Mandelcrêpes mit Aprikosenfüllung Amarettoeis

Das Dessert vom letzten Sonntag steht noch aus. Ich liebe Crêpes, Pfannkuchen und auch Kaiserschmarrn. Deshalb gab es nach letzter Woche (Flädlesuppe) diese Woche schon wieder Crêpes. Dieses mal süß: mit einer Aprikosenfüllung und dazu ein Amarettoeis (mal wieder nach Locatelli)

 

 

Zutaten Mandelcrêpes:

1 Ei

150 ml Milch

20 g Butter (flüssig)

1 El Zucker

25 g Mandeln (gemahlen)

75 g Mehl

Orangenabrieb

Aprikosenkompott

 

Zutaten Amarettoeis: 

215 g Vollmilch

45 g Sahne

28 g Milchpulver

70 g Dextrose

30 g extrafeiner Zucker

1 Eigelb

45 g Amaretto

 

 

Am Vortag die Eismasse rühren:

Milchpulver, Dextrose, Milch und Sahne leicht erwärmen. Dann Zucker und Eigelb unterrühren und auf 83 - 85 ° C erhitzen. Den Amaretto unterrühren und auf einem kalten Wasserbad zügig abkühlen dann zum reifen in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Den Crêpesteig vorbereiten: Alle Zutaten mit dem zauberstab glatt mixen und mindestens 30 min. quellen lassen. Dann in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz aus dem Teig 3 - 4 möglichst dünne Crêpes backen. Die fertigen Crêpes jeweils übereinandergestapelt auf einem Teller abgedeckt im Backofen bei 50 ° C warmhalten. Wenn der Teig verbraucht ist, den Teller aus dem Ofen nehmen und die Crêpes mit dem lauwarmen Kompott füllen. Dann in der Hälfte und nochmals im viertel zusammenfalten.

 

Auf Tellern mit je einer Kugel Amarettoeis servieren.

Ochsenschwanzessenz mit Brätstrudel

Ochschenschwanz ist abgesehen von Mittelbug eines der bevorzugten Fleischteile die ich für Suppen verwende.  Am Sonntag habe ich einen Teil des Fleisches nach dem garen in der Suppe vom Knochen gelöst gepresst und paniert gab es eine kleine knusprig ausgebackene Praline als Vorspeise. Ein weiterer Teil des Fleisches wanderte in den Brätstrudel (Rezept nach A. Schuhbeck). Ich habe für den Brätstrudel kein Wurstbrät verwendet sondern eine Farce aus Kalbfleisch etwas Sahne und Petersilie hergestellt.

 

 

Zutaten Ochsenschwanzessenz:

1,5 kg Ochsenschwanz

1 Karotte

1 Scheibe Sellerie

1/2 Stange Lauch

1 Gemüsezwiebel

2 Lorbeerblätter

1 El Wacholderbeeren

1 El Pfefferkörner

Salz

 

Zutaten Brätstrudel:

35 g Mehl

125 ml Milch

1 Ei

2 El Nußbutter

Slaz, Pfeffer, Muskatnuss

 

150 g Kalbfleisch

50 - 80 g Sahne

1 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

2 cl Cognac

Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenherstellung)

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag die Suppe herstellen:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und darin Wasser zum kochen bringen. Das Gemüse und die Gewürze hinzufügen und dann das Fleisch wieder hineinlegen. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe regulieren und etwa 4 Stunden leise köcheln lassen.

 

Dann das Fleisch aus der Suppe heben und vom Knochen lösen. Einen kleinen Teil des Fleisches für den Brätstrudel aufbewahren, den Rest in einer Terrinenform die mit Klarsichtfolie ausgekleidet ist, pressen. 

 

Die Suppe durch ein Passiertuch abseihen und bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren.

 

Für den Brätstrudel zuerst den Pfannkuchenteig vorbereiten: Mehl mit Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Dann das Ei untermixen. Zum Schluss die Nußbutter untermixen. Mindestens 30 min quellen lassen. (Ich habe den Teig bereits am Vortag zubereitet und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt).

