Samstag, 3. November 2012

Crêpes mit Apfel-Rosinen-Calvados & Zimteis

So bevor morgen endlich wieder eine größere Kochaktion ansteht noch schnell das Dessert von vor knapp 3 Wochen erfassen. Unglaublich nächste Woche ist schon das traditionlle Gänseessen! Zum Dessert: Ich hatte noch eine ordentlich Portion Zimteis in der Tiefkühltruhe und es sollte etwas herbstliches mit Äpfeln sein. Da war die Entscheidung schnell getroffen. Die Crêpes werden nacheinander in der Pfanne gebacken und dann im Ofen abgedeckt warmgehalten während man die Füllung zubereitet. Für mich, die ich die Kombination Apfel - Zimt - Rosinen sehr liebe ein perfektes Herbst-/ Winterdessert. Demnächst werden noch ein paar Spielarten dieser Kombination folgen...
 

Zutaten Crêpesteig:
150 ml Milch
2 El Zucker
Vanillemark
Zitronenabrieb
Orangenabrieb
2 Eier
50 g Mehl
2 El braune Butter
 
Zutaten Apfel-Rosinen-Füllung:
2 Äpfel (säuerlich: Braeburn)
2 El Zucker
2 El Apfelsaft
3 El Rumrosinen (selbst eingelegt)
20 g Butter
4 cl Calvados
 
 
 
Zuerst den Crêpesteig vorbereiten:
Milch mit etwas Vanillemark, wenig Zitronen und Orangenabrieb sowie dem Zucker verrühen. Dann das Mehl unterrühren (ich bereite Crêpesteig immer mit dem Zauberstab zu, dann gibts garantiert keine Klümpchen). Nun die Eier unterrühren und zum Schluss die braune Butter hinzufügen. Mindestens 30 min quellen lassen (bei mir waren es 2 Stunden im Kühlschrank)
 
Während der Quellzeit die Füllung vorbereiten:
Äpfel schälen viertlen, entkernen und in sehr schmale Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit etwas Zitronensaft mischen.
 
Aus dem Crêpesteig in einer großen Pfanne nacheinander 4 hauchdünne Crêpes backen und diese auf einem Teller im Backofen (50 ° C) warmhalten (mit einem zweiten Teller abdecken so trocknen sie nicht aus).
 
In der gleichen Pfanne den Zucker schmelzen bis er beginnt zu karamelisieren. Dann sofort die Apfeltspalten mit dem Apfelsaft zufügen. Den Calvados dazugeben und flambieren. Die Hitze nun reduzieren und die Rumrosinen mit der Butter unterziehen. Die Apfelspalten sollten nicht zu weich werden sondern noch über etwas Biss verfügen.
 
Den Teller mit den Crêpes aus dem Ofen nehmen und die Crêpes auf 4 Teller verteilen. Die Füllung gleichmäßig auf die 4 Crêpes verteilen und zuklappen oder rollen. Eine Kugel Zimteis daneben setzten und sofort servieren.


Mittwoch, 31. Oktober 2012

Kürbiskuchen mit Walnüssen

Bevor das Dessert des letzten Menüs erfasst wird hier noch kurz ein schneller Kuchen mit Kürbis und Walnüssen. Ein Karottenkuchenprinzip, antelle Karotten ist es hier Kürbis der fein geraspelt in den Teig wandert. Für Halloween bin ich leider zu spät ;-) denn dieser Kuchen (aus Effilee) sollte mindestens einen Tag durchziehen, dann entfalten sich die Aromen und er ist wunderbar saftig. Da Halloween sowieso nicht mein Fall ist gabs den Kuchen schon vor zwei Wochen und demnächst bald wieder! Das original Rezept sieht ein Frischkäsefrosting vor, das habe ich weggelassen.
 
 
Zutaten:
3 Eier
150 g Butter
150 g Zucker (brauner)
Salz
180 g Mehl
2 Tl Backpulver 
150 g Walnüsse (gehackt)
400 g Kürbis (geraspelt)
100 g Äpfel getrocknet (klein geschnitten)
Vanille, Zimt, Kardamom
 
Butter mit Zucker und Salz und Gewürzen schaumig schlagen. Die Eier einzeln nacheinander unterrühren. Kürbisfleisch, Äpfel und Walnüsse mischen und unter die Buttermasse heben. Zum Schluss Mehl mit Backpulver vermischen, daraufsieben und unterheben. In eine gefettet, bemehlte Form (Springform 24 cm) füllen und im vorgeheizte Backofen 160°C 45 min. backen.
 
Kurz auskühlen lassen und dann aus der Form lösen
 



Schweinbäckchen in Spätburgunder mit Sahnepürree, Wirsing & Safranquitten

Das tolle an Schmorgerichten ist sie machen kaum Arbeit. Während die Bäckchen im Ofen vor sich hin schmoren kann man sich gemütlich mit den "Beilagen" beschäftigen. Egal von welchem Tier, ob Kalb (bereits verbloggt), Spanferkel, Ochse oder wie hier Schwein, ob gepökelt, gesotten oder geschmort, Backen schreien (zumindest für mich) immer nach einer schönen Portion Pürree in der das wunderbar zarte Fleisch versinken kann. Wieder ein akuter Fall von Wohlfühlessen. Die Entscheidung für  Wirsing und die Quitten fiel wie meist beim Marktbesuch am Samstag. Allerdings werde ich das Rezept / die vorgehensweise für die Safranquitten nicht erfassen. Die muss erst noch verbessert werden. Hier also die Rezepte für Schweinebäckchen und Wirsing. Kartoffelpürree wurde bereits verbloggt.
 
