Menü 22.09.2013

Tolles sonniges Herbstwetter genutzt und nochmal den Grill angeworfen. Vorweg Zwiebelkuchen und den ersten neuen Wein getestet. Dann hausgemachte Tagliatelle mit frischen Steinpilzen und der obligatorischen Blattpetersilie. Zu den köstlichen Rumpsteaks vom Grill gab es einen Cesarssalad mit vielen Croûtons. Das Dessert war dann doch sehr herbstlich: Zimteis, Vanilleeis und eingelegte Rotweinbirnen.

Zwiebelkuchen

Tagliatelle mit frischen Steinpilzen

Rumpsteaks

Cesarssalad

Vanilleeis, Zimteis

Rotweinbirne

"Orient" Menü 04.08.2013:

Am letzten Sonntag gab es:

Mezze: Tomaten-Gurken-Salat mit Sumach, gefüllte Weinblätter, Hummus, Oliven, Quarkdip mit Knoblauch & Kreuzkümmel

 

 

Fladenbrot

 

 

 

Lammkotelett und Lammspieße mit Harissa

dazu Couscous

 

 

Dessert: Gewürzkaffee-Granita (ohne Abbildung)

Menü 14.07.2013

Gestern gab es:

Buffalo

Pesto, Tomaten

 

Linguine

Meeresalgen, Tomaten, Knoblauch

 

 

Rib Eye mit Knochen

(vom irischen Ochsen)

 

 

Sorbet von weißem Pfirsich

Menü 07.07.2013

Am Sonntag wurde gegrillt Lammkotelett und selbstgemachte Merguez mit Bohnen-Tomaten-Salat, vorweg Burrata mit Rucola und Passionsfrucht als Antipasti, dann Orecchiette mit einer kalten Tomaten-Rucola-Sauce. Danach gabs ein Heidelbeersorbet.

Burrata, Rucola,

Passionsfrucht, Tomaten

 

 

Orecchiette

kalte Tomaten-Rucola-Sauce

 

 

Lammkotelett,

selbstgemachte Merguez

 

 

Bohnen-Tomaten-Salat

 

 

Heidelbeersorbet

 

 

Menü 16.06.2013:

Gestern gab es zu gegrillten T-Bone Steaks die ersten Pfifferlinge in einem Risotto. Davor Tomaten, Buffalo und Pesto aus dem Mörser. Danach eine erfrischende Kombination aus Erdbeeren, Cantaloup Melone und Zitronenmelisse...

Buffalo, Pesto, Tomaten

 

 

T-Bone Steaks

Pfifferlingrisotto

 

Erdbeeren

Cantaloup

Zitronenmelisse

 

 

 

Spitz nach Ketex

Zu den eigens hergestellten Würsten gab es ein Spitz nach Ketex. Würstchen vom Grill dazu Senf und Weißbrot. Einfaches Sommergrillen. Das Brot ist durch den kleinen Anteil an Roggenmehl und Sauerteig vor allem zu herzhaft gegrilltem sehr passend.

Zutaten Vorteig:

38 g Weizenmehl 550

38 g Dinkelmehl 630

8 g Roggenmehl 1150

82 g Wasser

0.9 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

75 g Weizenmehl 550

75 g Dinkelmehl 630

18 g Roggenmehl 1150

68 g Wasser

5 g Salz

1 Tl Gerstenmalz

1,8 g Hefe

1/2 El Sauerteig

 

Alle Vorteigzutaten mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10 - 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für den Hauptteig alle Zutaten 15 min. kneten.

 

Den Teig 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, dann 1 Stunde akklimatisieren. Den Teig rund wirken, 15 min entspannen lassen und dann spitz zulaufende Baguette formen.

 

Baguette 90 min gehen lassen und dann bei 230 ° C mit viel Dampf 25 min backen. 5 min. vor Backzeitende die Ofentür anlehnen (gibt eine schöne Kruste).



Mediteraner Tomatensalat mit weißen Bohnen

Gesehen bei Chili und Ciabatta und direkt (mit kleinen Veräanderungen wegen nicht vorhandenem Orangensaft) nachgekocht. Er passt wirklich ausgezeichnet zu gegrilltem sei es nun zu Steaks oder aber wie bei uns zu Würsten. Am besten fand ich persönlich den Salat zu den italienischen Bratwürsten mit Fenchel, Rosmarin und Thymian. Wirklich unerlässich sind aber wie hier bereits festgestellt absolut vollreife, aromatische Tomaten. Bei mir waren es riesige pfälzer Fleischtomaten. Unbedingt nachkochen!

