Menü 27.10.2013

Nachliefering des Menüs vom 27.10.2013:

Endiviensalat mit Linsenvinaigrette

 

Offene Blumenkohl Lasagne

mit grüner Kräutersauce und ofengeröstetem Blumenkohl

 

 

Seeteufelsteaks

 

Krustentierrisotto mit confierten Tomaten

 

 

Crema catalana Eis

Menü 20.10.2013

Nachlieferung des Menüs vom 20.10.2013:

Kürbsisuppe mit Rote Beete - Coulis mit Thymian

Osso Bucco mit frischen Tagliatelle

Versunkener Zwetschgenkuchen mit Marzipan

Vanilleeis

Creme Caramel

Letzte Woche gab es mein Lieblings-Notfall-Dessert. Wenn nichts mehr im Haus ist Eier, Milch und Zucker sind eigentlich immer da. Viel Arbeit macht dieses Dessert ebenso wenig wie eine Creme Brullee, nur das Kühlen dauert ein wenig.

 

 

Zutaten:

300 ml Milch

1 Ei

2 Eigelb

1/2 Vanilleschote

90 g Zucker



Zuerst aus 60 g Zucker und 60 ml Wasser einen Karamelsirup herstellen. Drei Souffleeförmchen ausbuttern und den Karamel gleichmäßig auf die drei Formen verteilen.

 Milch mit der Vanilleschote aufkochen und 30 min. ziehen lassen. Die Eier mit dem restlichen Zucker glatt rühren. Die Vanillemilch zu der Eier-Zuckermischung geben und gründlich verrühren (nicht schlagen). Die Eiermilch durch ein feines Sieb in die drei vorbereiteten Formen füllen und im Wasserbad mit Alufolie abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C etwa 40 min. garen.

Mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum servieren die Formen kurz in heißes Wasser stellen und mit einer Messerspitze den Rand ein wenig lösen. Dannn auf drei Teller stürzen. Dazu passt Himbeermark.

Gewürz Creme brullee & Orangensorbet

Trotz einer ziemlich großen Weihnachtsgebäckauswahl sollte es am Sonntag zum Abschluss des feinen Menüs noch ein Dessert geben. Nicht zu viel ... wie gesagt die Plätzchen. Aber Sorbet geht immer. Vor allem wenn es so erfrischend ist wie dieses Orangensorbet das fast schon an ein Granite erinnert. Dazu die weihnachtlich aromatisierte Creme brullee mit knuspriger Kruste und sahnig cremigem Inneren. Eine sehr gelungene Kombination. (Perfekt für die Festtage da schon ein bis zwei Tage im voraus alles vorbereitet werden kann, dann nur noch kurz die Kruste karamelisieren und schon ist das Weihnachtsmenü abgerundet)

 

 

Zutaten Creme brullee:

200 g Sahne

80 g Milch

1/2 Zimtstange

1/2 Vanilleschote

2 Kardamomkapseln

2 Zacken Sternanis

1 Streifen Orangenschale

2 Eigelb

15 g Puderzucker

2 El brauner Zucker

 

Zutaten Orangensorbet:

500 ml Orangensaft (frisch gepresst)

100 g Zucker

1 Zimtstange

3 Zacken Sternanis

1/2 Blatt Gelatine (optional)

3 El Grand Manier

 

Am Vortag die Creme vorbereiten:

Sahne und Milch mit den Gewürzen in einem Topf einmal kurz aufkochen dann etwa 30 - 45 min ziehen lassen. Die Eigelb mit einer Prise Salz und Puderzucker verrühren und die aromatisierte Sahne-Milch unterrühren. Die Eiersahne durch ein Sieb in der (ofenfeste) Formen verteilen und im Wasserbad (mit Alufolie abgedeckt) 45 min bei 150 ° C stocken lassen. Im Ofen auskühlen lassen dann bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Ebenfalls am Vortag die Eismasse rühren:

Orangensaft mit Zucker und Gewürzen aufkochen und auf etwa 300 ml einreduzieren. Die kalt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in dem warmen Saft auflösen. Abkühlen lassen und bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag die Sorbetmasse mit Grand Manier vermischen und durch ein Sieb in den Eisbehälter der Eismaschine füllen. Cremig gefrieren und bisnzum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.

