Menü 29.09.2013:

Menü vom letzten Sonntag:

 

 Feldsalat, gerösteter Kürbis, Kürbiskerne, Trauben, rote Zwiebeln

Ochsenschwanzravioli, Steinpilze

 

Hirschcarrée, Steinpilzrisotto

Walnuskrokanteis,

flambierte Feigen

 

 

 

 

Menü 22.09.2013

Tolles sonniges Herbstwetter genutzt und nochmal den Grill angeworfen. Vorweg Zwiebelkuchen und den ersten neuen Wein getestet. Dann hausgemachte Tagliatelle mit frischen Steinpilzen und der obligatorischen Blattpetersilie. Zu den köstlichen Rumpsteaks vom Grill gab es einen Cesarssalad mit vielen Croûtons. Das Dessert war dann doch sehr herbstlich: Zimteis, Vanilleeis und eingelegte Rotweinbirnen.

Zwiebelkuchen

Tagliatelle mit frischen Steinpilzen

Rumpsteaks

Cesarssalad

Vanilleeis, Zimteis

Rotweinbirne

Menü 22.07.2013:

Temperaturen wie am Mittelmeer dementsprechend gab es gestern:



eiskalte Wassermelonen Gazpacho mit Basilikum

 

 

 

 

Rigatoni alla Norma

 

 

 

 

 

 

Steinpilzrisotto zu irischem Ochsen Entrecote

 

 

 

Mandelkrokanteis auf marinierten Amarettokirschen

Kraftbrühe vom Hirschkalb mit Steinpilznockerl

Ich hatte eine ganze Hirschkalbskeule gekauft. Die Knochen habe ich nach dem Auslösen zu einer Suppe verarbeitet. Aus der Unterschale habe ich ein sehnenfreies Stück Fleisch geschnitten und mit ein paar Steinpilze und etwas Petersilie zu einer Farce verarbeitet.

 

Zutaten Kraftbrühe:

Hirschkalbsknochen (von einer Keule)

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stück Sellerie

1/4 Stange Lauch

Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

1 El Wacholderbeeren

1 El Pfefferkörner

1 El Salz 

 

Zutaten Nockerl:

100 g Hirschkalbfleisch (aus der Unterschale)

20 g Sahne

1/2 Eiweiß

1 El getrocknete Steinpilze (eingeweicht, feingehackt)

1 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

Salz, Pfeffer

 

Aus den Zutaten für die Kraftbrühe am Vortag eine Suppe ansetzten. Nach etwa 2 - 3 Stunden durch ein Passiertuch abgießen. Bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren. Dann wieder erwärmen und mir Salz, Pfeffer und etwas Portwein abschmecken.

 

Die Nockerl herstellen: Aus Hirschkalbfleisch, Sahne und Eiweiß in der Moulinette eine Farce herstellen. Dabei Eiweiß und Sahne erst nach und nach hinzugeben bis eine glatte Masse entstanden ist. Die vorbereiteten Steinpilze und die Petersilie unterrühren mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Teelöffeln von der Masse kleine Nockerln abstechen und in siedendem Wasser (salzen) garen.

 

Die fertigen Nockerl in der Kraftbrühe servieren.

 



Kalbshaxe mit Steinpilzen

Nach längerer Abstinenz sollte es wieder eine Kalbshaxe geben. Ich habe ja bereits von meiner liebe zu den Haxen geschrieben. Diesmal wanderten ein paar getrocknete Steinpilze zum Schmorgemüse. Die Sauce wurde mit etwas Sahne abgeschmeckt dazu gabs Locken (Nudeln). Für alle die in ihrer Kindheit Nudeln mit Rahmsauce geliebt haben genau das richtige ;-)) .

 

 

Zutaten:

1,5 - 1,8 kg Kalbshaxe (Hinterhaxe mit Knochen)

2 El Steinpilze (getrocknet)

1 Gemüsezwiebel

250 g Knollensellerie

200 g Karotten

1 Knoblauchzehe

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

200 ml Weißwein

750 ml Kalbsfond

100 g Sahne

 

 

 

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

 

Das Gemüse und die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. In einen ofenfesten Topf (mit Deckel) die Steinpilze und das Gemüse sowie die Gewürzen einschichten.