Zutaten:

300 g Rucola

750 g Tomaten

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Zweig Oregano

1/2 Knoblauchzehe

80 g Bohnenkerne

(bei mir: Fagiolio Occhio, ital. Augenbohnen)

1 Lorbeerblatt

6 El Olivenöl

3 El Balsamico

1 Tl Zitronenabrieb

Salz, Pfeffer



Am Vorabend die Bohnen einweichen.

Am nächsten Tag die Tomaten waschen, in 0,5 mm breite Scheiben schneiden und den Stielansatz entfernen. Die Kräuter hacken und mit etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Tomaten scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit der Kräuterwürzmischung bestreuen. Etwa 2 El Olivenöl darüber träufeln und im vorgeheizten Backofen bei 100 ° C etwa 1 Stunde confieren.

Währenddessen die Bohnen in Brühe oder Wasser mit dem Lorbeerblatt garen. Balsamico mit feingehacktem Knoblauch,Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und restlichem Olivenöl verrühren und die noch warmen gegarten Bohnen in die Vinaigrett geben.

Rucola auf einer Platte verteilen die Tomaten daraufsetzen und mit der Bohnenvinaigrette beträufeln.

Grillen 12.08.2012

Heute wurde gewurstet. Ziemlich aufwendig aber es hat sich gelohnt. Leider habe ich nur eine der drei produzierten Sorten fotografiert. Die Rezepte für die italienische Variante und die feurigen Merguez werde ich (leider) ohne Bild erfassen. Zum Dessert gabs dann nur noch ein Granita al caffe mehr hätte niemand mehr geschafft... Köstlich wars

Mediteraner Tomatensalat

(nachgekocht von hier )

Baguette "Spitz von Ketex"

Rostbratwürstel mit Kartoffelsalat

Granita al caffe



Bohnen-Pfifferling-Tomaten zu gegrillter Dorade

Nochmal eine Monte i Mare Kombination. Ich finde Dorade eignet sich hervorragend für Kombinationen mit Pilzen. Diese Gemüsezusammenstellung habe ich bei essen & trinken entdeckt. Wo genau weiß ich leider nicht mehr. Deswegen hier meine Variante:

Zutaten Gemüse:

500 g Stangenbohnen

250 g Pfifferlinge

2 Tomaten

(entkernt, in Streifen)

1 Knoblauchzehe

(feingehackt)

1/2 Schalotte

(feingewürfelt)

Salz, Pfeffer



Zutaten Fisch:

3 Doraden (à 400 - 500 g)

3 Rosmarinzweige

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Die Bohnen für das Gemüse in schräg schmale Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren.

Die Pfifferlinge putzen und trocken in einer weiten Pfanne anbraten. Dann Knoblauch und Schalottenwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen ebenfalls zu den Pilzen geben nun auch 1 El Olivenöl unterschwenken.

Die gesäuberten Doraden in der Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. In jeden der Fische einen Zweig Rosmarin und 1/3 des in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchs füllen.

Auf dem Grill etwa 8 - 10 min. bei nicht zu großer (indirekter) Temperatur grillen.

Die Tomaten zu dem Bohnen-Pfifferling-Gemüse geben und nochmals abschmecken.

Den Fisch von der Gräte lösen und mit dem Gemüse servieren.

Burger klassisch

Wenn Burger gegrillt werden dann aus reinem Rindfleisch, selst durch den Fleischwolf gedreht. Da weiss man was drin ist. Bei uns Rumpsteak, die edel Variante. Super zart, super saftig. Nur mit Salz und Pfeffer gewürzt nicht zu lange gegrillt.

Zutaten Patties:

560 g Rumpsteak

1 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zum belegen der Burger:

Essiggurken (Rezept folgt)

1 Tomate

1 Zwiebel

(neue Ernte Metzgerzwiebel)

Tomaten und Essiggurken in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel in 2 mm breite Scheiben schneiden. Die Zwiebelringe in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen kurz stehen lassen dann abgießen. Diesen Vorgang nnoch 1 - 2 mal wiederholen. Auf diese Weise wird die Schärfe der Zwiebel gemildert.

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Mit Salz und Pfeffer würzen mit dem Olivenöl mischen. 3 gleichgroße Patties formen. Wenn die Patties nicht sofort gebraten werden im Kühlschrank aufbewahren.

