Donnerstag, 28. Juni 2012

Milchzöpfchen

Ich backe regelmäßig ein süßes Hefegebäck für das Sonntagsfrühstück. Meist eine größere Menge der Rest wird eingefroren und kann dann nach und nach ganz entspannt morgens aufgebacken werden. Die Milchzöpfchen (Rezept von hier ) habe ich wie meist mit Dinkelmehl Type 630 gebacken das passt sehr gut zu Marmelade und Honig.


Zutaten Vorteig:
125 g Dinkelmehl 630
88 g Wasser
3 g Salz
0,5 g Hefe

Zutaten Water Roux:
75 g Milch
15 g Dinkelmehl 630

Zutaten Hauptteig:
260 g Dinkelmehl 630
45 g Milch
5 g Hefe
1 Ei
30 g Butter
25 g Zucker

Die Zutaten für den Vorteig verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen dann 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Water Roux Milch mit Mehl glatt rühren und aufkochen bis die Masse ähnlich einem Pudding eindickt. Mit Folie abdecken (so bildet sich keine Haut) und abkühlen lassen.

Für den Hauptteig:
Vorteig, Water Roux, Mehl, Milch Hefe und Ei 5 min. langsam kneten (niedrigste Stufe der Kenwood) dann 30 min ruhen lassen. Dann nochmal 8 min auf Stufe 2 kneten dabei die Butter und den Zucker in Portionen nach und nach hinzufügen.

1 Stunde gehen lassen. Dann formen / flechten und erneut 1 Stunde gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 200 ° C vorheizen.

Die Zöpfchen 15 - 20 min backen.

Mittwoch, 27. Juni 2012

Aprikosensorbet & Vanille-Tonkabohneneis

Das Dessert am Sonntag: eine Kombination aus alt bewährtem und neuem. Das Aprikosensorbet nach der üblichen Vorgehensweise (Johann Lafer). Das Vanille-Tonkabohneneis nach einem Rezept von hier . Ich habe allerding ein Vollei und 2 Eigelb verarbeitet da ich 2 Eiweiß für das Sorbet verwenden musste. Das hat wunderbar funktioniert und war trotz reichlich Sahne schön leicht aber trotzdem cremig. Tonkabohne und Aprikose harmonieren wirklich perfekt!


Zutaten Aprikosensorbet:
300 g Aprikosen (entsteint, geviertelt)
250 g Zucker
250 ml Wasser
2 Blatt Gelatine
2 Eiweiß

Zutaten Vanille-Tonkabohneneis:
500 ml Sahne
250 ml Vollmilch
130 g Zucker
(bei mir: 70 g Zucker, 60 g Invertzucker)
2 Tonkabohnen
1 Vanilleschote
3 Eier
(bei mir: 1 Ei, 2 Eigelb Klasse L)

Für das Sorbet:
Zucker mit Wasser aufkochen bis der Zucker vollständig gelöst ist. Die Aprikosen hinzufügen und nur solange kochen bis die Früchte püriert werden können. Die kalt eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Fruchtmasse auflösen. Mit dem Zauberstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen vollständig erkalten lassen und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen unter das kalte Fruchtpüree heben und in der Eismaschine cremig gefrieren. 

Für das Vanille-Tonkabohneneis:
Sahne, Milch, Zucker, Tonkabohnen, Vanillemark und ausgekratzte Schote aufkochen. 30 min. ziehen lassen. Die Eier aufschlagen und die leicht abgekühlte Flüssigkeit durch ein Sieb hinzufügen. Über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Übernacht im Kühlschrank reifen lassen.

Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren.

Dienstag, 26. Juni 2012

Kalbscarree Pfifferlingrisotto

Carree oder Krone ist ein tolles Fleischstück. Durch das Garen am Knochen bleibt das Fleisch saftig und aromatisch. Egal ob Lamm, Spanferkel, Kalb oder Schwein, das Carree ist immer ein Hochgenuss. So auch diesesmal. Zum Kalbscarree, das am Stück angegrillt wurde und dann nochmal im Ofen rosa zu Ende gegart wurde gab es die ersten Pfifferlinge im Risotto.  