 

Die Creme mit dem braunen Zucker bestreuen und unter dem Flächengrill des Backofens karamelisieren (oder einen Bunsenbrenner verwenden).

 

Die Creme mit dem Orangensorbet servieren.



Schokoladensorbet & karamelisierten Vanilleorangen

Eigentlich sollte es Apfelbeignets als Dessert geben. Das erschien mir dann nach dem Ochsenmenü etwas zu mächtig (leider). Also gab es dieses köstliche Sorbet mit erfrischenden eingelegten Orangen. Wiedermal ein perfektes Gästedessert, nach einer Idee von hier, das sich problemlos vorbereiten lässt. Das Sorbet ist schokoladig cremig und intensiv dunkel, fast schwarz.

 

 

Zutaten Schokoladensorbet:

500 ml Milch

100 g Schokolade

70 g - 90 g Zucker

20 - 30 g Invertzucker

100 g Kakaopulver

2 El Rum

 

Zutaten Orangenkompott:

3 Orangen

2 El Zucker

2 El Grand Manier

1/2 Vanilleschote

 

Am Vortag die Eismasse und das Kompott zubereiten:

Für die Eismasse alle Zutaten außer dem Rum aufkochen, glatt mixen und durch ein Sieb abgießen. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Die Orangen filetieren. Den Saft dabei auffangen. Den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Grand Manier ablöschen. Den Karamell loskochen dann den Saft und das Mark sowie die Schote hinzufügen. Diese Mischung noch heiß über die Orangen gießen und bis zum nächsten Tag marinieren.

 

Am nächsten Tag die Eismasse kurz durchrühren und dabei den Rum hinzufügen. Die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren.

 

Orangenkompott auf 4 Teller verteilen und jeweils 1 Kugel Schokoladensorbet darauf setzten.



Rohrnudeln mit Vanillesauce

Diese Süßspeise kenne ich aus meiner Schulzeit. Freitags gab es eine Suppe (meist eine Kartoffel- oder Gemüsesuppe) vorweg und danach dann dieses lockere Hefegebäck das mit frischen Zwetschgen gefüllt ist. Die Rohrnudeln sind eine starke Konkurrenz zu Dampfnudeln aber für mein "Heimatmenü" war die Entscheidung schnell getroffen: so lange es noch frische Zwetschgen gibt muss man die Gelegenheit nutzen. Beim nächsten mal gibts dann die legendären Pfäler Dampfnudeln mit Weinsoße.

Zutaten Rohrnudeln:

6 Zwetschgen

10 g Hefe

75 ml Milch

1 Eigelb

1 El Amaretto

150 g Mehl (405er)

2 El Zucker

25 g Butter

Zitronenabrieb

 

Zutaten Vanillesauce:

300 ml Vollmilch

200 ml Sahne

3 Eigelb

100 g Zucker

1/2 Vanilleschote

1 El Speisestärke

 

Zuerst die Rohrnudeln zubereiten:

Hefe in lauwarmer Milch auflösen und den restlichen Zutaten verkneten. Dann 45 min. gehen lassen. Während der Teig geht die Zwetschgen entsteinen dabei möglichst die Zwetschgen an einer Seite nicht durchtrennen sodass auch nach dem entfernen des Kerns eine intakte Zwetschge erhalten bleibt. Den Teig in sechs gleichmäßige Stücke teilen und zu Kugeln formen. Jede Kugel flachdrücken und mit jeweils einer Zwetschge füllen. Den Teig um die Zwetschge schließen. Die gefüllten Teigbälle in etwas zerlassener Butter wenden und in eine gefettete (nicht zu große Form) setzten. Nochmals 45 min. gehen lassen. Mit etwas Zimt-Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen 30 - 45 min. (hängt von der Form ab ob Glas oder Metall ...) backen.

 

Während die Rohrnudeln backen die Vanillesauce zubereiten:

Die Speisestärke in 3 El Milch glatt rühren. Verbleibende Milch, Sahne, Vanillemark und Schote aufkochen und 30 min ziehen lassen. Eigelb und Zucker aufschlagen. Vanillesahne zum Eierschaum geben. In einen Topf umfüllen und die angerührte Speisestärke unterrühren. Unter beständigem rühren solange erhitzen bis die Masse bindet. In eine Metallschüssel umfüllen und im kalten Wasserbad unter rühren abkühlen.