 

Das Fleisch mit Salz und Peffer rundherum würzen und bei milder Temperatur von allen Seiten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten bis sich goldbraune Bratspuren zeigen. Dann aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse betten.

 

Den Bratsatz mit dem Weißwein ablöschen, loskochen und gemeinsam mit dem warmen Kalbsfond zu dem Gemüse und dem Fleisch in den Topf geben. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C 3 Stunden schmoren.

 

Dann den Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf einem Teller kurz zwischenlagern. Den Schmorfond durch ein Spitzsieb in einen zweiten Topf abseihen. Die Haxe wieder in den (ofenfesten) Topf legen und im Ofen warmhalten. Während dessen die Sauce einreduzieren, abschmecken und die Sahne angießen.

 

Kurz vor dem servieren die Grillfunktion zu schalten.

 

Dazu passen Nudeln (z.B. Locken).



Wildschweinsugo Kürbisfettucine & Rahmsteinpilze

Nach dem gefühlten Temperatursturz nach der Rückkehr aus Italien musst am Sonntag ein Seelenwärmer her (das wird ja nun wieder häufiger der Fall sein, endlich wird es herbstlicher). Als ich hier die Kürbispasta entdeckte war auch schnell klar was es zu dem Wildschweinsugo aus der Keule geben sollte. Dazu noch ein paar rahmige, aromatische Steinpilze und man schwelgt im herbstlichen Pastahimmel... 

 

 

Zutaten Kürbispasta:

500 g Kürbisfleisch (Hokaido)

300 g Hartweizendunst

1 Ei

2 Eigelb

 

Zutaten Wildschweinsugo:

ca 2 kg Wildschweinkeule mit Knochen

2 Karotten

1 Stück Sellerie

1/2 Stange Lauch

1/2 Gemüsezwiebel
3 El Tomatenmark

3 Knoblauchzehen

3 Salbeiblätter

3 Rosmarinzweige

400 ml Rotwein

600 - 700 ml Rotwein

30 g Butter

 

Zutaten Rahmsteinpilze:

400 g Steinpilze

1 El Zwiebelwürfel

20 g Butter

300 ml Sahne

 

 

 

Am Vortag:

Kürbis halbieren, entkernen und in 3 c große Würfel schneiden. Mit Salz und Muskatnuss würzen und im Ofen 30 min. bei 150 ° C garen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Püree auskühlen lassen und dann mit Ei und Eigelb verrühren. Mit dem Hartweizendunst 10 -12 min. zu einem Pastateig verkneten (Kenwood Stufe 1). Diesen bis zum nächsten Tag in Frischahltefolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Ebenfalls am Vortag den Wildschweinsugo zubereiten:

Den Knochen auslösen und das Fleisch mit dem Messer fein würfeln / hacken (wer einen elektrischen Fleischwolf besitzt kann auch diesen mit der groben Scheibe nutzten, der handbetriebene versagt hier ziemlich sicher wegen der starken Fleischfasern des Wildschweines). Die Gemüse ebenfalls sehr fein würfeln. Das Fleisch in 4 - 6 El Olivenöl in einem großen Gusseisernen anbraten. Das Gemüse hinzufügen und mit dem Tomatenmark ebenfalls kurz anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rotwein ablöschen. Die Brühe angießen und den Knochen mit in den Topf legen. Den Topf mit geschlossenem Deckel für 4 Stunden bei 120 ° C in den Backofen stellen. 

 

Am nächsten Tag:

Den Pastateig zu Fettucine verarbeiten ( Stufe 6 von 9).

 

Die Steinpilze putzen dabei die schönsten / kleinen Exemplare nur halbieren. Abschnitte und einige weniger schöne Pilze klein schneiden und in etwas Butter mit den Zwiebelwürfeln andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig verdunstet ist, die Sahne angießen. Einmal aufkochen und dann fein pürieren.

 

Den Sugo wieder langsam erwärmen. Kräuter und Knoblauch (feingehackt) hinzufügen und gegebenenfalls nochmals nachwürzen.

 

Die Steinpilze in Olivenöl anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schuss Weißwein ablöschen. Die restliche Butter (10g) unterschwenken und die Steinpilzsahne dazugeben.

 

Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente garen. In einer vorgewärmten Schüssel 8 Suppenkellen des Sugo mit der Butter und den Nudeln gründlich vermischen. Die Pasta auf 4 Teller verteilen und jeweils ein paar der Rahmsteinpilze darauf verteilen.

