Menü 23.06.2013:

Mit etwas Verspätung, das (mini) Menü vom Sonntag:

Casarecce mit Pfifferlingen

 

Roastbeef

(vom Baden-Würtembergischen Jungbullen)

Stangenbohnen mit knusprigen Tomatenbröseln

 

Menü 16.06.2013:

Gestern gab es zu gegrillten T-Bone Steaks die ersten Pfifferlinge in einem Risotto. Davor Tomaten, Buffalo und Pesto aus dem Mörser. Danach eine erfrischende Kombination aus Erdbeeren, Cantaloup Melone und Zitronenmelisse...

Buffalo, Pesto, Tomaten

 

 

T-Bone Steaks

Pfifferlingrisotto

 

Erdbeeren

Cantaloup

Zitronenmelisse

 

 

 

Marinierte Pfifferlinge mit sautierten Kanincheninnereien

Eigentlich hattte ich am Sonntag eine Vorspeise mit frischen Borlottibohnen geplant. Daraus wurde dann doch nichts als die Entscheidung für das Kaninchen fiel, war gleichzeitig klar das die Innerein ja auch verarbeitet werden wollen. Also ein schneller improvisierter Pfifferlingsalat mit wenig Balsamico zu den sautierten Nieren, Herz und Leber. Dazu gabs ein Scheibe frischgebackenen Weißbrots.

 

 

Zutaten:

Kanincheninnereien

180 g Pfifferlinge

2 El Balsamico (milder)

2 El Olivenöl

1/2 Knoblauchzehe

1 Thymianzweig

4 El Weißwein

Salz Pfeffer

 

Die Pfifferlingen säubern und in einer weiten Pfanne trocken anbraten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen sowie 1 El Olivenöl und den Balsamico hinzufügen. Lauwarm abkühlen lassen dann auf drei Teller verteilen.

 

Die Kanincheninnereien von Sehnen und Gefäßen befreien nur mit schwarzem Pfeffer würzen und in einer Pfanne  mit dem verbliebenen Olivenöl bei nicht zu hoher Temperatur anbraten. Knoblauch und Thymian in die Pfanne geben und mit Weißwein ablöschen. Jetzt auch mit Salz würzen und auf die drei Teller verteilen.

 

Dazu passt frisches Weißbrot.

Rehsteak Zwetschgen-Aprikosen-Chutney Pfifferlingspätzle

Aus der Oberschale einer Rehkeule haben wir Steaks geschnitten die sich auch sehr gut zum grillen eignen. Ich habe wie hier bereits erwähnt eine Sauce aus den Knochen angesetzt (nicht im Bild). Dazu ein weiteres Rezept aus meinem neuen Buch von Karl Josef Fuchs: Zwetschgen-Aprikosen-Chutney. Die Kombination von Senf, Gewürzen und fruchtiger Süße passt hervorragend zu Wild. Dazu gabs Pfifferlingspätzle und Schupfnudel. Die Spätzle und die Schupfnudeln wurden dabei aus dem Frostschlaf geweckt so hielt sich der Arbeitsaufwand für den Hauptgang in Grenzen und es ist endlich wieder etwas Platz in der Tiefkühltruhe.

Zutaten Chutney:

4 Zwetschgen

8 Aprikosen

20 ml Apfelessig

100 ml Weißwein

50 g Zucker

1 El Senfpulver

1 El Speisestärke

 

Zutaten Pfifferlingspätzle:

400 g Spätzle (Rezept hier)

200 g Pfifferlinge

1 El Butter

200 g Sahne

1 El Schalottenwürfel feingehackt

1/2 Knoblauchzehe feingehackt

50 ml Weißwein

Salz Pfeffer Muskatnuss

 

 

4 Rehsteaks (aus der Oberschale)

16 Schupfnudeln (Rezept hier)

1 El Butter

Salz, Pfeffer Muskatnuss

 

Für das Zwetschgen-Aprikosen-Chutney:

Früchte entsteinen und vierteln (Zwetschgen) bzw. halbieren (Aprikosen). Zucker hell karamelisieren und mit Essig und Wießwein ablöschen. Senfpulver unterrühren und die Früchte hinzufügen. Einmal aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden.

 

Für die Pfifferlingspätzle:

Pfifferlinge säubern / vobereiten. Schalottenwürfel und Knoblauch in wenig Butter andünsten. 50 g Pfifferlinge zugeben anbraten und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig versamoft ist, die Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Einmal aufkochen und dann mit dem Zauberstab glattmixen. Die verbleibenden Pfifferlinge trocken anbraten und dann die Pilzsahne dazugeben. Mit den zuvor in wenig Butter angebratenen Spätzle mischen.