 

Die Rohrnudeln lauwarm mit der Vanillesauce servieren.

Marillenknödel

Bei dem an Spätsommer / Frühherbst erinnernden Wetter konnte ich endlich einmal wieder eine Mehlspeise als Dessert testen. Das Rezept für die Marillenknödel habe ich von hier . Da ich die Knödel als Dessert für vier Personen geplant hatte, habe ich ein paar Änderungen vorgenommen unter anderem habe ich meine bewährten Zimtbrösel zum wälzen verwendet. Hier also meine Version dieses köstlichen Mehlspeisenklassikers aus Österreich:

Zutaten Knödel:

4 Aprikosen

4 Würfel Zucker

Marillenbrand

250 g Rahmtopfen

(über Nacht abgetropft)

20 g Butter

35 g Mehl

35 g Hartweizengrieß

1 Tl Stärke

1 Eigelb

2 El Puderzucker

Salz, Zitronenabrieb

100 g Toastbrot (Brösel)

40 g Butter

3 El Zimt-Zucker

Zutaten Vanillesauce:

400 ml Vollmilch

1 Vanilleschote

4 El Zucker

1 Ei

2 Eigelb

1 El Speisestärke

2 cl Grand Manier

Die Vanillesauce herstellen:

300 ml Milch mit Zucker und Vanillschote (Mark + Schote) einmal aufkochen dann 30 min ziehen lassen. Restliche Milch mit Ei und Eigelb sowie Stärke glatt mixen. Die Vanillemilch wieder erhitzen dann die Eiermilch unter ständigem rühren hinzugießen. Sobald die Sauce beginnt anzudicken, sofort von der Herdplatte nehmen durch ein Sieb streichen, den Likör unterrühren und mit Folie direkt abdecken (um Hauptbildung zu vermeiden). Abkühlen lassen.

Die Zimtbrösel herstellen:

In einer Pfanne die Toastbrotbrösel mit der Butter bei milder Hitze knusprig braten (etwa 15 min) dann Zim-Zucker zufügen nochmal 3 min. rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.

Die Knödel herstellen:

Aprikosen entsteinen. Dabei mit dem Kochlöffelstiel den Kern von der Stielseite her, herausdrücken. Die weiche Butter mit Puderzucker, Zitronenabrieb, Salz und Eigelb glattrühren. Den abgetropften Topfen ebenfalls unterrühren. Zum Schluss Mehl, Hartweizengrieß und Stärke (zuvor vermischen) unterrühren. Den Knödelteig zu einer dicken (Durchmesser 5cm) Rolle formen und in Klarsichfolie gewickelt im Kühlschrank mindestens 30 min. ruhen lassen.

In jede Aprikose ein Würfelzucker stecken etwas Schnaps darauf träufeln. Den Knödelteig aus dem Kühlschrank nehmen und in vier gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf jede Scheibe eine Aprikose geben und vollständig mit dem Teig umschließen. 

In einem Topf Wasser aufkochen mit Salz (1/2 El), Zucker (1 El), 1 Stück Zitronenschale würzen. 1 Tl Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen und ebenfalls in den Kochsud geben. Die Knödel in dem Kochsud sieden bis sie an die Wasseroberfläche steigen.

Die Knödel aus dem Kochsud heben und auf vier Teller verteilen. Mit den Bröseln bestreuen und etwas von der Vanillesauce umgießen.



Zuppa Inglese mit Brombeeren

Das nächste Rezept aus der aktuellen essen&trinken. Die fruchtigen Brombeeren passen sehr gut zu dem Schokladenbiskuit. Die Baiserhaube wurde ersatzlos gestrichen.