 

Sofort servieren.

 



 



Perlhuhnsupreme mit Steinpilzen und Kürbiscreme

Ich hatte Glück und konnte ein paar Steinpilze auf dem Markt ergattern. Ich wollte ein paar schöne Scheiben auf die Kürbiscreme legen und habe die dabei entstandenen Reste zu einer Farce verabeitet. Die wurde dann uf das Perlhuhnfleisch gestrichen, aufgerollt und zugebunden. Die Brüstchen zogen dann bei 80 ° C im Ofen eine halbe Stunde und wurden dann nur ganz kurz zum anknuspern der Haut zu den Steinpilzen in die Pfanne gelegt (Idee von hier). Für die Kürbiscreme habe ich Muskatkürbis verwendet beim nächsten mal (und das wird es sicher geben) werden ich Butternut verwenden um ein noch cremigeres Ergebnis zu erzielen. Dazu gab es eine Madeirasauce (braune Geflügelgrundsauce, reduziert, mit Madeira verfeinert).

Zutaten Perlhuhnsupreme:

4 Perlhuhnsupreme

4 Steinpilze

1/2 Knoblauchzehe

2 El Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

Zutaten Kürbiscreme:

600 g Kürbisfleisch

400 g Kartoffeln (mehlig: Quarta)

200 g Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 El Butter

 

Für dei Kürbiscreme das Kürbisfleisch (entkernt, geschält) würfeln und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss im Ofen bei 175 °C etwa 60 min weich garen. Nur wenn es sich nicht vermeiden lässt Flüssigkeit angießen (sonst wird das Pürree zu wässerig). Wenn das Fleisch weich / gar ist mit dem Zaubertab sehr fein pürieren. Die Kartoffeln in der Schale garen, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse zu dem Kürbismus drücken. Die Sahne leicht erwärmen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nach und nach zum Kürbis-Kartoffel-Pürree geben bis die gewünschte Konsistenz (Brei nicht zu flüssig) erreicht ist. Warm halten.

 

Die Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden. Die Reste sehr fein hacken und in Butter mit feingehacktem Knoblauch andünsten. Die Pilzfarce mit Salz und Pfeffer würzen auf das vorbereitete Fleisch (säubern, trocken tupfen, von Sehnen und überschüssiger Haut befreien) streichen, einrollen und mit Faden umwickeln. In eine Form setzten und im Ofen bei 80 ° C 30 min gar ziehen lassen.

 

Die Steinpilzscheiben in Olivenöl braten, würzen. Die Perlhuhnsupreme aus dem Ofen nehmen und kurz mit der Hautseite in die Pfane legen. Währenddessen die Butter unter die Kürbiscreme ziehen und auf 4 Teller verteilen. Darauf die Perlhuhnsupreme setzten und ein paar der Steinpilzscheiben anlegen.

 

Dazu passt eine Madeirasauce.



Variation vom Rind und Steinpilzen

Dieses etwas aufwendigere Gericht gab es am Sonntag als Hauptgang. Die einzelnen Komponenten können gut vorbereiten werden, dann müssen kurz vor dem servieren nur noch die Medaillons gegrillt werden und alles auf die Teller anrichten.  Durch die Ochsenschwanzpraline erhält man eine köstliche hochkonzentrierte Sauce die sowohl zu der Praline als auch zu den Medaillons auf dem Rosamrinrösti ausgezeichnet passt.

Zutaten Ochsenschwanzpraline:

1 kg Ochsenschwanz

500 g Gemüsewürfel

(Staudensellerie, Möhre)

2 Tomaten

1 Zwiebel (gewürfelt)

2 Knoblauchzehen (feingehackt)

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Oregano

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

150 ml Rotwein (Spätburgunder)

750 ml Gemüsebrühe

Salz Pfeffer

2 Brötchen

150 ml Milch

1 El Steinpilzabschnitte

(oder getrocknete Steinpilze)

1/4 Zwiebel (feingehackt)

1/4 Knoblauchzehe

1 Tl Petersilie (feingehackt)

1 Tl Butter

1 Ei

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Schweinenetz

(gesäubert & gewässert)