 

Die Rehsteaks mit wenig Olivenöl einreiben und von jeder Seite (je nach dicke) etwa 3 - 4 min anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C (Ober-Unterhitze) 10 min garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 min ruhen lassen. Während dessen Beilagen und Chutney anrichten:

Je 1 El Chutney, sowie 4 Schupfnudeln und ein paar Pfifferlingspätzle auf 4 Teller verteilen. Je 1 Rehsteak auf die Teller setzten und sofort servieren.



Rehravioli mit gekäuterten Pfifferlingen

Beim produzieren der Sauce für den Hauptgang viel ein bisschen gegartes Rehkeulenfleisch an, das ich in ein paar Ravioli verpackt habe. Nach dem garen habe ich sie in einer Pfifferling - Butter - Kräuter - Mischung geschwenkt. So kann man Resteverwertung genießen!

Zutaten Ravioli:

1 Portion Nudelteig

120 g Rehkeulenfleisch gegart

2 El Creme fraiche

1 Tl Petersilie feingehackt

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

 

Zutaten gekräuterte Pfifferlinge:

120 g Pfifferlinge

1 El Petersilie (feingehackt)

1 El Schnittlauch (feine Röllchen)

1/2 El Liebstöckel (feingehackt)

1 El Butter

Salz, Pfeffer

 

Für die Ravioli:

Fleisch zerzupfen oder klein schneiden und mit Creme fraiche sowie Petersilie vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

 

Den Nudelteig ausrollen und mit Hilfe eines Raviolibrettes füllen. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser garen.

 

Währenddessen die geputzten Pfifferlinge trocken braten. Mit Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. Die Butter zugeben und schmelzen lassen. Die tropfnassen Ravioli dazugeben und gemeinsam mit den Kräuter gründlich mischen (vielleicht noch etwas Nudelwasser mit unterschwenken damit das ganze nicht zu trocken wird).

 

Jeweils 6 Ravioli auf die vier Teller verteilen.

Rehmousse mit Rehfilet Wildkräutersalat Kartoffelwürfel

Ich habe ein neues Kochbuch. Mal wieder. Für mich ist die Kochbuchabteilung in Buchhandlungen sehr gefährlich. Selten das ich dem Kaufdrang wiederstehen kann. Was Schuhgeschäfte oder Süßwarenabteilung für andere Menschen sind, das ist für mich die Kochbuchabteilung. Bei meinem letzten verhängnisvollen Besuch einer solchen Abteilung entdeckte ich dieses Wildkochbuch von Karl Josef Fuchs. Ich stimme dem Autor zu wenn er es bedauert das so wenig Wild und das meist nur im Winter gegessen / zubereitet wird. Um dann mein schlechtes Gewissen, das ich regelmäßig bekommen wenn ich mein Kochbuchregal ansehe das sich inzwischen schon biegt, zu bekämpfen habe ich mihc am Wochende mal daran gemacht und ein paar Rezepte daraus getestet. Ich bin begeistert. Es werden sicherlich noch einige folgen. Ein wirklich tolles Kochbuch mit vielen Basics das besonders für die Anfänger einiges an Wissenswertem bietet aber auch für erfahrenere Hobbyköche gibt es interessante Anspruchsvolle Rezepte die es sich auszuprobieren lohnt! Als Vorspeise habe ich für mein Rehmenü das Rehmousse mit Rehfilet ausgewählt. Dazu gab es nach der Empfehlung des Autors einen kleinen Wildkräutersalat und ein paar knusprige Kartoffelwürfel.

 

 

Zutaten:

1 Rehrückenstrang ca 20 cm

150 ml Wildfond

15 Blatt Gelatine

100 g Sahne (geschlagen)

75 g Pfifferlinge (bei mir 100 g)

1 El Butter

225 g Wildconsommé

3 El Kräuter gehackt

(Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel)

 

Rehrücken mit Slaz und Pfeffer würzen dann in einer Pfanne von allen Seiten sanft anbraten. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen (200 °C Ober- / Unterhitze) ca 8 - 10 min rosa garen (Kerntemperatur 60 ° C) und auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem erwärmten Wildfond auflösen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken (Gelatine nimmt viel Geschmack) und bis zum gelieren abkühlen lassen. Sobald der Gelierprozess einsetzt, die Sahne unterheben und 2/3 auf den Boden einer Terrinenform geben. Die Terrinenform kühl stellen.

