Mandelcrêpes mit Aprikosenfüllung Amarettoeis

Das Dessert vom letzten Sonntag steht noch aus. Ich liebe Crêpes, Pfannkuchen und auch Kaiserschmarrn. Deshalb gab es nach letzter Woche (Flädlesuppe) diese Woche schon wieder Crêpes. Dieses mal süß: mit einer Aprikosenfüllung und dazu ein Amarettoeis (mal wieder nach Locatelli)

 

 

Zutaten Mandelcrêpes:

1 Ei

150 ml Milch

20 g Butter (flüssig)

1 El Zucker

25 g Mandeln (gemahlen)

75 g Mehl

Orangenabrieb

Aprikosenkompott

 

Zutaten Amarettoeis: 

215 g Vollmilch

45 g Sahne

28 g Milchpulver

70 g Dextrose

30 g extrafeiner Zucker

1 Eigelb

45 g Amaretto

 

 

Am Vortag die Eismasse rühren:

Milchpulver, Dextrose, Milch und Sahne leicht erwärmen. Dann Zucker und Eigelb unterrühren und auf 83 - 85 ° C erhitzen. Den Amaretto unterrühren und auf einem kalten Wasserbad zügig abkühlen dann zum reifen in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Den Crêpesteig vorbereiten: Alle Zutaten mit dem zauberstab glatt mixen und mindestens 30 min. quellen lassen. Dann in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz aus dem Teig 3 - 4 möglichst dünne Crêpes backen. Die fertigen Crêpes jeweils übereinandergestapelt auf einem Teller abgedeckt im Backofen bei 50 ° C warmhalten. Wenn der Teig verbraucht ist, den Teller aus dem Ofen nehmen und die Crêpes mit dem lauwarmen Kompott füllen. Dann in der Hälfte und nochmals im viertel zusammenfalten.

 

Auf Tellern mit je einer Kugel Amarettoeis servieren.

"Eis vom Weihnachtsmarkt"

Zur Feier des ersten Advents gab es zwei weihnachtlich, winterliche Eissorten und ein wenig Gewürzeierlikör. So blieb auch noch genug Platz für die erste ausgiebige Plätzchen-Test-Runde (die werden noch folgen)...

 

Zutaten Marzipaneis:

255 g Vollmilch

60 g Milchpulver

140 g Dextrose

300 g Wasser

10 g Zucker

100 g Invertzucker

20 g Eigelb

100 g Marzipan

 

Zutaten Punschpflaumeneis:

450 g Zwetschgen (entsteint)

150 ml Rotwein

100 ml Portwein

100 g Zucker

Orangenschale

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

4 Pimentkörner

1 Nelke

 

Zutaten Bratapfelkompott:

1 Apfel (Boskop)

20 g Butter

1 El Honig

20 g Marzipan

2 El Rumrosinen

4 cl Rum

2 El Mandeln (gehackt)

50 ml Apfelsaft

Zitronensaft

 

Zutaten Gewürzeierlikör:

300 g Sahne

1/2 Zimtstange

Kardamom

1/2 Vanilleschote

1 Streifen Orangenschale

5 Eigelb

100 g Zucker

80 ml Alkohol (aus der Apotheke)

 

Für das Marzipaneis: Milch, Wasser, Dextrose, Milchpulver und Marzipan erwärmen und glatt mixen. Dann Zuckerarten und Eigelb unterrühren und zur Rose abziehen. Auf Eiswasser kalt rühren und bis zum nächsten  Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für das Punschpflaumensorbet den zucker hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Zwetschgen gemeinsam mit den Gewürzen hinzufügen und weich kochen. Dann abkühlen lassen. Nach dem erkalten die Gewürze entfernen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Den Portwein unterrühren und ebenfalls bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Gewürzeierlikör die Sahne mit den Gewürzen erwärmen und etwa 30 min ziehen lassen. Die Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. Die Gewürzsahne durch ein Sieb einfließen lassen und zur Rose abziehen. Dann den Alkohol unterrühren und in ausgekochte Flaschen abfüllen.

 

Für das Bratapfelkompott den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Honig hinzufügen. Die Apfelwürfel ebenfalls in die Pfanne geben. Mit dem Apfelsaft kurz andünsten. Das Marzipan mit dem Rum glattrühren und gemeinsam mit den Rumrosinen und den Mandeln dazugeben. Mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken.

 

 

Bayerisch Creme mit Buttermilch und Beeren

Ich liebe Bayerisch Creme. Diese Variation mit Buttermilch aus der neuen essen & trinken hat mich vollständig begeistert. Durch die Buttermilch erhält die Creme eine leichte säure die ausgezeichnet zu den Beeren passt. Unbedingt ausprobieren!

Zutaten

2 Eier

50 g Zucker

100 ml Milch

1/2 Vanilleschote

3 Blatt Gelatine

150 ml Buttermilch

100 ml Sahne

200 g rote Johannisbeeren

100 g Erdbeeren

100 g Heidelbeeren

10 ml Cassis
1/2 Tl Speisestärke

50 ml Weißwein

20 g Zucker

Am Vortag die Creme herstellen:

Milch mit Vanilleschote und Zucker aufkochen und 30 min ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Eier mit der durch ein Sieb gegossenen Vanillemilch über dem heißen Wasserbad 10 min cremig dick aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen und im kalten Wasserbad unter rühren abkühlen lassen. Die Buttermilch einrühren und kalt stellen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, die zuvor steif geschlagene Sahne unterheben.

