Ochsenbacken, Schwarzwurzel, Pastinakencreme und Serviettenknödel

Ich gehöre (wie ziemliche viele Blogger) zu den Backen-Fans. Bisher gab es : Kalbsbäckchen, Schweinebäckchen, Seeteufelbäckchen und auch bei allen anderen Fischen die wir komplett an der Gräte auf den Tisch bringen gehören die Bäckchen mir. Schon als Kind habe ich alle Forellenbäckchen der gesamten Familie eingesammelt wenn es Forelle Müllerin gab. So viel also zu meiner Affinität für Bäckchen. Wie man in der obigen Aufzählung sieht fehlen mir noch: Spanferkelbäckchen und Ochsenbacken. BACKEN nicht Bäckchen. Die Verniedlichung ist in diesem Zusammenhang nicht angebracht. Lange Rede kurzer Sinn: am Sonntag gab es Ochsenbacken, irische um genau zu sein. Sie waren absolut köstlich und sind auf meiner persönlichen Bäckchen Hitliste sofort auf Rang eins geschossen. Dazu gabs knackige Schwarzwurzel und cremig süßliche Pastinakencreme. Eine tolle Ergänzung zum intensiven kräftigen Geschmack der geschmorten Backen. Für die Sauce (die glücklicherweise in rauhen Mengen anfällt) gabs Serviettenknödel. 

 

 

Zutaten Ochsenbacken:

2 kg Ochsenbacken

2 El Tomatenmark

350 ml Rotwein

1 Bund Suppengemüse (gewürfelt)

1 Gemüsezwiebel

2 Lorbeerblätter

1 Rosmarinzweig

1l Rinderfond (Brühe)

 

Zutaten Pastinakencreme:

750 g Pastinaken

1 Schalotte (feingewürfelt)

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

300 g Sahne

 

Zutaten Schwarzwurzel:

1 kg Schwarzwurzel

30 g Butter

1 Tl Honig

Zitronensaft

 

Zutaten Serviettenknödel:

4 Brötchen vom Vortag

1/2 Zwiebel (feingehackt)

20 g Butter

300 ml Milch

2 Eier

1 El Petersilie (glatte, feingehackt)

 

Die Ochsenbacken von den äußeren Sehnen und Gallerten befreien. In einem Schmortopf die Backen nach vorherigem würzen in etwas Butterschmalz anbraten. Aus dem Topf nehmen und das Gemüse  kurz im Topf anbraten 2 El Tomatenmark mit anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder in den Topf  geben und die Gewürze hinzufügen. Den Fond angießen und mit geschlossenem Deckel im Backofen bei 130 ° C im Backofen 2,5 - 3 Stunden schmoren. Dann das Fleisch aus dem Schmorfond heben und den Fond durch ein Spitzsieb abgießen. Dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce reduzieren und mit Salz Pfeffer und evtl etwas Portwein abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce legen und bis zum servieren warm halten.

 

Für die Serviettenknödel:

Brötchen würfeln. Die Zwiebelwürfel in der Butter andünsten dann mit Milch aufgießen. Die Zwiebelmilch über die Brötchenwürfel geben. Die Eier ebenfalls hinzufügen und alles gründlich durchmischen. Die Petersilie dabei unterheben und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Abgedeckt 30 min ruhen lassen. Dann in eine befeuchtetes Küchentuch einwickeln und in siedendem Wasser (vorher Salzen)25 - 30 min garen.

 

 

Für die Pastinakencreme: Das Gemüse schälen. Die Schalotten in etwas Butter andünsten. Die Pastinaken zugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig vedampft ist, die Sahne angießen, den Knoblauch hinzufügen und alles bei niedriger Temperatur weich kochen. Mit dem Zauberstab pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ebenfalls warmhalten.

