Samstag, 10. März 2012

Kalbsfuß Praline

Paul Bocuse hat in seinem Kochbuch " Die Neue Küche " unzählige Rezepte für Innereien. Außerdem verwendet er häufig Kalbsfüße in Schmorgerichten insbesondere wenn das geschmorte Fleisch selbst nicht viel Gelee / Gallerte mitbringt. Da sich das Boeuf Bourginon Rezept des Franzosen bewährt hat wurde es am letzten Sonntag für ein größeres Gästeessen wieder verwendet. Als ich das Fleisch aus dem Schmorfond suchte, kam mir die Idee den mit geschmorten Kalbsfuß noch irgendwie zu verarbeiten. In München gibt es häufig gebackenen Kalbskopf mit Kartoffelsalat. Gute alte deutsche Wirtshausküche. Also habe ich mir gedacht, probiere ich etwas ähnliches mit dem geschmorten Kalbsfuß. Vom Knochen gelöst wurde er für etwa 24 Stunden in einer kleinen Auflaufform mit Konservendosen beschwert, gepresst. Das hat, glücklicherweise, dazu geführt das ein kleiner schnittfähiger Block entstanden ist. Daraus habe ich Quadrate geschnitten, mit ordentlich Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt und knusprig in Butterschmalz gebraten. Zum Aperitif, einem Rieslingsekt extra brut.


Zutaten:
1 Kalbsfuß (geschmort)
2 El Mehl
1 Ei
8 El Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
200 g Butterschmalz

Den geschmorten Kalbsfuß vom Knochen lösen und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte kleine Auflaufform legen. Den mit der Folie abgedeckten Kalbsfuß mit Konservendosen beschweren und für mind. 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wenn der Kalbsfuß gepresst ist, aus der Form lösen und in Quadrate (2 cm) schneiden. Die Quadrate mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Dann in Mehl wenden, leicht abklopfen durch das verquirlte Ei ziehen und in den Semmelbrösel wenden.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Würfel darin bei nicht zu hoher Temperatur knusprig braten.

Auf Küchenpapier abtropfen und kurz vor dem servieren (am besten lauwarm) mit etwas grobem Meersalz bestreuen.



Freitag, 9. März 2012

Creme Brullee

Eines meiner absoluten Lieblingsdesserts. Schon als Kind habe ich immer wenn wir in Frankreich waren diese gebrannte Creme gegessen. Der Kontrast zwischen krachig knuspriger Karamelkruste und zart schmelzender Creme ist einfach eine unschlagbare Kombination. Dazu kommt die Tatsache das sich dieses Dessert ohne Probleme vorbereiten lässt und man nur noch kurz die Zuckerkruster karamelisieren muss um es dann zu servieren. Rezept von Johann Lafer aus dem Dessertbuch. Ich habe es für 8 Personen zubereitet (1 l Sahne !) hier aber die Mengen für 4 Personen.


Zutaten:
500 g Sahne
200 ml Milch
6 Eigelb
80 - 100 g Zucker
1 Vanilleschote
brauner Zucker

Die Eigelb mit dem Zucker glatt rühren (nicht schaumig schlagen). Die Sahne mit der ausgekratzten Vanilleschote und der Milch aufkochen und etwa 30 min abgedeckt ziehen lassen. Dann die noch warme Vanillesahne nach und nach unter die Eigelbe rühren.

Den Backofen auf 100 ° C (Ober-Unterhitze) vorheizen.

Die fertige Masse in Portionsformen abfüllen (durch ein Sieb) und im Wasserbad 30 - 40 min. garen.

Abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Creme rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollte Zimmertemperatur haben) und kurz vor dem servieren mit braunem Zucker bestreuen und diesen mit Hilfe eines Bunsenbrenners gratinieren.

Sofort servieren.


Donnerstag, 8. März 2012

Thunfisch mit Zitronenstampf

Thunfisch wird bei uns nur äußerst selten gegessen. Leider. Denn wenn er schön gebraten ist, kommt da kaum ein Steak mit was Aroma und Konsistenz angeht. Dazu gab es ein schnelles Zitronenstampf. Das passt finde ich zu fast jedem Fisch und ist eine nette Abwechslung zu den "normalen" Kartoffeln.



