Menü 06.10.2013

Heut gab es Fasan klassisch: "Weinhändler Art"...

Feldsalat, pochiertes Wachtelei, Speck, Croûtons

Kürbiskerneis

gratinierte Feigen

Ente mit Rotkraut & Kartoffelknödel

Nicht besonders kreativ aber eben einfach gut. Einmal in der Adventszeit muss ich eine Ente machen. Ich habe gleich noch die Möglichkeit genutzt um meine Knödeltestreihe fortzusetzten. Dieses mal waren die fränkischen Kartoffelknödel an der Reihe die ich bei unseren München Besuchen mindestens einmal essen muss. Woher das Rezept stammt kann ich nicht mehr so genau sagen ich habe es irgendwann mal auf einen ettel gekritzelt, der verschwand dann und tauchte just an diesem Wochenende wieder auf. Womit dann entschieden war was es zu dieser wirklich köstlichen, mit Äpfeln und Zwiebeln gefüllten, Ente geben sollte. Das Rotkraut habe ich nach einem Rezept aus der diesjährigen Dezemberausgabe von essen & trinken gemacht. Dort finden sich auch noch tolle Restverwertungsrezepte die ich noch testen werde...

 

 

 

Zutaten Ente:

1 Barbarie Ente (männlich ca. 2 - 2,5 kg)

1 Gemüsezwiebel

1 Apfel

2 Zweige Petersilie (glatt)

3 Lorbeerblätter

2 Nelken

 

 

 

 Zutaten Knödel:

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)

150 g Kartoffelstärke

200 ml Wasser

 Salz, Muskatnuss

 

Zutaten Rotkraut:

1 kg Rotkohl

300 ml Rotwein

330 ml Granatapfelsaft

150 ml Portwein

1 Zimtstange

1 Sternanisblüte

300 g Zwiebel

2 El Zucker

2 El Gänseschmalz

Orangenschale

 

 

Am Vortag:

Rotkohl vieteln, entstrunken und in feine Streifen hobeln.Rotwein, Granatapfelsaft, Portwein mit Zimt und Sternanis sowie 1 Tl Salz aufkochen und leicht abgekühlt über das Kraut geben. Gründlich durchkneten und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Die Ente vorbereiten:

Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel und Zwiebel in Spalten schneiden mit Petersilie mischen und in die Bauchhöhle füllen. Die Öffnungen sorgfältig zu nähen. Die Ente bei mittlerer Temperatur anbraten. Dann würzen und in einen Bräter setzten, etwa 1 cm hoch heißes Wasser einfüllen und die Gewürze hinzufügen. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C 2 Stunden garen.

Für das Rotkraut die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Den Zucker im Gänseschmalz hell karamelisieren und die Zwiebel darin anbraten. Das Kraut mit der Marinade hinzufügen und 1,5 Stunden köcheln.

Die Knödel zubereiten: Kartoffeln schälen, garen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit der Kartoffelstärke, Salz, Muskatnuss und kochendem Wasser mischen. Aus dem Teig 6 Knödel formen und in siedendem Salzwasser 10 - 15 min. garen.

 

Die Ente aus dem Bräter heben und auf einem Gitter oder einer Platte etwa 10 - 12 min. grillen.

 

Alles gemeinsam servieren....

 

(Sauce: Hals, Flügel mit Suppengemüse anrösten. Mit Rotwein abgelöscht und mit Geflügelbrühe aufgegossen. Nach 2 Stunden abseihen einreduzieren und mit kalter Butter montieren)

 

 



Glasierte Wachtelbrust mit Waldorfsalat

Ich mag Wachteln sehr gerne und finde sie harmonieren besonders mit leicht süßlichen Aromen sehr gut. Eine Art Waldorfsalat wollte schon sehr lang testen. In Kombination mit der Wachtel fand ich Walnüsse (die ja meist im Waldorfsalat auftauchen) nicht so passend und habe deswegen auf sie verzichtet. Dazu gab es Dattelbrioche (gesonderter Eintrag).