Am Vortag die Ochsenschwanzstücke (bei mir 3 Stücke ca. 1,2 kg) von überflüssigem Fett befreien und die äußeren harten Sehnen einschneiden. Einen Teil des Fettes im Schmortopf auslassen. Wenn ausreichend Fett zum anbraten der Fleischstücke ausgetreten ist, die Krusteln aus dem Topf nehmen und die Fleischstücke (vorher würzen mit Salz und Pfeffer) in dem ausgelassenen Ochsenschwanzfett anbraten bis sich Röstspuren zeigen. Das Gemüse zugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und der Gemüsebrühe auffüllen. Die Kräuter sowie die grob gewürfelte Tomate hinzufügen, den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 125°C 6 Stunden schmoren. Dann den Ofen ausschalten und den Topf Übernacht im Backofen stehen lassen.

Am nächsten morgen die Ochsenschwanzstücke aus dem Topf nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in einer Schüssel aufbewahren. Die Knochen zuück in die Schmorflüssigkeit legen und nochmal etwa 1 Stunde (ohne Deckel) auf dem Herd leise köcheln lassen. Dann die Knochen entfernen und durch ein Spitzsieb abgießen. Die Sauce weitere 2-3 Stunden bei niedriger Temperatur einreduzieren.

Die Pralinenfüllung vorbereiten: Brötchen entrinden und Würfeln (Kantenlänge 2-3 mm). Pilzabschnitte in der Milch aufkochen und 3 min ziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch in Butter weichdünsten. Die Milch durch ein Sieb auf die Zwiebel-Knoblauch-Mischung gießen und leicht abkühlen lassen. Das Ei mit dieser Flüssigkeit verrühren und alles auf die Brötchenwürfel gießen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Petersilie zufügen und die Masse kurz durchkneten. Dann etwa 30 min ruhen lassen.

Die Pralinen herstellen: das Schweinenetz ausbreiten und in 3 gleichgroße Stücke teilen (etwa 30x30 cm). Jeweils einen kleinen Teil der Ochsenschwanzstücke darauf geben und 1/3 der Knödelmasse aufsetzen. Mit weiteren Ochsenschwanzstücken umlegen. Das Schweinenetz um die so entstandenen Kugeln schlagen und bis zum braten im Kühlschrank aufbewahren.

Die Pralinen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 10 min anbraten auf eine Platte setzten und dann im vorgeheizten Backofen bei 125 ° C etwa 15  - 20 min zu Ende garen.

Zutaten Rosmarinrösti

2 mittelgroße Kartoffeln (vorw. festkochend)

1 Zweig Rosmarin

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Olivenöl

Die Kartoffeln knapp gar kochen und in der Schale auskühlen lassen. Die abgekühlten Kartoffeln schälen, grob reiben mit den Rosmarinnadeln mischen und mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl bei nicht zu hoher Temperatur drei Rösti braten. Bis zum anrichten im Ofen warmhalten.

Zutaten Filet,

gebratene Steinpilze & Rahmsteinpilze:

3 dünne Medaillons aus dem Rinderfilet (ca. 1,5 cm)

300 g Steinpilze

200 g Sahne

Olivenöl

Salz Pfeffer

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur). Die Steinpilze vorsichtig abbürsten / abschälen und die schönsten Exemplare in Scheiben schneiden für die gebratenen Steinpilze. Die verbleibenden in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

Die Sahne mit den Steinpilzabschnitten aufkochen und etwa 30 min zeihen lassen dann durch ein Sieb abseihen. Die Steinpilzstücke in wenig Olivenöl anbraten mit einem Schuss Weißwein ablöschen und der Steinpilzsahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Rindermedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Olivenöl einreiben. Auf dem heißen Grill von jeder Seite 1 - 2 min. grillen dann bei 80 ° C etwa 5 min im Ofen ruhen lassen.

Währenddessen die Steinpilzscheiben in Olivenöl braten und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Die einzelnen Komponenten auf 3 Tellern anrichten: Die Medaillons auf je ein Rösti setzten und ein drittel der Steinpilzscheiben in die Mitte legen. Die Rahmsteinpilze auf die Teller verteilen und je eine Ochsenschwanzpraline darauf setzten. Kurz vor dem servieren zum Schluss wenig Sauce auf die Medaillons geben.

