Rote Beete Essenz, Räucheraal & Meerretticheis

Die Idee für diese Essenz stammt von hier. Eine sehr klassische Kombination einmal anders umgesetzt. Etwas aufwendig in der Zubereitung aber es lohnt auf jedenfall!

Zutaten

3 Knollen Rote Beete

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

etwas Lauch

1 Lorbeerblatt

150 g Räucheraal

80 g Sahne

80 g Creme fraiche

50 g Meerrettich (frisch gerieben)

 

Für das Meerretticheis:
Sahne, Creme fraiche erwärmen und den geriebenen Meerrettich hinzufügen. Von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. Abschmecken mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Dann durch ein Sieb streichen und frosten.

Für die Essenz:
2 Rote Beete Knollen entsaften. Die dritte Knolle schälen und in Scheiben von etwa 0,5 cm dicke schneiden. Mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 El Olivenöl vermischen. In Vakuumbeutel 45 min garen. Die Zwiebel in Streifen schneiden gemeinsam mit Knoblauchzehe, Lauch (in Streifen geschnitten) in etwas Öl andünsten. Den Rote Beete Trester (die beim entsaften der Rote Beete entstandenen Raspeln) hinzufügen. Mit etwa 1 - 1,5 l Wasser auffüllen. Kräftig salzen und pfeffern. Etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur kochen, dann durch ein feines Sieb abseihen.

Den Räucheraal von Haut und Gräten befreien auf einen Teller legen und mit Folie abdecken. Im Ofen bei 50 ° C leicht erwärmen.

Den Rote Beete Saft zur Essenz geben und nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die gegarten Rote Beete Scheiben in Würfel schneiden und auf 3 vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Essenz auffüllen. Die Räucheraalstücke auf die drei Teller verteilen und jeweils eine kleine Nocke Meerretticheis darauf setzten. 



Rote Beete - Apfel - Meerrettich - Turm mit Räucherforellenfilet

Für mich gibt es ein paar Kombinationen die einfach unschlagbar sind (ich glaube das habe ich schon mal erwähnt) diese hier gehört dazu. Letztendlich ist es einfach nur ein Rote Beete-Apfelsalat anders verpackt / angerichtet. Dazu die Creme mit Meerrettich und geräucherter Forelle.

Zutaten Rote Beete:

500 g Rote Beete

1/2 Zwiebel

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

50 g Sellerie

100 ml Rotweinessig

2 El Balsamico Essig

2 El Sherry Essig

3 El Walnussöl

3 El Olivenöl

1 Tl Honig

 

Zutaten Apfelwürfel:

1 Apfel (säuerlich Sorte: Braeburn)

Zitronensaft

10 g Butter

5 g Zucker

Salz, Pfeffer

 

Zutaten Meerrettichcreme:

2 El Creme fraiche

2 El Schmand

2 Tl Meerrettich (gerieben)

Salz, Pfeffer

 

Anrichten:

Schnittlauch

200 g Forellenfilet

 

 

Am Vortag die Rote Beete garen: dazu in einem Topf Rotweinessig mit Gewürzen (Lorbeer, Nelke, Zwiebel und Sellerie) und 3 l Wasser zum kochen bringen. Die Rote Beete darin etwa 30 min garen. Für die Marinade Balsamicoessig mit Sherryessig, Salz, Pfeffer, Honig und beiden Ölsorten kräftig verrühren. Die bissfesten Knollen schälen und in feine Würfel (max. 5 mm Kantanlänge) schneiden. Die Würfel mit der Marinade vermischen und abgedeckt bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag den Meerrettichdip herstellen: Alle Zutaten gründlich miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Den Apfel schälen, entkernen und in ebenso feine Würfel wie die Rote Beete schneiden. Mit etwas Zitronensaft vermischen. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Apfelwürfel mit dem Zucker darin bei milder Hitze farblos andünsten. Abkühlen lassen.

 

Die marinierte Rote Beete rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte Raumtemperatur haben.

 

Mit einem Dessertring jeweils zuerst Rote Beete dann Apfelwürfel dann Meerrettichcreme auf  4 Teller verteilen. Darauf ein Stück Forellenfilet setzten und 2 Schnittlauchhalme anlehnen.

 

 



Gebeizter Lachs mit Meerrettichmousse

Diese Vorspeise gab es anlässlich eines Geburtstages. Bis auf den Portulaksalat kann man alles super einen Tag im voraus vorbereiten und hat so am Tag des Menüs ohn Stress ruckzuck die Vorspeise auf dem Tisch. Den Lachs habe ich nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck für gebeizten Saibling aus dem bayerischen Kochbuch gebeizt. Da leider noch keine Spargelsaison ist (das Rezept sieht den gebeizten Fisch zu mariniertem Spargelsalat vor was ausgezeichnet schmeckt) musst ich mir eine andere Begelitung einfallen lassen. Die Wahl fiel auf das Meerretichmousse von der Seite Küchentanz. Dazu gab es selbstgebackene Krustis. Schöne kleine Vorspeise!

Zutaten Lachs:

350 g Lachsfilet (Mittelstück mit Haut)

2 Tl Korianderkörner

1 Tl Pfefferkörner schwarz

1 El Wacholderbeeren

2 Tl Senfkörner

1/4 Tl Anis

50 g Salz

3 El Zucker

1 El Petersilie gehackt

2 El Dill gehackt

1 El Orangenabrieb

1 El Zitronenabrieb

Zutaten Meerrettichmousse:

80 g Creme Fraiche

50 g Sauer Rahm

50 g Joghurt

100 g Sahne (steif geschlagen)

1 El Zitronensaft

2 Blatt Gelatine

2 - 4 El Meerrettich (frisch gerieben)

Salz

Am Vortag den Lachs beizen:

Die (trockenen) Gewürze in eine Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften dann im Mörser fein zermahlen. Alle weiteren Zutaten mischen und den Lachs auf beiden Seiten damit einreiben. den Fisch mit der Gewürzmischung ganz fest in Frischhaltefolie einwickeln, in eine Flache Form legen und gleischmäßig beschweren. Mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für das Meerrettichmousse:

Creme Fraiche, Sauer Rahm, Joghurt, und Meerrettich verrühren und mit wenig Salz würzen. Den Zitronensaft leicht erwärmen, die vorher kalt eingeweichte Gelatine darin auflösen und unter die vorbereitet Meerrettichmischung rühren. Die Sahne unterheben und alles in eine flache Auflaufform, die zuvor mit Frischhaltefolie ausgelegt wurde, füllen. Ebenfalls für mindestens 3 - 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Lachs aus der Folie wickeln und die Gewürzmischung grob entfernen. Mit einem scharfen Messer schräg zum Faserverlauf dünne Scheiben schneiden. Das Meerrettichmousse in Streifen schneiden (oder Nocken abstechen) und nach Wunsch mit Portulaksalat (Zitronensaft, Olivenöl, Salz, grober schwarzer Pfeffer) servieren.