Dienstag, 27. November 2012

Zweimal Ochse - Ochsentatar auf Kartoffeltaler & gebackene Praline vom Ochsenschwanz mit Sauce Remoulade

Als Vorspeise am Sonntag gab es eine Kombination von 2 klassischen Rindergerichten. Dieses mal gab es das Tatar auf einem knusprigen Kartoffelrösti. Zu der Ochsenschwanzpraline (das Fleisch vom Suppe kochen wurde vom Knochen gelöst, gepresst und dann in Stücke geschnitten, paniert und ausgebacken) gab es Sauce Remoulade. Die Praline könnte ich mir auch sehr gut als Zwischengericht auf einem cremigen Selleriepüree vorstellen


Zutaten Tatar & Kartoffelrösti:
200 g Rindfleisch (Hüftsteak, feinstgehackt)
1 El Kapern (feinstgehackt)
2 El Cornichon (feinstgehackt)
1 El Zwiebelwürfel (feinstgehackt)
1 Tl Dijonsenf
Salz Pfeffer Cayenne
1 große Kartoffel
Butterschmalz
 
Zutaten Ochsenschwanzpraline:
300 g Ochsenschwanzfleisch (von der Suppenzubereitung)
1 Ei
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
Zutaten Sauce Remoulade:
1 Eigelb
1 Tl Dijonsenf
1 El Weißweinessig
Salz Pfeffer
125 ml Öl
1 El Cornichons (feinstgehackt)
1 Tl Kapern (feinstgehackt)
1 Tl glatte Petersilie (feinstgehackt)
1 El Zwiebel (feinstgehackt)
 
Am Vortag das gegarte Ochsenschwanzfleisch (vom kochen der Suppe) vom Knochen lösen und in feine Fasern zerzupfen. Die Fleischfasern mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform geben und mit Folie abdecken. Die Form gleichmäßig beschweren und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag pressen.
 
Für die Sauce Remoulade eine Mayonnaise herstellen: Eigelb, Dijonsenf, Weißweinessig, Salz, Pfeffer gründlich verrühren. Dann mit einem Zauberstab das Öl zuerst tröpfchenweise dann in einem dünnen Strahl untermixen bis eine cremig, dicke glänzende Mayonnaise entstanden ist. Diese mit den verbleibenden Zutaten verühren und abgedeckt bis zum anrichten im Kühlschrank aufbewahren. 
 
Die Kartoffel schälen und reiben (oder dünne Kartoffelschlangen schneiden). In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz zu knusprige Rösti braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen und dann auf 4 Tellern verteilen.
 
Alle Zutaten für das Tatar (sie sollten etwa die gleiche Stärke / Größe haben) gründlich miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Daraus mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf ein Kartoffelröstitaler setzten.
 
Das gepresste Ochsenfleisch in Stücke schneiden, leicht mehlieren dann zuerst in verschlagenem Ei und danach in den Semmelbröseln wenden. Die Pralinen in Butterschmalz bei mittlerer Temperatur knusprig ausbacken. Ebenfalls kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. dann auf die Teller verteilen.
 
Einen Klecks Remoulade zwischen Tatar und Praline setzten.
 
 

Kommentare:

  1. Warum macht mir niemand solche Vorspeisen? ;-)

    Sieht absolut köstlich aus!

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  2. Dankeschön,

    so viel Arbeit ist es eigentlich gar nicht...

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