Zutaten Creme:

260 ml Milch

20 g Stärke

40 g Zucker

1 Vanilleschote

2 Eigelb

2 Eiweiß

Salz

Zutaten Biskuit:

2 Eiweiß

40 g Zucker

Salz

2 Eigelb

40 g Mehl

20 g Stärke

10 g Kakao

1/2 Tl Backpulver (Weinstein)

Zutaten Brombeeren:

250 g Brombeeren

2 El Zucker

100 ml schwarzer Johannisbeersaft

Die Creme herstellen:

2/3 der Milch mit Vanillemark und Schote aufkochen. Restliche Milch mit Stärke und Eigelb glatt rühren. Die Eigelbmischung in die Miclh geben und unter rühren aufkochen. Die Eiweiß mit Salz und Zucker steif schlagen. Den Eischnee unter den heißen Pudding rühren. Mit Klarsichtfolie direkt abdecken um eine Hautbildung zu verhindern. Abkühlen lassen.

Den Biskuit herstellen:

Eiweiß mit Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und nochmals 2 min weiterschlagen. Eigelb unterziehen. Mehl, Stärke, Kakao und Backpulver mischen. Die Mischung über den Eischnee sieben. kurz unterziehen und im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C 8 - 10 min backen. Sofort nach dem backen auf ein sauberes Küchentuch stürzen, mit einem feuchten Lappen über das Backpapier streichen und das Papier auf diese Weise vom Biskuit lösen. Abkühlen lassen.

Die Brombeeren marinieren:

Zucker in einem Topf hell karamelsieren mit dem Saft ablöschen und von der Herplatte nehmen. Die gesäauberten Brombeeren in den Sud einlegen und 10 - 15 min ziehen lassen. Die Früchte dann abseihen, dabei den Sud auffangen.

Schichten:

In Gläser oder Cocktailschalen zuerst einen kleine Biskuitkreis setzen diesen mit etwas Sud beträufeln, ein paar Brombeeren auflegen und etwas von der Creme darauf geben. Einen nächsten Biskuitkreis aufsetzten und mit diesem ebenso verfahren. Mit der Creme abschließen. Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Windbeutel mit Erdbeersahne

Schon vor längerer Zeit gebacken (als Muttertagsdessert) möchte ich noch schnell das Rezept erfassen bevor die Erdbeerzeit vorrübergeht.

Zutaten:

70 g Milch

70 g Wasser

65 g Butter

3 g Zucker

2 g Salz

80 g Weizenmehl 405

2 Eier

150 g Erdbeeren

1/4 Vanilleschote

Grand Manier

100 g Sahne

Die Windbeutel herstellen:

Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal dazu geben, kräftig rühren und solange abbrennen bis sich ein weißer Belag am Topfboden bildet. Den Kloß aus dem Topf in eine Rührschüssel umfüllen kurz abkühlen lassen und dann 1 Ei gründlich unterrühren. Das nächste Ei erst zufügen wenn der Teig vollkommen glatt ist. Aus dem fertigen Teig mit zwei Löffel auf einem Blech (Backpapier) 3 große Haufen / Berge formen. Im vorgeheizten Backofen 160 ° C 45 - 50 min. backen. Dabei auf keinen Fall den Ofen öffnen sonst fallen die Beutel zusammen.

Für die Füllung die Erdbeeren putzen, klein schneiden und mit Vanillemark und einem Spritzer Grand Manier marinieren. Die Sahne steif schlagen und mit den marinierten Beeren mischen.

Die Windbeutel aus dem Ofen nehmen, aufschneiden, kurz ausdampfen lassen und mit der Erdbeersahne füllen. Sofort servieren.

Aprikosensorbet & Vanille-Tonkabohneneis

Das Dessert am Sonntag: eine Kombination aus alt bewährtem und neuem. Das Aprikosensorbet nach der üblichen Vorgehensweise (Johann Lafer). Das Vanille-Tonkabohneneis nach einem Rezept von hier . Ich habe allerding ein Vollei und 2 Eigelb verarbeitet da ich 2 Eiweiß für das Sorbet verwenden musste. Das hat wunderbar funktioniert und war trotz reichlich Sahne schön leicht aber trotzdem cremig. Tonkabohne und Aprikose harmonieren wirklich perfekt!