Zutaten Waldorfsalat:

300 g Knollensellerie

1/2 Apfel (Granny Smith)

2 El Creme fraiche

1 El Mayonaise

2 El Zitronensaft

Salz, Pfeffer, Zucker

 

 

Zutaten Wachtelbrust:

2 Wachteln

2 El Sellerie

2 El Karotte

2 El Zwiebel

1 Tl Tomatenmark

70 ml Weißwein

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

1 El Quittengelee

2 cl Madeira

Salz, Pfeffer

 

Am Vortag die Wachteln vorbereiten:

Die Brüste auslösen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Die Karkassen gemeinsam mit dem gewürfelten Gemüse in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz mit anrösten. Salz und Pfeffer dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Alles kur aufkochen lassen dann mit Wasser auffüllen bis die Karkassen vollständig bedeckt sind. Etwa 2 - 2,5 Stunden bei niedrigster Stufe vor sich hin köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben und soweit einreduzieren bis sich eine dicke, sirupartige Konsistenz bildet. In ein kleines Gefäß umfüllen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Ebenfalls am Vortag den Walldorfsalat zubereiten:
Den Knollensellerie in sehr feine Streifen schneiden (oder hobeln). Mit dem Apfel ebenso verfahren. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen und diese mit den Apfel- und Selleriestreifen mischen. Alles gründlich durchkneten und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Am folgenden Tag die Wachtelbrüste frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzten Brüste darin zuerst auf der Hautseite anbraten. Nach 1 - 2 min wenden. Nun den Knoblauch hinzufügen. Nach etwa 1 min. den Madeira angießen und das Quittengelee hinzugeben. Den vorbereiteten Fond ebenfalls hinzufügen und alles im vorgeheizten Backofen bei 120 ° C 5 min. garen. Die Wachteln lauwarm abkühlen lassen.

Anrichten:
Waldorfsalat auf 4 Teller verteilen und jeweils eine Wachtelbrust aus der Marinade heben und daneben setzten. Dazu passt Dattelbrioche.

Gänseconsommé mit Gänsebonbons

Wie schon letztes Jahr an Martini (und auch schon viele blogfreie Jahre davor) gab es vor dem großen Gänsebraten eine Consommé. Zur Suppenherstellung schreibe ich nichts mehr ausführliches, die ist bereits erfasst. Die Gänsebonbons waren ein spontane Idee zur Eröffnung der Faschingssaison ;-). Die Füllung bestand aus dem gegarten Gänsefleisch aus der Suppe und einem kleinen Stück Gänseleber.

 

 

Zutaten Gänsebonbons:

130 g Weizenmehl 405

30 g Hartweizendunst

1 Ei

2 Eigelb

 

200 - 300 g gegartes Gänsefleisch

60 g Gänseleber

1 Eigelb

1/2 Tl Petersilie (glatte, feingehackt)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

 

Am Vortag den Pastateig kneten (bei dieser kleinen Menge von Hand):

Ei mit Eigelb verrühren dann mit dem zuvor vermischten Mehl-Hartweizendunst zu einem straffen glatten Pastateig kneten. In Klarscihtfolie gewickelt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag die Füllung herstellen:

Das ausgelöste Gänsefleisch ähnlich einem Tatar mit dem Messer feinhacken. Die Leber ebenso fein hacken. Beides mit dem Eigelb gründlich vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Petersilie würzen.

 

Den Pastateig in 2 Portionen ausrollen und mit der Füllung entweder zu Bonbons oder Tortellini (unteres Bild) verarbeiten.

 

In kochendem Salzwasser garen und in Gänseconsommé servieren.

 

Perlhuhnsupreme mit Steinpilzen und Kürbiscreme

Ich hatte Glück und konnte ein paar Steinpilze auf dem Markt ergattern. Ich wollte ein paar schöne Scheiben auf die Kürbiscreme legen und habe die dabei entstandenen Reste zu einer Farce verabeitet. Die wurde dann uf das Perlhuhnfleisch gestrichen, aufgerollt und zugebunden. Die Brüstchen zogen dann bei 80 ° C im Ofen eine halbe Stunde und wurden dann nur ganz kurz zum anknuspern der Haut zu den Steinpilzen in die Pfanne gelegt (Idee von hier). Für die Kürbiscreme habe ich Muskatkürbis verwendet beim nächsten mal (und das wird es sicher geben) werden ich Butternut verwenden um ein noch cremigeres Ergebnis zu erzielen. Dazu gab es eine Madeirasauce (braune Geflügelgrundsauce, reduziert, mit Madeira verfeinert).

Zutaten Perlhuhnsupreme:

4 Perlhuhnsupreme

4 Steinpilze

1/2 Knoblauchzehe

2 El Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

Zutaten Kürbiscreme:

600 g Kürbisfleisch

400 g Kartoffeln (mehlig: Quarta)

200 g Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 El Butter

 

Für dei Kürbiscreme das Kürbisfleisch (entkernt, geschält) würfeln und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss im Ofen bei 175 °C etwa 60 min weich garen. Nur wenn es sich nicht vermeiden lässt Flüssigkeit angießen (sonst wird das Pürree zu wässerig). Wenn das Fleisch weich / gar ist mit dem Zaubertab sehr fein pürieren. Die Kartoffeln in der Schale garen, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse zu dem Kürbismus drücken. Die Sahne leicht erwärmen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nach und nach zum Kürbis-Kartoffel-Pürree geben bis die gewünschte Konsistenz (Brei nicht zu flüssig) erreicht ist. Warm halten.

