Menü 20.10.2013

Nachlieferung des Menüs vom 20.10.2013:

Kürbsisuppe mit Rote Beete - Coulis mit Thymian

Osso Bucco mit frischen Tagliatelle

Versunkener Zwetschgenkuchen mit Marzipan

Vanilleeis

Matjes auf gelierter Rote-Beete-Essenz mit Apfel-Gurken-Saurrahm Dip

Resteverwertung in sehr klassischer Form: Von der Rote Beete Essenz aus dem Menü vor zwei Wochen hatte ich noch einen halben Liter übrig. Der wanderte in die Tiefkühltruhe und wurde am letzten Samstag nochmals erwärmt, kräftig gewürzt und mit Gelatine versetzt. Am nächsten Tag war das ganze zu einem schnittfesten Gelee ausgehärtet. Dazu gab es Matjes und einen Dip aus feinen Apfel- und Gurkenwürfeln mit etwas Dill und Sauerrahm. Wie gesagt sehr klassisch, aber eben auch sehr gut.

 

 

 

Zutaten Gelee:

500 ml Rote Beete Essenz (Rezept hier im Blog)

30 g Gelatine (Pulver)

Zitronensaft, Gin

 

Zutaten Dip:

1/2 Apfel

4 Cornichons

1/4 Zwiebel

3 El Sauer Rahm

einige Dillzweige

 

Am Vortag die Rote Beete Essenz leicht erwärmen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und nach Wunsch 2 cl Gin würzen. Dann die Gelatine einrühren und in eine flache mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form füllen. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Am nächsten Tag den Apfel schälen entkernen und in feine Würfel (ca. 0,2 mm) schneiden. Cornichons und Zwiebel in ebenso feine Würfel schneiden. Alles gemeinsam mit dem feingehackten Dill und dem Sauer Rahm verrühren. Nach  Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

 

Aus dem Rote Beete Gelee 3 Kreise ausstechen. Diese auf Teller setzten mit etwas Dip und einem Stück Matjes belegen.





Rote Beete Essenz, Räucheraal & Meerretticheis

Die Idee für diese Essenz stammt von hier. Eine sehr klassische Kombination einmal anders umgesetzt. Etwas aufwendig in der Zubereitung aber es lohnt auf jedenfall!

Zutaten

3 Knollen Rote Beete

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

etwas Lauch

1 Lorbeerblatt

150 g Räucheraal

80 g Sahne

80 g Creme fraiche

50 g Meerrettich (frisch gerieben)

 

Für das Meerretticheis:
Sahne, Creme fraiche erwärmen und den geriebenen Meerrettich hinzufügen. Von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. Abschmecken mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Dann durch ein Sieb streichen und frosten.

Für die Essenz:
2 Rote Beete Knollen entsaften. Die dritte Knolle schälen und in Scheiben von etwa 0,5 cm dicke schneiden. Mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 El Olivenöl vermischen. In Vakuumbeutel 45 min garen. Die Zwiebel in Streifen schneiden gemeinsam mit Knoblauchzehe, Lauch (in Streifen geschnitten) in etwas Öl andünsten. Den Rote Beete Trester (die beim entsaften der Rote Beete entstandenen Raspeln) hinzufügen. Mit etwa 1 - 1,5 l Wasser auffüllen. Kräftig salzen und pfeffern. Etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur kochen, dann durch ein feines Sieb abseihen.

Den Räucheraal von Haut und Gräten befreien auf einen Teller legen und mit Folie abdecken. Im Ofen bei 50 ° C leicht erwärmen.

Den Rote Beete Saft zur Essenz geben und nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die gegarten Rote Beete Scheiben in Würfel schneiden und auf 3 vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Essenz auffüllen. Die Räucheraalstücke auf die drei Teller verteilen und jeweils eine kleine Nocke Meerretticheis darauf setzten. 