Das Fleisch auf dem Grill von beiden Seiten 2 - 3 min. grillen. Auf die aufgeschnittenen Burgerbrötchen setzten.

So ziemlich die einzige Gelegenheit bei der Ketchup obligatorisch ist:

 



Homefries

Noch ein Rezept unter vielen für Homefries. Ich mag Homefries am liebsten so:

Zutaten:

2 sehr große Kartoffeln

(mehlig kochend z.B. Sorte Berber)

1 Lorbeerblatt

2 El Olivenöl



Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Kartoffeln gründlich abschrubben und dann mit dem Lorbeerblatt etwa 15 min vorkochen. Die Kartoffel abkühlen lassen, längs halbieren und dann Streifen von etwa 0,5 mm schneiden.

In einer Auflaufform Salz, Pfeffer und Muskatnuss mit Olivenöl mischen. Die Kartoffelspalten in die Auflaufform geben und gründlich mit dem Würzöl vermischen.

Im vorgeheizten backofen bei 175 ° C etwa 30 - 40 min garen bis sich an den Spitzen leicht bräunlich Verfärbungen zeigen und die Kartoffeln gar sind.

Dazu passt Sour Cream.

Kalbssparerips mit Pfirsichmarinade

Diese butterzarten sehr feinen Sparerips wurden im Ofen gegart bei niedriger Temperatur über etwa 3 Stunden. Die Marinade in Anlehnung an ein Rezept von hier . Da ich aber auf dem Markt überreife Pfirsiche gekauft hatte, habe ich die frischen Früchte anstelle der Konfitüre verwandt. Die fruchtige Marinade war ausgezeichnet zu dem feinen Aroma des Kalbfleisches.

Zutaten:

700 g Kalbssparerips

1 Schalotte (gehackt)

1/2 Knoblauchzehe (gehackt)

1 El Öl

1 El Zucker

1 El Tomatenmark

1 El Senf (mittelscharf)

1 Tl Worcestershiresauce

2 überreife Pfirsiche

(geschält, entkernt, grob geschnitten)

1 El Ahornsirup

Salz, Pfeffer, Cayenne

Am Vortag die Marinade herstellen:

Zwiebel und Knoblauch in Öl andünsten. Zucker hinzufügen leicht karamelisieren. Tomatenmark einrühren. Dann die Pfirsichstücke hinzufügen. Senf, Worcestershiresauce Ahornsirup ebenfalls dazugeben. Alles kochen bis die Früchte zerfallen und eine dicke beiige Masse ensteht. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Etwas abkühlen lassen mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrnak aufbewahren.

Die Sparerips rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, säubern und trocken tupfen. Die feine Silberhaut an der Rippeninnenseite mit einem spitzen Messer anheben und abziehen. Die Rippen mit Salz und Pfeffer würzen und auf Alufolie setzen mit 2 - 3 El von der Marinade bestreichen. Die Alufolie dicht verschließen und das Päckchen für 2,5 - 3 Stunden bei 120 ° C in den Backofen legen. Die Rippen danach aus der Alufolie heben erneut mit Marinade bestreichen und unter dem heißen Backofengrill 5 - 8 min. grillen.

Coleslaw

Wenn ich an amerikanisches Essen denke, dann denke ich an Burger, Sparerips, Pommes oder Homefries und natürlich an Coleslaw. Dieser süß-säuerliche Krautsalat muss sein wenn wir Burgergrillen. Hier also das Rezept für "meinen" Coleslaw:

Zutaten:

1 kleiner Weißkohl

500 g Karotten

1 Apfel

200 ml Buttermilch

1/2 Zitrone (Saft)

2 El Essig

4 El Öl

Salz, Pfeffer, Zucker

Für den Dressing alle Zutaten verrühren. Weißkohl, Karotten und Apfel fein raspeln, am besten mit der Küchenmaschine. Weißkohl mit 2 Tl Salz verkneten. Die zerkleinerten Zutaten mit dem Dressing vermischen und gut durchkneten. Übernacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem servieren nochmals abschmecken.

