Freitag, 23. November 2012

Honig marinierter Romadur mit Apfel-Radiesschen-Frühlingszwiebel-Vinaigrette

Ich liebe Käse, allerdings nur kalt, deswegen wird man hier im Blog wenig Überbackenes finden. Ich finde es sehr schwer Käse in eine Menü zu integrieren. Meist sind alle nach dem Hauptgang nicht nur satt sondern auch auf etwas süßes also Dessert eingestellt. Also darf der Käsegang nicht zu groß sein und muss doch interessant sein um zu überzeugen. Einfach nur ein Stück Käse auf den Tisch stellen finde ich für Familienfeiern ok aber nicht für ein feines mehrgängiges Menü. Da sollte es schon etwas besonderes sein. Im letzten Urlaub konnten wir einen Käsegang genießen der all diese Voraussetzungen erfüllt (zumindest für mich denn wie wir alle wissen ist Geschmack und Genuss ja etwas sehr subjektives). Am Sonntag habe ich also versucht diese Komposition nachzubauen. Das Ergebnis hat mir persönlich sehr gut geschmeckt:
 
 
Zutaten marinierter Romadur:
100 g Romadur
1 El Honig
2 El Apfelessig
schwarzer Pfeffer
 
Zutaten Vinaigrette:
2 El Radieschen (feine Stifte)
2 El Apfel (Granny Smith feine Stifte)
2 EL Frühlingszwiebel (feine Röllchen)
2 El Apfelessig
1 Tl Honig
3 El Öl
Salz, Pfeffer
 
Den Käse in 4 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Zutaten für die Marinade gründlich verrühren und in eine flache Auflaufform füllen und die Käsescheiben nebeneinander hinein legen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 - 4 Stunden marinieren. Jedoch wieder reichtzeitig vor dem servieren aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur)
 
Kurz vor dem servieren alle Zutaten für die Vinaigrette miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Die Käsescheiben auf 4 Teller verteilen und mit der Marinade beträufeln. Die Vinaigrette gleichmäßig auf die Teller verteilen.
 
Dazu passt Walnussbrot.


Donnerstag, 22. November 2012

Wacholder geschmorte Hasenkeulen, Schupfnudeln, Rosenkohl

Hasenkeulen sind eine heikle Angelegenheit. Im Vergleich zum letzten Mal habe ich einige Änderungen vorgenommen: Die Unterschenkel sowie Hüft / Rückenknochen habe ich abgetrennt und gesondert zu einem Fond verarbeitet. In diesem wurden die Keulen dann im Ofen nach dem anbarten bei 160 ° C geschmort. Das Ergebnis überzeugte vollständig: mürbes Fleisch mit intensivem Wildaroma. Dazu gab es Schupfnudeln und sautierten Rosenkohl.
 
 
Zutaten:
4 Hasenkeulen
750 ml Rotwein
2 El Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
1 Tl Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
1 Karotte
300 g Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 El Tomatenmark
 
 
Am Vortag die Hasenkeulen vorbereiten: Unterschenkel, und Rückenknochen abtrennen. Die Keulen in 750 ml Rotwein, 2 El Wacholderbeeren, 3 Gewürznelken, 1 Tl Pimentkörner, 4 Lorbeerblätter einlegen. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag marinieren.
 
Am nächsten Tag die Unterschenkel und Rückenknochen anrösten. Tomatenmark und zuvor gewürfeltes Gemüse nach kurzer Zeit hinzufügen und mit anrösten. Salzen und Pfeffer. Mit etwa der Hälfte der Marinade aufgießen. Nach einmaligem aufkochen soviel Wasser angießen bis alles bedeckt ist. Die Temperatur reduzieren und etwa 2 Stunden simmern lassen.
 
Die Hasenkeulen aus der Marinade heben, gründlich mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen in Butterschmalz bei milder Hitze von allen Seiten anbraten. In einen Schmortopf legen und den vorbereiteten Fond angießen (ich habe die Knochenteile vorher entfernt).
 
Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 2 Stunden schmoren dann die Temperatur auf 120 ° C reduzieren und nochmals 30 min schmoren. Die Keulen aus dem Schmorfond heben und in Alufolie gewickelt im Ofen (ca 50 ° C) warmhalten. Den zurückgebliebenen Fond durch ein Spitzsieb in einen weiten Topf gießen und reduzieren. Nach Wunsch mit kalter Butter montieren (habe ich nicht getan).
 
Die Keulen gemeinsam mit etwas Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen sautierter Rosenkohl und Schupfnudeln (Rezept im Blog ;-)). 


Mittwoch, 21. November 2012

Geschmelzter Zander auf Apfelessiglinsen

Dieses Gericht habe ich vor ein paar Wochen im Urlaub gegessen, da allerdings mit Wels. Den konnte ich leider nicht auftreiben mit Zander wars trotzdem fein. Linsen und Fisch passen wie man auch hier und hier sieht ausgezeichnet zusammen...