 

Aus dem Pfannkuchenteig in einer großen Pfanne 1 oder 2 möglichst dünne Crêpes ausbacken.

 

Für die Füllung das Fleisch mit der Sahne in der Moulinette zu einer glänzenden Farce verarbeiten. Dabei die Sahne erst nach und nach hinzufügen. Die Farce mit Salz, Pfeffer, und der sehr feingehackten Petersilie vermischen. Den Cognac ebenfalls untermischen.

 

Ein großes Stück Klarsichtfolie ausbreiten und einen dünnen Pfannkuchen darauf legen. Die Farce darauf streichen und mit dem ausgelösten (grobzerteilten / geschnittenen) Ochsenschwanzfleisch belegen. Den Pfannkuchen mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Diese Rolle mit Alufolie umwickeln und etwa 20 min in heißem Wasser sieden.

 

Die Suppe erwärmen. Den Brätstrudel aus Alu- und Klarsichtfolie auswickeln und in Scheiben schneiden. Auf 4 Teller verteilen und mit Suppe auffüllen.

Crêpes mit Apfel-Rosinen-Calvados & Zimteis

So bevor morgen endlich wieder eine größere Kochaktion ansteht noch schnell das Dessert von vor knapp 3 Wochen erfassen. Unglaublich nächste Woche ist schon das traditionlle Gänseessen! Zum Dessert: Ich hatte noch eine ordentlich Portion Zimteis in der Tiefkühltruhe und es sollte etwas herbstliches mit Äpfeln sein. Da war die Entscheidung schnell getroffen. Die Crêpes werden nacheinander in der Pfanne gebacken und dann im Ofen abgedeckt warmgehalten während man die Füllung zubereitet. Für mich, die ich die Kombination Apfel - Zimt - Rosinen sehr liebe ein perfektes Herbst-/ Winterdessert. Demnächst werden noch ein paar Spielarten dieser Kombination folgen...

 

Zutaten Crêpesteig:

150 ml Milch

2 El Zucker

Vanillemark

Zitronenabrieb

Orangenabrieb

2 Eier

50 g Mehl

2 El braune Butter

 

Zutaten Apfel-Rosinen-Füllung:

2 Äpfel (säuerlich: Braeburn)

2 El Zucker

2 El Apfelsaft

3 El Rumrosinen (selbst eingelegt)

20 g Butter

4 cl Calvados

 

 

 

Zuerst den Crêpesteig vorbereiten:

Milch mit etwas Vanillemark, wenig Zitronen und Orangenabrieb sowie dem Zucker verrühen. Dann das Mehl unterrühren (ich bereite Crêpesteig immer mit dem Zauberstab zu, dann gibts garantiert keine Klümpchen). Nun die Eier unterrühren und zum Schluss die braune Butter hinzufügen. Mindestens 30 min quellen lassen (bei mir waren es 2 Stunden im Kühlschrank)

 

Während der Quellzeit die Füllung vorbereiten:

Äpfel schälen viertlen, entkernen und in sehr schmale Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit etwas Zitronensaft mischen.

 

Aus dem Crêpesteig in einer großen Pfanne nacheinander 4 hauchdünne Crêpes backen und diese auf einem Teller im Backofen (50 ° C) warmhalten (mit einem zweiten Teller abdecken so trocknen sie nicht aus).

 

In der gleichen Pfanne den Zucker schmelzen bis er beginnt zu karamelisieren. Dann sofort die Apfeltspalten mit dem Apfelsaft zufügen. Den Calvados dazugeben und flambieren. Die Hitze nun reduzieren und die Rumrosinen mit der Butter unterziehen. Die Apfelspalten sollten nicht zu weich werden sondern noch über etwas Biss verfügen.

 

Den Teller mit den Crêpes aus dem Ofen nehmen und die Crêpes auf 4 Teller verteilen. Die Füllung gleichmäßig auf die 4 Crêpes verteilen und zuklappen oder rollen. Eine Kugel Zimteis daneben setzten und sofort servieren.