Menü 04.01.2014:

Endiviensalat mit Belugalinsen

und Zitrusfrüchtevinaigrette

 

glasierte Möhren mit Petersilie

&

Kohlrabi in Rahm mit Schnittlauch

rotfleischige Forelle vom Grill

Kartoffelstampf mit Kürbiskernöl

Topfengratin mit Blutorangen

Rotfleischige Forele mit Schnittlauchfarce auf Zitronenlinsen

Ich liebe die Kombination von Linsen und Fisch sehr gerne. Indiesem Fall habe ich die Belugalinsen nach einer Idee von Elines Küchentanz noch mit Zitronenabrieb und creme fraiche verfeinert. Die Filet der rotfleischigen Forelle habe ich halbiert und mit einer Schnittlauchfarce gefüllt. Die Idee dafür stammt von hier.

 

  

Zutaten Zitronenlinsen:

100 g Belugalinsen

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

2 El Creme fraiche

1/2 Zitrone (Abrieb)

 

Zutaten Fisch:

1 Filet von der rotfleischigen Forelle

1/2 Bund Schnittlauch

2-4 El Sahne

 

Die Linsen am Vorabend einweichen. Am nächsten Tag mit Lorbeerblatt und Knoblauchzehe garen. Die gegarten Linsen mit Salz und Pfeffer würzen überschüssiges Wasser abgießen.

 

Von dem Fischfilet das spitz zulaufende Schwanzende abschneiden und davon die Haut entfernen. Das enthäutete Fischfilet in Würfel schneiden und im  Mixer mit Schnittlauch und Sahne zu einer Farce pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das verbliebene Stück Fischfilet halbieren. Die beiden Hälften würzen auf ein Stück Firschhaltefolie legen (leicht buttern) und mit der Farce bestreichen. Mit Hilfe der Folie aufrollen und zu einer Art Bonbon formen. Dieses wiederrum in Alufolie wickeln. Die Rolle in leicht siedendem Wasser ca. 12 - 14 min garen.

 

Die Linsen mit Zitronenabrieb und Creme fraiche verfeinern dann auf 3 Teller verteilen. Die Firschrolle aus den Folien wickeln und in drei gleichmäßige Streifen schneiden. Je ein Stück auf die Linsen setzten.

Rote Beete - Apfel - Meerrettich - Turm mit Räucherforellenfilet

Für mich gibt es ein paar Kombinationen die einfach unschlagbar sind (ich glaube das habe ich schon mal erwähnt) diese hier gehört dazu. Letztendlich ist es einfach nur ein Rote Beete-Apfelsalat anders verpackt / angerichtet. Dazu die Creme mit Meerrettich und geräucherter Forelle.

Zutaten Rote Beete:

500 g Rote Beete

1/2 Zwiebel

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

50 g Sellerie

100 ml Rotweinessig

2 El Balsamico Essig

2 El Sherry Essig

3 El Walnussöl

3 El Olivenöl

1 Tl Honig

 

Zutaten Apfelwürfel:

1 Apfel (säuerlich Sorte: Braeburn)

Zitronensaft

10 g Butter

5 g Zucker

Salz, Pfeffer

 

Zutaten Meerrettichcreme:

2 El Creme fraiche

2 El Schmand

2 Tl Meerrettich (gerieben)

Salz, Pfeffer

 

Anrichten:

Schnittlauch

200 g Forellenfilet

 

 

Am Vortag die Rote Beete garen: dazu in einem Topf Rotweinessig mit Gewürzen (Lorbeer, Nelke, Zwiebel und Sellerie) und 3 l Wasser zum kochen bringen. Die Rote Beete darin etwa 30 min garen. Für die Marinade Balsamicoessig mit Sherryessig, Salz, Pfeffer, Honig und beiden Ölsorten kräftig verrühren. Die bissfesten Knollen schälen und in feine Würfel (max. 5 mm Kantanlänge) schneiden. Die Würfel mit der Marinade vermischen und abgedeckt bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag den Meerrettichdip herstellen: Alle Zutaten gründlich miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Den Apfel schälen, entkernen und in ebenso feine Würfel wie die Rote Beete schneiden. Mit etwas Zitronensaft vermischen. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Apfelwürfel mit dem Zucker darin bei milder Hitze farblos andünsten. Abkühlen lassen.

