Menü 22.09.2013

Tolles sonniges Herbstwetter genutzt und nochmal den Grill angeworfen. Vorweg Zwiebelkuchen und den ersten neuen Wein getestet. Dann hausgemachte Tagliatelle mit frischen Steinpilzen und der obligatorischen Blattpetersilie. Zu den köstlichen Rumpsteaks vom Grill gab es einen Cesarssalad mit vielen Croûtons. Das Dessert war dann doch sehr herbstlich: Zimteis, Vanilleeis und eingelegte Rotweinbirnen.

Zwiebelkuchen

Tagliatelle mit frischen Steinpilzen

Rumpsteaks

Cesarssalad

Vanilleeis, Zimteis

Rotweinbirne

Hirschcarree mit Schwarzwurzel-Morchel-Risotto

Schon wieder Wild. Dieses mal kurzgebraten in Form eines feinen wunderbar zarten Hirschcarree. Dazu gab es ein Risotto mit Schwarzwurzeln und Morcheln.

Zutaten:

600 g Hirschcarree

120 g Risottoreis (Carnaroli)

400 g Schwarzwurzeln

200 g Morcheln

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe

750 ml Geflügelbrühe

80 g Sahne

40 g Butter

Salz, Pfeffer

Parmesan (frisch gerieben)

 

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

 

Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Essigwasser legen. Die Wurzeln in reichlich Salzwasser bissfest garen, dann sofort ind Eiswasser legen. Die Morcheln putzen.

 

In einem Topf mit dickem Boden Olivenöl erwärmen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Dann den Reis hinzufügen und umrühren bis alle Körner gleichmäßig von einem dünnen Ölfilm überzogen sind. Dann mit 150 ml Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig verdunstet ist, immer wieder mit Brühe auffüllen.

 

Die Schwarzwurzeln schräg in Scheiben schneiden gemeinsam mit den Morcheln in 20 g Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne angießen. Einmal kurz aufkochen und dann unter den Risotto rühren. Die verbleibende Butter mit geriebenem Parmesan (etwa 50 g) unter kräftigem rühren

Rindsrouladen mit sahnigem Kartoffelpüree

Momentan stehen stressige Tage an. Da braucht man Wohlfühlessen und das Wetter passt auch zu Schmorgerichten und cremig sahnigen Pürees die die Seele umschmeicheln. Hier also meine Version der klassischen Rindsroulade...

 

 

Zutaten:

6 Rinderrouladen

(Scheiben vom Metzger z.B. aus der Keule)

1 große Essiggurke

2 Schalotten

2 El Speck (feinstgewürfelt)

6 Tl scharfer Senf

2 Karotten

1/4 Selleriknolle

1/2 Stange Lauch

1 Gemüszwiebel

250 ml Rotwein

750 ml Rinderbrühe

Salz, Pfeffer

 

 

 

Zuerst das Gemüse für die Sauce vorbereiten: Alles schälen / waschen und in gleichmäßige Würfel schneiden.

 

Dann für die Füllung: Die Schalotten sehr fein würfeln und in etwas Butter bei milder Hitze weich dünsten. Dann in eine kleine Schüssel füllen und die ebenso feinst gewürfelte Essiggurke und den Speck sowie die fein gehackte Petersilie hinzufügen. Alles gut miteinander vermischen.

 

Die Rouladen nebeneinander ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann alle Scheiben umwenden und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit jeweils 1 Tl Senf (bei mir ists immer Löwensenf, der rote ;-) ) bestreichen. Dann die vorbereitete Füllung gleichmäßig auf die 6 Fleischscheiben verstreichen. Jeden Roulade aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren.

 

In einem ofenfesten Bräter / Topf  etwas Öl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Dann 2 El Tomatenmark hinzufügen und mit dem Rotwein ablöschen. Nun das Gemüse hinzufügen und mit der leicht erwärmten Brühe auffüllen. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 90 - 120 min schmoren.

 

Dann die Rouladen aus dem Schmorfond heben, und in Alufolie gewickelt im Backofen bei 70 ° C warmhalten. Den Schmorfond abseihen dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren, gegebenenfalls würzen. Dann die Rouladen wieder in die Sauce legen und servieren.

 

Dazu passt sahniges Kartoffelpüree (Rezept hier im Blog)

 

 

 



Entrecôte double Portweinschalotten, Rösti Pfeffersauce

Passend nach den feinen Vorspeisen gab es ein saftiges rosa Entrecôte double. Dazu eine schnelle Pfeffersauce aus dem Bratsatz mit etwas Cognac gezogen. Dazu gab es endlich mal wieder Rösti und ein paar Portweinschalotten mit einem leichte Karamel-Rosmarin-Aroma.

 

Zutaten Fleisch & Sauce:

600 g Entrecôte

2 El grüner Pfeffer (nicht in Lake!)

50 ml Weißwein

4 cl Cognac

150 ml Sahne

 

Zutaten Rösti:

6 Kartoffeln

2 Lorbeerblätter

1 El Kümmel

Butterschmalz

 

Zutaten Portweinschalotten:

9 Schalotten

1 El brauner Zucker

80 ml Rotwein

20 ml Portwein

1/2 Knoblauchzehe

einige Rosamrinnadeln

20 g kalte Butter

 

Am Vortag die Kartoffeln in der Schale mit Lorbeerblättern und Kümmel sowie Salz garen. Bis zum nächsten Tag vollständig auskühlen lassen.

 

Den grünen Pfeffer in Weißwein einlegen (am besten übernacht).

 

Am nächsten Tag das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Kartoffeln schälen und grob raffeln.Die Schalotten heiß überbrühen, abschrecken dann schälen. Dabei darauf achten das der Strunkansatz erhalten bleibt. Den Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren. die Schalotten halbieren und in den Topf zu dem Karamell geben. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Knoblauch (feingehackt) ebenso wie den Rosmarin dazu geben. Den Portwein angießen und die Schalotten bei niedriger Temperatur im Sud weich garen bis alles sirupartig eindickt. Zum Schluss mit kalter Butter montieren.

 

Für die Rösti die Kartoffeln in einer Pfanne mit Butterschmalz knusprig braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zweimal wenden.