 

Pfifferlinge braten, Butter hinzufügen mit Slaz und Pfeffer würzen dann abkühlen lassen.

 

Die verbleibende Gelatine ebenfalls kalt einweichen und dann in der zuvor erwärtem Wildconsommé auflösen. Die Pfifferlinge sowie die Kräuter unterrühren und kaltrühren bis der Gelierprozess einsetzt. Dann die Hälfte in die Terrinenform füllen und das Rückenfilet daraufsetzten. Mit der verbliebenen Hälfte der Consommé bedecken und kurz kalt stellen. Dann alles mit dem verbliebenen Mousse abdecken.

 

Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 



 

Zutaten Wildkräutersalat & Kartoffelwürfel:

2 Handvoll Wildkräutersalat

1 El Weißweinessig (Gölles)

2 El Öl (Rapsöl)

Salz, Pfeffer

 

1 mittelgroße Kartoffel (festkochend)

Olivenöl

Salz

 

Für die knusprigen Kartoffelwürfel:

Kartoffel knapp gar kochen und auskühlen lassen dann schälen und in Wüfel mit Kantenlänge 0,3 - 0,5 mm schneiden. Eine mittelgroße Pfanne etwa 1 cm hoch mit Olivenöl befüllen und die Kartoffelwürfel darin bei nicht zu hoher Temperatur knusprig braten. Auf Küchnepapier abtropfen lassen dann salzen.

 

Für den Wildkräutersalat:

Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren. Geputzten Wildkräutersalat vorsichtig mit der Vinaigrette verrühren.

 

Die Terrine stürzen in vier Scheiben schneiden gemeinsam mit Salat und Kartoffelwürfeln anrichten.



Pfifferlingrührei mit Schnittlauch

Wenns mal schnell gehen muss / soll gibt es diese klassische vegetarische Eierspeise. Ich liebe Pfifferlinge und finde die Kombination Ei - Schnittlauch - Pfifferling unschlagbar. Dazu ein großer gemischter Salat. Sommeralltagsküche zum genießen!

Zutaten:

6 Eier

1 Bund Schnittlauch

3 - 6 El Milch

300 g Pfifferlinge

1 Tl Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Pfifferlinge putzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit den Eier sowie der Milch gründlich verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

 

Die Pilze in einer Pfanne trocken braten dann mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter hinzufügen. Die Temperatur reduzieren, die Eiermischung über die Pfifferlinge gießen und unter gelegentlichem rühren Stocken lassen.

 

Auf 2 Teller verteilen. Dazu passt ein grüner Salat mit Kräutervinaigrette.

Bohnen-Pfifferling-Tomaten zu gegrillter Dorade

Nochmal eine Monte i Mare Kombination. Ich finde Dorade eignet sich hervorragend für Kombinationen mit Pilzen. Diese Gemüsezusammenstellung habe ich bei essen & trinken entdeckt. Wo genau weiß ich leider nicht mehr. Deswegen hier meine Variante:

Zutaten Gemüse:

500 g Stangenbohnen

250 g Pfifferlinge

2 Tomaten

(entkernt, in Streifen)

1 Knoblauchzehe

(feingehackt)

1/2 Schalotte

(feingewürfelt)

Salz, Pfeffer



Zutaten Fisch:

3 Doraden (à 400 - 500 g)

3 Rosmarinzweige

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Die Bohnen für das Gemüse in schräg schmale Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren.

Die Pfifferlinge putzen und trocken in einer weiten Pfanne anbraten. Dann Knoblauch und Schalottenwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen ebenfalls zu den Pilzen geben nun auch 1 El Olivenöl unterschwenken.

Die gesäuberten Doraden in der Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. In jeden der Fische einen Zweig Rosmarin und 1/3 des in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchs füllen.

Auf dem Grill etwa 8 - 10 min. bei nicht zu großer (indirekter) Temperatur grillen.

Die Tomaten zu dem Bohnen-Pfifferling-Gemüse geben und nochmals abschmecken.

Den Fisch von der Gräte lösen und mit dem Gemüse servieren.

Gnocchi mit Pfifferlingen

Zum Kalbsrücken gab es zarte Kartoffelgnocchi. Obwohl ich die gnocchi bereits drei Stunden vor dem Sieden fertiggestellt habe, waren die kleinen Nocken wunderbar duftig fein und überhaupt nicht zäh (wie ich zuerst befürchtet habe).

