Samstag, 21. Juli 2012

Bunter Bohnensalat

Noch ein Salat. Den gab es als Bestandteil einer "Nizza-Kombination" mit Eiern, Thunfisch, Oliven und Tomaten als schnelles Abendessen. Durch das getrennte anrichten, kann sich jeder genau die "Nizza-Kombination" zusammenstellen, die er möchte. So gibt es keine Probleme mehr wenn nur ein Teil der Esser Oliven oder Eier oder Bohnen usw. mag. Außerdem können eventuelle Reste besser aufgehoben und verwertet werden. Hier also das Rezept für den Bohnensalat.


Zutaten:
300 g Wachsbohnen
300 g breite Bohnen (Stangenbohnen)
1/2 rote Zwiebel
1/4 Knoblauchzehe
3 El Zitronensaft
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

Beide Bohnensorten putzen und die breiten Bohnen schräg in feine Streifen schneiden. In einem Topf reichlich Wasser zum kochen bringen, salzen und die Bohnen darin nacheinander bissfest garen.

Während dessen die Zwiebel in feine Streifen schneiden, den Knoblauch hacken und mir Zitronensaft, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermischen.

Sobald die Bohnen gar sind kurz mit kaltem Wasser abschrecken und noch möglichst warm zu dem vorbereiteten Dressing geben.

Den Salat mindestens 1 Stunde marinieren und vor dem servieren nochmals abschmecken.
 


Freitag, 20. Juli 2012

Apfel-Radieschen-Salat mit Buttermilch

Als ich ein Bund bunter Radieschen auf dem Markt entdeckte, war klar dass die nicht einfach so als Beigabe in einen grünen Salat wandern würden. Letzendlich habe ich mich dann für einen bunten Apfel-Radieschen-Salat  mit einem Buttermilch-Zitronen-Dressing entschieden. Ein sehr erfrischender Salat, der sehr gut zu geräuchertem Forellenfilet passt. 


Zutaten:
1 Bund Radieschen (bunte)
1 Apfel
200 ml Buttermilch
1/2 Tl Zitronenabrieb
2 El Zitronensaft
1 El Sonnenblumenöl
1/2 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Radieschen waschen, Grün entfernen und feinblättrig schneiden. Apfel ebenfalls vierteln entkernen und feinblättrig schneiden.

Für das Dressing Zitronensaft, -abrieb, Buttermilch und Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen (nach Wunsch eine Prise Zucker zugeben). Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren. Äpfel und Radieschen unterheben.

30 min. ziehen lassen, dann nochmals abschmecken und servieren.

Donnerstag, 19. Juli 2012

Marillenknödel

Bei dem an Spätsommer / Frühherbst erinnernden Wetter konnte ich endlich einmal wieder eine Mehlspeise als Dessert testen. Das Rezept für die Marillenknödel habe ich von hier . Da ich die Knödel als Dessert für vier Personen geplant hatte, habe ich ein paar Änderungen vorgenommen unter anderem habe ich meine bewährten Zimtbrösel zum wälzen verwendet. Hier also meine Version dieses köstlichen Mehlspeisenklassikers aus Österreich:


Zutaten Knödel:
4 Aprikosen
4 Würfel Zucker
Marillenbrand
250 g Rahmtopfen
(über Nacht abgetropft)
20 g Butter
35 g Mehl
35 g Hartweizengrieß
1 Tl Stärke
1 Eigelb
2 El Puderzucker
Salz, Zitronenabrieb
100 g Toastbrot (Brösel)
40 g Butter
3 El Zimt-Zucker

Zutaten Vanillesauce:
400 ml Vollmilch
1 Vanilleschote
4 El Zucker
1 Ei
2 Eigelb
1 El Speisestärke
2 cl Grand Manier

Die Vanillesauce herstellen:
300 ml Milch mit Zucker und Vanillschote (Mark + Schote) einmal aufkochen dann 30 min ziehen lassen. Restliche Milch mit Ei und Eigelb sowie Stärke glatt mixen. Die Vanillemilch wieder erhitzen dann die Eiermilch unter ständigem rühren hinzugießen. Sobald die Sauce beginnt anzudicken, sofort von der Herdplatte nehmen durch ein Sieb streichen, den Likör unterrühren und mit Folie direkt abdecken (um Hauptbildung zu vermeiden). Abkühlen lassen.