Zutaten:
1,2 kg Kalbscarree
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

Zutaten Pfifferlingrisotto:
200 g Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
 1/2 Knoblauchzehe (junger, fein gehackt)
80 ml Weißwein
500 - 750 ml Geflügelbrühe
200 g Pfifferlinge
 5 El Parmesan (frisch gerieben)
2 El Butter (kalt)

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur). Kurz vor dem grillen / anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. dann von allen Seiten 5 - 8 min. anbraten. Das Fleisch auf die Kräuter legen und im Ofen bei 100 ° C 25 - 30 min. rosa garen.

Währenddessen das Risotto zubereiten: Schalotte fein würfeln und in reichlich Olivenöl andünsten. Den Reis hinzufügen und umrühren bis alle Körner von Öl umgeben sind und glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der (warmen!) Brühe angießen. Den Reis unter ständiger Flüssigkeitszugabe bissfest garen. Die Pfifferlinge in einer Pfanne bei hoher Temperatur mit wenig Öl andünsten würzen und dann zum Reis geben. Ganz zum Schluss Parmesan und Butter kräftig unterrühren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen dann aufschneiden und mit dem Risotto zusammen servieren.

Montag, 25. Juni 2012

Saubohnenravioli

Überall gibt es Saubohnen. Bei mir in Form von Ravioli. Die Füllung cremig würzig mit Ricotta, Pecorino und etwas Zitrone. Nach dem kochen nur kurz mit etwas Bohnenkraut und Saubohnen in der Pfanne geschwenkt. Als nächstes steht ein Salat mit Saubohnen auf dem Programm vielleicht zu gegrillten Lammkotelett...


Zutaten:
1 Portion Nudelteig
400 g Saubohnen (blanchiert und gepalt)
120 g Ricotta
2 El Pecorino (frisch gerieben)
1 Tl Zitronenabrieb
1 Zweig Bohnenkraut
1 Knoblauchzehe (junger, fein gehackt)

150 g Saubohnen mit Ricotta, Pecorino, 1/2 Tl Zitronenabrieb cremig pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Nudelteig ausrollen, die Füllung (jeweils 1 Tl) darauf verteilen und etwas Eiweiß oder Wasser aufstreichen. Die obere Hälfte über die Füllung klappen, die Ränder mit einem Kochlöffel andrücken / verschliesen und  mit einem Messer die einzelnen Ravioli abtrennen. Auf einer mit Hartweizendunst bestreuten Platte aufbewahren.

In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen und reichlich Salz zugeben. Die Ravioli darin al dente kochen.

Während die Ravioli kochen die verbleibenden Saubohnen in einer Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch, Bohnenkraut und Zirtonenabrieb erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ravioli direkt aus dem Wasser heben und zu den Bohnen in die Pfanne geben. Kurz durchschwenken.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten. 

Sonntag, 24. Juni 2012

Menü 24.06.2012

Heute gab es nach einem kurzen Italienaufenhalt: Buffalo, San Daniele Schinken, dazu rustikale Bigabrötchen gefolgt von Saubohnenravioli. Im Hauptgang die ersten Pfifferlinge in einemm Risotto mit Kalbscarree. Als Dessert mal wieder 2 neue Eissorten getestet: Aprikosensorbet und Vanille-Tonkabohneneis.

Buffalo, San Daniele,
Charentaismelone, Bigabrötchen


Saubohnenravioli


Kalbscarree, Pfifferlingrisotto


Aprikosensorbet, Vanille-Tonkabohneneis

Nusseis-Variation

Zum Abschluss zwei neue getestete Eissorten. Beide nach Rezepten von hier. Das Mandelkrokanteis war ein absoluter Volltreffer. Das Bacioeis wird beim nächsten mal einige Veränderungen erfahren: Masse durch ein feines Sieb streichen, Haselnüsse stärker karamelisieren und dann feiner hacken.



