Samstag, 28. Januar 2012

Geeister Mokka

Dieses Dessert ist perfekt für: große Menüs mit aufwendigen Vor-/Hauptspeisen denn es lässt sich extrem gut vorbereiten und ist nicht zu schwer. Aus dem Dessertbuch von Johann Lafer (das ich ja komplett durch arbeiten möchte).

Zutaten
125 g Sahne
10 g Instantkaffee
25 g Kaffeebohnen
110 g Zucker
3 Eigelb
1 Prise Salz
125 g geschlagene Sahne
2 Eiweiß

Sahne mit Instantkaffee und Kaffeebohnen aufkochen und etwa 30 min. ziehen lassen.

Eigelb mit 40 g Zucker und Salz über einem Wasserbad dick schaumig aufschlagen, dann kalt schlagen. Die Mokkasahne durch ein Sieb dazugießen. Das ganze wieder über dem Wasserbad zur Rose abziehen.

Die geschlagene Sahne unterheben. Danach das mit dem restlichen Zucker steifgeschlagene Eiweiß unterheben. In die Mokkatassen füllen und 3 Stunden frieren.

Freitag, 27. Januar 2012

Wildvariation

Letzten Sonntag musste ein Kompromiss gefunden werden: Schmoren oder Kurzbraten Knödel oder eine andere Beilage. Am Schluss wurde es dann beides. Das war nur möglich weil ich das Rehragout am Samstags bei 100 ° C 5 Stunden im Ofen vorgegart habe. So war es dann doch ein entspannter Sonntagvormittag: Die zwei Gemüsebeilagen und die Brezenknödel zubereiten, die Schupfnudeln, die es für die Knödelverweigerer gab, wurden aus dem Forstschlaf geweckt. Ganz zum Schluss nur noch das Hirschkarree braten. Sehr toller Kompromiss!
Zutaten Rehragout
1,5 kg Rehkeule
1 Bund Suppengrün
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Tl Puderzucker
1 El Tomatenmark
5 Pimentkörner
6 - 8 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
300 ml Rotwein
750 ml Rehfond
15 g Zartbitterschokolade
1 El Cognac

Zutaten Laugenknödel
2 Laugenstangen
1 Ei
1/4 Gemüsezwiebel
125 ml Milch
1 El Petersilie gehackt

Am Vortag die Rehkeule in 4 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen und in einen Schmortopf geben. Die Pfanne von eventuellen Gemüserückständen säubern wieder etwas Öl hineingeben und das Fleisch bei mittlerer Hitze in Portionen darin rundherum anbraten (kurz vorher mit Salz und Pfeffer würzen). Die angebratenen Fleischwürfel zu dem Gemüse in den Schmortopf geben. Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramelisieren und mit Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und alles über das Fleisch / Gemüse geben. Die Gewürze hinzufügen und mit soviel Rehfond auffüllen bis alles bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel 5 Stunden bei 100 ° C im Ofen schmoren. Dann den Ofen abschalten.

Am nächsten Tag den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Schmorfond herausheben und beiseite stellen. Den Schmorfond nochmals aufkochen dann durch ein Spitzsieb oder die Flotte Lotte abpassieren die Schokolade einrühren und mit dem Cognac abschmecken. Das Fleisch wieder zur Sauce geben und bis zum servieren bei 100 ° C in den Ofen stellen.

Für die Laugenknödel die Gemüsezwiebel klein würfeln und in Butter andünsten. Die Milch dazu gießen einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Das ganze kurz abkühlen lassen und dann zum verquirlten Ei gießen. Die Laugenstangen in 1 cm große Würfel schneiden und mit der Eiermilch übergießen. Die fein gehackte Petersilie mit unterheben (nicht zu sher drücken sonst wirds matsch).
Einen Bogen Alusfolie ausbreiten, darauf ein ebenso großes Stück Frischhaltefolie legen. Die Knödelmasse als Rolle (Durchmesser 4 cm) darauf schichten. Zuerst mit der Klarsichfolie aufrollen dann die Alufolie wie ein Bonbon darum verschließen. In leicht siedendem Wasser 30 min garen. 

Das Hirschkarree salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze anbraten (ca. 5 min.) auf einen Teller mit einem Lorbeerblatt, ein paar angedrückten Piment und Wacholderbeeren legen und 25 min. bei 100 ° C in den Ofen geben. Vor dem anschneiden 5 ruhen lassen.