Die Zimtbrösel herstellen:
In einer Pfanne die Toastbrotbrösel mit der Butter bei milder Hitze knusprig braten (etwa 15 min) dann Zim-Zucker zufügen nochmal 3 min. rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.

Die Knödel herstellen:
Aprikosen entsteinen. Dabei mit dem Kochlöffelstiel den Kern von der Stielseite her, herausdrücken. Die weiche Butter mit Puderzucker, Zitronenabrieb, Salz und Eigelb glattrühren. Den abgetropften Topfen ebenfalls unterrühren. Zum Schluss Mehl, Hartweizengrieß und Stärke (zuvor vermischen) unterrühren. Den Knödelteig zu einer dicken (Durchmesser 5cm) Rolle formen und in Klarsichfolie gewickelt im Kühlschrank mindestens 30 min. ruhen lassen.

In jede Aprikose ein Würfelzucker stecken etwas Schnaps darauf träufeln. Den Knödelteig aus dem Kühlschrank nehmen und in vier gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf jede Scheibe eine Aprikose geben und vollständig mit dem Teig umschließen. 

In einem Topf Wasser aufkochen mit Salz (1/2 El), Zucker (1 El), 1 Stück Zitronenschale würzen. 1 Tl Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen und ebenfalls in den Kochsud geben. Die Knödel in dem Kochsud sieden bis sie an die Wasseroberfläche steigen.

Die Knödel aus dem Kochsud heben und auf vier Teller verteilen. Mit den Bröseln bestreuen und etwas von der Vanillesauce umgießen.




Mittwoch, 18. Juli 2012

Milchkalbsrücken

Nochmal Milchkalbsrücken in ähnlicher Garmethode wie schon hier beschrieben. Auch diesesmal bei niedriger Temperatur jedoch ohne den Fond. Das macht die ganze Sache etwas entspannter. Nach dem anbraten wurde das Fleisch nur auf einer Platte mit einem Zweig Rosmarin gebettet und für 25 min. im Ofen gegart.


Zutaten:
800 - 900 g Milchkalbsrücken (am Stück)
Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

Den Kalbsrücken kurz vor dem braten mit Salz und Pfeffer würzen und den Backofen auf 100 ° C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch von allen Seiten insgesamt 10 min anbraten dann auf eine Platte mit dem Rosamrinzweig setzten und für etwa 25 min. in den Backofen stellen.

Vor dem anscheiden das Fleisch 5 min. ruhen lassen. Dazu passen Gnocchi und Pfifferlinge.

Dienstag, 17. Juli 2012

Gnocchi mit Pfifferlingen

Zum Kalbsrücken gab es zarte Kartoffelgnocchi. Obwohl ich die gnocchi bereits drei Stunden vor dem Sieden fertiggestellt habe, waren die kleinen Nocken wunderbar duftig fein und überhaupt nicht zäh (wie ich zuerst befürchtet habe).


