehl bestäuben und in Butterschmalz ausbacken.

Die Suppe in drei Teller verteilen und jeweils eine Scheibe der Blustwurst in die Mitte legen.

Dazu passt ein spritziger Riesling ;-) 

Wachtelessenz & Wachtelbrust

Wie schon beschrieben habe ich die beim auslösen der Keulen anfallenden Karkassen der Wachteln zu einer Essenz verarbeitet. Die Brust habe ich mit jeweils einer hauchdünnen Scheibe Lardo umwickelt um sie bei braten vor dem austrocknen zu schützen. Weiteres würzen war in diesem Fall nicht erforderlich. Die Essenz kocht sich von selbst, nur eine Frage der Zeit. Abgeschmeckt mit etwas Portwein dazu die Wachtelbrust am Spieß.

Zutaten:

Wachtelkarkassen

(2 Wachteln Brust, Keule ausgelöst)

1 Karotte

1 Stück Sellerie

1/2 Gemüsezwiebel

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

1/2 El Pfefferkörner

4 cl Portwein

4 Wachtelbrüste

4 Scheiben Lardo

 

Für die Essenz die Karkassen mit 2 l Wasser dem grob gewürfelten Gemüse, der Zwiebel und den Gewürzen und 1/2 El Salz zum kochen bringen. Dann etwa 2 Stunden auf niedrigster Stufe simmern lassen. Die Essenz durch ein Passiertuch abseihen und nochmals etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur reduzieren.

 

Die 4 Wachtelbrüste mit je einer Scheibe Lardo umwickeln mit Rouladennadeln feststekcen und bei mittlerer Temperatur nicht zu lange braten.

 

Die Essenz abschmecken und den Portwein hinzufügen. Gemeinsam mit den Wachtelbrüsten servieren.



Tomatenshot mit Wassermelonen-Basilikum-Sorbet

Dies kalte Tomatensuppe ist wirklich klasse für heiße Tage Das Sorbet habe ich in Eiswürfelformen gefüllt. Die Kombination aus Tomate, Wassermelone und Basilikum ist wunderbar erfrischen und lässt sich dazu noch sehr gut vorbereiten.

Zutaten:

150 g Wassermelone

4 Zweige Basilikum

Salz, Pfeffer

3 gelbe Tomaten

1/2 Stangestaudensellerie

1/4 Knoblauchzehe

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Die Wassermelone mit Basilkum etwas Salz und Pfeffer mit Dem Zauberstab fein pürieren und in Eiswürfelformen füllen.

Den Staudensellerie ebenso wie den Knoblauch fein schneiden und in etwas Olivenöl weich dünsten. Eine Tomate grob würfeln und zufügen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die verbleibenden zwei Tomaten grob würfeln, alles gemeinsam pürieren, durch ein Sieb streichen und mindestens 2 - 3 Stunden kalt stellen.

Die Tomatensuppe in vorgekühlte Gläser füllen und jeweils 4 Wassermelonen-Basilikum-Eiswürfel pro Glas hineingeben.





Spargelcremesuppe mit Basilikumöl

Die Spargelcremesuppe (Menü 22.04) mit dem Basilikumöl ist eigentlich eine ganz einfache klassische Spargelcremesuppe. Durch das Basilikumöl wird sie interessant, mediteran. Ein Hauch von Sommer. Von dem Basilikumöl hatte ich einiges an Rest, den gab es 2 Tage später über gedünsteten jungen Bundmöhren. Auch dort hat sich das Öl sehr gut gemacht. Die eigentlich im Rezept (essen&trinken)vorgesehenen Croûtons habe ich ersatzlos gestrichen.

Zutaten:

400 g weißer Spargel

1 Schalotte

20 g Butter

50 ml Weißwein

100 ml Sahne

4 Stiele Basilikum

1/4 Tl Zitronenabrieb

2 El Rapsöl

1 El Sonnblumenöl

Salz, Pfeffer, Muskat

Spargel schälen, Köpfe abtrennen, Stangen kleinschneiden. Aus den Schalen einen 500 ml Sud herstellen (Wasser aufkochen, Salz, Zucker 1 Scheibe Zitronensaft und Schalen zugeben. Einmal aufkochen 30 min ziehen lassen, dann abseihen und Schalen ausdrücken)

Butter in einem Topf zerlassen fein geschnittene Schalotte glasig dünsten. Spargelstangenstücke zugeben. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen dann mit Spargelsud und Sahne aufgießen und weich kochen. Mit dem Zauberstab glattmixen und dann durch ein Sieb streichen. Würzen (Salz, Pfeffer, Muskatnuss)

Für das Basilikumöl alle Zutaten mit dem Zauberstab mixen und mit Fleur de Sel würzen.