 

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. Dann im Ofen bei 120 ° C etwa 12 min rosa garen. Den Bratsatz mit dem in Weißwein eingelegten  grünen Pfeffer ablöschen. Den Cognac hinzufügen, flambieren und dann die Sahne angießen kurz aufwallen lassen bei sich eine sämige Konsistenz einstellt.

 

 Das Fleisch vor dem aufschneiden 5 - 10 min ruhen lassen.

 

Alles gemeinsam servieren. 







Entrecôte, Pommes Anna, Sauce Bernaise

Eines der klassischsten Gerichte die ich kenne. Nicht kreativ aber köstlich! Die Kartoffeln nach einer Idee von hier (an der Optik muss ich noch arbeiten) aber ebenso wie schon die Vorspeise absolut Gäste- / Feiertagstauglich!

Zutaten:

ca. 1 kg Entrecôte

1 kg Kartoffeln (möglichst kleine)

50 g Butter

Rosmarin

Thymian

4 Eigelb

100 g Butter

75 ml Weißwein

Estragon

 

Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

 

Kartoffel gründlich abschrubben. Die Butter zerlassen mit den feingehackten Kräutern vermischen. Die Mulden einer Muffinform mit Backpapierkreisen auslegen. Die Kartoffeln mit der gekräuterten Butter, Salz Pfeffer und Muskatnuss vermischen und in die Mulden schichten. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 175 ° C 50 min backen. Die Kartoffeln sollten weich sein. Aus dem Ofen nehmen.

 

Die Temperatur des Backofens auf 120° C reduzieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. 45 - 55 min im Backofen garen. Dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 - 15 min ruhen lassen.

 

Dann die Kartoffelhaufen aus dem Muffinblech auf ein zweites Blech stürzen. Nochmals etwa 10 - 15 min bei 200 ° C backen.

 

Währenddessen die Hollandaise zubereiten: Eigelb mit leicht erwärmtem Weißwein, Salz und Pfeffer über dem Wasserbad dick schaumig aufschlagen. Dann nach und nach die flüssige Butter in einem dünnen Strahl unterschlagen. Zum Schluss den feingeschnittenen Estragon untermischen.

 

Das Fleisch aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden. Mit den Kartoffeln und der Sauce Bernaise servieren.

 

Ochsenbacken, Schwarzwurzel, Pastinakencreme und Serviettenknödel

Ich gehöre (wie ziemliche viele Blogger) zu den Backen-Fans. Bisher gab es : Kalbsbäckchen, Schweinebäckchen, Seeteufelbäckchen und auch bei allen anderen Fischen die wir komplett an der Gräte auf den Tisch bringen gehören die Bäckchen mir. Schon als Kind habe ich alle Forellenbäckchen der gesamten Familie eingesammelt wenn es Forelle Müllerin gab. So viel also zu meiner Affinität für Bäckchen. Wie man in der obigen Aufzählung sieht fehlen mir noch: Spanferkelbäckchen und Ochsenbacken. BACKEN nicht Bäckchen. Die Verniedlichung ist in diesem Zusammenhang nicht angebracht. Lange Rede kurzer Sinn: am Sonntag gab es Ochsenbacken, irische um genau zu sein. Sie waren absolut köstlich und sind auf meiner persönlichen Bäckchen Hitliste sofort auf Rang eins geschossen. Dazu gabs knackige Schwarzwurzel und cremig süßliche Pastinakencreme. Eine tolle Ergänzung zum intensiven kräftigen Geschmack der geschmorten Backen. Für die Sauce (die glücklicherweise in rauhen Mengen anfällt) gabs Serviettenknödel. 

 

 

Zutaten Ochsenbacken:

2 kg Ochsenbacken

2 El Tomatenmark

350 ml Rotwein

1 Bund Suppengemüse (gewürfelt)

1 Gemüsezwiebel

2 Lorbeerblätter

1 Rosmarinzweig

1l Rinderfond (Brühe)

 

Zutaten Pastinakencreme:

750 g Pastinaken

1 Schalotte (feingewürfelt)

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

300 g Sahne

 

Zutaten Schwarzwurzel:

1 kg Schwarzwurzel

30 g Butter

1 Tl Honig

Zitronensaft

 

Zutaten Serviettenknödel:

4 Brötchen vom Vortag

1/2 Zwiebel (feingehackt)

20 g Butter

300 ml Milch

2 Eier

1 El Petersilie (glatte, feingehackt)

 

Die Ochsenbacken von den äußeren Sehnen und Gallerten befreien. In einem Schmortopf die Backen nach vorherigem würzen in etwas Butterschmalz anbraten. Aus dem Topf nehmen und das Gemüse  kurz im Topf anbraten 2 El Tomatenmark mit anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder in den Topf  geben und die Gewürze hinzufügen. Den Fond angießen und mit geschlossenem Deckel im Backofen bei 130 ° C im Backofen 2,5 - 3 Stunden schmoren. Dann das Fleisch aus dem Schmorfond heben und den Fond durch ein Spitzsieb abgießen. Dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce reduzieren und mit Salz Pfeffer und evtl etwas Portwein abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce legen und bis zum servieren warm halten.

 

Für die Serviettenknödel:

Brötchen würfeln. Die Zwiebelwürfel in der Butter andünsten dann mit Milch aufgießen. Die Zwiebelmilch über die Brötchenwürfel geben. Die Eier ebenfalls hinzufügen und alles gründlich durchmischen. Die Petersilie dabei unterheben und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Abgedeckt 30 min ruhen lassen. Dann in eine befeuchtetes Küchentuch einwickeln und in siedendem Wasser (vorher Salzen)25 - 30 min garen.

 

 

Für die Pastinakencreme: Das Gemüse schälen. Die Schalotten in etwas Butter andünsten. Die Pastinaken zugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig vedampft ist, die Sahne angießen, den Knoblauch hinzufügen und alles bei niedriger Temperatur weich kochen. Mit dem Zauberstab pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ebenfalls warmhalten.