Zutaten:

750 g Kartoffeln (mehlig kochend)

40 g Mehl

40 g Kartoffelstärke

1 Eigelb

400 g Pfifferlinge

1 Schalotte (feingehackt)

1/4 Knoblauchzehe (junger, feingehackt)

200 g Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

1 El Petersilie (glatt, feingehackt)

Die Kartoffeln etwa 20 - 25 min. garen, dann pellen und im vorgeheizten Backofen bei 100 ° C (Umluft) etwa 10 Feuchtigkeit entziehen. Sofort in heißem Zustand durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelstärke mit dem Mehl vermischen und  mit dem Eigelb unter den Kartoffelschnee mischen. Dabei auf keinen Fall zu sehr kneten. Den Teig in 4 Teile aufteilen und daraus Rollen mit einem Durchmesser von etwa 1 - 1,5 cm formen. Mit einem Messer stück von etwa 1 - 1,5 cm abtrennen. Entweder sofort in stark gesalzenem Wasser sieden bis die Nocken an die Wasseroberfläche steigen oder bis zum garen auf einem Blech mit Backpapier zwischenlagern.

Die Pfifferlinge säubern in einer Pfanne trocken bei sehr hoher Temperatur anbraten. Wenn die austretende Flüssigkeit nahezu vollständig verdampft ist, Schalotte und Knoblauch zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würen. Die Sahne angießen, nochmals abschmecken.

Die Pfifferlinge gemeinsam mit den Gnocchi und der Petersilie servieren. Passt hervorragend zu Milchkalbsrücken:



Pfifferling-Fettucine

Sobald es die ersten Pfifferlinge gibt muss zuerst ein Risotto gekcoht und dann eine feine Hausgemachte Pasta mit Pfifferlingen zubereitet werden. Das ist eine Art Naturgesetz. So auch diese Jahr... es gibt einfach Kombinationen die nicht verbessert werden können. Pfifferlinge - Rahm - Pasta ist eine davon.

Zutaten:

1 Portion Nudelteig

300 g Pfifferlinge

1 Knoblauchzehe (feingehackt)

1 Schalotte (feingehackt)

200 g Sahne

20 g Butter

1 El Petersilie (feingehackt)

Salz, Pfeffer

Aus dem Nudelteig Fettucine herstellen und in reichlich kochendem Salzwasser garen.

Die gesäuberten Pilze in einer stark erhitzten Pfanne trocken braten. Schalotten und Knoblauch zufügen. Würzen mit Salz und Pfeffer dann die Sahne angießen.

Die tropfnassen Nudeln zufügen und gemeinsam mit Butter und Petersilie gründlich durchmischen. Nochmals abschmecken und gegebenenfalls etwas Nudelwasser zugeben.

Mit Parmesan servieren.

Kalbscarree Pfifferlingrisotto

Carree oder Krone ist ein tolles Fleischstück. Durch das Garen am Knochen bleibt das Fleisch saftig und aromatisch. Egal ob Lamm, Spanferkel, Kalb oder Schwein, das Carree ist immer ein Hochgenuss. So auch diesesmal. Zum Kalbscarree, das am Stück angegrillt wurde und dann nochmal im Ofen rosa zu Ende gegart wurde gab es die ersten Pfifferlinge im Risotto.  

Zutaten:

1,2 kg Kalbscarree

3 Zweige Rosmarin

3 Zweige Thymian

Salz, Pfeffer

Zutaten Pfifferlingrisotto:

200 g Risottoreis (Carnaroli)

1 Schalotte

 1/2 Knoblauchzehe (junger, fein gehackt)

80 ml Weißwein

500 - 750 ml Geflügelbrühe

200 g Pfifferlinge

 5 El Parmesan (frisch gerieben)

2 El Butter (kalt)

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur). Kurz vor dem grillen / anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. dann von allen Seiten 5 - 8 min. anbraten. Das Fleisch auf die Kräuter legen und im Ofen bei 100 ° C 25 - 30 min. rosa garen.

Währenddessen das Risotto zubereiten: Schalotte fein würfeln und in reichlich Olivenöl andünsten. Den Reis hinzufügen und umrühren bis alle Körner von Öl umgeben sind und glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der (warmen!) Brühe angießen. Den Reis unter ständiger Flüssigkeitszugabe bissfest garen. Die Pfifferlinge in einer Pfanne bei hoher Temperatur mit wenig Öl andünsten würzen und dann zum Reis geben. Ganz zum Schluss Parmesan und Butter kräftig unterrühren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen dann aufschneiden und mit dem Risotto zusammen servieren.