Linguine mit Steinpilzen, Tomaten & gegrillter Dorade

Die Kombination von Pilzen und Fisch ist eher untypisch. Monte i Mare Kombinationen gibt es selten. Das kräftige Aroma der Dorade kann es aber durchaus mit den Steinpilzen aufnehmen. Durch ein paar Tomatenwürfel und Petersilie erhält die Pasta eine sommerliche Richtung.

Zutaten:

210 g Linguine

150 g Steinpilze (geputzt, in Scheiben)

1 Knoblauchzehe (gehackt)

50 ml Weißwein (Rießling, trocken)

1 Tomate (entkernt, gewürfelt)

1 El Petersilie (gehackt)

Olivenöl, Salz, Pfeffer

3 Doradenfilets

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen und die Nudeln darin al dente kochen.

Währenddessen in einer weiten Pfanne die Steinpilze bei starker Hitze in etwa 2 El Olivenöl anbraten. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen den Knoblauch hinzufügen und mit dem Wein ablöschen.

Die Doradenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite 3 min grillen. Dann wenden und nach 1 min. vom Grille nehmen und auf einem vorgewärmten Teller im Ofen (50 ° C) bis zum anrichten ruhen lassen. 

Die Nudeln tropfnass zu den Pilzen geben und die Tomatenwürfel sowie die Petersilie unterrühren. Nochmals abschmecken und auf drei Teller verteilen.

Die Doradenfilets auf die Nudelnester setzten und sofort servieren.





Pappardelle mit Steinpilzen - Pappardelle ai porcini

Was für viele Marcella Hazan ist, ist für mich Giorgio Locatelli. Wenn ich Lust auf italienischen Küche habe dann blättere ich in dem riesen Wälzer "Made in Italy". Darin findet man nicht nur absolute Klassiker der italienischen Küche, wie diese Pasta, sondern auch raffinierte Interpretationen traditioneller Gerichte. Am Sonntag gab es als Primi diese geniale hausgemachten Pappardelle mit Steinpilzen und danach ein Secondi (Kalbsnieren mit Linsen und Artischocken). Unglaublich wie aus so wenigen Zutaten etwas so köstliches entstehen kann!

Zutaten Nudelteig:

80 g Hartweizendunst

120 g Mehl (405er)

1 Ei

4 Eigelb

1/2 Tl Salz

1 El Olivenöl

Zutaten Steinpilze:

300 g Steinpilze

1 Knoblauchzehe

Blattpetersilie

Olivenöl

Riesling

Salz, Pfeffer

Am Vortag den Nudelteig herstellen: Alle Zutaten in der Küchenmaschin mindesten 10 - 12 min. kneten und danach in Folie gewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Nudelteig 1 - 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Nudelteig dann mit der Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen und kurz ruhen lassen. Die Bahnen dann zu Rouladen aufrollen, mit dem Messer in breite Streifen schneiden und dann wieder entrollen.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser aufstellen, zum kochen bringen salzen. Die Nudeln darin al dente kochen und währenddessen die Sauce zubereiten: Die geputzten und in Scheiben geschnittenen Steinpilze in Olivenöl nach und nach bei hoher Temperatur anbraten. Den gehackten Knoblauch unterschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit einem kleinen Schluck Riesling ablöschen. Die Pappardelle abgießen (dabei etwas Nudelwasser aufheben) und in die Pfanne zu den Steinpilzen geben. Bei ausgeschalteter Herdplatte die Nudeln mit den Steinpilzen vermischen. Die Petersilie dazu geben und unterheben. Nach Wunsch etwas vom Nudelkochwasser und / oder Olivenöl zugeben.

Sofort servieren.

Variation von Lamm mit Bohnen und Polenta

Am Sonntag gab es Lamm. Immer wenn es milder wird und sich (endlich) das Ende des Winter ankündigt habe ich den Drang Lammgerichte zu kochen / essen. Es sollte aber trotzdem ein Schmorgericht sein denn bald ist es zu warm um den Backofen anzuwerfen also wurde es Lamm in zwei Varianten: Geschmorte Lammstelzen und rosa gebratenes Carre. Dazu buntes Bohnengemüse und Steinpilzpolenta.

