Freitag, 25. Januar 2013

Mandelcrêpes mit Aprikosenfüllung Amarettoeis

Das Dessert vom letzten Sonntag steht noch aus. Ich liebe Crêpes, Pfannkuchen und auch Kaiserschmarrn. Deshalb gab es nach letzter Woche (Flädlesuppe) diese Woche schon wieder Crêpes. Dieses mal süß: mit einer Aprikosenfüllung und dazu ein Amarettoeis (mal wieder nach Locatelli)
 
 
Zutaten Mandelcrêpes:
1 Ei
150 ml Milch
20 g Butter (flüssig)
1 El Zucker
25 g Mandeln (gemahlen)
75 g Mehl
Orangenabrieb
Aprikosenkompott
 
Zutaten Amarettoeis: 
215 g Vollmilch
45 g Sahne
28 g Milchpulver
70 g Dextrose
30 g extrafeiner Zucker
1 Eigelb
45 g Amaretto
 
 
Am Vortag die Eismasse rühren:
Milchpulver, Dextrose, Milch und Sahne leicht erwärmen. Dann Zucker und Eigelb unterrühren und auf 83 - 85 ° C erhitzen. Den Amaretto unterrühren und auf einem kalten Wasserbad zügig abkühlen dann zum reifen in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren.
 
Den Crêpesteig vorbereiten: Alle Zutaten mit dem zauberstab glatt mixen und mindestens 30 min. quellen lassen. Dann in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz aus dem Teig 3 - 4 möglichst dünne Crêpes backen. Die fertigen Crêpes jeweils übereinandergestapelt auf einem Teller abgedeckt im Backofen bei 50 ° C warmhalten. Wenn der Teig verbraucht ist, den Teller aus dem Ofen nehmen und die Crêpes mit dem lauwarmen Kompott füllen. Dann in der Hälfte und nochmals im viertel zusammenfalten.
 
Auf Tellern mit je einer Kugel Amarettoeis servieren.

Donnerstag, 24. Januar 2013

Hirschkalbsgulasch mit Kastanien-Wirsing-Gemüse und Schupfnudeln

Ich hatte noch einige Schupfnudel im Eisfach. Dazu gabs ein kraftiges Hirschkalbsgulasch und sahniges Kastanien-Wirsing-Gemüse.
 
 
Zutaten Gulasch:
ca. 2 kg Hirschkalbsfleisch
(aus der Keule in etwa 3 cm Würfel)
3 Zwiebeln
1 Karotte
1/4 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
2 El Tomatenmark
300 ml Rotwein
750 ml Brühe
2 Lorbeerblätter
1 Tl Wacholderbeeren
 
Zutaten Kastanien-Wirsing-Gemüse:
1/2 Kopf Wirsing
250 g Kastanien (TK)
150 ml Sahne
1/4 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
 
 
 
Für das Gulasch:
Gemüse in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf portionsweise in Öl von allen Seiten anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen und die Gemüse mit dem Tomatenmark im Bratsatz anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit dem Rotwein ablöschen. Das Fleisch (mit dem evtl. ausgetretenen Saft) wieder hinzufügen und mit der Brühe auffüllen. Alles im vorgehizetn Ofen bei 160 ° C 2 - 3 Stunden schmoren. Dann das Fleisch herausheben und in Alusfolie gewickelt warm halten. Das Gemüse mit dem Zauberstab glatt mixen. (Wer es etwas feiner mag kann das ganze noch durch ein Sieb drücken) und dann das Fleisch wieder hineinlegen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und bis zum servieren im Ofen warmhalten.
 
Für das Gemüse:
Wirsingblätter einzeln lösen, die dicke Blattrippe herausschneiden und dann in Streifen schneiden. In reichliche Salzwasser blanchieren.
Die Zwiebel feinwürfeln in butter andünsten. 50 g Kastanien hinzufügen 1 Tl Honig, Salz, Pfeffer mit andünsten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein weitestgehend verdunstet ist die Sahne angießen und gegebenenfalls noch etwas Wasser dazu geben. So lange köcheln bis die Kastanien weich sind und bei leichtem Druck zerfallen.Alles mit dem Zauberstab glatt mixen.
Die restlichen Kastanien ins Salzwasser weich garen dann abgießen.
Kurz vor dem servieren Wirsing mit Kastanien und der Kastaniensahne mischen und erwärmen.
 