 

Die Schwarzwurzeln gründlich abschrubben und dann schälen. In gesäuertem kaltem Wasser aufbewahren bis alle Wurzeln geschält sind. Dann in Salzwasser bissfest blanchieren. Nach dem blanchieren und abschrecken in Scheiben schneiden. Die Wurzeln in Butter kurz durchschwenken dabei mit Honig, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Alles gemeinsam servieren  und mit einem schönen Spätburgunder genießen ;-)

 





Bohnen-Pfifferling-Tomaten zu gegrillter Dorade

Nochmal eine Monte i Mare Kombination. Ich finde Dorade eignet sich hervorragend für Kombinationen mit Pilzen. Diese Gemüsezusammenstellung habe ich bei essen & trinken entdeckt. Wo genau weiß ich leider nicht mehr. Deswegen hier meine Variante:

Zutaten Gemüse:

500 g Stangenbohnen

250 g Pfifferlinge

2 Tomaten

(entkernt, in Streifen)

1 Knoblauchzehe

(feingehackt)

1/2 Schalotte

(feingewürfelt)

Salz, Pfeffer



Zutaten Fisch:

3 Doraden (à 400 - 500 g)

3 Rosmarinzweige

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Die Bohnen für das Gemüse in schräg schmale Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren.

Die Pfifferlinge putzen und trocken in einer weiten Pfanne anbraten. Dann Knoblauch und Schalottenwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen ebenfalls zu den Pilzen geben nun auch 1 El Olivenöl unterschwenken.

Die gesäuberten Doraden in der Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. In jeden der Fische einen Zweig Rosmarin und 1/3 des in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchs füllen.

Auf dem Grill etwa 8 - 10 min. bei nicht zu großer (indirekter) Temperatur grillen.

Die Tomaten zu dem Bohnen-Pfifferling-Gemüse geben und nochmals abschmecken.

Den Fisch von der Gräte lösen und mit dem Gemüse servieren.

Sommergemüse

Auch wenn das Wetter es kaum vermuten lässt auf dem Markt ist es unverkennbar: Sommer! Gemüse und Obst im Überfluss. Aus verschiedenen Rezepten entstanden diese beiden Varianten die sowohl zu Fisch als auch zu Fleisch sehr gut passen und sich je nach Tagesangebot abwandeln lassen. Hier zwei Möglichkeiten:



Artischocken - Zucchini - Tomaten - Oliven

Zutaten:

4 Babyartischocken

1 Zucchini

1 El Oliven

(Kalamata von Stein getrennt und in Streifen)

1 große Ochsenherztomate

1 Tl Knoblauch feingehackt

1 Tl Petersilie glatt feingehackt

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Die Artischocken putzen, schälen und vierteln. Sofort in Zitronenwasser legen um dunkle Verfärbungen zu vermeiden.

In einem Topf 1 El Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin andünsten. Die Artischocken gemeinsam mit der Hälfte der Petersilie hinzugeben. Salzen, Pfeffern mit einem Schuss Weißwein ablöschen und bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel bissfest garen.

Währenddessen die Tomate vierteln, entkernen und würfeln. Die Tomatenwürfel in einer großen Schüssel mit den Oliven und der verbliebenen Petersilie vermischen.

Die Zucchini waschen und in 2 mm breite Scheiben schneiden. In einer Pfanne oder auf dem Grill mit wenig Öl braten bis sich Röstspuren zeigen.

Die beiden Gemüsesorten zu der vorbereiteten Tomaten-Oliven-Mischung geben und alles gründlich vermischen. Vor dem servieren nochmals abschmecken.

Zucchini - Auberginen - Tomaten - Kapern

Zutaten:

2 runde Zucchini gelb

1 Aubergine

1 große Ochsenherztomate

1 El Kapern

1 Tl Knoblauch (feingehackt)

1 El Basilikum (feingehackt)

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zucchini und Aubergine waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

Die Tomate waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls würfeln. Mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel zusammen mit den grob gehackten Kapern und dem Knoblauch vermischen.

Die beiden Gemüse nacheinander grillen dabei würzen mit Salz und Peffer und sobald sie gar sind zu der Tomaten-Kapern-Mischung geben und mit 2 - 3 El Olivenöl vermischen.

Vor dem servieren mindestens 2 Stunden durchziehen lassen, dann nochmals abschmecken und mit dem Basilikum bestreuen.

Gefüllte Zucchiniblüten

Die lauwarme Antipasti war ein gelungenes Experiment. Schmeckt sicher auch als vegetarisches Hauptgericht mit etwas Brot ausgezeichnet. Wenige Zutaten die das Aroma des Sommers vereinen: cremiger Ricotta, frischer Basilikum vollreife Tomaten...