Orangenparfimierte Rote Beete auf Radicchio mit Kürbiskernpesto

Im Urlaub gab es viel fleischiges. Da war nach der Rückkehr die Lust auf Gemüse und Fisch sehr groß. Ich findes es ja gar nicht soo einfach rein vegetarische Vorspeise zu kochen. Diese Kombination passt wirklich sehr gut: die frische Zitrusnote zum erdigen Aroma der Roten Beeten mit der Bitterkeit des Radicchio und dem nussig kräftigen Kürbiskernpesto. Da vermisst niemand Fisch oder Fleisch.

 

 

Zutaten Rote Beete:

3 kleine Knollen Rote Beete

1 Tl Orangenzesten

1 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

Zutaten Kürbiskernpesto:

2 El Kürbiskerne

2 El Kürbiskernöl

1 El neutrales Öl (Sonnenblumen)

grobes Meersalz, grober schwarzer Pfeffer

 

Zutaten Radicchio:

9 Blätter Radicchio

1 Tl Orangenzesten

1 El Zitronensaft

1 Tl Ahornsirup

2 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

 

Am Vortag die Rote Beete schälen und und achteln. Gemeinsam mit Salz, Pfeffer Orangenzesten und Olivenöl vermischen. Alles fest einvakumieren und im Wasserbad 40 - 50 min garen. Auskühlen lassen und bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für das Kürbiskernpesto die Kerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, auskühlen lassen dann hacken. Die gehackten Kerne mit Meersalz, scharzem Pfeffer und beiden Ölsorten verrühren. Das fertige Pesto 2 Stunden ziehen lassen.

 

Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren. Die Radicchioblätter zerzupfen und mit dem Dressing vermischen kurz ziehen lassen dann auf 3 Teller verteilen. Die Rote Beete aus dem Vakuumbeutel auf die Teller verteilen und jeweils etwas von dem Kürbiskernpesto darauf geben.

 

 

 

 

Rote Beete - Apfel - Meerrettich - Turm mit Räucherforellenfilet

Für mich gibt es ein paar Kombinationen die einfach unschlagbar sind (ich glaube das habe ich schon mal erwähnt) diese hier gehört dazu. Letztendlich ist es einfach nur ein Rote Beete-Apfelsalat anders verpackt / angerichtet. Dazu die Creme mit Meerrettich und geräucherter Forelle.

Zutaten Rote Beete:

500 g Rote Beete

1/2 Zwiebel

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

50 g Sellerie

100 ml Rotweinessig

2 El Balsamico Essig

2 El Sherry Essig

3 El Walnussöl

3 El Olivenöl

1 Tl Honig

 

Zutaten Apfelwürfel:

1 Apfel (säuerlich Sorte: Braeburn)

Zitronensaft

10 g Butter

5 g Zucker

Salz, Pfeffer

 

Zutaten Meerrettichcreme:

2 El Creme fraiche

2 El Schmand

2 Tl Meerrettich (gerieben)

Salz, Pfeffer

 

Anrichten:

Schnittlauch

200 g Forellenfilet

 

 

Am Vortag die Rote Beete garen: dazu in einem Topf Rotweinessig mit Gewürzen (Lorbeer, Nelke, Zwiebel und Sellerie) und 3 l Wasser zum kochen bringen. Die Rote Beete darin etwa 30 min garen. Für die Marinade Balsamicoessig mit Sherryessig, Salz, Pfeffer, Honig und beiden Ölsorten kräftig verrühren. Die bissfesten Knollen schälen und in feine Würfel (max. 5 mm Kantanlänge) schneiden. Die Würfel mit der Marinade vermischen und abgedeckt bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am nächsten Tag den Meerrettichdip herstellen: Alle Zutaten gründlich miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Den Apfel schälen, entkernen und in ebenso feine Würfel wie die Rote Beete schneiden. Mit etwas Zitronensaft vermischen. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Apfelwürfel mit dem Zucker darin bei milder Hitze farblos andünsten. Abkühlen lassen.

