Samstag, 25. Februar 2012

Rote Beete Carpaccio

Schon vor längerer Zeit habe ich diese vegetarische Vorspeise als Gästeessen zubereitet. Sie vereint so ziemlich alles was eine Vorspeise meiner Meinung nach für einen Hobbykoch mitbringen sollte: 1. gut vorzubereiten 2. leicht 3. raffiniert. Danach gab es ein Gänschen da ist es sehr vorteilhaft wenn die Vorspeise nicht allzu üppig ausfällt. Die Rote Beete mit schönem Biss dazu das Granatapfelgelee mit der fruchtigen Säure und knusprige Kürbiskern-Blätterteig-Stangen. Alle Komponenten können gut vorbereitet werden und wenn die Gäste da sind hat man zügig die Vorspeise auf dem Tisch.


Zutaten
1 Rote Beete
1 Tl orangenabrieb
1/2 Zitrone (Saft)
3 El Olivenöl
Salz Pfeffer (grob)
2 Granatäpfel
300 ml Apfelsaft
300 ml Apfelessig
100 g Zucker (braun)
Agar-Agar
1 Blätterteigquadrat (gefroren)
4 El Kürbiskerne
Feldsalat
2 El Aceto Balsamico
4 El Olivenöl
Salz Pfeffer


Rote Beete in Alufolie gewickelt im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C 1 - 1,5 Stunden backen und dann abkühlen lassen.

Die Granatäpfel entkernen in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen bis der Saft austritt. Durch die Flotte Lotte (feine Scheibe) drehen. Nach Wunsch nochmal durch ein feines Sieb gießen. Mit Zucker, Apfelessig und Apfelsaft aufkochen. Den Agar-Agar (entsprechend der Flüssigkeitsmenge nach Anweisung) dosieren und alles in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete flache Form gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die abgekühlte Rote Beete in sehr schmale Scheiben schneiden / hobeln mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb Zitronensaft und Olivenöl marinieren (mind. 12 Stunden).

Den Blätterteig mit wenig Butter betreichen, die grob gehackten Kürbiskerne und grobes Meersalz aufstreuen.In Streifen schneiden und im vorgeheizten Backofen 170 ° C auf Sicht backen.

Die Zutaten für das Salatdressing vermischen. Die Rote Beete Scheiben auf die Teller verteilen dabei in der Mitte Platz für den Feldsalat lassen. Den Salat mit dem Dressing mischen und ebenfalls auf die Teller verteilen. Das Granatapfelgelee in Würfel schneiden und gemeinsam mit den Blätterteigstangen auf die Teller streuen.




Mittwoch, 22. Februar 2012

Ochsenschwanzragout

Ein Rezept für Ochsenschwanz habe ich bereits gebloggt. Damals habe ich schon ein paar neue Erkenntnisse gewonnen wie man das Ragout noch verbessern kann: Auf jedenfall länger schmoren, Sauce stärker konzentrieren. Am Sonntag war die Gelegenheit für einen neuen Versuch gekommen da ich nach einem Gericht suchte das sich gut vorbereiten und am Sonntag nur noch wieder aufwärmen ließ. Die Veränderungen die ich vorgenommen habe waren sehr erfolgreich. So sollte ein Ochsenschwanzragout sein: würzig, kräftig im Geschmack mit zart zerfallendem Fleisch. Dazu gabs diesmal Fussilli für die geniale Sauce.



Zutaten:
2 - 3 kg Ochsenschwanz
1 Bund Suppengrün
1 Tl Puderzucker
1 El Tomatenmark
250 ml Rotwein
750 ml Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 El Wacholderbeeren
1 Tl Pimentkörner
2 Zweige Rosmarin
1 Dose Flaschentomaten
Salz Pfeffer



Den Ochsenschwanz von groben Sehnen und dem gröbsten Fett befreien. In etwa dreifinger-breite Stücke zerteilen.

Einen Teil des Fettes auslassen und das klein gewürfelte Gemüse darin andünsten.