 
Zutaten Schweinebäckchen:
1 kg Schweinbäckchen
(abpariert, nicht gepöckelt)
1 Bund Suppengemüse
(Sellerie, Karotte, Lauch, gewürfelt)
1 Zwiebel
1 El Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 Tl Wacholderbeeren
1/2 l Spätburgunder
750 ml Brühe
 
Zutaten Wirsing:
1/2 Kopf Wirsing
3 El Karottenwürfel
(feingewürfelt max. 3 mm Kantenlänge)
1/2 Schalotte
(feingehackt)
1 El Butter
4 El Creme fraiche
 
 
In einem Schmortopf 2 El Öl erhitzen, die Bäckchen würzen (Salz, Pfeffer) und darin portionsweise rundherum anbraten. Wenn alle Fleischteile gleichmäßig gebräunt sind, das Gemüse mit dem Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, die Brühe angießen und die Gewürze dazugeben. Mit geschlossenem Deckel im Ofen etwa 3 Stunden bei 120 ° C schmoren (Schmorzeit hängt sehr von der Größe der Backen ab).
 
Während die Bäckchen schmoren den Wirsing (und falls gewünscht Kartoffelpürree) vorbereiten: Die harten Stiele der einzelnen Kohlbätter herausschneiden. Die Blätter dann in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Schalottewürfel in der Butter langsam weich dünsten. Die Karottenwürfel hinzufügen und kurz mit dünsten (so dass sie noch bissfest sind). Den Wirsing dazu geben und mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Creme fraiche unterrühren.
 
Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und aus dem Schmorfond heben. Den Fond durch ein Spitzsieb abgießen dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Den Schmorfond kurz einreduzieren und nochmals abschmecken. Dann die Bäcken wirder in die Sauce legen.
 
Auf 4 Tellern ein je Klecks Pürree mit Wirsing (und Safranquitten) und Schweinebäckchen anrichten.
 
Dazu gabs den bereits erwähnten (sehr guten) Spätburgunder 2010 Weingut Bernhart, Schweigen.



Dienstag, 30. Oktober 2012

Blutwurstravioli mit Zwiebel-Apfel-Senf-Schmelze

Es geht endlich weiter. Die letzten zwei Sonntage gabs kein Menü. Es stehen noch drei Rezepte vom letzten Menü aus. Dann werde ich vielleicht noch ein paar Brot / Brötchen und Kuchen Rezepte aus dem Archiv endlich erfassen. Nun zu den Ravioli die Idee dafür stammt von hier. Ich mag Blutwurst sehr gerne auch wenn sie ein "polarisierendes" Lebensmittel ist. Will heißen: entweder sie wird gehasst oder geliebt. Zumindest kam es mir immer so vor. Für alle die Blutwurst gerne essen hier mal eine andere Variante der sehr klassischen Kombination Blutwurst-Apfel-Zwiebel-Senf die natürlich hauptsächlich von der Qualität der verwendeten Blutwurst abhängt.
 
 
 
Zutaten Pastateig:
1 Ei
2 Eigelb
130 g Weizenmehl
20 g Hartweizendunst
 
Zutaten Schmelze:
1 (große) Gemüsezwiebel
1 Apfel (mürbe Sorte)
2 El grobkörniger Senf
20 g Butter
 
Zutaten Füllung:
150 g Blutwurst (sehr fein gewürfelt)
1 Tl Schnittlauch (feingehackt)
100 g Kartoffel (als Pellkartoffel gegart)
 
 
 
Am Vortag den Pastateig herstellen:
Alle Zutaten 10 min verkneten und in KLarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.
 
Für die Schmelze den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel (0,5 mm Kantenlänge) schneiden. Die Apfelwürfel mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Gemüsezwiebel halbieren und in Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Zwiebelstreifen darin bei niedriger Temperatur weichdünsten. Die Apfelwürfel nach etwa 5 min ebenfalls hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und weiter garen bis eine Konsistenz ähnlich der eines Kompott entstanden ist. In eine Schüssel umfüllen und den körnigen Senf unterrühren. (Kann auch am Vortag schon vorbereitet und im Kühlschrank zwischengelagert werden, dann muss man am nächsten Tag nur noch die Pasta füllen)
 
Für die Pastafüllung die Kartoffel möglichst lauwarm pellen und zerdrücken. Die Blutwurstwürfel mit der zermusten Kartoffel und dem Schnittlauch zu einer homogenen Masse verrühren / verkneten.
 
Den Pastateig ausrollen (Stufe 7 / 9) und mit der Masse füllen. Die Ränder gründlich verschließen und in Salzwasser garen.
 
Während die Ravioli garen die Schmelze in einem weiten Topf / Pfanne leicht erwärmen und die Ravioli tropfnass mit 20 g Butter unterschwenken. Auf 4 Teller verteilen und sofort serieren.