Zutaten Zuchiniblüten:

3 Zucchiniblüten

250 g Ricotta (abgetropft)

1 Eigelb

2 El Semmelbrösel

1 Tl Basilikum (feingehackt)

1/4 Knoblauchzehe (feingehackt)

1 El Parmesan (frisch gerieben)

Zutaten Tomatencoulis:

1 - 2 Tomaten (entkernt, gewürfelt)

4 Rosmarinnadeln (feingehackt)

1/4 Knoblauchzehe (feingehackt)

2 El Olivenöl

Den Backofen auf 175 ° C vorheizen.

Die Zucchiniblüten vorsichtig säubern. Für die Füllung Ricotta, Eigelb, Semmelbrösel, Basilikum Parmesan und Knoblauchzehe vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für etwa 30 min. in den Kühlschrank stellen.

Die Tomatencoulis vorbereiten: Alle Zutaten miteinander in eine Auflaufform geben und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl vermischen.

Die Füllung in einen Spritzsack geben und in die Blüten füllen. Die Blüten auf die Tomaten setzten mit etwas Olivenöl beträufeln und für etwa 20- 25 min im Ofen garen.

Heiß oder lauwarm mit frischem Hartweizenbrot servieren.

Saubohnenravioli

Überall gibt es Saubohnen. Bei mir in Form von Ravioli. Die Füllung cremig würzig mit Ricotta, Pecorino und etwas Zitrone. Nach dem kochen nur kurz mit etwas Bohnenkraut und Saubohnen in der Pfanne geschwenkt. Als nächstes steht ein Salat mit Saubohnen auf dem Programm vielleicht zu gegrillten Lammkotelett...

Zutaten:

1 Portion Nudelteig

400 g Saubohnen (blanchiert und gepalt)

120 g Ricotta

2 El Pecorino (frisch gerieben)

1 Tl Zitronenabrieb

1 Zweig Bohnenkraut

1 Knoblauchzehe (junger, fein gehackt)

150 g Saubohnen mit Ricotta, Pecorino, 1/2 Tl Zitronenabrieb cremig pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Nudelteig ausrollen, die Füllung (jeweils 1 Tl) darauf verteilen und etwas Eiweiß oder Wasser aufstreichen. Die obere Hälfte über die Füllung klappen, die Ränder mit einem Kochlöffel andrücken / verschliesen und  mit einem Messer die einzelnen Ravioli abtrennen. Auf einer mit Hartweizendunst bestreuten Platte aufbewahren.

In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen und reichlich Salz zugeben. Die Ravioli darin al dente kochen.

Während die Ravioli kochen die verbleibenden Saubohnen in einer Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch, Bohnenkraut und Zirtonenabrieb erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ravioli direkt aus dem Wasser heben und zu den Bohnen in die Pfanne geben. Kurz durchschwenken.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten. 

Grünspargel gegrillt

Bevor die diesjährige Spargelsaison zu Ende geht hier noch eine schnelle rustikale Variante vom Grill. Bei uns gab es den Spargel zu T-Bone-Steaks. So zubereitet können Reste (die es bei uns bisher nie gab) auch gut als Antipasti oder Salat (dann vielleicht noch ein paar Tomaten dazu) gegessen werden. Für alle, die am Wochenende nochmal Spargel essen möchten aber trotzdem das, hoffentlich, gute Wetter zum grillen nutzen wollen die perfekte Beilage.

Zutaten:

500 g Grünspargel

1 Tl Honig

2 El Olivenöl

Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Den Spargel waschen und am unteren Drittel schälen. Eine Marinade aus Honig, Zitronensaft und Olivenöl herstellen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Spargel auf dem Grill braten bis sich braune Grillspuren zeigen. Dabei öfter wenden. Dann in die Marinade geben und gut vermischen.

Entweder sofort servieren oder (wer den Spargel nicht ganz so knackig möchte) nochmal bei 150 ° C 8 - 10 min. im Ofen garen.



Topinamburgratin

März ist laut Saisonkalender die optimale Zeit für Topinambur. Ich mag Topinambur mit dem leicht süßlichen Aroma sehr gerne. Das Gratin gab es schon vor längerer Zeit zur Lammvariation. Eine interessante Abwechslung zu dem klassischen Kartoffelgratin.