Zutaten:
750 g Kartoffeln (mehlig kochend)
40 g Mehl
40 g Kartoffelstärke
1 Eigelb
400 g Pfifferlinge
1 Schalotte (feingehackt)
1/4 Knoblauchzehe (junger, feingehackt)
200 g Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 El Petersilie (glatt, feingehackt)

Die Kartoffeln etwa 20 - 25 min. garen, dann pellen und im vorgeheizten Backofen bei 100 ° C (Umluft) etwa 10 Feuchtigkeit entziehen. Sofort in heißem Zustand durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelstärke mit dem Mehl vermischen und  mit dem Eigelb unter den Kartoffelschnee mischen. Dabei auf keinen Fall zu sehr kneten. Den Teig in 4 Teile aufteilen und daraus Rollen mit einem Durchmesser von etwa 1 - 1,5 cm formen. Mit einem Messer stück von etwa 1 - 1,5 cm abtrennen. Entweder sofort in stark gesalzenem Wasser sieden bis die Nocken an die Wasseroberfläche steigen oder bis zum garen auf einem Blech mit Backpapier zwischenlagern.

Die Pfifferlinge säubern in einer Pfanne trocken bei sehr hoher Temperatur anbraten. Wenn die austretende Flüssigkeit nahezu vollständig verdampft ist, Schalotte und Knoblauch zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würen. Die Sahne angießen, nochmals abschmecken.

Die Pfifferlinge gemeinsam mit den Gnocchi und der Petersilie servieren. Passt hervorragend zu Milchkalbsrücken:



Montag, 16. Juli 2012

Krustentier-Tortellino mit Krustentierreduktion

Alle die Bouillabaise und Nudeln mögen, werden diese Pasta lieben. Cremige Füllung aus Garnelen und Jakobsmuscheln verpackt in einem bissfesten Pastateig. Dazu die kräftige Reduktion eines Krustentierfonds. Als Deko habe ich noch ein paar Zucchiniblüten daruntergemischt. Wie immer bei Pasta mit Fisch gilt das Gesetz: Kein Käse!


Zutaten Pastateig:
120 g Mehl
80 g Hartweizendunst
1 Ei
3 Eigelb

Zutaten Füllung:
5 Jakobsmuscheln
4 Garnelen
1/4 Knoblauch (jung feingehackt)
1 Tl Petersilie (glatt, feingehackt)
3 El Creme fraiche
Cayenne, Salz, Paprika, Zitronenabrieb

Zutaten Krustentierreduktion:
750 ml Krustentierfond
100 ml Sahne
Salz, Cayenne

Am Vortag den Nudelteig herstellen und in Folie gewickelt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag den Nudelteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Krustentierfond bei sehr geringer Hitze auf etwa 1/4 der Ausgangsmenge reduzieren.

Die Füllung herstellen: Garnelen (schälen, Kopf abtrennen, Darm entfernen) und Jakobsmuscheln säubern und gründlich trocken tupfen. Beides auf einem Brett zügig feinhacken (ähnlich einem Tartar) und in einer Schüssel mit Creme fraiche, Knoblauch und Petersilie verrühren. Die Füllung mit Salz, Cayenne und etwas Zitronenabrieb würzen. Bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

Den Nudelteig ausrollen (Stufe 8 von 9) in 16 gleichgroße Quadrate schneiden. Jeweils 2 Tl Füllung in die Mitte setzten. Die Ründer mit Eiweiß bestreichen, und Tortelloni daraus formen. Dazu das Quadrat zum Dreieck verschließen und die beiden Enden der Längsseite zusammenfügen. Dabei die überstehende Spitze nach hinten umklappen. Auf diese Weise 16 Tortelloni herstellen.

Die Pasta in kochendem Salzwasser bissfest garen. Währenddessen die Reduktion mit Sahne verfeinern und mit Salz und Cayenne würzen. Es können auch ein paar Zucchiniblüten mit untergemischt werden.

Jeweil 4 Tortelloni auf vorgewärmte Teller setzen und mit 1/4 der Reduktion übergießen. Sofort servieren.



Sonntag, 15. Juli 2012

Menü 15.07.2012

Heute gab es:
Buffalo - Tomate - Basilikum
Pane Pugliese (nicht im Bild)

Krustentier - Tortellino
Krustentierreduktion

Milchkalbsrücken
Gnocchi Pfifferlinge

Marillenknödel
Krokantbrösel - Vanillesauce