Zutaten:
Thunfischsteak
600 g Kartoffeln (mehlig kochend)
2 El Zitronenolivenöl
Salz Pfeffer

Die Kartoffeln schälen, und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf knapp mit Salzwasser bedeckt garen. Eventuell verbleibendes Wasser abgießen grob zerstampfen und mit grobem schwarzem Pfeffer und dem Zitronenöl würzen.

Die Thunfischsteaks bei sehr hoher Temperatur in wenig Olivenöl braten dabei maximal 2 Minuten auf jeder Seite (in Abhängigkeit von der Dicke der Steaks).

Sofort mit dem Kartoffelstampf anrichten.

Dienstag, 6. März 2012

Dinkelmischbrötchen mit Kürbiskernen und Leinsamen

Brötchen backen ist wie schon bei den Krustis gesagt ein Wissenschaft für sich. Da ich auf diesem Gebiet meine Kenntnisse noch deutlich ausbauen kann, versuche ich immer wieder neue Rezepte zu testen. Diese Vollkornbrötchen von fool for food sind wieder sehr gut geworden. Nur an der Optik muss ich noch arbeiten (das einschneiden vor dem backen habe ich schlichtweg vergessen). Das ist aber kein Problem denn diese Brötchen wird es auf jedenfall häufiger geben. Durch das Dinkelvollkornmehl haben sie ein kräftig nussiges Aroma.

Zutaten:
100 g Dinkelvollkormehl
60 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser

60 g Kürbiskerne
40 g Leinsamen
100 g Wasser

150 g Dinkelvollkormehl
100 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 1050
150g - 200 g Wasser
30 g Joghurt
15 g Öl
12 g Salz
12 g Hefe
12 g Gerstenmalz

Die ersten drei Zutaten verrühren und für 12 - 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für das Quellstück die Kürbiskerne und Leinsamen mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls für 12 - 18 Stunden quellen lassen.

Für den Haupteig:
Alle Zutaten außer dem Quellstück 5 min. auf niedriger Stufe verkneten. Dann das Quellstück unterkneten.

30 min. gehen lassen. Dann Brötchen formen und in einer Leinsamen-Kürbiskern-Mischung wälzen. Auf einem bemehlten Handtuch nochmals abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Die Brötchen mit Dampf im vorgeheizten Backofen von 230 ° C fallend auf 200 ° C 20 min. backen.  

Montag, 5. März 2012

Friseesalat mit Kumquatdressing und gebratenen Garnelen

Schon am letzten Sonntag (vor der Lammvariation) gab es diese tollen Salat. Friseesalat ist nicht jedermanns Sache ich finde ihn toll weil er nicht so fragil ist wie die anderen Sorten. Deswegen verträgt er auch ein kräftiges Dressing mit Kumquatsegmenten. Dazu gab es scharf angebratene Kaisergranat. Schnell, leicht, frühlingshaft.


Zutaten
150 g Kumquat
1 El brauner Zucker
100 ml Weißweinessig
50 ml Orangensaft
80 ml Olivenöl
Friseesalat
Kaisergranat
Salz Pfeffer

Die Kumquat von den Stielansätzen befreien und vierteln. Den Zucker karamelisieren und die Kumquatviertel kurz unterrühren. Mit dem Weißweinessig ablöschen und etwa 2-3 min. bei starker Hitze einreduzieren. dann mit dem Orangensaft auffüllen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und lauwarm abkühlen lassen und dann das Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kaisergrant waschen und dann in einer Pfann bei sehr hoher Hitze mit Öl kurz anbraten. Eine Knoblauchzehe andrücken und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schluck Weißwein ablöschen  . Die Temperatur reduzieren und kurz nachziehen lassen.

Den Friseesalat mit dem Kumquatdressing vermischen und mit den Scampi anrichten.