Zutaten:

4 Knollen Topinambur

1 Kartoffel (mehlig kochend)

200 g Sahne

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Topinambur  und Kartoffel schälen, in gleichmäßige etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden und in eine leicht gebutterte Auflaufform schichten.

Die Schalotten und den Knoblauch sehr fein hacken und in 1 El Butter andünsten mit einem Schluck Weißwein ablöschen. Die Sahne angießen und einmal kurz aufkochen lassen. Die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen und in die Auflaufform gießen.

Im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C etwa 40 min. garen.

Boeuf Bourgignon

Nachdem ich diverse Kochbücher und Blog gewälzt hatte, fühlte ich mich ausreichend vorbereitet um das sonntägliche Küchenprojekt in Form von Boeuf Bourgignon in Angriff zu nehmen. Ein Klassiker der fanzösischen Küche also habe ich mich vertrauensvoll an Herrn Bocuse gewandt. Der schmort einen Kalbsfuß mit. Also habe bin ich losgezogen und habe einen besorgt (auch wenn mich der freundliche Metzger etwas seltsam angesehen hat als ich ihm erklärt habe wofür ich den brauche). Was die Garzeit angeht, bin ich von dem Rezept des Franzosen abgewichen: 7 Stunden bei 100 ° C in einem riesigen Schmortopf. Das Fleisch war durch die lange Zeit und die niedrige Temperatur absolut zart saftig und aromatisch. Die Sauce durch den Kalbsfuß hochkonzentriert und wunderschön dicht. Dazu gab es die traditionellen Gemüse Bundmöhren, Champignons, Perlzwiebeln und Kartoffel-Sellerie-Püree.

Zutaten

2 kg Rinderwade

1 Kalbsfuß

1 Bund Suppengrün

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

750 ml Spätburgunder aus der Pfalz (guter!)

750 ml Gemüsebrühe

2 Lorbeerblatt

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 Stück Speck

400 g Champignon

300 g Perlzwiebeln

1 Bundmöhren

400 g Knollensellerie

600 g Kartoffel

500 ml Milch

300 ml Sahne

Salz Pfeffer Muskatnuss

Für das Fleisch:

Die Rinderwade in 6-7 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch in Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten. Das Fleisch in Portionen in einer Pfanne anbraten (wichtig nicht zu viele Fleischstücke auf einmal). Das vorbereitete Gemüse mit dem Kalbsfuß und den angebratenen Fleischstücken in einen Schmortopf mit dicht schließendem Deckel einschichten. Alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Puderzucker in die Pfanne stäuben, hell karamelisieren mit einem Teil des Rotweins ablöschen, das Tomatenmark einrühren und in den Schmortopf gießen. Die Gewürze gemeinsam mit dem restlichen Rotwein und der Gemüsebrühe zu dem Fleisch geben.

Den Schmortopf mit Deckel für 7 Stunden in den 100 ° C heißen Backofen stellen. Übernacht im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und in einen anderen Topf geben. Den Schmorfond durch ein Spitzsieb abseihen vorher den Kalbsfuß entfernen. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren dabei den Speck einlegen und würzen (vielleicht ein Schluck Cognac?). Dann die fertige Sauce über das Fleisch geben und im Ofen behutsam (bei 100 ° C) wieder erwärmen.

Für das Gemüse:

Die Perlzwiebeln schälen und in Salzwasser bissfest blachieren. Mit den Bundmöhren ebenso verfahren. Die Champignons abbürsten und die größeren Exemplare halbieren. 

Den Sellerie in 300 ml Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss weichgaren. Währenddessen die Kartoffeln in der Schale weich kochem, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Den Sellerie glatt pürieren und mit Sahne aufgießen. Die gepressten Kartoffeln zu dem Selleriemus geben. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Champignons in Olivenöl anbraten, die Perzwiebeln hinzufügen, salzen, pfeffern und mit einem Schuss Weißwein ablöschen.

Die Möhren in eine Mischung aus Butter und Olivenöl andünsten. Mit ein wenig Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Ebenfalls würzen (Salz, Pfeffer).