Burgerbrötchen

Für die klassichen Burger gab es natürlich selbstgebackene "Buns". Dazu habe ich mich an einerm Rezept von hier orientiert. Allerdings bin ich bei den Gehzeit anders vorgegangen. Ich habe den Teig Übernacht im Kühlschrank gehen lassen und dann am nächsten Tag eine knapp 2 stündige Stück gare eingeschoben bevor die Brötchen mit Bilch abgestrichen und Sesam bestreut in den Backofen wanderten. Schön ist an diesen Brötchen das sie einen schönene leicht süßlich aromatischen Geschmack haben aber noch eine leichte Kruste die die weiche Krume umgibt. So sollte ein Burgerbrötchen sein.   

Zutaten Water Roux:

10 g Mehl

50 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

200 g Weizenmehl 550er

20 g Butter

1 Eigelb

30 g Wasser

20 g Milch

3 g Hefe

10 g Zucker

5 g Salz

Milch und Sesam zum bestreuen

Den Water Roux herstellen: Wasser und Mehl klümpchen frei verrühren und unter ständigem rühren erhitzen bis eine Pudding ähnliche Masse entsteht. Den Water Rpux abkühlen lassen.

Für den Hauptteig Hefe in Wasser lösen. Alle weiteren Zutaten mit Water Roux und Hefewasser 5 min auf niedriger Stufe dann 10 min auf Stufe 2 (Kenwood) kneten. Den Teig übernacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten morgen den Teig in 3 gleichschwere Teile aufteilen, rund schleifen auf backpapier setzten leicht flach drücken und abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen. Dann mit Milch abstreichen und mit etwas Sesam bestreuen. Bei 200 ° C (Umluft) mit wenig Dampf 8 min backen dann die Temperatur auf 175 ° C reduzieren und weitere 12 min. backen.

Vor dem aufschneiden vollständig auskühlen lassen.

Menü 22.07.2012

Heute wurde die Rückkehr des Sommer mit Burger und Sparerips gefeiert. Davor gab es eine leichte Vorspeise Garnelen auf fruchtig würziger Tomaten-Melonen-Gurken-Salsa. Den Abschluss bildete eine Art frozen Yoghurt auf marinierten Pfirsichen.

Garnele - Koriander

Tomaten-Melonen-Gurken-Salsa

Burger

Homefries - Sour Cream

Kalbssparerips - Pfirischmarinade

Coleslaw

Frozen Yoghurt

marinierte Pfirsiche

T-Bone-Steak

Ein weiterer von unzählige Beiträgen zum braten / grillen von Fleisch. Bei uns wird Kurzgebratenes meist so zu bereitet: Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank, erst auf der Fettseite anbraten (sofern vorhanden), nach dem anbraten / angrillen bei hoher Temperatur im Ofen bei etwa 80 ° C fertig garen. Gewürzt wir kurz bevor das Fleisch gebraten wird. Ob diese Vorgehensweise nun die "richtige" ist, weiß ich nicht, Bisher hat sie aber zu zufriedenstellenden Resultaten geführt. Für Anregungen bin ich jedoch immer offen.

Zutaten:

2 T-Bone Steaks

Fleur de Sel

schwarzer Pfeffer grob

Olivenöl

junger Knoblauch

Die Steaks frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Grill / die Pfanne stark vorheizen.

Das Fleisch mit wenig Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Von beiden Seiten 2 - 3 Minuten kräftig anbraten. Den jungen Knoblauch ebenfalls angrillen.

Die Steaks im vorgeheizten Backofen bei 80 ° C etwa 15 min. fertig garen.

Vor dem anschneiden unbedingt 5 min. ruhen lassen.

Grünspargel gegrillt

Bevor die diesjährige Spargelsaison zu Ende geht hier noch eine schnelle rustikale Variante vom Grill. Bei uns gab es den Spargel zu T-Bone-Steaks. So zubereitet können Reste (die es bei uns bisher nie gab) auch gut als Antipasti oder Salat (dann vielleicht noch ein paar Tomaten dazu) gegessen werden. Für alle, die am Wochenende nochmal Spargel essen möchten aber trotzdem das, hoffentlich, gute Wetter zum grillen nutzen wollen die perfekte Beilage.

Zutaten:

500 g Grünspargel

1 Tl Honig

2 El Olivenöl

Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Den Spargel waschen und am unteren Drittel schälen. Eine Marinade aus Honig, Zitronensaft und Olivenöl herstellen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Spargel auf dem Grill braten bis sich braune Grillspuren zeigen. Dabei öfter wenden. Dann in die Marinade geben und gut vermischen.

Entweder sofort servieren oder (wer den Spargel nicht ganz so knackig möchte) nochmal bei 150 ° C 8 - 10 min. im Ofen garen.