Zutaten Aprikosensorbet:

300 g Aprikosen (entsteint, geviertelt)

250 g Zucker

250 ml Wasser

2 Blatt Gelatine

2 Eiweiß

Zutaten Vanille-Tonkabohneneis:

500 ml Sahne

250 ml Vollmilch

130 g Zucker

(bei mir: 70 g Zucker, 60 g Invertzucker)

2 Tonkabohnen

1 Vanilleschote

3 Eier

(bei mir: 1 Ei, 2 Eigelb Klasse L)

Für das Sorbet:

Zucker mit Wasser aufkochen bis der Zucker vollständig gelöst ist. Die Aprikosen hinzufügen und nur solange kochen bis die Früchte püriert werden können. Die kalt eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Fruchtmasse auflösen. Mit dem Zauberstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen vollständig erkalten lassen und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen unter das kalte Fruchtpüree heben und in der Eismaschine cremig gefrieren. 

Für das Vanille-Tonkabohneneis:

Sahne, Milch, Zucker, Tonkabohnen, Vanillemark und ausgekratzte Schote aufkochen. 30 min. ziehen lassen. Die Eier aufschlagen und die leicht abgekühlte Flüssigkeit durch ein Sieb hinzufügen. Über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Übernacht im Kühlschrank reifen lassen.

Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren.

Osterpinze

Zum Osterfrühstück gab es dieses traditionelle Ostergebäck. Der Hefeteig wird aromatisiert mit Zitrone und Vanille. Das Rezept stammt von Plötzblog. Ich habe wie so häufig die Gehzeiten angepasst um eine Übernacht-Gare zu ermöglichen. So war es ein entspanntes Osterfrühstück mit duftendem Hefegebäck.

Zutaten Vorteig 1:
25 g Mehl 550er
8 g Hefe
22 g Milch

Zutaten Vorteig 2:
Vorteig 1
55 g Mehl 550er
12 g Milch
12 g Zucker
1 Eigelb

Zutaten Hauptteig:

Vorteig 2

92 g Mehl 550er

12 g Milch

12 g Zucker

25 g Ei

25 g Butter

2 g Salz

1 Tl Zitronensaft

1 Tl Zitronenschale

1 Msp. Vanillemark

Alle Zutaten für den ersten Vorteig vermischen und 1 Stunde gehen lassen.

Dann die Zutaten des 2 Vorteiges kurz unterkneten und nochmal eine halbe Stunde gehen lassen.

Für den endgültigen Teig den Vorteig mit allen Zutaten außer der Butter 3 min. auf niedriger, dann 8 min. auf 2. Stufe kneten. Gegen Ende des zweiten Knetvorgangs die weiche Butter hinzufügen.

Den Teig Übernacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 200 ° C vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Kugel formen. Mit einer Mischung aus Ei (bei mir der verbleibenden Rest von dem ich die 25 g für den Hauptteig abgewogen habe) Milch einer Prise Salz und Zucker, bestreichen und kurz antrocknen lassen.

Mit einer Schere dreimal einschneiden und dann etwa 20 min. backen. 



Creme Brullee

Eines meiner absoluten Lieblingsdesserts. Schon als Kind habe ich immer wenn wir in Frankreich waren diese gebrannte Creme gegessen. Der Kontrast zwischen krachig knuspriger Karamelkruste und zart schmelzender Creme ist einfach eine unschlagbare Kombination. Dazu kommt die Tatsache das sich dieses Dessert ohne Probleme vorbereiten lässt und man nur noch kurz die Zuckerkruster karamelisieren muss um es dann zu servieren. Rezept von Johann Lafer aus dem Dessertbuch. Ich habe es für 8 Personen zubereitet (1 l Sahne !) hier aber die Mengen für 4 Personen.

Zutaten:

500 g Sahne

200 ml Milch

6 Eigelb

80 - 100 g Zucker

1 Vanilleschote

brauner Zucker

Die Eigelb mit dem Zucker glatt rühren (nicht schaumig schlagen). Die Sahne mit der ausgekratzten Vanilleschote und der Milch aufkochen und etwa 30 min abgedeckt ziehen lassen. Dann die noch warme Vanillesahne nach und nach unter die Eigelbe rühren.

Den Backofen auf 100 ° C (Ober-Unterhitze) vorheizen.

Die fertige Masse in Portionsformen abfüllen (durch ein Sieb) und im Wasserbad 30 - 40 min. garen.

Abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Creme rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollte Zimmertemperatur haben) und kurz vor dem servieren mit braunem Zucker bestreuen und diesen mit Hilfe eines Bunsenbrenners gratinieren.

Sofort servieren.