Rehsteak Zwetschgen-Aprikosen-Chutney Pfifferlingspätzle

Aus der Oberschale einer Rehkeule haben wir Steaks geschnitten die sich auch sehr gut zum grillen eignen. Ich habe wie hier bereits erwähnt eine Sauce aus den Knochen angesetzt (nicht im Bild). Dazu ein weiteres Rezept aus meinem neuen Buch von Karl Josef Fuchs: Zwetschgen-Aprikosen-Chutney. Die Kombination von Senf, Gewürzen und fruchtiger Süße passt hervorragend zu Wild. Dazu gabs Pfifferlingspätzle und Schupfnudel. Die Spätzle und die Schupfnudeln wurden dabei aus dem Frostschlaf geweckt so hielt sich der Arbeitsaufwand für den Hauptgang in Grenzen und es ist endlich wieder etwas Platz in der Tiefkühltruhe.

Zutaten Chutney:

4 Zwetschgen

8 Aprikosen

20 ml Apfelessig

100 ml Weißwein

50 g Zucker

1 El Senfpulver

1 El Speisestärke

 

Zutaten Pfifferlingspätzle:

400 g Spätzle (Rezept hier)

200 g Pfifferlinge

1 El Butter

200 g Sahne

1 El Schalottenwürfel feingehackt

1/2 Knoblauchzehe feingehackt

50 ml Weißwein

Salz Pfeffer Muskatnuss

 

 

4 Rehsteaks (aus der Oberschale)

16 Schupfnudeln (Rezept hier)

1 El Butter

Salz, Pfeffer Muskatnuss

 

Für das Zwetschgen-Aprikosen-Chutney:

Früchte entsteinen und vierteln (Zwetschgen) bzw. halbieren (Aprikosen). Zucker hell karamelisieren und mit Essig und Wießwein ablöschen. Senfpulver unterrühren und die Früchte hinzufügen. Einmal aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden.

 

Für die Pfifferlingspätzle:

Pfifferlinge säubern / vobereiten. Schalottenwürfel und Knoblauch in wenig Butter andünsten. 50 g Pfifferlinge zugeben anbraten und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig versamoft ist, die Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Einmal aufkochen und dann mit dem Zauberstab glattmixen. Die verbleibenden Pfifferlinge trocken anbraten und dann die Pilzsahne dazugeben. Mit den zuvor in wenig Butter angebratenen Spätzle mischen.

 

Die Rehsteaks mit wenig Olivenöl einreiben und von jeder Seite (je nach dicke) etwa 3 - 4 min anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C (Ober-Unterhitze) 10 min garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 min ruhen lassen. Während dessen Beilagen und Chutney anrichten:

Je 1 El Chutney, sowie 4 Schupfnudeln und ein paar Pfifferlingspätzle auf 4 Teller verteilen. Je 1 Rehsteak auf die Teller setzten und sofort servieren.



Rehravioli mit gekäuterten Pfifferlingen

Beim produzieren der Sauce für den Hauptgang viel ein bisschen gegartes Rehkeulenfleisch an, das ich in ein paar Ravioli verpackt habe. Nach dem garen habe ich sie in einer Pfifferling - Butter - Kräuter - Mischung geschwenkt. So kann man Resteverwertung genießen!

Zutaten Ravioli:

1 Portion Nudelteig

120 g Rehkeulenfleisch gegart

2 El Creme fraiche

1 Tl Petersilie feingehackt

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

 

 

Zutaten gekräuterte Pfifferlinge:

120 g Pfifferlinge

1 El Petersilie (feingehackt)

1 El Schnittlauch (feine Röllchen)

1/2 El Liebstöckel (feingehackt)

1 El Butter

Salz, Pfeffer

 

Für die Ravioli:

Fleisch zerzupfen oder klein schneiden und mit Creme fraiche sowie Petersilie vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

 

Den Nudelteig ausrollen und mit Hilfe eines Raviolibrettes füllen. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser garen.

 

Währenddessen die geputzten Pfifferlinge trocken braten. Mit Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. Die Butter zugeben und schmelzen lassen. Die tropfnassen Ravioli dazugeben und gemeinsam mit den Kräuter gründlich mischen (vielleicht noch etwas Nudelwasser mit unterschwenken damit das ganze nicht zu trocken wird).

 

Jeweils 6 Ravioli auf die vier Teller verteilen.