Alles gemeinsam mit dem Fleisch servieren. Bon Appetit! ;-) 

Duett von Winterwurzelsuppen

Letzten Sonntag gab es diese Suppe(n) nach einer Idee von hier. Ein wirklich gute Kombination. Die Pastinaken mit ihrer Cremigkeit werden wunderbar ergänzt durch die erdigen Aromen der Rote Beete. Ich habe beide Suppen gleichzeitige in die Teller gegossen dadurch ergab sich die hälftige Aufteilung. Besonders amüsant am Tisch waren die verschiedenen Muster die jeder gezeichnet hat (die habe ich leider nicht fotografiert).

Zutaten Pastinakensuppe

300 g Pastinaken

400 ml Gemüsebrühe

100 ml Weißwein

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

100 ml Sahne

Salz Pfeffer Muskatnuss

Zutaten Rote Beete Suppe

300 g Rote Beete

500 ml Gemüsebrühe

100 ml Weißwein

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Cayennepfeffer

Salz Pfeffer

Spritzer Zitronensaft

Für beide Suppen die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und in zwei Töpfen mit etwas Olivenöl andünsten. In einen der beiden Töpfe die geschälten und gewürfelten Pastinaken geben in den anderen die ebenso vorbereiteten Rote Beeten. Beide Gemüse kurz andünsten salzen, pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Nach kurzem aufkochen mit der Gemüsebrühe aufgießen. Beide Gemüse weich kochen.

Die Suppen mit dem Zauberstab glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Die Sahne zur Pastinakensuppe geben und vor dem servieren beide Suppen bei bedarf nochmals nachwürzen.

Die Suppen gleichzeitig in vorgewärmte Suppenteller gießen.

Lachssteak auf Blumenkohlstock

Seltsamerweise habe ich bisher kaum Fischrezepte im Blog, obwohl wir häufig Fisch essen. Da die Gerichte aber hauptsächlich von Montag bis Freitag entstehen bleibt meist keine Zeit zum fotografieren (das Problem habe ich schon mal erläutert). Das Rezept ist eigentlich keines weil es so schön einfach ist und eigentlich nichts schief gehen kann, außer der Lachs ist zu lange im Ofen.

Zutaten

Lachssteak

Petersilie

Dill

Zitronenöl

Knoblauch

Blumenkohl

Salz, Pfeffer



Den Backofen auf 120 ° C vorheizen. Für jedes Lachssteak ein ausreichend großes Stück Alufolie mit ein paar Kräutern belegen.

Den Blumenkohl waschen und in kleinere Röschen teilen.

Lachssteak waschen, trocken tupfen und auf die vorbereitete Alufolie setzen. Nur mit grobem scharzem Pfeffer und einem Schuss Zitronenöl würzen. Die Alufolie verschließen und die Päckchen 12 - 15 min (je nach dicke der Steaks) in den Backofen legen.

Für den Blumenkohlstock ein wenig Öl in einem Topf erhitzen und den Blumenkohl mit etwas Knoblauch darin farblos andünsten. Gleich zu Beginn salzen, pfeffer und mit einem Schuss Weißwein ablöschen (bei Bedarf während dem garen ein wenige Wasser angießen). Wenn der Blumenkohl gar ist einfach mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern so das noch Struktur erhalten bleibt. Mit Zitronenöl abschmecken.

Die Lachssteak aus dem Ofen nehmen, auspacken und auf dem Blumenkohlstock anrichten. Den entstandenen Sud separat dazureichen.

Selleriecremesuppe mit karamelisierten Maronen

Die Vorspeise für ein winterliches Menü. Die Maronen werden mit ein wenig Puderzucker und einer Prise Zimt karamelisiert. Vegetarisch, sehr cremig und super 1 Tag vor dem Menu vorzubereiten.