 

Die Schwarzwurzeln gründlich abschrubben und dann schälen. In gesäuertem kaltem Wasser aufbewahren bis alle Wurzeln geschält sind. Dann in Salzwasser bissfest blanchieren. Nach dem blanchieren und abschrecken in Scheiben schneiden. Die Wurzeln in Butter kurz durchschwenken dabei mit Honig, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Alles gemeinsam servieren  und mit einem schönen Spätburgunder genießen ;-)

 





Ochsenschwanzessenz mit Brätstrudel

Ochschenschwanz ist abgesehen von Mittelbug eines der bevorzugten Fleischteile die ich für Suppen verwende.  Am Sonntag habe ich einen Teil des Fleisches nach dem garen in der Suppe vom Knochen gelöst gepresst und paniert gab es eine kleine knusprig ausgebackene Praline als Vorspeise. Ein weiterer Teil des Fleisches wanderte in den Brätstrudel (Rezept nach A. Schuhbeck). Ich habe für den Brätstrudel kein Wurstbrät verwendet sondern eine Farce aus Kalbfleisch etwas Sahne und Petersilie hergestellt.

 

 

Zutaten Ochsenschwanzessenz:

1,5 kg Ochsenschwanz

1 Karotte

1 Scheibe Sellerie

1/2 Stange Lauch

1 Gemüsezwiebel

2 Lorbeerblätter

1 El Wacholderbeeren

1 El Pfefferkörner

Salz

 

Zutaten Brätstrudel:

35 g Mehl

125 ml Milch

1 Ei

2 El Nußbutter

Slaz, Pfeffer, Muskatnuss

 

150 g Kalbfleisch

50 - 80 g Sahne

1 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

2 cl Cognac

Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenherstellung)

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag die Suppe herstellen:

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und darin Wasser zum kochen bringen. Das Gemüse und die Gewürze hinzufügen und dann das Fleisch wieder hineinlegen. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe regulieren und etwa 4 Stunden leise köcheln lassen.

 

Dann das Fleisch aus der Suppe heben und vom Knochen lösen. Einen kleinen Teil des Fleisches für den Brätstrudel aufbewahren, den Rest in einer Terrinenform die mit Klarsichtfolie ausgekleidet ist, pressen. 

 

Die Suppe durch ein Passiertuch abseihen und bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren.

 

Für den Brätstrudel zuerst den Pfannkuchenteig vorbereiten: Mehl mit Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Dann das Ei untermixen. Zum Schluss die Nußbutter untermixen. Mindestens 30 min quellen lassen. (Ich habe den Teig bereits am Vortag zubereitet und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt).

 

Aus dem Pfannkuchenteig in einer großen Pfanne 1 oder 2 möglichst dünne Crêpes ausbacken.

 

Für die Füllung das Fleisch mit der Sahne in der Moulinette zu einer glänzenden Farce verarbeiten. Dabei die Sahne erst nach und nach hinzufügen. Die Farce mit Salz, Pfeffer, und der sehr feingehackten Petersilie vermischen. Den Cognac ebenfalls untermischen.

 

Ein großes Stück Klarsichtfolie ausbreiten und einen dünnen Pfannkuchen darauf legen. Die Farce darauf streichen und mit dem ausgelösten (grobzerteilten / geschnittenen) Ochsenschwanzfleisch belegen. Den Pfannkuchen mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Diese Rolle mit Alufolie umwickeln und etwa 20 min in heißem Wasser sieden.

 

Die Suppe erwärmen. Den Brätstrudel aus Alu- und Klarsichtfolie auswickeln und in Scheiben schneiden. Auf 4 Teller verteilen und mit Suppe auffüllen.

Zweimal Ochse - Ochsentatar auf Kartoffeltaler & gebackene Praline vom Ochsenschwanz mit Sauce Remoulade

Als Vorspeise am Sonntag gab es eine Kombination von 2 klassischen Rindergerichten. Dieses mal gab es das Tatar auf einem knusprigen Kartoffelrösti. Zu der Ochsenschwanzpraline (das Fleisch vom Suppe kochen wurde vom Knochen gelöst, gepresst und dann in Stücke geschnitten, paniert und ausgebacken) gab es Sauce Remoulade. Die Praline könnte ich mir auch sehr gut als Zwischengericht auf einem cremigen Selleriepüree vorstellen

Zutaten Tatar & Kartoffelrösti:

200 g Rindfleisch (Hüftsteak, feinstgehackt)

1 El Kapern (feinstgehackt)

2 El Cornichon (feinstgehackt)

1 El Zwiebelwürfel (feinstgehackt)

1 Tl Dijonsenf

Salz Pfeffer Cayenne

1 große Kartoffel

Butterschmalz

 

Zutaten Ochsenschwanzpraline:

300 g Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenzubereitung)

1 Ei

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zutaten Sauce Remoulade:

1 Eigelb

1 Tl Dijonsenf

1 El Weißweinessig

Salz Pfeffer

125 ml Öl

1 El Cornichons (feinstgehackt)

1 Tl Kapern (feinstgehackt)

1 Tl glatte Petersilie (feinstgehackt)

1 El Zwiebel (feinstgehackt)

 

Am Vortag das gegarte Ochsenschwanzfleisch (vom kochen der Suppe) vom Knochen lösen und in feine Fasern zerzupfen. Die Fleischfasern mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform geben und mit Folie abdecken. Die Form gleichmäßig beschweren und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag pressen.

 

Für die Sauce Remoulade eine Mayonnaise herstellen: Eigelb, Dijonsenf, Weißweinessig, Salz, Pfeffer gründlich verrühren. Dann mit einem Zauberstab das Öl zuerst tröpfchenweise dann in einem dünnen Strahl untermixen bis eine cremig, dicke glänzende Mayonnaise entstanden ist. Diese mit den verbleibenden Zutaten verühren und abgedeckt bis zum anrichten im Kühlschrank aufbewahren. 

 

Die Kartoffel schälen und reiben (oder dünne Kartoffelschlangen schneiden). In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz zu knusprige Rösti braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen und dann auf 4 Tellern verteilen.

 

Alle Zutaten für das Tatar (sie sollten etwa die gleiche Stärke / Größe haben) gründlich miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Daraus mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf ein Kartoffelröstitaler setzten.

 

Das gepresste Ochsenfleisch in Stücke schneiden, leicht mehlieren dann zuerst in verschlagenem Ei und danach in den Semmelbröseln wenden. Die Pralinen in Butterschmalz bei mittlerer Temperatur knusprig ausbacken. Ebenfalls kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. dann auf die Teller verteilen.

 

Einen Klecks Remoulade zwischen Tatar und Praline setzten.