Rehmousse mit Rehfilet Wildkräutersalat Kartoffelwürfel

Ich habe ein neues Kochbuch. Mal wieder. Für mich ist die Kochbuchabteilung in Buchhandlungen sehr gefährlich. Selten das ich dem Kaufdrang wiederstehen kann. Was Schuhgeschäfte oder Süßwarenabteilung für andere Menschen sind, das ist für mich die Kochbuchabteilung. Bei meinem letzten verhängnisvollen Besuch einer solchen Abteilung entdeckte ich dieses Wildkochbuch von Karl Josef Fuchs. Ich stimme dem Autor zu wenn er es bedauert das so wenig Wild und das meist nur im Winter gegessen / zubereitet wird. Um dann mein schlechtes Gewissen, das ich regelmäßig bekommen wenn ich mein Kochbuchregal ansehe das sich inzwischen schon biegt, zu bekämpfen habe ich mihc am Wochende mal daran gemacht und ein paar Rezepte daraus getestet. Ich bin begeistert. Es werden sicherlich noch einige folgen. Ein wirklich tolles Kochbuch mit vielen Basics das besonders für die Anfänger einiges an Wissenswertem bietet aber auch für erfahrenere Hobbyköche gibt es interessante Anspruchsvolle Rezepte die es sich auszuprobieren lohnt! Als Vorspeise habe ich für mein Rehmenü das Rehmousse mit Rehfilet ausgewählt. Dazu gab es nach der Empfehlung des Autors einen kleinen Wildkräutersalat und ein paar knusprige Kartoffelwürfel.

 

 

Zutaten:

1 Rehrückenstrang ca 20 cm

150 ml Wildfond

15 Blatt Gelatine

100 g Sahne (geschlagen)

75 g Pfifferlinge (bei mir 100 g)

1 El Butter

225 g Wildconsommé

3 El Kräuter gehackt

(Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel)

 

Rehrücken mit Slaz und Pfeffer würzen dann in einer Pfanne von allen Seiten sanft anbraten. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen (200 °C Ober- / Unterhitze) ca 8 - 10 min rosa garen (Kerntemperatur 60 ° C) und auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem erwärmten Wildfond auflösen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken (Gelatine nimmt viel Geschmack) und bis zum gelieren abkühlen lassen. Sobald der Gelierprozess einsetzt, die Sahne unterheben und 2/3 auf den Boden einer Terrinenform geben. Die Terrinenform kühl stellen.

 

Pfifferlinge braten, Butter hinzufügen mit Slaz und Pfeffer würzen dann abkühlen lassen.

 

Die verbleibende Gelatine ebenfalls kalt einweichen und dann in der zuvor erwärtem Wildconsommé auflösen. Die Pfifferlinge sowie die Kräuter unterrühren und kaltrühren bis der Gelierprozess einsetzt. Dann die Hälfte in die Terrinenform füllen und das Rückenfilet daraufsetzten. Mit der verbliebenen Hälfte der Consommé bedecken und kurz kalt stellen. Dann alles mit dem verbliebenen Mousse abdecken.

 

Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 



 

Zutaten Wildkräutersalat & Kartoffelwürfel:

2 Handvoll Wildkräutersalat

1 El Weißweinessig (Gölles)

2 El Öl (Rapsöl)

Salz, Pfeffer

 

1 mittelgroße Kartoffel (festkochend)

Olivenöl

Salz

 

Für die knusprigen Kartoffelwürfel:

Kartoffel knapp gar kochen und auskühlen lassen dann schälen und in Wüfel mit Kantenlänge 0,3 - 0,5 mm schneiden. Eine mittelgroße Pfanne etwa 1 cm hoch mit Olivenöl befüllen und die Kartoffelwürfel darin bei nicht zu hoher Temperatur knusprig braten. Auf Küchnepapier abtropfen lassen dann salzen.

 

Für den Wildkräutersalat:

Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren. Geputzten Wildkräutersalat vorsichtig mit der Vinaigrette verrühren.

 

Die Terrine stürzen in vier Scheiben schneiden gemeinsam mit Salat und Kartoffelwürfeln anrichten.



Wildvariation

Letzten Sonntag musste ein Kompromiss gefunden werden: Schmoren oder Kurzbraten Knödel oder eine andere Beilage. Am Schluss wurde es dann beides. Das war nur möglich weil ich das Rehragout am Samstags bei 100 ° C 5 Stunden im Ofen vorgegart habe. So war es dann doch ein entspannter Sonntagvormittag: Die zwei Gemüsebeilagen und die Brezenknödel zubereiten, die Schupfnudeln, die es für die Knödelverweigerer gab, wurden aus dem Forstschlaf geweckt. Ganz zum Schluss nur noch das Hirschkarree braten. Sehr toller Kompromiss!