Zutaten:

1/2 Knolle Sellerie

1/2 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

50 ml Weißburgunder

400 ml Gemüsebrühe

250 ml Sahne

80 g Maronen

1 Tl Puderzucker

Zimt

Den Sellerie schälen, und grob würfeln. Gemüsezwiebel und Knoblauch würfeln. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch glasig andünsten. Den Sellerie hinzufügen salzen und kurz mit anbraten, dann mit dem Wein ablöschen. Nachdem der Wein fast volständig verdampft ist mit der Gemüsebrühe auffüllen, bei geschlossenem Deckel und milder Hitze weich kochen. Die Sahne angießen und alles mit dem Zauberstab glatt mixen. Die Suppe durch ein Sieb streichen, kräftig mit Salz Pfeffer, ein wenig Muskatnuss abschmecken und warmhalten.

Für die karamelsierten Maronen den Zucker in einer kleinen Pfanne hell karamelisieren lassen die gefronen Maronen hinzufügen und ein Flöckchen Butter dazugeben. Die Hitze reduzieren mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt.

Die Suppe in (4) vorgewärmte Teller verteilen und die Maronen darauf verteilen. 

Hasenkeulen

Bevor schon wieder das nächste Sonntagsessen ansteht noch schnell das Rezept für geschmorte Hasenkeulen. Toll ist das intensive Wildaroma. Da die Hasenkeulen kaum eigenes Fett haben werden sie nicht so mürbe und zart wie z.B die Kalbsbäckchen aber durch das schmoren bei geschlossenem Deckel werden die Keulen überhaupt nicht trocken. Dazu gab es Haselnussrosenkohl abgekuckt von hier und handgeschabte Spätzle (diesmal ganz traditionell nur Eier im Teig). Gaanz klassische Kombination also ;-)).

Zutaten

Hasenkeulen

2 l Rotwein

Lorbeerblatt

Wacholderbeeren

Pimentkörner

Knoblauch

2 Zwiebeln

Mirepoix

1 Tl Puderzucker

1 - 2 El Tomatenmark

3/4 l Geflügelbrühe

Portwein

Am Vortag die Hasenkeulen säubern, trocken tupfen und in einen weiten Topf / Schüssel legen, mit dem Rotwein übergießen und die Gewürze mit den Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Das ganze bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Hasenkeulen aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 140 ° C vorheizen.

In einer Pfanne das Gemüse andünsten. In einer zweiten Pfanne / Schmortopf die Hasenkeulen bei mittlerer Hitze anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. Den Puderzucker hineinstäuben hell karamelisieren und mit 2 oder 3 Kellen der Rotweinmarinade ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und die Hasenkeulen mit dem Gemüse und 2/3 der Marinade sowie den Gewürzen in den Topf betten. Das ganze mit der Geflügelbrühe auffüllen und mit geschlossenem Deckel 3 - 3,5 Stunden im Ofen garen.

Wenn die Hasenkeulen gar sind, die Sauce durch ein Spitzsieb abgeißen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce leicht einreduzieren und mit Salz Pfeffer und Portwein abschmecken.

Die Hasenkeulen mit der Sauce übergießen und gemeinsam mit Rosenkohl und Spätzle servieren.



Ofengeröstetes Rote Beete - Rosenkohl - Gemüse

Heute Abend gab es dieses tolle Kombination aus zwei Wintergemüsen. Weil ich mich Samstags immer schone und faul bin, zumindest was den Aufwand in der Küche angeht, wurde das ganze einfach im Ofen geröstet. Durch den Orangenabrieb in der Marinade erhält die sonst eher erdige Rote Beete ein interessante frische Note, die durch die glatte Petersilie und den Zitronensaft unterstüzt wird.

Zutaten

Rote Beete (möglichst kleine Knollen)

Rosenkohl

1 Tl Ahornsirup

1 El Zitronensaft

Orangenabrieb

1/2 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer

Olivenöl

glatte Petersilie

Den Ofen auf 175 ° C vorheizen.

Aus Ahornsirup, Olivenöl, Zitronensaft, Orangenabrieb, Salz, Pfeffer eine Marinade herstellen.

Die Rote Beete schälen und in Spalten schneiden gemeinsam mit dem geputzten und geviertelten Rosenkohl mit der Marinade vermischen und in einer ofenfesten Form ca 30 min. garen. Dabei hin und wieder wenden und ein wenig Wasser angießen um ein verbrennen zu verhindern.

Die Zwiebel in Streifen schneiden und mit dem Knoblauch zu dem Gemüse geben. Bei Bedarf noch ein wenig Wasser angießen und weitere 15 min. rösten.