 
Zutaten Apfelessiglinsen:
100 g Linsen (Lenticche Umbre)
1 El Karotten (feingehackt)
1 El Sellerie (feingehackt)
1 El Lauch (feingehackt)
1 Tl Knoblauch (feingehackt)
1 El Zwiebeln (feingehackt)
1 Lorbeerblatt
30 ml Apfelessig
10 g Butter
 
Zutaten geschmelzter Zander:
400 g Zander
2 El Zwiebel (Würfel Kantenlänge: 3 mm)
2 El Butterschmalz
 
Zutaten Sauce:
1 El Zwiebelwürfel (feingehackt)
1 El Sellerie (feingehackt)
400 ml Fischfond
100 ml Sahne
 
 
 
Am Vorabend die Linsen einweichen.
 
Am nächsten Tag für die Apfelessiglinsen: Die Zwiebeln in etwas Olivenöl weichdünsten. Die feingehackten Gemüse zugeben, salzen, pfeffer und mit andünsten. Die abgetropften Linsen hinzufügen und mit etwas Gemüsebrühe garen.
 
Für die Sauce: die Zwiebel mit Sellerie in etwas Butter weich dünsten, mit etwa Weiwein ablöschen. Den Fischfond angießen und um 1/3 einreduzieren. Die Sahne angießen mit Salz und Pfeffer würzen und dann glatt mixen.
 
Für die Zwiebelschmelze in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Temperatur die Zwiebel würfel in dem Butterschmalz golden braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
 
Den Zander in 5 Stücke teilen, salzen, pfeffern und bei mittlerer Temperatur in etwas Olivenöl auf der Hautseite braten. Dann kurz im Ofen nachziehen lassen.
 
Die Linsen mit dem Apfelessig würzen und die Butter unterziehen.
 
Linsen auf 5 Teller verteilen, jeweils ein Stück Zander darauf setzten und ein paar der Zwiebelwürfel aufstreuen. Die Sauce angießen und sofort servieren
 

Dienstag, 20. November 2012

Petersilienwurzelsuppe mit grünem Petersilienschaum

Die Petersilienwurzelsuppe kommt trotz großartigem Aroma relativ farblos daher, deswegen passt der grüne Petersilienschaum als farblicher Akzent sehr gut. Die Blattpetersilie wird blanchiert das stabilisiert die Farbe dann einfach in etwas Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufgeschäumt.
 
 
Zutaten:
250 g Petersilienwurzel
2 El Zwiebel (gehackt)
1/2 Knoblauchzehe (gehackt)
100 ml Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
350 ml Sahne
1 El Blattpetersilie
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
Die Petersilienwurzel schälen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch in 2 El Olivenöl andünsten. Die Petersilienwurzel hinzufügen und kurz mit andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Einmal kurz aufwallen lassen, dann die Gemüsebrühe angießen und solange köcheln bis die Wurzeln weich sind. Die Suppe mit 250 ml Sahne glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
 
Die Blattpetersilie blanchieren. Die verbliebene Sahne erwärmen und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Blattpetersilie untermixen und dann ebenfalls durch ein Sieb streichen.
 
Die Petersilienwurzelsuppe auf 5 Teller verteilen und dann die aufgemixte Petersiliensahne in die Mitte geben.

Montag, 19. November 2012

Dattelbrioche & Walnussbrot

Am Sonntag habe ich zu Vorspeise und Käse zwei (Mini-) Brote gebacken. Zur glasierten Wachtel wollte ich ein Brot ähnlich einem Brioche allerdings ohne Ei und Zucker. Anstelle des Zuckers habe ich ein paar zuvor eingeweichte Dattelstückchen in den Teig gegeben. Zum Käse wollte ich ein dunkles Brot mit Walnüssen. Am Vortag habe ich für beide Brote gemeinsam eine Vorteig (mit Weizenmehl 1050) angesetzt. Von den 110 g Vorteig wanderten am nächsten morgen 50 g in das Dattelbrioche, 60 g in das Walnussbrot. Für das Dattelbrioche habe ich außerdem Milch und Butter im Teig verarbeitet. Im Walnussbrot fanden zusätzlich zum Roggenmehl (1150), eine kleine Menge Roggensauerteig, etwas Gerstenmalz und natürlich Walnüsse verwendung.Trotz der Improvisation zwei gelungene Brote die eine interessante Abwechslung vor allem in einem Menü bilden.
 