Alles gemeinsam mit in Butter geschwenkten Schupfnudeln, Preiselbeerrotkraut und Rahmwirsing servieren. 

Dienstag, 24. Januar 2012

Wildcremesuppe mit Hirschnockerl

Letzten Sonntag gab es ein Wildmenü. Eigentlich wollte ich die geräucherte Rehsuppe von Alfons Schuhback testen, das scheiterte an nicht vorhandenem Räuchermehl. Also habe ich den Knochen der Rehkeule ganz normal ohne vorheriges Räuchern zu einer Suppe verarbeitet. Da die Suppenausbeute nicht gerade groß war gab es einen Schuss Sahne dran. Die Hirschnockerln waren ein sehr gelungenes Experiment die wird es sicher wieder geben!

Zutaten
Wildknochen
(Knochen von der Rehkeule)
1 Karotte
200 g Sellerie
1 Gemüsezwiebel
1/4 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
3 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 Tl Puderzucker
10 ml Cognac
200 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
100 g Hirschfleisch
3 - 4 El Sahne
1 El Morcheln (gehackt)
1 Tl Puderzucker
50 ml Portwein
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Suppe den Puderzucker in einem Topf hell karamelisieren mit Cognac ablöschen und mit Weißwein auffüllen. Knochen, zuvor geschältes und gewürfeltes Gemüse sowie Gewürze hinzufügen. Alles mit Gemüsebrühe auffüllen. Etwa 2 Stunden ohne Deckel nicht zu stark köcheln lassen. Durch ein Sieb / Passiertuch abgießen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Hirschnockerl das Fleisch und die Sahne etwa 10 bis 15 min in das Gefrierfach geben (beides sollte möglichst eiskalt aber nicht gefroren sein). Den Puderzucker hell karamelisieren mit dem Portwein ablöschen und Sirupartig einkochen.

Das Fleisch direkt aus dem Froster in die Moulinette geben und mit ein wenig Sahne fein mixen. Die Sahne nach und nach nur bei Bedarf hinzufügen bis eine feine glatte glänzende Farce entstanden ist. Zu der Hirschfarce die Morcheln und den Portweinsirup geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

In einem kleinen Topf Wasser einmal aufkochen, salzen und von der Herdplatte ziehen. Aus der Masse mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und im Salzwasser ca. 5 minuten ziehen lassen.

Die Sahne unter die Suppe mixen nochmal abschmecken und mit den Hirschnockerln als Einlage servieren.




Montag, 23. Januar 2012

Chocolate Chip Sour Cream Coffee Cake

Immer wenn ich ein schnelles unkompliziertes Kuchenrezept suche, schaue ich hier nach. Diesesmal mussten die beträchtlichen Schokoladenvorräte verwertet werden. Der Kuchen enthält relativ wenig Butter dafür ordentlich Sour Cream. Dadurch bleibt der Kuchen auch nach zwei Tagen schön saftig. Sehr empfehlenswert! 


Zutaten
1/2 cup Butter
1,5 cup Zucker
3 Eigelb
1,5 teaspoon Vanilleextrakt
2 cup Sour Cream
3 Eiweiß
3 cup Mehl
1 teaspoon Backpulver
1,5 teaspoon Natron
3/4 teaspoon Salz
2 cup Schokolade (Zartbitter & Vollmilch)
1 teaspoon Zimt
1/2 cup Zucker

Den Backofen auf 170 ° C vorheizen. Eine Springform 24 cm am Boden mit Backpapier bespannen.

Butter und Zucker schaumig schlagen. Nacheinander die Eigelb unterrühren. Mehl, Backpulver und Natron mischen. Eiweiß steif schlagen.

Die Sour Cream mit dem Vanilleextrakt unter die Ei-Butter-Masse rühren. Abwechselnd das Mehl und den Eischnee unterziehen.

Die Hälfte des Teiges in die Form füllen mit der einem Teil der gehackten Schokolade und einem Teil der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen. Den verbleibenden Teig darüber streichen und mit der restlichen Schokolade und dem Zimt-Zucker bestreuen. Die Schokostückchen leicht in den Teig drücken (nur ein wenig das sie am Kuchen haften).

Den Kuchen mindestens 60 min. backen und unbedingt die Stäbchenprobe durchführen.