Den Backofen mit einem großen Schmortopf / Bräter mit Deckel auf 120° C vorheizen.
Das angebratene Gemüse in den Schmortopf geben. Eventuelle Rückstände aus der Pfanne entfernen und die Ochsenschwanzstücke bei nicht zu starker Hitze rundherum anbraten und dann auf das Gemüse setzten. Den Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Nachdem der Rotwein ein wenig einreduziert ist das Tomatenmark unterrühren und die Reduktion gemeinsam mit den Gewürzen zum Fleisch und dem Gemüse geben. Alles mit der Brühe auffüllen.

Bei geschlossenem Deckel 1 Stunde bei 120 ° C schmoren und dann die Temperatur auf 80 ° C reduzieren und 8 Stunden schmoren. Dann den Ofen ausschalten und nach etwa 1 Stunde die Ochsenschwanzstücke aus dem Fond herausnehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Den Fond durch ein Sieb passieren, einreduzieren würzen und das Fleisch in die Sauce geben.

Das Ragout am besten nochmal vollständig auskühlen lassen und das abgesetzte Fett abnehmen. Erst dann erhitzen und mit Nudeln servieren.

Dienstag, 21. Februar 2012

Steinpilze

Am Sonntag gab es eine der köstlichsten, luxuriösesten und schnellsten Vorspeisen die ich bisher gemacht habe. Vier Zutaten, etwa 10 min und man ist im kulinarischen Himmel: Steinpilze! Knoblauch, Petersilie, Olivenöl. Diese sollten aber von sehr guter Qualität sein, dann steht einer italienisch angehauchten Turbovorspeise nichts im Wege. Mein erster Beitrag zum Dauerevent Cucina Rapida von man kanns essen.


Zutaten:
 300 g Steinpilze
1/2 Knoblauchzehe
2 Zweige Blattpetersilie
Olivenöl

Die Steinpilze vorbereiten: mit einer Pilzbürste trocken abbürsten (vorsichtig). In Scheiben schneiden. Knoblauchzehe feinhacken.

Eine Pfanne erhitzen, ordentlich Olivenöl hineingeben. 1/3 der Steinpilze anbraten bis sich leicht hellbraune Röstpuren zeigen. Diese Portion an den Pfannenrand schieben und mit den beiden verbleibenden Portionen ebenso verfahren (gegebenenfalls nochmal Olivenöl dazugeben). Bei der letzten Portion den Knoblauch mit unterschwenken. Die Herdplatte ausschalten, die zuvor gehackte Petersilie unterschwenken. Erst jetzt mit grobem Salz und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

Sofort servieren!

Dazu passen die Krustis von hier.


Montag, 20. Februar 2012

Gewürzkrapfen

Hier ist Fasching / Karneval kaum spürbar. Damit die 5. Jahreszeit nicht vollkommen unbemerkt vorübergeht, habe ich mich mal an den Gewürzkrapfen aus dem Dessertbuch von Johann Lafer versucht. Der Teig war geschmacklich grandios durch Zimt, Kardamom und Honig sehr raffiniert allerdings habe ich schon beim ausbacken einen Entschluss gefasst: Ich brauch ein Thermometer um die Temperatur des Öls besser zu steuern. Sie wurdn leider einen Tick zu dunkel aber sie haben trotzdem sehr gut geschmeckt. Nächstesmal mit Thermometer sind sie bestimmt noch köstlicher. Die von Herrn Lafer dazu vorgesehenen eingelegten Feigen habe ich mangels Saison gestrichen.


Zutaten:
75 g Mehl
10 g Hefe
35 ml Milch
15 g Butter
1 Eigelb
20 g Honig
1 El Rum
Zimt
Kardamom
Salz

Aus allen Zutaten eine Hefeteig herstellen. Abgedeckt zur doppelten Größe aufgehen lassen.

500 g Kokosfett auf 180 ° C erhitzen.

Einen Löffel kurz in das Öl tauchen und dann nach und nach Krapfen vom Teig abstechen und im heißen Fett 3 min. ausbacken.

Die fertige Krapfen kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Zimt und Zucker wenden.

Die Krapfen schmecken am besten ganz frisch noch lauwarm.