 

 

Wacholder geschmorte Hasenkeulen, Schupfnudeln, Rosenkohl

Hasenkeulen sind eine heikle Angelegenheit. Im Vergleich zum letzten Mal habe ich einige Änderungen vorgenommen: Die Unterschenkel sowie Hüft / Rückenknochen habe ich abgetrennt und gesondert zu einem Fond verarbeitet. In diesem wurden die Keulen dann im Ofen nach dem anbarten bei 160 ° C geschmort. Das Ergebnis überzeugte vollständig: mürbes Fleisch mit intensivem Wildaroma. Dazu gab es Schupfnudeln und sautierten Rosenkohl.

 

 

Zutaten:

4 Hasenkeulen

750 ml Rotwein

2 El Wacholderbeeren

3 Gewürznelken

1 Tl Pimentkörner

4 Lorbeerblätter

1 Zwiebel

1 Karotte

300 g Sellerie

1 Knoblauchzehe

1 El Tomatenmark

 

 

Am Vortag die Hasenkeulen vorbereiten: Unterschenkel, und Rückenknochen abtrennen. Die Keulen in 750 ml Rotwein, 2 El Wacholderbeeren, 3 Gewürznelken, 1 Tl Pimentkörner, 4 Lorbeerblätter einlegen. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag marinieren.

 

Am nächsten Tag die Unterschenkel und Rückenknochen anrösten. Tomatenmark und zuvor gewürfeltes Gemüse nach kurzer Zeit hinzufügen und mit anrösten. Salzen und Pfeffer. Mit etwa der Hälfte der Marinade aufgießen. Nach einmaligem aufkochen soviel Wasser angießen bis alles bedeckt ist. Die Temperatur reduzieren und etwa 2 Stunden simmern lassen.

 

Die Hasenkeulen aus der Marinade heben, gründlich mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen in Butterschmalz bei milder Hitze von allen Seiten anbraten. In einen Schmortopf legen und den vorbereiteten Fond angießen (ich habe die Knochenteile vorher entfernt).

 

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 2 Stunden schmoren dann die Temperatur auf 120 ° C reduzieren und nochmals 30 min schmoren. Die Keulen aus dem Schmorfond heben und in Alufolie gewickelt im Ofen (ca 50 ° C) warmhalten. Den zurückgebliebenen Fond durch ein Spitzsieb in einen weiten Topf gießen und reduzieren. Nach Wunsch mit kalter Butter montieren (habe ich nicht getan).

 

Die Keulen gemeinsam mit etwas Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen sautierter Rosenkohl und Schupfnudeln (Rezept im Blog ;-)). 



Kalbshaxe mit Steinpilzen

Nach längerer Abstinenz sollte es wieder eine Kalbshaxe geben. Ich habe ja bereits von meiner liebe zu den Haxen geschrieben. Diesmal wanderten ein paar getrocknete Steinpilze zum Schmorgemüse. Die Sauce wurde mit etwas Sahne abgeschmeckt dazu gabs Locken (Nudeln). Für alle die in ihrer Kindheit Nudeln mit Rahmsauce geliebt haben genau das richtige ;-)) .

 

 

Zutaten:

1,5 - 1,8 kg Kalbshaxe (Hinterhaxe mit Knochen)

2 El Steinpilze (getrocknet)

1 Gemüsezwiebel

250 g Knollensellerie

200 g Karotten

1 Knoblauchzehe

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

200 ml Weißwein

750 ml Kalbsfond

100 g Sahne

 

 

 

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

 

Das Gemüse und die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. In einen ofenfesten Topf (mit Deckel) die Steinpilze und das Gemüse sowie die Gewürzen einschichten.

 

Das Fleisch mit Salz und Peffer rundherum würzen und bei milder Temperatur von allen Seiten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten bis sich goldbraune Bratspuren zeigen. Dann aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse betten.

 

Den Bratsatz mit dem Weißwein ablöschen, loskochen und gemeinsam mit dem warmen Kalbsfond zu dem Gemüse und dem Fleisch in den Topf geben. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C 3 Stunden schmoren.

 

Dann den Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf einem Teller kurz zwischenlagern. Den Schmorfond durch ein Spitzsieb in einen zweiten Topf abseihen. Die Haxe wieder in den (ofenfesten) Topf legen und im Ofen warmhalten. Während dessen die Sauce einreduzieren, abschmecken und die Sahne angießen.

 

Kurz vor dem servieren die Grillfunktion zu schalten.

 

Dazu passen Nudeln (z.B. Locken).



Tatar, Schwarzbrotchip & Feldsalat mit Kartoffel-Speck-Dressing

Tatar wollte ich schon ewig machen. Jetzt bei dem kühleren Wetter ghet das auch ohne Probleme. Ich habe dafür ein Rinderhüftsteak feinstgehackt. Beim würzen habe ich mich an die klassische Rezeptur gehalten: Kapern, Sardellen, Schalotten alles ebenfalls feinstgehackt und dann natürlich ein Eigelb und ein bisschen Dijonsenf. Dazu gabs einen Feldsalat mit improvisiertem Kartoffelspeck Dressing und ein kleiner Schwarzbrotchip.

 

 

Zutaten Tatar & Schwarzbrotchip:

200 g Rindfleisch (Rinderhüftsteak)

1 Tl Kapern (feinstgehackt)

1/2 Sardine (in Salz eingelegt, gewässert, feinstgehackt)

1 El Schalotte (feinstgehackt)

1 Tl Dijonsenf

1 Eigelb

schwarzer Pfeffer, Salz

3 Scheiben Schwarzbrot (3 mm dünn)

10 g Butter

 

Zutaten Dressing:

1 Tl Speckwürfel

50 g Kartoffel (als Pellkartoffel gekocht)

1 El Zwiebelwürfel

4 El Öl

2 El Weißweinessig

 

 

 

Zuerst das Dressing vorbereiten:

Speck in 1 El Öl auslassen und nach etwa 5 min die Zwiebelwürfel hinzufügen. Diese kurz mit andünsten dann den Topf von der Herdplatte nehmen und den Weißweinessig angießen. Die gegarte Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in die noch heiße Mischung geben. Alles  mit dem restlichen Öl pürieren. Falls die Mischung noch zu dick sein sollte noch etwas Wasser hinzufügen. Erst jetzt mit Salz (je nach Salzgehalt des Specks mehr oder weniger), Pfeffer und Muskatnuss würzen.