Die Spargelköpfe halbieren und in wenig Öl knackig anbraten und würzen.

Anrichten: Die Spargelköpfe auf Suppenteller verteilen, mit der Suppe übergießen und mit Basilikumöl beträufeln.



Kräutercremesuppe mit Krabbencrostini

Den Auftakt zu des Ostersonntagsmenüs bildete eine leichte frische Kräutercremesuppe. Dazu gab es einen Krabbencrostini. Die Kräutercremesuppe wurde durch einen mitgekochte Kartoffel cremig ohne das allzu viel Sahne benötigt wurde (angelehnt an A.Schuhbeck).

Zutaten:

1 kleine Kartoffel (mehligkochend)

1 Schalotte

50 ml Weißwein

400 - 600 ml Gemüsebrühe

100 g Blattspinat (blanchiert)

1 Bund Petersilie

1 Bund Schnittlauch

1 Bund Kerbel

1/2 Bund Dill

15 Blätter Bärlauch

1/2 Bund Basilikum

100 g Sahne

Zitronenabrieb

Zitronensaft

Salz Pfeffer

2 El Mascarpone

4 El Krabben

1 Dinkelstern

Die Schalotte fein hacken und in etwas Öl andünsten. Die geschälte und klein gewürfelte Kartoffel hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Einmal aufkochen lassen und dann mit der Gemüsebrühe auffüllen. Solange sanft kochen lassen bis die Kartoffel sehr weich ist.

Den Spinat und die Kräuter hinzufügen und glatt mixen. Mit Salz, Pfeffer ein wenig Zitronenabrieb, -saft und der Sahne würzen.

Das Brötchen aufschneiden, rösten und mit Mascarpone (glatt rühren mit Zitronensaft und grobem Schwarzem Pfeffer) bestreichen. Die Krabben aufstreuen.

Gemeinsam servieren.

Bouillabaise

Die Vorspeise des Fischmenüs von Karfreitag. Eigentlich sollten in eine Bouillabaise verschiedene Fischfilets sowie Croutons mit Knoblauch und Sauce Rouille. Diese Version hier ist eine reduzierte Vorspeisenvariante. Den Fond habe ich aus Steinbutt, Glattbutt, Lotte, und Seezunge gekocht. Dann mit Safran und wenig Ricard verfeinert. Für die Einlage schmal Medaillons von Seeteufel kurz in der Suppe garziehen lassen.

Zutaten:

Fischkarkassen

(Seeteufel, Steinbutt, Glattbutt, Seezunge)

1/2 Stange Lauch (heller Teil)

3 Stangen Staudensellerie

1/2 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 El Pfefferkörner

150 ml Weißwein

1 Döschen Safranfäden

1 El Ricard

Seeteufel oder anderes festfleischiges Fischfilet 

Die Fischarkassen gründlich spülen bis nur noch klares Wasser abfließt.

In einem großen Topf 4 - 5 Liter Wasser mit den Fischkarkassen, Lauch, Staudensellerie, Salz, Knoblauch, Zwiebel und Pfefferkörnern und Weißwein, einmal kurz aufkochen dann die Hitze reduzieren und etwa 1 Stunde leicht simmern lassen. (Deckel nicht auflegen)

Den Fischfond abpassieren und einen Teil für die Suppe in einen weiten Topf geben. Den Rest anderweitig verwenden.

Den Fischfond einreduzieren (etwa die Hälfte) mit Ricard, Zitronensaft, Cayenne und Safran würzen. Mit dem Zauberstab glatt mixen. Die Fischfilets für die Einlage in die Suppe geben und garziehen lassen.