Wenn das Gemüse gar ist, aus dem Ofen nehmen und die gehackte Petersilie unterheben.



Karotten & Kohlraben

Die Beilage zu den Kalbsbäckchen. Mal wieder ganz klassisch aber eben einfach gut. Vor allem die paar Blättchen glatte Petersilie die frisch gehackt auf das Gemüse gestreut werden müssen bei dieser Zubereitung sein.

Zutaten

3 Kohlrabi

1 Bund Karotten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Tl Zucker

1/8 l  Weißwein

1/4 l Gemüsebrühe

250 ml Sahne

Salz Pfeffer Muskat

Das Gemüse in die gewünschte Form bringen dabei möglichst gleichmäßig arbeiten damit die Garzeit identisch ist. In zwei weiten Töpfen oder höheren Pfannen Olivenöl erhitzen und jeweils die Hälfte der feingehackten Zwiebel andünsten und dann den ebenfalls feingehackten Knoblauch und die Karotten bzw. Kohlrabi hinzufügen salzen und die Karotten zuckern. Beide Gemüse mit der Hälfte des Weins ablöschen und der Hälfte der Gemüsebrühe angießen. Bei reduzierter Hitze bissfest dünsten.

Einen kleinen Teil der Kohlrabi aus dem Topf nehmen und mit 125 ml Sahne glatt pürieren. Das ganze wieder zu den Kohlrabi geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Karotten ebenfalls würzen mit Salz, Pfeffer und vielleicht noch ein wenig Zucker. Die restliche Sahne zu dem Gemüse geben.

Beide Gemüsesorten vor dem anrichten mit frisch gehackter glatter Petersilie bestreuen.

Passt besonders gut zu Kalbsbäckchen!

Fasan a la Vigneronne

Fasanen findet man heute nur noch selten. Leider denn der Geschmack ist wirklich unverwechselbar. Eine Kombination aus kräftigem Wildaroma und zartem Geflügelfleisch. Zuerst war ich etwas unsicher ob die zwei Federtiere vielmehr ihre Brust nicht doch zu trocken geraten würde wenn sie im Ganzen gegart werden. Das war unbegründet immer schön den Deckel beim schmoren geschlossen halten und nur zum Schluss die Haut kurz unter derm Grill anknuspern. Ein absolutes 80er Jahre Gericht aber es gibt eben bestimmte Kombinationen die einfach passen. Immer. Deswegen gab es dazu selbstgemachtes Weinkraut (nach der Rezept von Chilli&Ciabatta), Kartoffelpüree und natürlich die Weinhändlerart: Zwiebeln Speck und Trauben.

Zutaten:

2 Fasanen

2 Zwiebeln

Speck (nicht zu kräftig im Geschmack)

Rosmarin

Knoblauch

Trauben

Weisswein

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Lorbeer

Wachholderbeeren

Sauerkraut

600 g Kartoffeln (mehlig kochend)

 300 ml Milch

30 g Butter

Den Backofen auf 130 ° C vorheizen dabei den Schmortopf schon mit aufheizen.

Die Fasanen vorbereiten: waschen, trockentupfen innen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, jeweils eine Knoblauchzehe, ein kleines Stück Speck, ein Zweig Rosmarin und ein paar Trauben einfüllen und grob zu nähen. Die so vorbereiteten Fasanen bei milder Hitze in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum anbraten. Die grob gewürfelte Zwiebel kurz mitanbraten und mit Weisswein den Bratensatz ablöschen. Alles gemeinsam in den Schmortopf geben und jetzt das Geflügel auch von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Für etwa  1,5 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren.

Für das Weinkraut ein wenig Gänseschmalz in einem Topf zerlassen und das Kraut gemeinsam mit 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, und einem Stück Speck ebenfalls 1,5 Stunden auf dem Herd schmoren dabei immer wieder Weisswein nachgießen wenn das Kraut zu trocken zu werden droht.

Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit der Butter in einem Topf erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Diese Milchmischung dann nach und nach über die vorbereiteten Kartoffel gießen und mit dem Schneebesen einarbeiten.

