Menü 22.09.2013

Tolles sonniges Herbstwetter genutzt und nochmal den Grill angeworfen. Vorweg Zwiebelkuchen und den ersten neuen Wein getestet. Dann hausgemachte Tagliatelle mit frischen Steinpilzen und der obligatorischen Blattpetersilie. Zu den köstlichen Rumpsteaks vom Grill gab es einen Cesarssalad mit vielen Croûtons. Das Dessert war dann doch sehr herbstlich: Zimteis, Vanilleeis und eingelegte Rotweinbirnen.

Zwiebelkuchen

Tagliatelle mit frischen Steinpilzen

Rumpsteaks

Cesarssalad

Vanilleeis, Zimteis

Rotweinbirne

Rehsteak Zwetschgen-Aprikosen-Chutney Pfifferlingspätzle

Aus der Oberschale einer Rehkeule haben wir Steaks geschnitten die sich auch sehr gut zum grillen eignen. Ich habe wie hier bereits erwähnt eine Sauce aus den Knochen angesetzt (nicht im Bild). Dazu ein weiteres Rezept aus meinem neuen Buch von Karl Josef Fuchs: Zwetschgen-Aprikosen-Chutney. Die Kombination von Senf, Gewürzen und fruchtiger Süße passt hervorragend zu Wild. Dazu gabs Pfifferlingspätzle und Schupfnudel. Die Spätzle und die Schupfnudeln wurden dabei aus dem Frostschlaf geweckt so hielt sich der Arbeitsaufwand für den Hauptgang in Grenzen und es ist endlich wieder etwas Platz in der Tiefkühltruhe.

Zutaten Chutney:

4 Zwetschgen

8 Aprikosen

20 ml Apfelessig

100 ml Weißwein

50 g Zucker

1 El Senfpulver

1 El Speisestärke

 

Zutaten Pfifferlingspätzle:

400 g Spätzle (Rezept hier)

200 g Pfifferlinge

1 El Butter

200 g Sahne

1 El Schalottenwürfel feingehackt

1/2 Knoblauchzehe feingehackt

50 ml Weißwein

Salz Pfeffer Muskatnuss

 

 

4 Rehsteaks (aus der Oberschale)

16 Schupfnudeln (Rezept hier)

1 El Butter

Salz, Pfeffer Muskatnuss

 

Für das Zwetschgen-Aprikosen-Chutney:

Früchte entsteinen und vierteln (Zwetschgen) bzw. halbieren (Aprikosen). Zucker hell karamelisieren und mit Essig und Wießwein ablöschen. Senfpulver unterrühren und die Früchte hinzufügen. Einmal aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden.

 

Für die Pfifferlingspätzle:

Pfifferlinge säubern / vobereiten. Schalottenwürfel und Knoblauch in wenig Butter andünsten. 50 g Pfifferlinge zugeben anbraten und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig versamoft ist, die Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Einmal aufkochen und dann mit dem Zauberstab glattmixen. Die verbleibenden Pfifferlinge trocken anbraten und dann die Pilzsahne dazugeben. Mit den zuvor in wenig Butter angebratenen Spätzle mischen.

 

Die Rehsteaks mit wenig Olivenöl einreiben und von jeder Seite (je nach dicke) etwa 3 - 4 min anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C (Ober-Unterhitze) 10 min garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 min ruhen lassen. Während dessen Beilagen und Chutney anrichten:

Je 1 El Chutney, sowie 4 Schupfnudeln und ein paar Pfifferlingspätzle auf 4 Teller verteilen. Je 1 Rehsteak auf die Teller setzten und sofort servieren.



T-Bone-Steak

Ein weiterer von unzählige Beiträgen zum braten / grillen von Fleisch. Bei uns wird Kurzgebratenes meist so zu bereitet: Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank, erst auf der Fettseite anbraten (sofern vorhanden), nach dem anbraten / angrillen bei hoher Temperatur im Ofen bei etwa 80 ° C fertig garen. Gewürzt wir kurz bevor das Fleisch gebraten wird. Ob diese Vorgehensweise nun die "richtige" ist, weiß ich nicht, Bisher hat sie aber zu zufriedenstellenden Resultaten geführt. Für Anregungen bin ich jedoch immer offen.

Zutaten:

2 T-Bone Steaks

Fleur de Sel

schwarzer Pfeffer grob

Olivenöl

junger Knoblauch

Die Steaks frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Grill / die Pfanne stark vorheizen.

Das Fleisch mit wenig Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Von beiden Seiten 2 - 3 Minuten kräftig anbraten. Den jungen Knoblauch ebenfalls angrillen.

Die Steaks im vorgeheizten Backofen bei 80 ° C etwa 15 min. fertig garen.

Vor dem anschneiden unbedingt 5 min. ruhen lassen.

Iberico-Nackensteaks in provenzialischer Kräutermarinade

Zu dem Kartoffelsalat gab es Iberico Schwein. Ein wirklich tolles Fleisch, saftig, aromatisch nichts für Fettphobiker! Nach dem grillen wurden die Steaks mit einem  provenzialischen Kräuterwürzöl bestrichen.

Zutaten:

3 Schweinenackensteaks

2 Tl Salbei

2 Tl Thymian

2 Tl Rosmarin

2 Tl Knoblauch

2 Tl Oregano

4 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

Am Vortag das Würzöl vorbereiten:

Die feingehackten Kräuter mit dem Olivenöl und grobem schwarzem Pfeffer vermischen und Übernacht abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vor dem Grillen die Marinade und die Steaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Die Steaks kurz vor dem grillen mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, ein wenig von der Marinade in einer Auflaufform verteilen die Steaks hineinelegen und mit der verbleibenden Marinade bestreichen. Kurz ruhen / ziehen lassen.

Dazu passt mediteraner Rucola-Kartoffelsalat.