 

Das Tatar zubereiten:

Rindfleisch mit scharfem Messer auf einem Brett feinsthacken dann mit Eigelb, Sardellen, Kapern, Schalotten und Senf gründlich vermischen. Mit schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz im Kühlschrank aufbewahren und während dessen die Schwarzbrotchips rösten: Butter in der Pfanne aufschäumen und die Brotscheiben einleigen bei milder Hitze knusprig rösten. Auf Küchenkrepp entfetten.

 

2 handvoll Feldsalat mit dem Dressing anmachen.

 

Das Tatar auf 3 Teller verteilen und jeweils eine Schwarzbrotchip darauf setzten. Eine kleine Portion Feldsalat daneben setzten. 



Schweinbäckchen in Spätburgunder mit Sahnepürree, Wirsing & Safranquitten

Das tolle an Schmorgerichten ist sie machen kaum Arbeit. Während die Bäckchen im Ofen vor sich hin schmoren kann man sich gemütlich mit den "Beilagen" beschäftigen. Egal von welchem Tier, ob Kalb (bereits verbloggt), Spanferkel, Ochse oder wie hier Schwein, ob gepökelt, gesotten oder geschmort, Backen schreien (zumindest für mich) immer nach einer schönen Portion Pürree in der das wunderbar zarte Fleisch versinken kann. Wieder ein akuter Fall von Wohlfühlessen. Die Entscheidung für  Wirsing und die Quitten fiel wie meist beim Marktbesuch am Samstag. Allerdings werde ich das Rezept / die vorgehensweise für die Safranquitten nicht erfassen. Die muss erst noch verbessert werden. Hier also die Rezepte für Schweinebäckchen und Wirsing. Kartoffelpürree wurde bereits verbloggt.

 

 

Zutaten Schweinebäckchen:

1 kg Schweinbäckchen

(abpariert, nicht gepöckelt)

1 Bund Suppengemüse

(Sellerie, Karotte, Lauch, gewürfelt)

1 Zwiebel

1 El Tomatenmark

2 Lorbeerblätter

1 Tl Wacholderbeeren

1/2 l Spätburgunder

750 ml Brühe

 

Zutaten Wirsing:

1/2 Kopf Wirsing

3 El Karottenwürfel

(feingewürfelt max. 3 mm Kantenlänge)

1/2 Schalotte

(feingehackt)

1 El Butter

4 El Creme fraiche

 

 

In einem Schmortopf 2 El Öl erhitzen, die Bäckchen würzen (Salz, Pfeffer) und darin portionsweise rundherum anbraten. Wenn alle Fleischteile gleichmäßig gebräunt sind, das Gemüse mit dem Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, die Brühe angießen und die Gewürze dazugeben. Mit geschlossenem Deckel im Ofen etwa 3 Stunden bei 120 ° C schmoren (Schmorzeit hängt sehr von der Größe der Backen ab).

 

Während die Bäckchen schmoren den Wirsing (und falls gewünscht Kartoffelpürree) vorbereiten: Die harten Stiele der einzelnen Kohlbätter herausschneiden. Die Blätter dann in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Schalottewürfel in der Butter langsam weich dünsten. Die Karottenwürfel hinzufügen und kurz mit dünsten (so dass sie noch bissfest sind). Den Wirsing dazu geben und mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Creme fraiche unterrühren.

 

Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und aus dem Schmorfond heben. Den Fond durch ein Spitzsieb abgießen dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Den Schmorfond kurz einreduzieren und nochmals abschmecken. Dann die Bäcken wirder in die Sauce legen.

 

Auf 4 Tellern ein je Klecks Pürree mit Wirsing (und Safranquitten) und Schweinebäckchen anrichten.

 

Dazu gabs den bereits erwähnten (sehr guten) Spätburgunder 2010 Weingut Bernhart, Schweigen.





Wildschweinsugo Kürbisfettucine & Rahmsteinpilze

Nach dem gefühlten Temperatursturz nach der Rückkehr aus Italien musst am Sonntag ein Seelenwärmer her (das wird ja nun wieder häufiger der Fall sein, endlich wird es herbstlicher). Als ich hier die Kürbispasta entdeckte war auch schnell klar was es zu dem Wildschweinsugo aus der Keule geben sollte. Dazu noch ein paar rahmige, aromatische Steinpilze und man schwelgt im herbstlichen Pastahimmel... 

 

 

Zutaten Kürbispasta:

500 g Kürbisfleisch (Hokaido)

300 g Hartweizendunst

1 Ei

2 Eigelb

 

Zutaten Wildschweinsugo:

ca 2 kg Wildschweinkeule mit Knochen

2 Karotten

1 Stück Sellerie

1/2 Stange Lauch

1/2 Gemüsezwiebel
3 El Tomatenmark

3 Knoblauchzehen

3 Salbeiblätter

3 Rosmarinzweige

400 ml Rotwein

600 - 700 ml Rotwein

30 g Butter

 

Zutaten Rahmsteinpilze:

400 g Steinpilze

1 El Zwiebelwürfel

20 g Butter

300 ml Sahne

 

 

 

Am Vortag:

Kürbis halbieren, entkernen und in 3 c große Würfel schneiden. Mit Salz und Muskatnuss würzen und im Ofen 30 min. bei 150 ° C garen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Püree auskühlen lassen und dann mit Ei und Eigelb verrühren. Mit dem Hartweizendunst 10 -12 min. zu einem Pastateig verkneten (Kenwood Stufe 1). Diesen bis zum nächsten Tag in Frischahltefolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Ebenfalls am Vortag den Wildschweinsugo zubereiten:

Den Knochen auslösen und das Fleisch mit dem Messer fein würfeln / hacken (wer einen elektrischen Fleischwolf besitzt kann auch diesen mit der groben Scheibe nutzten, der handbetriebene versagt hier ziemlich sicher wegen der starken Fleischfasern des Wildschweines). Die Gemüse ebenfalls sehr fein würfeln. Das Fleisch in 4 - 6 El Olivenöl in einem großen Gusseisernen anbraten. Das Gemüse hinzufügen und mit dem Tomatenmark ebenfalls kurz anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rotwein ablöschen. Die Brühe angießen und den Knochen mit in den Topf legen. Den Topf mit geschlossenem Deckel für 4 Stunden bei 120 ° C in den Backofen stellen. 