Mit Baguettebrötchen servieren

Bärlauchcremesuppe

Am Sonntag als erste Vorspeise gab es diese würzige Bärlauchcremesuppe. Ähnlich schnell wie die Zitronenspaghettini gemacht. Aber diese Eigenschaft haben die meisten Frühlingsgerichte und das ist auch gut so! Dann hat man (die Köchin) noch ausreichend Zeit einen kleinen Aperitif im strahlenden Sonnenschein auf der Terasse einzunhemen. Dazu gab es Crostini mit Lardo. Köstlich!

Zutaten:

1 Schalotte

30 ml Weißwein (Riesling)

1/2 Bund Bärlauch (etwa 20 Blätter)

150 g Sahne

300 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

Ciabatta oder Baguette

Lardo

Den Bärlauch waschen und grob schneiden. Die Schalotte würfeln und in etwas Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Bärlauchstreifen gemeinsam mit Gemüsebrühe und Sahne hinzufügen. Alles einmal kurz aufkochen lassen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zauberstab glatt mixen.

Eventuell kurz vor dem servieren noch einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.

Das Brot in Scheiben schneiden, unter dem Grill anrösten, mit Olivenöl beträufeln und mit Lardo belegen.

Linsensuppe mit Forellenflädle

Mein Beitrag zum Blogevent " Koch den Vinz" und die Vorspeise des heutigen Sonntagsmenüs. Ein sehr süddeutsches Menü. Ich wollte schon ewig eine Kalbsnierenbraten machen, den ich in unterschiedlichen Auführungen in vier meiner diversen Kochbücher gefunden hatte: Bei Dieter Müller und in drei meiner kulinarischen Streifzüge (Pfalz, Bayern und Schwaben). Also musste auch eine einigermaßen passende süddeutsche Vorspeise gefunden werden. Zwei Fliegen mit einer Klappe heißt: endlich mal ein Rezept von Vincent Klink ausprobieren und eine feine süddeutsche Vorspeise: Linsensuppe mit Forellenflädle. Hört sich einfach an, ist aber wirklich eine raffinierte Sache. Nur den Speck habe ich weggelassen und die Fischfarce mit Seelachs zubereitet da aufgrund des spontanen Entschlusses am Samstagabend kein frisches Forellenfilet mehr zu bekommen war, dafür ein bisschen mehr gerächertes Forellenfilet in die Farce gemischt. Wiederholung absolut sicher!

Zutaten

30 g Mehl

30 ml Milch

10 g Butter flüssig

1 Eigelb

Salz Pfeffer Muskat

100 g Seelachs

30 g Sahne

10 g - 20 g Eiweiß

70 g geräuchertes Forellenfilet

70 g Linsen (Marmore ohne einweichen)

1/4 Zwiebel

1/2 Knoblauchzehe 

30 g Karotte

30 g Sellerie

30 g Pastinake

30 g Lauch

500 ml Fleischbrühe

Balsamico

30 g Sahne

Salz Pfeffer

Für die Linsensuppe: Alle Gemüse in etwa 3 mm große Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und in Butter andünsten. Das Gemüse hinzufügen kurz mit andünsten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Linsen dazugeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Etwa 20 - 30 min kochen und grob pürieren. Erst nach dem pürieren die feinen Lauchstreifen hinzufügen. Vor dem servieren mit Sahne und Balsamico abschmecken.

Für die Forellenflädle zuerst einen Crepesteig herstellen: Mehl, Milch Butter und Eigelb glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kurz quellen lassen und dann in einer Pfanne mit ein wenige Butterschmalz zu einem dünnen Crepes ausbacken und auskühlen lassen.

Für die Frace die Zutaten (Seelachs, Sahne, Eiweiß) gut kühlen. Den Fisch klein würfeln und in der Moulinette zu einer feinen Farce verarbeiten. Dabei nach und nach die Sahne und das Eiweiss einträufeln. Es sollte eine glatte glänzende Masse entstehen. Das Forellenfilet klein hacken und unter die Farce mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Die Masse auf den Crepes streichen und mit Hilfe einer Klarsichtfolie aufrollen. Die Rolle zuerst mit der Klarsichtfolie fest umschliessen und dann in Alufolie einrollen (Bonbon). In siedendem Wasser etwa 10 min. garen.

Die Rolle aus dem Wasser heben, auspacken und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in Suppenteller legen und mit Linsensuppe umgießen.