Menü 22.07.2013:

Temperaturen wie am Mittelmeer dementsprechend gab es gestern:



eiskalte Wassermelonen Gazpacho mit Basilikum

 

 

 

 

Rigatoni alla Norma

 

 

 

 

 

 

Steinpilzrisotto zu irischem Ochsen Entrecote

 

 

 

Mandelkrokanteis auf marinierten Amarettokirschen

Mandelcrêpes mit Aprikosenfüllung Amarettoeis

Das Dessert vom letzten Sonntag steht noch aus. Ich liebe Crêpes, Pfannkuchen und auch Kaiserschmarrn. Deshalb gab es nach letzter Woche (Flädlesuppe) diese Woche schon wieder Crêpes. Dieses mal süß: mit einer Aprikosenfüllung und dazu ein Amarettoeis (mal wieder nach Locatelli)

 

 

Zutaten Mandelcrêpes:

1 Ei

150 ml Milch

20 g Butter (flüssig)

1 El Zucker

25 g Mandeln (gemahlen)

75 g Mehl

Orangenabrieb

Aprikosenkompott

 

Zutaten Amarettoeis: 

215 g Vollmilch

45 g Sahne

28 g Milchpulver

70 g Dextrose

30 g extrafeiner Zucker

1 Eigelb

45 g Amaretto

 

 

Am Vortag die Eismasse rühren:

Milchpulver, Dextrose, Milch und Sahne leicht erwärmen. Dann Zucker und Eigelb unterrühren und auf 83 - 85 ° C erhitzen. Den Amaretto unterrühren und auf einem kalten Wasserbad zügig abkühlen dann zum reifen in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Den Crêpesteig vorbereiten: Alle Zutaten mit dem zauberstab glatt mixen und mindestens 30 min. quellen lassen. Dann in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz aus dem Teig 3 - 4 möglichst dünne Crêpes backen. Die fertigen Crêpes jeweils übereinandergestapelt auf einem Teller abgedeckt im Backofen bei 50 ° C warmhalten. Wenn der Teig verbraucht ist, den Teller aus dem Ofen nehmen und die Crêpes mit dem lauwarmen Kompott füllen. Dann in der Hälfte und nochmals im viertel zusammenfalten.

 

Auf Tellern mit je einer Kugel Amarettoeis servieren.

Mokka-Tartufo mit Johannisbeersauce

Dieses Parfait entstand ebenfalls nach einem Rezept aus der neuen essen&trinken. Ich liebe Mokka in jeder For also war die Entscheidung für das Dessert schnell gefallen. Ich habe nur schwarze Johannisbeeren verwendet, die roten wurden alle zu Marmelade verarbeitet. Entgegen meiner Befürchtung war das Einfüllen des Kern vollkommen problemlos und schnell erledigt. Sehr fein und auch noch super vorzubereiten. Das ideale Gästedessert also.

Zutaten:

2 Tl lösliches Espressopulver

2 Eigelb

25 g Zucker

1 El Amaretto

25 g Amarettikekse

150 g Sahne (steif geschlagen)

200 g Johannisbeeren

1/2 Vanilleschote

40 g Zucker

200 ml schwarzer Johannisbeer-Saft

2 Tl Speisestärke

2 El Cassis

40 g schwarze Johannisbeer-Konfitüre

Für das Parfait Espressopulver in 5 El kochendem Wasser auflösen. Eigelbe mit Zucker, Espresso und Amaretto über dem Wasserbad cremig dicklich aufschlane dann kalt schlagen. Die Sahne und die zerbröselten Amarettikekse unterziehen. In Portionsförmechen (bei mir 8 Silikonmuffinformen) füllen und 2 Stunden gefrieren.

Für die Sauce: Zucker hell karamelisieren, mit Saft ablöschen Vanilleschote zufügen. Die Speisestärke in dem Likör lösen. Den Saft mit der gelösten Stärke binden. Die zuvor gewaschenen und von den Rispen gestreiften Johannisbeeren in die gebundene Saftmischung geben. Erkalten lassen. Einen Teil (etwa 1 /3) abtrennen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Johannisbeerkonfitüre in den passierten Teil der Sauce rühren.

Die Förmchen aus dem Gefrierfach nehmen und mit dem Kugelausstecher eine Vertiefung ausstechen. In jede Vertiefung etwas von dem pürierten Fruchtmark einfüllen und mit der ausgestochenen Parfaitmasse wieder verschließen. Die Förmchen über Nacht in den Gefrierschrank stellen. Die Johannisbeersauce abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten:

Tartufo aus den Förmchen lösen und nach Wunsch in ein paar Amarettibröseln wenden. Mit der Johannisbeersauce servieren.