Zutaten Lammstelzen:

2 Lammstelzen

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

1 Dose Flaschentomaten

1 Tl Puderzucker

250 ml Rotwein

1 El Tomatenmark

1 Bund Zitronenthymian

2 Lorbeerblätter

4 Knoblauchzehen

500 ml Fleischbrühe

Salz Pfeffer

Zutaten Bohnen:

100 g Borlottibohnen

1 Lorbeerblatt

1/2 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Tl schwarze Pfefferkörner

200 g Stangenbohnen

1 Knoblauchzehe

1/2 Gemüsezwiebel

Tomaten

Salz, Pfeffer

Zutaten Steinpilzpolenta:

2 El getrocknete Steinpilze

300 ml Fleischbrühe

100 g Polenta

1 El Butter

1 El Parmesan (frisch gerieben)

Salz Pfeffer

Zutaten Lammcaree

200 g Lammcaree

Zitronenthamian

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Die Borlottibohnen mit viel Wasser über nacht einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Bohnen in einem Topf mit frischem Wasser, Lorbeerblatt, Zwiebel, Knoblauch und Pfeffer weich garen. Erst 10 min. vor dem Ende der Garzeit Salz hinzufügen. Das verhindert ein aufplatzen der Schale. Die Bohnen wenn sie gar sind abgießen und die Gewürze entfernen.

Für die Lammstelzen das gewürfelte Gemüse in wenig Öl andünsten und in einen Schmortopf umfüllen. Die Lammstelzen ebenfalls bei mittlerer Hitze anbraten und würzen mit Salz und Pfeffer. Die Stelzen auf das Gemüse betten, vorher die Tomaten und den Thymian zum Gemüse geben. Die Bratrückstände aus der Pfanne entfernen, dann den Puderzucker hellkaramelisieren mit Rotwein ablöschen und nach kurzem einreduzieren das Tomatenmark einrühren. Die Reduktion ebenfalls in den Schmortopf geben und mit der Brühe auffüllen. Für 3 Stunden in den vorgeheizten Backofen (125° C) stellen.

Für die Bohnen den Knoblauch und die Zwiebel fein hacken und in Olivenöl andünsten. Die Stangenbohnen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gegen Ende der Garzeit die Borlottibohnen hinzufügen nochmal würzen und die Tomaten hinzufügen.

Das Caree mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten auf einige Zweige Thymian und ein paar Knoblauchscheiben legen und im Ofen 25 min. bei 80 ° garen.

Die Lammstelzen aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und den Schmorfond abpassieren, einreduzieren und abschmecken. Die Stelzen wieder in die fertige Sauce legen.

Für die Steinpilzpolenta die Brühe aufkochen, die vorher in heißem Wasser eingeweichten Steinpilze feinhacken und zu der Brühe geben. Die Polenta einrühren und 5 kräftig rühren und dann auf ausgeschalteter Herdplatte quellen lassen. Zum Schluss die Butter und den Parmesankäse unterrühren.

Das Caree aus dem Ofen nehmen 5 min. ruhen lassen erst dann aufschneiden.

Alles gemeinsam servieren. Dazu passt ergänzend ein Topinamburgratin.



Steinpilze

Am Sonntag gab es eine der köstlichsten, luxuriösesten und schnellsten Vorspeisen die ich bisher gemacht habe. Vier Zutaten, etwa 10 min und man ist im kulinarischen Himmel: Steinpilze! Knoblauch, Petersilie, Olivenöl. Diese sollten aber von sehr guter Qualität sein, dann steht einer italienisch angehauchten Turbovorspeise nichts im Wege. Mein erster Beitrag zum Dauerevent Cucina Rapida von man kanns essen.

Zutaten:

 300 g Steinpilze

1/2 Knoblauchzehe

2 Zweige Blattpetersilie

Olivenöl

Die Steinpilze vorbereiten: mit einer Pilzbürste trocken abbürsten (vorsichtig). In Scheiben schneiden. Knoblauchzehe feinhacken.

Eine Pfanne erhitzen, ordentlich Olivenöl hineingeben. 1/3 der Steinpilze anbraten bis sich leicht hellbraune Röstpuren zeigen. Diese Portion an den Pfannenrand schieben und mit den beiden verbleibenden Portionen ebenso verfahren (gegebenenfalls nochmal Olivenöl dazugeben). Bei der letzten Portion den Knoblauch mit unterschwenken. Die Herdplatte ausschalten, die zuvor gehackte Petersilie unterschwenken. Erst jetzt mit grobem Salz und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

Sofort servieren!

Dazu passen die Krustis von hier.