 

Die Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden. Die Reste sehr fein hacken und in Butter mit feingehacktem Knoblauch andünsten. Die Pilzfarce mit Salz und Pfeffer würzen auf das vorbereitete Fleisch (säubern, trocken tupfen, von Sehnen und überschüssiger Haut befreien) streichen, einrollen und mit Faden umwickeln. In eine Form setzten und im Ofen bei 80 ° C 30 min gar ziehen lassen.

 

Die Steinpilzscheiben in Olivenöl braten, würzen. Die Perlhuhnsupreme aus dem Ofen nehmen und kurz mit der Hautseite in die Pfane legen. Währenddessen die Butter unter die Kürbiscreme ziehen und auf 4 Teller verteilen. Darauf die Perlhuhnsupreme setzten und ein paar der Steinpilzscheiben anlegen.

 

Dazu passt eine Madeirasauce.



Wachtelkeule auf Calvadosäpfeln & Feldsalat

Die Vorspeise am Sonntag. Ich habe 2 Wachteln verarbeitet: Die Keulen für die Vorspeise. Die Brust, mit etwas Lardo umwickelt, zur Essenz  die ich aus den Karkassen gekocht habe. Als ich auf dem Markt den ersten Feldsalat entdeckt habe, war klar was es zu den Keulchen (abgesehen von den Calvadosäpfeln) geben sollte. Ich liebe die Kombination von Wildgeflügel und Herbstfrüchten.

 

 

 

Zutaten:

4 Wachtelkeulen

1 Apfel (säuerlich: Elstar)

Feldsalat (150 - 200 g)

3 El Apfelessig

2 El Walnussöl

2 El Sonnenblumenöl

4 cl Calvados

1 El Apfelsaft

15 g Butter (kalt)

Salz, Pfeffer



 

 

Den Apfel schälen entkernen und in feine Würfel schneiden (3 - 5 mm) mit Apfelsaft und Calvados marinieren.

 

Apfelessig mit beiden Ölsorten sowie Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.

 

Die Wachtelkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten (2-4 min) dann im Ofen bei 80 ° C warmhalten. Die Äpfel mit der Marinade direkt in die Pfanne geben und flambieren. Die Herdplatte ausschalten und die Butter unterschwenken mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

 

Während die Butter schmilzt Feldsalat mit dem Dressing vermischen und auf 4 Teller verteilen. Die Äpfel ebenfalls auf die Teller verteilen und jeweils 1 Wachtelkeule auf die Apfelwürfel betten.

 

Sofort servieren.

 

Zitronenhuhn

Momentan muss es in der Küche etwas schneller gehen. Für diejenigen die nicht zu viel Zeit in der Küche verbringen wollen aber trotzdem ein unglaublich aromatisches sommerliches Geflügelgericht suchen, denen möchte ich das Zitronenhuhn von Marcella Hazan empfehlen. Das perfekte Sommeressen. Ein gutes Freilandhuhn und eine Bio Zitrone mehr benötigt es nicht. Ich habe als kleine Abwandlung noch einen Zweig Rosmarin und 2 Zehen jungen Knoblauch in die Bauchhöhle gesteckt. Nach 1 - 1,5 Stunden (in denen man noch diverse andere Dinge erledigen kann) holt man das Huhn aus dem Ofen und genießt ein ruckzuck Abendessen.

Zutaten:

1 Freilandhuhn

1 Bio Zitrone

1 Zweig Rosmarin

2 Zehen junger Knoblauch

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Das Huhn gründlich waschen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Zitrone (vorher rundherum einstechen), den Rosmarinzweig und den Knoblauch hineinstecken. Die Bauchhöhle verschließen um den  Saft im Huhn zu halten. Außen ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Olivenöl einreiben.

Im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C 1 - 1,5 Stunden (je nach Größe des Huhnes) auf der Brust liegend garen. 10 - 15 min. vor Ende der Garzeit das Huhn vorsichtig drehen und nach Wunsch kurz den Grill zuschalten.

Dazu passt ein Tomatensalat mit viel Basilikum und Baguette oder Ciabatta.