 

Am nächsten Tag:

Den Pastateig zu Fettucine verarbeiten ( Stufe 6 von 9).

 

Die Steinpilze putzen dabei die schönsten / kleinen Exemplare nur halbieren. Abschnitte und einige weniger schöne Pilze klein schneiden und in etwas Butter mit den Zwiebelwürfeln andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig verdunstet ist, die Sahne angießen. Einmal aufkochen und dann fein pürieren.

 

Den Sugo wieder langsam erwärmen. Kräuter und Knoblauch (feingehackt) hinzufügen und gegebenenfalls nochmals nachwürzen.

 

Die Steinpilze in Olivenöl anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schuss Weißwein ablöschen. Die restliche Butter (10g) unterschwenken und die Steinpilzsahne dazugeben.

 

Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente garen. In einer vorgewärmten Schüssel 8 Suppenkellen des Sugo mit der Butter und den Nudeln gründlich vermischen. Die Pasta auf 4 Teller verteilen und jeweils ein paar der Rahmsteinpilze darauf verteilen.

 

Sofort servieren.

 



 



Leberknödel mit Rieslingkraut & Kartoffelpürree

Nach kurzer Unterbrechung hier nun das Rezept für die pfälzer Leberknödel. Nach dem im Sommer gewurstet wurde standen die beiden typischen Pfälzer Gerichte Leberknödel und Saumagen noch aus. Da der Entschluss für das "Heimatmenü" relativ spontan gefasst wurde, war es für eine Vorbestellung beim Metzger für einen Saumagen zu spät. So war die Entscheidung für die Leberknödel gefallen. In der Pfalz kommt eine ordentliche Portion frischen Majoran an die Masse und sie werden nie in Brühe (wie in Bayern oder Österreich) sondern auf Rieslingkrautserviert. Dazu gibt es entweder kräftiges Bauernbrot oder cremiges Kartoffelpürree. Echtes Soul food also perfekt bei dem herbstlichen Wetter.

 

Zutaten Leberknödel:

800 g Kalbsleber

600 g Kalbfleisch

2 Brötchen (vom Vortag)
1 Zwiebel (feingewürfelt)
1 Knoblauchzehe (feingehackt)
1 El Majoran (frisch, feingehackt)
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten Kartoffelpüree:
1 kg Kartoffeln (mehligkochend, Sorte: Quarta)
300 ml Sahne
100 - 200 ml Milch
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten Rieslingkraut.
600 g Sauerkraut (frisches)
2 El Schmalz (hausgemachtes Gänseschmalz)
2 Lorbeerblätter
6 Wcholderbeeren

200 ml Riesling

Zuerst das Kraut zubereiten (es wird besser je länger es auf dem Herd vor sich hin schmurgelt): Gänseschmalz in einem Topf zerlassen und dann das Kraut in den Topf geben. Die Gewürze hizufügen und den Wein angießen. Die Temperatur auf niedrigstes Niveau regulieren und 2 - 4 Stunden bei geschlossenem Deckel garen.

 

Für die Leberknödel Brötchen in etwas lauwarmer Milch einweichen. Die Zwiebel gemeinsam mit dem Knoblauch in 1 El Butter weichdünsten. Die Leber und das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Brötchen ausgedrückt hinzufügen und gemeinsam mit Eiern, Zwiebel-Knoblauch-Mischung und den Kräutern gründlich durchmischen. Dabei die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Im Kühlschrank kurz ruhen lassen. Dann mit einem teelöffel einen kleinen Probeknödel abstechen und in kochendem Salzwasser eine Geschmacks-/Garprobe machen. Gegebenenfalls noch ein paar (selbstegemachte!) Semmelbrösel untermischen und nachwürzen. Die Knödel dürfen nicht fad sein sondern sollten einen kräftigen Leber-/Majoranton besitzen.

 

Die Kartoffeln für das Pürree als Pellkartoffeln garen, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Die Sahne mit der Milch erhitzen kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und nach und nach unter den Kartoffelschnee rühren. Dabei vorsichtig vorgehen. Der Flüssigkeitsbedarf hängt sehr von den Kartoffeln ab und nachträgliches einkochen ist unmöglich wenn man nicht die gesamte Küche mit Püree überziehen will.

 

Mit zwei Esslöffeln (oder wenn man größere Knödel möchte mit einer Suppenkelle) von der Lebermasse Knödel abstechen und in kochendem Salzwasser garen. Das dauert je nach Größe 15 - 25 min. 

 

Die Butter unter das Püree ziehen und nochmals abschmecken. 

 

Jeweils einen großen Klecks Kartoffelpüree und eine Gabel Rieslingkraut auf 4 Teller verteilen und einen Leberknödel darauf setzten. 

 

Dazu passt ein spritziger Rieslingschorle aus dem Dubbeglas ;-) 

 



 



Kalbsrahmgulasch mit Spätzle

Wie auch hier gab es ein traditionelles Kalbsrahmgulasch am vergangenen Sonntag. Für das Gulasch nehme ich gerne etwas durchwachsenere Fleischstücke. Die bleiben wunderbar saftig wenn sie mit etwa der gleichen Menge Zwiebeln 3 - 4 Stunden bei niedrigster Temperatur auf dem Herd schmurgeln. Eines der Soul Food Essen schlechthin zusammen mit hangeschabten Spätzle für die Soße die bei diesem Gericht reichlich vorhanden ist.

 

 

Zutaten Gulasch:

1,2 kg Kalbfleisch (Rosenstück)

1 kg Gemüsezwiebel (dünne Ringe)

100 ml Weißwein

1 Knoblauchzehe

1 Nelke

1 El Paprikapulver (edelsüß)

1 El Tomatenmark

750 ml Kalbsfond (hell)

150 g Sahne

 

Zutaten Spätzle:

4 Eier

280 g Spätzle Mehl

Muskatnuss

1/2 Tl Salz

 

 

Das Kalbfleisch in grobe Würfel von etwa 4 - 5 cm Kantenlänge schneiden. In einem große Gusseisernen Topf / Pfanne etwas Butterschmal erhitzen und das Kalbfleisch darin anbraten. Am besten Portionsweise um ein zu starkes absinkend er Temperatur und damit den Austritt von Fleischsaft zu verhindern. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Bratsatz die Zwiebel andünsten. Dabei Paprika und Tomatenmark kurz mitrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit Weißwein ablöschen und dann mit Kalbsfond aufgießen. Die Knoblauchzehe und die Nelke hinzufügen. Den Deckel auflegen und bei niedrigster Temperatur 3 - 4 Stunden schmoren. Dann das Fleisch aus dem Schmorfond heraussuchen (die Nelke dabei entfernen) und abgedeckt auf einem Teller aufbewahren. Den Schmorfond mit dem Zauberstab fein pürieren und dabei nochmals abschmecken. Mit Sahne auffüllen und das Fleisch wieder hinzufügen.

