Schweinbäckchen in Spätburgunder mit Sahnepürree, Wirsing & Safranquitten

Das tolle an Schmorgerichten ist sie machen kaum Arbeit. Während die Bäckchen im Ofen vor sich hin schmoren kann man sich gemütlich mit den "Beilagen" beschäftigen. Egal von welchem Tier, ob Kalb (bereits verbloggt), Spanferkel, Ochse oder wie hier Schwein, ob gepökelt, gesotten oder geschmort, Backen schreien (zumindest für mich) immer nach einer schönen Portion Pürree in der das wunderbar zarte Fleisch versinken kann. Wieder ein akuter Fall von Wohlfühlessen. Die Entscheidung für  Wirsing und die Quitten fiel wie meist beim Marktbesuch am Samstag. Allerdings werde ich das Rezept / die vorgehensweise für die Safranquitten nicht erfassen. Die muss erst noch verbessert werden. Hier also die Rezepte für Schweinebäckchen und Wirsing. Kartoffelpürree wurde bereits verbloggt.

 

 

Zutaten Schweinebäckchen:

1 kg Schweinbäckchen

(abpariert, nicht gepöckelt)

1 Bund Suppengemüse

(Sellerie, Karotte, Lauch, gewürfelt)

1 Zwiebel

1 El Tomatenmark

2 Lorbeerblätter

1 Tl Wacholderbeeren

1/2 l Spätburgunder

750 ml Brühe

 

Zutaten Wirsing:

1/2 Kopf Wirsing

3 El Karottenwürfel

(feingewürfelt max. 3 mm Kantenlänge)

1/2 Schalotte

(feingehackt)

1 El Butter

4 El Creme fraiche

 

 

In einem Schmortopf 2 El Öl erhitzen, die Bäckchen würzen (Salz, Pfeffer) und darin portionsweise rundherum anbraten. Wenn alle Fleischteile gleichmäßig gebräunt sind, das Gemüse mit dem Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, die Brühe angießen und die Gewürze dazugeben. Mit geschlossenem Deckel im Ofen etwa 3 Stunden bei 120 ° C schmoren (Schmorzeit hängt sehr von der Größe der Backen ab).

 

Während die Bäckchen schmoren den Wirsing (und falls gewünscht Kartoffelpürree) vorbereiten: Die harten Stiele der einzelnen Kohlbätter herausschneiden. Die Blätter dann in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Schalottewürfel in der Butter langsam weich dünsten. Die Karottenwürfel hinzufügen und kurz mit dünsten (so dass sie noch bissfest sind). Den Wirsing dazu geben und mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Creme fraiche unterrühren.

 

Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und aus dem Schmorfond heben. Den Fond durch ein Spitzsieb abgießen dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Den Schmorfond kurz einreduzieren und nochmals abschmecken. Dann die Bäcken wirder in die Sauce legen.

 

Auf 4 Tellern ein je Klecks Pürree mit Wirsing (und Safranquitten) und Schweinebäckchen anrichten.

 

Dazu gabs den bereits erwähnten (sehr guten) Spätburgunder 2010 Weingut Bernhart, Schweigen.





Iberico-Nackensteaks in provenzialischer Kräutermarinade

Zu dem Kartoffelsalat gab es Iberico Schwein. Ein wirklich tolles Fleisch, saftig, aromatisch nichts für Fettphobiker! Nach dem grillen wurden die Steaks mit einem  provenzialischen Kräuterwürzöl bestrichen.

Zutaten:

3 Schweinenackensteaks

2 Tl Salbei

2 Tl Thymian

2 Tl Rosmarin

2 Tl Knoblauch

2 Tl Oregano

4 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

Am Vortag das Würzöl vorbereiten:

Die feingehackten Kräuter mit dem Olivenöl und grobem schwarzem Pfeffer vermischen und Übernacht abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vor dem Grillen die Marinade und die Steaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Die Steaks kurz vor dem grillen mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, ein wenig von der Marinade in einer Auflaufform verteilen die Steaks hineinelegen und mit der verbleibenden Marinade bestreichen. Kurz ruhen / ziehen lassen.

Dazu passt mediteraner Rucola-Kartoffelsalat.