Geflügellebermousse mit Portweingelee und Brioche

Vorspeise am Sonntag.Sehr fein. Meiner Meinung nach perfekt für alle die noch eine Vorspeise für die Feiertage suchen. Edel, winterlich und gut vorzubereiten so dass man nicht im totalen Stress versinkt. Dazu muss es Brioche geben. Das ist einfach die Kombination schlechthin. Diese Brioche entstanden nach einem Rezept von Dieter Müller und einer Formanleitung von hier. Da es meine ersten Brioche waren, fand ich sie zienlich gut aber ich werde trotzdem nochmal ein paar andere Rezepte testen. Mal schauen ob vielleicht noch besser geht. Das Rezept habe ich dahingehend geändert, dass ich eine lange kalte Führung des Hefeteigs wollte (Vorteil: man kann ausschlafen ;-)). Die Geflügellebermousse nach A. Schuhbeck.

Zutaten

Geflügellebermousse mit Portweingelee

350 g Geflügelleber

1 Tl Puderzucker

100 g Butter

Zitronenschale

Orangenschale

1 El Apfelgelee

130 g Sahne

Salz

1 Pimentkorn

Majoran

2 cl Cognac

1,5 Blatt Gelatine

100 ml Portwein

50 ml Cognac

2,5 El Zucker

Brioche

3 El Milch lauwarm

15 g Hefe

175 g Mehl (550er)

2 Eier

1 Eigelb

3 g Salz

20 g Zucker

60 g Butter weich

Am Vortag die Geflügellebermousse zubereiten: 

Puderzucker in einer Pfanne hell karamelisieren. 30 g Butter hinzufügen und die Leber, die zuvor in 3 cm große Würfel geschnitten wurde, darin anbraten mit de Cognac ablöschen. Die Sahne angießen und die Schalen der Zitrusfürchte hineinlegen. Leicht erwärmen aber nicht kochen. Das Pimentkorn mit Salz un Majoran im Mörser zerreiben. Die Zitrusschalen entfernen und die Gewürzmischung einrühren. Das ganze gemeinsam mit der restlichen Butter pürieren (Zauberstab) und durch ein Sieb in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform streichen. Mindestens 45 min in den Kühlschrank stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein mit Cognac und Zucker bei milder Hitze kurz aufkochen. Den Topf von der Herdplatt ziehen und die ausgedrückte Gelatine in der Flüssigkeit auflösen. Abkühlen lassen (es darf nicht gelieren) und auf die Geflügellebermousse gießen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen (mindestens 3 Stunden)

Am Vorabend den Briocheteig ansetzen: Hefe in lauwarmer Milch mit 2 El Mehl anrühren und warten bis das ganze Blässchen wirft. Wenn das der Fall ist den Vorteig mit dem Mehl, Salz, Zucker und den Eier verkneten. Zum Schluss die Butter unterkneten. Es sollte ein kompakter glatter Teig entstehen der nicht zu stark geknetet werden darf. Das ganze in einer Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag:

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen  und kurz aklimatisieren lassen ( 30 min.).

Die Brioche formen: Dazu den Teig in 8 Teile aufteilen und jedes Teil Flaschen / Kegelförmig formen. In den dicken Teil mit dem Daumen ein Loch bohren und den dünnen Teil hindurch stecken. In Förmchen setzten und mindestens 30 min an einem warmen Ort gehen lassen. Währenddessen dan Ofen auf 170 ° C vorheizen.

Die Brioche ca. 22 - 25 min backen. Dabei am anfang ein wenig Dampf erzeugen und nach 8 - 10 min die Temperatur auf 150 ° C reduzieren.

Die Geflügellebermousse in Streifen schneiden oder Nocken abstechen und gemeinsam mit lauwarmen Brioche servieren. Dazu passt ein kleiner Feldsalat mit Balsamico-Honigdressing.

Gans

Jetzt endlich (mit einiger Verspätung) der Eintrag zur Martins- oder aber Weihnachtsgans. Bei uns immer gefüllt und wegen der Größe des Tieres nur mit Salzkartoffeln und Rotkraut dieses Jahr nach einerm Rezept von Johann Lafer welches absolut uneingeschränkt empfehlenswert ist.

Zutaten

1 Gans (3,8 kg) mit Innereien

300 g Geflügelleber (Hühnerleber)

1 Bund Suppengrün

2 Gemüsezwiebeln

5 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

8 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

1 Gewürznelke

4 Scheiben Toastbrot

50 - 80 ml Milch lauwarm

1 Ei

4 El Semmelbrösel

1/2 Bund Petersilie

1/2 l Weißburgunder (trocken)

1 Apfel



Am Vortag die Gans gründlich säubern, trocken tupfen Hals und Flügel entfernen (daraus ein Suppe kochen ;-)). Auch die innenliegenden Fettdepots herauslösen und wenn man möchte auslassen so erhält man wunderbares Gänseschmalz für Rotkraut.