Gulasch mit Gemüse servieren. Dazu passen Schupfnudeln. 


Mittwoch, 23. Januar 2013

Kraftbrühe vom Hirschkalb mit Steinpilznockerl

Ich hatte eine ganze Hirschkalbskeule gekauft. Die Knochen habe ich nach dem Auslösen zu einer Suppe verarbeitet. Aus der Unterschale habe ich ein sehnenfreies Stück Fleisch geschnitten und mit ein paar Steinpilze und etwas Petersilie zu einer Farce verarbeitet.

 
Zutaten Kraftbrühe:
Hirschkalbsknochen (von einer Keule)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1/4 Stange Lauch
Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 El Wacholderbeeren
1 El Pfefferkörner
1 El Salz 
 
Zutaten Nockerl:
100 g Hirschkalbfleisch (aus der Unterschale)
20 g Sahne
1/2 Eiweiß
1 El getrocknete Steinpilze (eingeweicht, feingehackt)
1 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)
Salz, Pfeffer
 
Aus den Zutaten für die Kraftbrühe am Vortag eine Suppe ansetzten. Nach etwa 2 - 3 Stunden durch ein Passiertuch abgießen. Bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren. Dann wieder erwärmen und mir Salz, Pfeffer und etwas Portwein abschmecken.
 
Die Nockerl herstellen: Aus Hirschkalbfleisch, Sahne und Eiweiß in der Moulinette eine Farce herstellen. Dabei Eiweiß und Sahne erst nach und nach hinzugeben bis eine glatte Masse entstanden ist. Die vorbereiteten Steinpilze und die Petersilie unterrühren mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Teelöffeln von der Masse kleine Nockerln abstechen und in siedendem Wasser (salzen) garen.
 
Die fertigen Nockerl in der Kraftbrühe servieren.
 


Dienstag, 22. Januar 2013

Foie Gras de Canard Feldsalat mit Mandarinendressing & Sahnebrioche

Seit ewigen Zeiten gab es mal wieder Foie Gras. Dazu gab es ganz klassisch: Feldsalat mit einem fruchtigen Mandarinensaftdressing und Brioche. Weil die Foie schon sehr gehaltvoll ist, habe ich die Butter im Brioche durch Sahne ersetzt. Das Brioche reicht als Vorspeise für 4 Personen.
 
 
Zutaten Vorteig für das Brioche:
30 g Dinkelmehl 630
30 g Milch
0,1 g Hefe
 
Zutaten Hauptteig für das Brioche:
90 g Dinkelmehl 630
40 g Sahne
1 Eigelb
1 El Zucker
Prise Salz
 
Mandarinensaftdressing:
Saft 1 Mandarine
Saft 1/4 Zitrone
1 Tl Honig
2 El Öl
Salz, Pfeffer
 
Alle Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
 
Für den Hauptteig alle Zutaten mit dem Vorteig verkneten und 30 min. gehen lassen. Dann einmal falten. Bis zum nächsten morgen im Kühlschrank (ca. 8 ° C) aufbewahren. Dann aus dem Kühlschrank nehmen 30 min aklimatisieren, dann einmal falten. Den Teig in eine beliebige Form bringen und 90 min. gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C 25 - 30 min backen.
 
Alle Zutaten für das Dressing miteinander verrühren und 2 handvoll Feldsalat damit anmachen.
 
Dazu passt Foie Gras de Canard aber auch eine paar ssuatierte Streifen Wildfleisch z.B. Rehfilet.
 

Sonntag, 20. Januar 2013

Menü 20.01.2013:

Hier bei uns im Südwesten liegen die Staßen unter einer dicke Eisschicht. Da kann man froh sein wenn man es sich zu Hause gemütlich machen kann. Noch mehr gilt das wenn im Ofen ein kräftiges Gulasch vom Hirschkalb vor sich hin brodelt und man dazu dann ganz gemütlich ein paar Schupfnudeln aus dem Frostschlaf wecken kann. Außerdem gab es heute:
 
Foie Gras de Canard
Feldsalat mit Mandarinendressing
Sahnebrioche
 
Kraftbrühe vom Hirschkalb
Steinpilznockerl
 
Hirschkalbsgulasch
Kastanien-Wirsing-Gemüse
Schupfnudeln
 
Mandelcrêpes mit Aprikosenfüllung
Amarettoeis