Zutaten Rehragout

1,5 kg Rehkeule

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Tl Puderzucker

1 El Tomatenmark

5 Pimentkörner

6 - 8 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

300 ml Rotwein

750 ml Rehfond

15 g Zartbitterschokolade

1 El Cognac

Zutaten Laugenknödel

2 Laugenstangen

1 Ei

1/4 Gemüsezwiebel

125 ml Milch

1 El Petersilie gehackt

Am Vortag die Rehkeule in 4 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen und in einen Schmortopf geben. Die Pfanne von eventuellen Gemüserückständen säubern wieder etwas Öl hineingeben und das Fleisch bei mittlerer Hitze in Portionen darin rundherum anbraten (kurz vorher mit Salz und Pfeffer würzen). Die angebratenen Fleischwürfel zu dem Gemüse in den Schmortopf geben. Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramelisieren und mit Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und alles über das Fleisch / Gemüse geben. Die Gewürze hinzufügen und mit soviel Rehfond auffüllen bis alles bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel 5 Stunden bei 100 ° C im Ofen schmoren. Dann den Ofen abschalten.

Am nächsten Tag den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Schmorfond herausheben und beiseite stellen. Den Schmorfond nochmals aufkochen dann durch ein Spitzsieb oder die Flotte Lotte abpassieren die Schokolade einrühren und mit dem Cognac abschmecken. Das Fleisch wieder zur Sauce geben und bis zum servieren bei 100 ° C in den Ofen stellen.

Für die Laugenknödel die Gemüsezwiebel klein würfeln und in Butter andünsten. Die Milch dazu gießen einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Das ganze kurz abkühlen lassen und dann zum verquirlten Ei gießen. Die Laugenstangen in 1 cm große Würfel schneiden und mit der Eiermilch übergießen. Die fein gehackte Petersilie mit unterheben (nicht zu sher drücken sonst wirds matsch).

Einen Bogen Alusfolie ausbreiten, darauf ein ebenso großes Stück Frischhaltefolie legen. Die Knödelmasse als Rolle (Durchmesser 4 cm) darauf schichten. Zuerst mit der Klarsichfolie aufrollen dann die Alufolie wie ein Bonbon darum verschließen. In leicht siedendem Wasser 30 min garen. 

Das Hirschkarree salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze anbraten (ca. 5 min.) auf einen Teller mit einem Lorbeerblatt, ein paar angedrückten Piment und Wacholderbeeren legen und 25 min. bei 100 ° C in den Ofen geben. Vor dem anschneiden 5 ruhen lassen.

Alles gemeinsam mit in Butter geschwenkten Schupfnudeln, Preiselbeerrotkraut und Rahmwirsing servieren. 

Rehrücken

Der Rehrücken war durch das garen am Knochen wunderbar zart und absolut saftig. In Anlehnung an Herr Schuhbeck wurden ein paar Gewürze in die Bratbutter gegeben (gute Idee wird wieder gamcht). Ein Teil des Rehrückens wurde ausgelöst für ein schnelles Abendessen außerdem konnten die so verbleibenden Knochen zum Ansatz einer kräftigen Sauce verwendet werden. Gemeinsam mit den Kürbisknöpfle ein wirklich gelungenes Sonntagsessen.

Zutaten

Rehrücken

1 Karotte

1/4 Knollensellerie

1/4 Stange Lauch

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

1 Zweig Rosmarin

1 El Tomatenmark

250 ml Spätburgunder

500 ml Gefügelbrühe

Salz Pfeffer Butter

Das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch schälen und gleichmäßig würfeln. Den Rehrücken abparieren  und einen Teil des Rehrückens auslösen. Die vom auslösen entstandenen Knochen grob hacken und in Olivenöl in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anrösten kurz darauf auch das Gemüse in den Topf geben. Den Topfinhalt mit dem Rotwein ablöschen und nachdem ein Teil des Weines verdampft ist mit der Brühe auffüllen. Die Hälfte der Gewürze dazu geben. Das ganze etwa 1,5 Stunden schmoren, danach durch ein Spitzsieb in einen weiten Topf abseihen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den (nicht ausgelösten Teil) Rehrücken in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur 1 El Butter zerlassen und die andere Hälfte der Gewürze hineinlegen. Den Rehrücken in dieser Gewürzbutter bei nicht zu hoher Temperatur ca 8-10 min. anbraten. Auf einer Platte in den auf 80° C vorgeheizten Ofen geben und während 18 min immer wieder mit der Gewürzbutter beträufeln.

Das Fleischaus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen und ein paar Minuten ruhen lassen dann vom Knochen lösen und aufschneiden.