Zutaten Vorteig:
75 g Weizenmehl 1050
75 g Wasser
1 g Hefe
 
Zutaten Dattelbrioche:
50 g Vorteig
2 Datteln
120 g Weizenmehl 550
8 g Hefe
60 g Milch
20 g Butter
3 g Salz
 
Zutaten Walnussbrot:
60 g Vorteig
75 g Roggenmehl 1150
35 g Weizenmehl 1050
8 g Hefe
70 - 80 g Wasser
5 g Salz
8 g Roggensauerteig (vom reifen Roggensauer)
1 Tl Gerstenmalz
3 El Walnüsse (grob gehackt)
 
Am Vortag den Vorteig ansetzten:
Hefe in Wasser auslösen und mit dem Mehl verkneten. Bei Raumtemperatur 16 - 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.
 
Am nächsten Tag:
Für das Dattelbrioche: die Datteln entsteinen und grob würfeln. Mit etwas heißem Wasser überbrühen und darin abkühlen lassen. Die Hefe in der Milch auflösen. Hefe-Milch mit Salz und Weizenmehl 550 und dem Vorteig mindestens 5 min verkneten. Dann die Datteln (abgetropft) und die Butter unterkneten.
 
Für das Walnussbrot alle Zutaten 5 min miteinander verkneten und dann kurz die Walnüsse unterkneten.
 
Beide Teige abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
 
Aus den Teigen Brote formen und nochmals 45 - 60 min zur gare stellen.
 
Im vorgeheizten Backofen bei 210 ° C mit etwas Dampf 25 - 30 min backen.
(Beim backen besonders das Dattelbrioche im Auge behalten, es bräunt schneller und muss gegebenenfalls früher aus dem Ofen)
 
 


Glasierte Wachtelbrust mit Waldorfsalat

Ich mag Wachteln sehr gerne und finde sie harmonieren besonders mit leicht süßlichen Aromen sehr gut. Eine Art Waldorfsalat wollte schon sehr lang testen. In Kombination mit der Wachtel fand ich Walnüsse (die ja meist im Waldorfsalat auftauchen) nicht so passend und habe deswegen auf sie verzichtet. Dazu gab es Dattelbrioche (gesonderter Eintrag).


Zutaten Waldorfsalat:
300 g Knollensellerie
1/2 Apfel (Granny Smith)
2 El Creme fraiche
1 El Mayonaise
2 El Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zucker
 
 
Zutaten Wachtelbrust:
2 Wachteln
2 El Sellerie
2 El Karotte
2 El Zwiebel
1 Tl Tomatenmark
70 ml Weißwein
1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)
1 El Quittengelee
2 cl Madeira
Salz, Pfeffer
 
Am Vortag die Wachteln vorbereiten:
Die Brüste auslösen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Die Karkassen gemeinsam mit dem gewürfelten Gemüse in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz mit anrösten. Salz und Pfeffer dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Alles kur aufkochen lassen dann mit Wasser auffüllen bis die Karkassen vollständig bedeckt sind. Etwa 2 - 2,5 Stunden bei niedrigster Stufe vor sich hin köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben und soweit einreduzieren bis sich eine dicke, sirupartige Konsistenz bildet. In ein kleines Gefäß umfüllen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Ebenfalls am Vortag den Walldorfsalat zubereiten:
Den Knollensellerie in sehr feine Streifen schneiden (oder hobeln). Mit dem Apfel ebenso verfahren. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen und diese mit den Apfel- und Selleriestreifen mischen. Alles gründlich durchkneten und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Am folgenden Tag die Wachtelbrüste frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzten Brüste darin zuerst auf der Hautseite anbraten. Nach 1 - 2 min wenden. Nun den Knoblauch hinzufügen. Nach etwa 1 min. den Madeira angießen und das Quittengelee hinzugeben. Den vorbereiteten Fond ebenfalls hinzufügen und alles im vorgeheizten Backofen bei 120 ° C 5 min. garen. Die Wachteln lauwarm abkühlen lassen.

Anrichten:
Waldorfsalat auf 4 Teller verteilen und jeweils eine Wachtelbrust aus der Marinade heben und daneben setzten. Dazu passt Dattelbrioche.

Sonntag, 18. November 2012

Menü 18.11.2012:

Heute gab es ein großes Menü. Nach letzter Woche wo sich alles nur um das Gänschen gedreht hat, hatte ich diese Woche mal wieder richtig Lust ein paar Gänge mehr zu kochen. Das Wetter gestern spielte auch mit: nebelig trüb. Perfekt also um ein mehrgängiges Menü für den Sonntagmittag vorzubereiten...
 
Waldorfsalat
glasierte Wachtelbrust,
Dattelbrioche
 
Petersilienwurzelsuppe
mit grünem Petersilienschaum
 
geschmelzter Zander
Apfelessiglinsen
 
 Wacholder geschmorte Hasenkeulen
Schupfnudeln
sautierter Rosenkohl
 
Marinierter Romadur
Apfel-Radieschen-Frühlingszwiebel-Vinaigrette
Walnussbrot
 
2x Mousse au chocolat
Aprikosenröster
Himbeermark