 

Die Spätzle zubereiten:

Eier mit Muskatnuss und Salz homogen verquirlen. In der Küchenmaschine (8-10 min Stufe 2 Kenwood) mit dem Mehl einen zähen, blasenwerfenden Teig herstellen. In zwei Töpfen Wasser zum kochen bringen und kräftig salzen. In einen Topf portionsweise die Spätzle schaben (ich mache das immer mit einer Teigkarte von einem flachen Brett herunter). Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel in den zweiten Topf befördern und nach kurzer Zeit auf eine Platte / Teller geben. Auf diese Weise wird ein zusammenkleben verhindert. So verfahren bis der Teig vollständig verbraucht ist. Die Spätzle kurz vor dem servieren noch in etwas brauner Butter schwenken.

 





Maultaschen mit Kräuter-Zwiebel-Schmelze

Nach dem Flammkuchen gab es in einer Butter Zwiebel Kräuter Schmelze geschwenkte Maultaschen. Ganz klassisch gefüllt mit Kalbfleisch Spinat und viel Muskatnuss. Die Überproduktion gibts es dan bei Gelegenheit in einer kräftige Brühe. Für Maultaschen bevorzuge ich einen Nudelteig mit einem ganz geringen Hartweizendunst Anteil.

 

 

Zutaten Nudelteig:

1 Ei

2 Eigelb

40 g Hartweizendunst

120 g Weizenmehl

 

Zutaten Füllung:

250 g Kalbfleisch

50 g Blattspinat (blanchiert, gehackt)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Brötchen vom Vortag

1 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zutaten Kräuter-Zwiebel-Schmelze:

50g Butter

1 Zwiebel (feingehackt)

1/2 Bund Petersilie (feingehackt)

1 Bund Schnittlauch (feingehackt)

 



Am Vorabend den Nudelteig zubereiten und in Folie gewickelt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für dei Füllung das Brötchen in etwas Milch einweichen. Die Zwiebel in etwas Butter weichdünsten. Das Fleisch grob würfeln und mit Zwiebel und dem ausgedrückten Brötchen sowie dem Blattspinat durch den Fleischwolf drehen. Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Eigelb unterkneten.

 

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu 2 Bahnen ausrollen. Mit einem Esslöffel die Füllung in etwa 0,5 mm Abstand zueinander auf die Mitte der Teigbahnen setzten. Die Ränder zu beiden Seiten mit Eiweiß bestreichen und erst die obere Seite über die Füllung schlangen dann die untere darüber schlagen. Mit einem Kochlöffel die Zwischenräume andrüchen und dann durchschneiden. Die entstandenen Taschen etwas flachdrücken. In kochendem Salzwasser garen.

 

Während die Maultaschen garen, für die Zwiebelschmelze die Butter bei milder Hitze zerlassen und die Zwiebel darin langsam weich garen bis sich eine karamel ähnliche Färbung zeigt. Die Maultaschen aus dem Kochwasser direkt in die Schmelze geben und die frisch gehackten Kräuter unterschwenken.

 

Auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.



Lammcarree Sommergemüse Polenta von frischem Mais

Die Polenta von frischem Mais geht auf Ottolenghi zurück. Da es auf dem Markt gerade frische Mais zu kaufen gab wanderte der gemeinsam mit bunten Paprika und grünen Buschbohnen in den Einkaufkorb. Das Fleisch wurde gegrillt und danach mit einem Kräuterwürzöl bestrichen. Die Polenta war ein klein wenig zu flüssig aber geschmacklich ein absolutes Highlight.

 

 

Zutaten Fleisch:

900 g Lammcarree

1 Tl Rosmarin (feingehackt)

1 Tl Thymian (feingehackt)

1 Tl Knoblauch (feingehack)

Salz, Pfeffer

Olivenöl

 

 

Zutaten Polenta:

5 Maiskolben (frisch)

3 - 4 El Parmesan (frisch gerieben)

20 g Butter

Salz, Pfeffer

 

 

Zutaten Gemüse:

1 rote Paprika

1 orange Paprika

1/2 Zwiebel (feingehackt)

200 g grüne Buschbohnen

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

Olivenöl

Salz Pfeffer

 

 

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

 

Die Kräuter für das Würzöl mit 2 El Olivenöl sowie Salz und Pfeffer vermischen.

 

Für die Polenta: Maiskörner von den Kolben schneiden und in reichlich Salzwasser garen. Den Mais abgießen dabei das Kochwasser auffangen. Die Maiskörner im Mixer / der Küchenmaschine zu Brei verarbeiten. Dabei nur soviel vom Kochwasser zugeben wie zwingend erforderlich ist (sonst wird es am Ende zu flüssig und einkochen ist kaum möglich, spritzt zu sehr). Den Brei durch ein Sieb streichen mit Butter und Parmesan verrühren. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

 

Für das Gemüse: Paprika säubern, entkernen und in Rauten (ca. 1cm Kantenlänge) schneiden. Die Bohnen entstielen und blanchieren.

 

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem heißen Grill von allen Seiten anbraten. Mit dem Würzöl bestreichen und bei 150 ° C 10 - 15 min im Ofen rosa garen.

 

In einem Topf Zwiebelwürfel in 2 El Olivenöl weich dünsten ohne das sie Farbe annehmen (etwa 10 - 15 min.) erst dann Paprikarauten dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit angelegtem Deckel garen. In einem weiteren Topf 2 El Olivenöl erhitzen die Bohnen mit dem Knoblauch zu geben, kurz erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.