Die restlich Zweibel in feine Streifen schneiden gemeinsam mit dem Speck sanft anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss vorsichtig würzen. Ganz zum Schluss die Trauben nur kurz erwärmen um ein aufplatzen zu vermeiden.

Die Fasanen kurz vor dem servieren nochmal 5 Minuten unter den heißen Backofengrill stellen.



Krustentierfond

Für Sonntag hatte ich ursprünglich eine kleine Vorspeise eingeplant. Kurzfristig wurde wegen der Kalbshaxen umdisponiert. Die eigentlich vorgesehene Bouillabaisse wurde (zu meinem großen bedauern) ersatzlos gestrichen. Deswegen gibt es hier vorerst nur die Grundzubereitung des Fonds der direkt in den Tiefkühler gewandert ist. Die Weiterverarbeitung wird demnächst nachgeliefert.

Zutaten

Krustentierkarkassen

1/4 Fenchelknolle

1 Karotte

3-4 Stangen Staudensellerie

1/2 Stange Lauch

1 Tomate

1 TL Puderzucker

1 El Tomatenmark

4 EL Noilly Prat

1/8 l Weißwein

1 Knoblauchzehe

1 Stück Ingwer

500-750 ml Gemüsebrühe

Die Karkassen gründlich waschen und im Ofen bei ca. 130°-140°C 30 min. trocknen. Aus dem Ofen nehmen abkühlen lassen und grob zertrümmern. Das Gemüse schälen und fein würfeln.



In einem Topf den Puderzucker hell karamelisieren mit Moilly Prat und Weißwein ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und etwas einreduzieren. Das Gemüse in dazugeben und andünsten.

Die vorbereiteten Krustentierkarkassen in den Topf geben, salzen, pfeffern und mit der Gemüsebrühe auffüllen.



Etwa 30-40 min. simmern lassen und dann den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen. Nochmal 15-20 min. köcheln. Den fertigen Fond durch ein Sieb oder ein Pasiertuch abgiesen und nicht zu sehr ausdrücken um den Anteil der Schwebstoff möglichst gering zu halten.

Dieser Fond kann dann nach Bedarf weiterverarbeitet werden zu einer Krustentiersauce oder einer Bouillabaisse.

Artischocken auf römische Art - Carciofi alla romana

Artischocken auf römische Art aus "Die klassische italienische Küche" von Marcella Hazan. Ein absolut geniales Rezept einfach wie die meisten italienischen Rezepte aber die Nuancen der Artischocken kommen so am besten zur Geltung. Auf diese Art zubereitet kann man die Artischocken zum Aperitif reichen oder in entsprechender Menge als Gemüse zu gegrilltem Fisch.

Zutaten:

4 große Artischocken

1/2 Zitrone

3 El sehr fein gehackte Petersilie

1 1/2 Tl sehr fein gehackter Knoblauch

6 - 8 frische Minzeblätter fein gehackt

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

8 El Olivenöl extra vergine

Die Artischocken vorbereiten also die holzigen Teile des Stieles und die harten nicht essbaren Blätter entfernen. Bis zur Mitte vorarbeiten dabei die Schnittflächen immer wieder mit Zitronensaft einreiben und die vorbereiteten Artischockenböden in eine Schüssel mit Wasser und etwas Zitronensaft legen. Den Knoblauch und die Petersilie in Olivenöl andünsten. Die Artischocken in den Topf geben, Salz und Pfeffer hinzufügen, mit etwas Wasser (oder trockenem Weißwein) ablöschen und mit geschlossenem Deckel garen.

Noch warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Zu den Abwandlungen: Die Minze habe ich persönlich noch nie verwendet ich finde die Artischocken pur mit dem Knoblauch und der Petersilie einfach phänomenal alles weitere würde diesen Eindruck meiner Ansicht nach stören. Der Wein kann verwendet werden muss aber nicht ;-))). Was die nach Frau Hazan beschriebene Garmethode mit dem Tuch direkt auf den Artischocken angeht: Ich habe es einmal mit und einmal ohne getestet. Dabei konnte ich keinerlei Unterschied beim Endergebnis erkennen (vielleicht habe ich das auch nicht so ganz richtig gemacht?!), deswegen spare ich mir (und der Waschmaschine) diesen Aufwand.