Zutaten Mandelkrokanteis:
150 g Milch
100 g Sahne
1 gestrichener EL Maizena
75 g Mandelpaste
25 g mit Vanille aromatisierter Zucker

Zum Fertigstellen:
100 g Sahne halb steif geschlagen
30 g Mandelblättchen
1 EL Honig
Zutaten Bacioeis:
Haselnusspaste100 g geröstete Haselnüsse, enthäutet
50 g mit Vanille aromatisierter Zucker

Eis-Grundmasse
200 g Milch
100 g Sahne
1/2 EL Maizena
15 g ungesüsster Kakao
30 g Invertzucker
25 g dunkle Schokolade

zum Fertigstellen
100 g Sahne halb steif geschlagen
30 g Haselnüsse
1 El Honig

Für das Mandelkrokanteis:
Die Mandelpaste herstellen aus : 50 g Mandel geröstet, enthäutet und 30 g Akazienhonig im Mixer fein cremig pürieren.

Die Eismasse rühren: dazu alle Zutaten in kaltem Zustand glatt rühren, aufkochen und etwa 2-3 min. unter rühren kochen bis eine Bindung entsteht. Durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen und Übernacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Mandelblättchen mit Honig karamelisieren und auf einer leicht geölten Fläche (Alufolie) glatt streichen. Nach dem erkalten auseinander brechen.

Sahne unter die Eismasse heben und in der Eismaschine cremig gefrieren. Beim Umfüllen in einen Behälter den Mandelkrokant einstreuen.

Für das Baccioeis:
Die Haselnusspaste herstellen: dazu Haselnüsse mit Zucker fein pürieren.

Die Zutaten der Grundmasse (bis auf die Schokolade) glatt rühren aufkochen und etwa 2-3 min. kochen bis eine Bindung entsteht. Dann die gehackte Schokolade einrühren und zum Schluss die Nusspaste unterrühren. Durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen und dann ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Sahne unterheben und in der Eismaschine cremig gefrieren. Die Haselnüsse mit dem Honig karamelisieren abkühlen lassen und mittelfein hacken. Beim Umfüllen der Eismassse in einen Behälter die Haselnusskrokantstücke einstreuen.


Lammcarree Schnibbelbohnen Rosmarinkartoffel

Bevor die Rezepte aus dem Menü vom 24.06.2012 kommen noch schnelle die verbleibenden 2 vom 17.06.2012. Im Hauptgang gab es Lamm aus Deutschland von ausgesprochen guter Qualität. Sehr hell im Fleisch und ohne jede strenge "Hammelton" die dem Lammfleisch manchmal anhaftet. Dazu gab es die traditionellen Schnobbelbohnen und Rosmarinkartoffeln. Simpel aber gut. Aus eingefrorenem Lammfond (noch von Ostern) entstand nach 2 stündigem reduzieren eine hockonzentrierte Sauce. 



Zutaten:
2 Lammcarree (ca. 900 g)
600 g Schnibbelbohnen (Stangenbohen / breite Bohnen)
1 Knoblauchzehe
400 g Kartoffel (neue Annabelle)
Thymian
Rosmarin
Bohnenkraut
Salz Pfeffer
750 ml Lammfond

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

Den Lammfond in einem Topf bei niedriger Temperatur auf etwa 1/5 einreduzieren.

Die Kartoffeln waschen abbürsten und etwa 15 min. mit 2 Tl Salz und 1 Lorbeerblatt knapp gar kochen.

Die Bohnen waschen und wenn nötig entfädeln, dann schräg in schmale Streifen schneiden.

Das Fleisch kurz vor dem braten mit Salz und Pfeffer würzen und dann von allen Seiten etwa 5 - 8 min.  anbraten. Gemeinsam mit Rosmarin und Thymian im Ofen bei 100 ° C etwa 18 - 20 min. rosa zu Ende garen.

Währenddessen die Bohnen in Olivenöl mit Bohnenkraut und feingehacktem Knoblauch braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln mit Rosmarin in Olivenöl knusprig bräunen. Dabei ebenfalls mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskatnuss würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und vor dem anschneiden ein paar Minuten ruhen lassen.