 

Anrichten: Fleisch aufschneiden und auf die Polenta betten. Gemüse darum verteilen. Bei uns gabs noch ein Sauce (Lammknochen + Rotwein + Röstgemüse) dazu.

Mediterranes Schmorkaninchen

Ein sehr schönes sommerliches Rezept aus dem Wildkochbuch von Karl-Josef Fuchs. Mit Zwiebeln, jungem Knoblauch, Tomaten und viel Rosmarin, Thymian hat man ganz schnell ein Stück Urlaub auf dem Tisch. Durch das Schmoren bei geschlossenem Topf und am Knochen, bleibt sogar der Kaninchenrücken wunderbar saftig. Ich habe das Tomatenmark weggelassen, dafür mit einem Schluck pfälzer Riesling abgelöscht. Augen zu und Urlaub...

Zutaten:

1 Kaninchen (ca 1,2 - 1,4 kg)

250 g Zwiebeln

(bei mir kleine rote und weiße)

1/2 Knoblauchknolle (junger)

4 große Tomaten

3 Zweige Rosmarin

3 Zweige Thymian

50 ml Weißwein

Olivenöl

Salz Pfeffer

 

 

 

Die kleinen Zwiebeln schälen und die Knoblauchknolle in Spalten schneiden. Das Kaninchen säubern (Innereien zu einer kleinen Vorspeise verarbeiten) und in 6 - 8 Teile zerlegen.

 

In einer Pfanne oder einem weiten Topf Olivenöl erhitzen und die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzten Kaninchenstücke darin bei milder Hitze goldbraun anbraten.

 

Die Zwiebeln und Knoblauchspalten dazu geben und mit dem Riesling ablöschen. Nachdem der Wein fast vollständig verdunstet ist, die Tomaten hinzufügen und auch die Kräuter mit in den Topf geben. Alles bei geschlossenem Deckel etwa 30 min schmoren.

 

Kurz vor dem servieren den Deckel abnehmen und kurz offen köcheln lassen. Dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

 

Dazu passt Weißbrot.



Marinierte Pfifferlinge mit sautierten Kanincheninnereien

Eigentlich hattte ich am Sonntag eine Vorspeise mit frischen Borlottibohnen geplant. Daraus wurde dann doch nichts als die Entscheidung für das Kaninchen fiel, war gleichzeitig klar das die Innerein ja auch verarbeitet werden wollen. Also ein schneller improvisierter Pfifferlingsalat mit wenig Balsamico zu den sautierten Nieren, Herz und Leber. Dazu gabs ein Scheibe frischgebackenen Weißbrots.

 

 

Zutaten:

Kanincheninnereien

180 g Pfifferlinge

2 El Balsamico (milder)

2 El Olivenöl

1/2 Knoblauchzehe

1 Thymianzweig

4 El Weißwein

Salz Pfeffer

 

Die Pfifferlingen säubern und in einer weiten Pfanne trocken anbraten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen sowie 1 El Olivenöl und den Balsamico hinzufügen. Lauwarm abkühlen lassen dann auf drei Teller verteilen.

 

Die Kanincheninnereien von Sehnen und Gefäßen befreien nur mit schwarzem Pfeffer würzen und in einer Pfanne  mit dem verbliebenen Olivenöl bei nicht zu hoher Temperatur anbraten. Knoblauch und Thymian in die Pfanne geben und mit Weißwein ablöschen. Jetzt auch mit Salz würzen und auf die drei Teller verteilen.

 

Dazu passt frisches Weißbrot.

Rehsteak Zwetschgen-Aprikosen-Chutney Pfifferlingspätzle

Aus der Oberschale einer Rehkeule haben wir Steaks geschnitten die sich auch sehr gut zum grillen eignen. Ich habe wie hier bereits erwähnt eine Sauce aus den Knochen angesetzt (nicht im Bild). Dazu ein weiteres Rezept aus meinem neuen Buch von Karl Josef Fuchs: Zwetschgen-Aprikosen-Chutney. Die Kombination von Senf, Gewürzen und fruchtiger Süße passt hervorragend zu Wild. Dazu gabs Pfifferlingspätzle und Schupfnudel. Die Spätzle und die Schupfnudeln wurden dabei aus dem Frostschlaf geweckt so hielt sich der Arbeitsaufwand für den Hauptgang in Grenzen und es ist endlich wieder etwas Platz in der Tiefkühltruhe.

Zutaten Chutney:

4 Zwetschgen

8 Aprikosen

20 ml Apfelessig

100 ml Weißwein

50 g Zucker

1 El Senfpulver

1 El Speisestärke

 

Zutaten Pfifferlingspätzle:

400 g Spätzle (Rezept hier)

200 g Pfifferlinge

1 El Butter

200 g Sahne

1 El Schalottenwürfel feingehackt

1/2 Knoblauchzehe feingehackt

50 ml Weißwein

Salz Pfeffer Muskatnuss

 

 

4 Rehsteaks (aus der Oberschale)

16 Schupfnudeln (Rezept hier)

1 El Butter

Salz, Pfeffer Muskatnuss

 

Für das Zwetschgen-Aprikosen-Chutney:

Früchte entsteinen und vierteln (Zwetschgen) bzw. halbieren (Aprikosen). Zucker hell karamelisieren und mit Essig und Wießwein ablöschen. Senfpulver unterrühren und die Früchte hinzufügen. Einmal aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden.

 

Für die Pfifferlingspätzle:

Pfifferlinge säubern / vobereiten. Schalottenwürfel und Knoblauch in wenig Butter andünsten. 50 g Pfifferlinge zugeben anbraten und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig versamoft ist, die Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Einmal aufkochen und dann mit dem Zauberstab glattmixen. Die verbleibenden Pfifferlinge trocken anbraten und dann die Pilzsahne dazugeben. Mit den zuvor in wenig Butter angebratenen Spätzle mischen.

 

Die Rehsteaks mit wenig Olivenöl einreiben und von jeder Seite (je nach dicke) etwa 3 - 4 min anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C (Ober-Unterhitze) 10 min garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 min ruhen lassen. Während dessen Beilagen und Chutney anrichten:

Je 1 El Chutney, sowie 4 Schupfnudeln und ein paar Pfifferlingspätzle auf 4 Teller verteilen. Je 1 Rehsteak auf die Teller setzten und sofort servieren.