 

Die marinierte Rote Beete rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte Raumtemperatur haben.

 

Mit einem Dessertring jeweils zuerst Rote Beete dann Apfelwürfel dann Meerrettichcreme auf  4 Teller verteilen. Darauf ein Stück Forellenfilet setzten und 2 Schnittlauchhalme anlehnen.

 

 



Linsensuppe mit Forellenflädle

Mein Beitrag zum Blogevent " Koch den Vinz" und die Vorspeise des heutigen Sonntagsmenüs. Ein sehr süddeutsches Menü. Ich wollte schon ewig eine Kalbsnierenbraten machen, den ich in unterschiedlichen Auführungen in vier meiner diversen Kochbücher gefunden hatte: Bei Dieter Müller und in drei meiner kulinarischen Streifzüge (Pfalz, Bayern und Schwaben). Also musste auch eine einigermaßen passende süddeutsche Vorspeise gefunden werden. Zwei Fliegen mit einer Klappe heißt: endlich mal ein Rezept von Vincent Klink ausprobieren und eine feine süddeutsche Vorspeise: Linsensuppe mit Forellenflädle. Hört sich einfach an, ist aber wirklich eine raffinierte Sache. Nur den Speck habe ich weggelassen und die Fischfarce mit Seelachs zubereitet da aufgrund des spontanen Entschlusses am Samstagabend kein frisches Forellenfilet mehr zu bekommen war, dafür ein bisschen mehr gerächertes Forellenfilet in die Farce gemischt. Wiederholung absolut sicher!

Zutaten

30 g Mehl

30 ml Milch

10 g Butter flüssig

1 Eigelb

Salz Pfeffer Muskat

100 g Seelachs

30 g Sahne

10 g - 20 g Eiweiß

70 g geräuchertes Forellenfilet

70 g Linsen (Marmore ohne einweichen)

1/4 Zwiebel

1/2 Knoblauchzehe 

30 g Karotte

30 g Sellerie

30 g Pastinake

30 g Lauch

500 ml Fleischbrühe

Balsamico

30 g Sahne

Salz Pfeffer

Für die Linsensuppe: Alle Gemüse in etwa 3 mm große Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und in Butter andünsten. Das Gemüse hinzufügen kurz mit andünsten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Linsen dazugeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Etwa 20 - 30 min kochen und grob pürieren. Erst nach dem pürieren die feinen Lauchstreifen hinzufügen. Vor dem servieren mit Sahne und Balsamico abschmecken.

Für die Forellenflädle zuerst einen Crepesteig herstellen: Mehl, Milch Butter und Eigelb glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kurz quellen lassen und dann in einer Pfanne mit ein wenige Butterschmalz zu einem dünnen Crepes ausbacken und auskühlen lassen.

Für die Frace die Zutaten (Seelachs, Sahne, Eiweiß) gut kühlen. Den Fisch klein würfeln und in der Moulinette zu einer feinen Farce verarbeiten. Dabei nach und nach die Sahne und das Eiweiss einträufeln. Es sollte eine glatte glänzende Masse entstehen. Das Forellenfilet klein hacken und unter die Farce mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Die Masse auf den Crepes streichen und mit Hilfe einer Klarsichtfolie aufrollen. Die Rolle zuerst mit der Klarsichtfolie fest umschliessen und dann in Alufolie einrollen (Bonbon). In siedendem Wasser etwa 10 min. garen.

Die Rolle aus dem Wasser heben, auspacken und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in Suppenteller legen und mit Linsensuppe umgießen.