Am Tag der Zubereitung die Innereien ebenfalls säubern und gemeinsam mit der Hühnerleber anbraten und in eine Schüssel umfüllen. In der gleichen Pfanne die feingehackten Würfel einer Gemüsezwiebel sowie von 2 Knoblauchzehen in etwas Butter anbraten und mit 1/10 l des Weines ablöschen. Diese Mischung zu den Innereien geben. Auch das in der lauwarmen Milch eingeweichte Toastbrot hinzufügen. Alles gemeinsam durch den Fleischwolf drehen und mit dem Ei, den Semmelbröseln, der feingehackten Petersilie vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Bauchraum der Gans kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse einfüllen. Den Apfel darauflegen und die Gans an beiden Enden zunähen.

Den Backofen auf 140 ° C (O/U) vorheizen und das Suppengrün, die verbleibende Gemeüsezwiebel und die Knoblauchzehen gemeinsam mit den Gewürzen auf einem tiefen Backblech (Saftpfanne) verteilen.

Die Gans in einem ausreichend großen Bräter oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, mit der Brustseite nach unten auf das Gemüse betten und in den Backofen schieben. Nach 10 min. den Weißwein angießen und weitere 10 min. später mit 1 l Geflügel-/Gänsebrühe auffüllen.

Nach 2 Stunden die Gans drehen so dass sich die Brust oben befindet. Nach einer weiteren halben Stunde die Gans auf eine Platte legen und bei ca 120 ° C im Ofen aufbewahren.

Für die Sauce den Inhalt der Saftpfanne durch ein Spitzsieb abseihen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gans gemeinsam mit der Sauce, dem Rotkraut und den Kartoffeln servieren.

(So viel essen bis man das Gefühl hat sich nie mehr bewegen zu können ;-)))

Fasan a la Vigneronne

Fasanen findet man heute nur noch selten. Leider denn der Geschmack ist wirklich unverwechselbar. Eine Kombination aus kräftigem Wildaroma und zartem Geflügelfleisch. Zuerst war ich etwas unsicher ob die zwei Federtiere vielmehr ihre Brust nicht doch zu trocken geraten würde wenn sie im Ganzen gegart werden. Das war unbegründet immer schön den Deckel beim schmoren geschlossen halten und nur zum Schluss die Haut kurz unter derm Grill anknuspern. Ein absolutes 80er Jahre Gericht aber es gibt eben bestimmte Kombinationen die einfach passen. Immer. Deswegen gab es dazu selbstgemachtes Weinkraut (nach der Rezept von Chilli&Ciabatta), Kartoffelpüree und natürlich die Weinhändlerart: Zwiebeln Speck und Trauben.

Zutaten:

2 Fasanen

2 Zwiebeln

Speck (nicht zu kräftig im Geschmack)

Rosmarin

Knoblauch

Trauben

Weisswein

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Lorbeer

Wachholderbeeren

Sauerkraut

600 g Kartoffeln (mehlig kochend)

 300 ml Milch

30 g Butter

Den Backofen auf 130 ° C vorheizen dabei den Schmortopf schon mit aufheizen.

Die Fasanen vorbereiten: waschen, trockentupfen innen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, jeweils eine Knoblauchzehe, ein kleines Stück Speck, ein Zweig Rosmarin und ein paar Trauben einfüllen und grob zu nähen. Die so vorbereiteten Fasanen bei milder Hitze in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum anbraten. Die grob gewürfelte Zwiebel kurz mitanbraten und mit Weisswein den Bratensatz ablöschen. Alles gemeinsam in den Schmortopf geben und jetzt das Geflügel auch von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Für etwa  1,5 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren.

Für das Weinkraut ein wenig Gänseschmalz in einem Topf zerlassen und das Kraut gemeinsam mit 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, und einem Stück Speck ebenfalls 1,5 Stunden auf dem Herd schmoren dabei immer wieder Weisswein nachgießen wenn das Kraut zu trocken zu werden droht.

Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit der Butter in einem Topf erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Diese Milchmischung dann nach und nach über die vorbereiteten Kartoffel gießen und mit dem Schneebesen einarbeiten.

Die restlich Zweibel in feine Streifen schneiden gemeinsam mit dem Speck sanft anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss vorsichtig würzen. Ganz zum Schluss die Trauben nur kurz erwärmen um ein aufplatzen zu vermeiden.

Die Fasanen kurz vor dem servieren nochmal 5 Minuten unter den heißen Backofengrill stellen.