Die fertige Creme auf 3 Formen verteilen und abgedeckt bis zum nächste Tag kalt stellen.

Die Beeren vorbereiten:

Zucker hell karamelisieren und mit Weißwein ablöschen. Einen Teil der Johannisbeeren zufügen aufkochen und durch ein Sieb in einen zweiten Topf füllen. Mit der in Cassis aufgelösten Speisestärke binden und über die vorbereiteten Beeren (gewaschen, verlesen, Erdbeeren geviertelt) gießen. Ebenfalls über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Vor dem servieren die Creme stürzen (Formen kurz in heißes Wasser stellen) und jeweils 1/3 der Beerenmischung darauf verteilen.

Mandelauflauf mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott

Eigentlich handelt es sich bei diesem luftig leichten Mandelauflauf um ein Soufflee. Aber trotz ihrer schaumigen Leichtigkeit sind die Soufflees nicht so extrem fragil und fallen auch nicht so schnell zusammen wie andere ihrer Art. Das Kompott ist eines der besten die ich je zubereitet habe. So gut das ich es dieses Wochenende gleich nochmal für Freunde mit einem Topfenknödel zubereitet habe. Die Erdbeeren mildern die Säure des Rhabarbers und sogar die Rhabarber ablehnende Fraktion war angetan.

Zutaten Mandelauflauf:

2 El Milch

10 g Mehl

2 El Vanillezucker

60 ml Milch

40 g Mandeln gemahlen

10 g Butter

2 Eigelb

1 El Amaretto

2 Eiweiß

1 El Zucker

Zutaten Kompott:

500 g Rhabarber

100 g Zucker

1/2 Zimtstange

1 El Speisestärke

100 - 150 g Erdbeeren

1/4 Vanilleschote

1 El Puderzucker

Für das Kompott:

Rhabarber schälen, in 3 cm lange Stücke schneiden und mit dem Zucker in einem geschlossenen Topf oder einer abgedeckten Auflaufform 25 - 30 min. bei 170 ° C garen. Den Rhabarber abkühlen lassen und in ein Sieb geben. Den Saft auffangen mit der Zimtstange aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden. Die Erdbeeren mit dem Vanillemark und Puderzucker pürieren. Das Erdbeerpüree in den gebundenen Rhabarbersaft rühren und die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Den Rhabarber in den Saft legen und bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für den Auflauf:

Mehl mit 2 El Milch glattrühren. Vanillezucker mit der Milch aufkochen und die Mehlmilch einrühren. Etwa 2 min. kochen dann durch ein Sieb streichen und kühl stellen.

Die Mandeln mit der Butter in einer kleinen Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Eigelb mit Amaretto glatt rühren und dann mit der Mehlmasse und den Mandeln vermischen.

Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz sehr steif schlagen und in 2 - 3 Portionen unterziehen.

In 3 gebutterte und gezuckerte Souffleeförmchen füllen und im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C (O/U) 35 min. garen.

Mandelaufläufe mit dem Rhabarber-Erdbeerkompott sevieren.

Mousse von weißer Schokolade mit Rhabarber-Orangen-Kompott

Das Dessert am Ostersonntag war eine Kombinationa aus Johann Lafers Schokoladenmousse ("Der große Lafer") und dem Rhabarber-Orangen-Kompott aus der essen&trinken Osterausgabe. Beides war gut, in Kombination absolut gelungen. Die fruchtige Säure des Kompotts gleicht die Süße der weißen Schokolade sehr gut aus.

Zutaten Mousse:

150 g weiße Schokolade
150 ml Milch

3 Eigelb

3 Eiweiß

3 Blatt Gelatine

100 ml Sahne

25 g Zucker

Zutaten Kompott:

1 Orange (Saft, Abrieb, Filets)

500 g Rhabarber

60 - 70 g Zucker
1/2 Vanilleschote (Mark)
1 El Speisestärke

Grand Manier

Für das Mousse:

Schokolade grob hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß mit eine Prise Salz und dem Zucker steif schlagen, dann kalt stellen. Die Sahne ebenfalls steiß schlagen und kalt stellen.

Die Milch leicht erwärmen und mit den Eigelb über dem Wasserbad dick aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in den Eischaum rühren. Die Schokolade unterziehen und kurz warten bis den Masse beginnt zu gelieren. Nun Eischnee und Sahne unterheben.

Die Mousse in eine Schüssel füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Für das Kompott:

Rhabarber schälen und in 2 - 3 cm große Stücke schneiden. Zucker in einem Topf hell karamelisieren mit einem Schuss Grand Manier ablöschen, den Karamel loskochen und dann mit dem beim filetieren der Orange aufgefangenen Saft aufgießen und das Vanillemark hinzugeben. Mit der angrührten Speisestärke binden und dann den Rhabarber darin nicht zu weich garen. Den Orangenabrieb und die Orangenfilets unterrühren. Bis zum anrichten kalt stellen.

Anrichten:

Das Kompott auf die 4 Teller verteilen. Mit einem Löffel (am besten zuvor in heißes Wasser tauchen) Nocken vom Mousse abstechen und auf das Kompott setzten.