 

Die marinierte Rote Beete rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte Raumtemperatur haben.

 

Mit einem Dessertring jeweils zuerst Rote Beete dann Apfelwürfel dann Meerrettichcreme auf  4 Teller verteilen. Darauf ein Stück Forellenfilet setzten und 2 Schnittlauchhalme anlehnen.

 

 



Rote Beete Carpaccio

Schon vor längerer Zeit habe ich diese vegetarische Vorspeise als Gästeessen zubereitet. Sie vereint so ziemlich alles was eine Vorspeise meiner Meinung nach für einen Hobbykoch mitbringen sollte: 1. gut vorzubereiten 2. leicht 3. raffiniert. Danach gab es ein Gänschen da ist es sehr vorteilhaft wenn die Vorspeise nicht allzu üppig ausfällt. Die Rote Beete mit schönem Biss dazu das Granatapfelgelee mit der fruchtigen Säure und knusprige Kürbiskern-Blätterteig-Stangen. Alle Komponenten können gut vorbereitet werden und wenn die Gäste da sind hat man zügig die Vorspeise auf dem Tisch.

Zutaten

1 Rote Beete

1 Tl orangenabrieb

1/2 Zitrone (Saft)

3 El Olivenöl

Salz Pfeffer (grob)

2 Granatäpfel

300 ml Apfelsaft

300 ml Apfelessig

100 g Zucker (braun)

Agar-Agar

1 Blätterteigquadrat (gefroren)

4 El Kürbiskerne

Feldsalat

2 El Aceto Balsamico

4 El Olivenöl

Salz Pfeffer

Rote Beete in Alufolie gewickelt im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C 1 - 1,5 Stunden backen und dann abkühlen lassen.

Die Granatäpfel entkernen in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen bis der Saft austritt. Durch die Flotte Lotte (feine Scheibe) drehen. Nach Wunsch nochmal durch ein feines Sieb gießen. Mit Zucker, Apfelessig und Apfelsaft aufkochen. Den Agar-Agar (entsprechend der Flüssigkeitsmenge nach Anweisung) dosieren und alles in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete flache Form gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die abgekühlte Rote Beete in sehr schmale Scheiben schneiden / hobeln mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb Zitronensaft und Olivenöl marinieren (mind. 12 Stunden).

Den Blätterteig mit wenig Butter betreichen, die grob gehackten Kürbiskerne und grobes Meersalz aufstreuen.In Streifen schneiden und im vorgeheizten Backofen 170 ° C auf Sicht backen.

Die Zutaten für das Salatdressing vermischen. Die Rote Beete Scheiben auf die Teller verteilen dabei in der Mitte Platz für den Feldsalat lassen. Den Salat mit dem Dressing mischen und ebenfalls auf die Teller verteilen. Das Granatapfelgelee in Würfel schneiden und gemeinsam mit den Blätterteigstangen auf die Teller streuen.



Duett von Winterwurzelsuppen

Letzten Sonntag gab es diese Suppe(n) nach einer Idee von hier. Ein wirklich gute Kombination. Die Pastinaken mit ihrer Cremigkeit werden wunderbar ergänzt durch die erdigen Aromen der Rote Beete. Ich habe beide Suppen gleichzeitige in die Teller gegossen dadurch ergab sich die hälftige Aufteilung. Besonders amüsant am Tisch waren die verschiedenen Muster die jeder gezeichnet hat (die habe ich leider nicht fotografiert).

Zutaten Pastinakensuppe

300 g Pastinaken

400 ml Gemüsebrühe

100 ml Weißwein

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

100 ml Sahne

Salz Pfeffer Muskatnuss

Zutaten Rote Beete Suppe

300 g Rote Beete

500 ml Gemüsebrühe

100 ml Weißwein

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Cayennepfeffer

Salz Pfeffer

Spritzer Zitronensaft

Für beide Suppen die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und in zwei Töpfen mit etwas Olivenöl andünsten. In einen der beiden Töpfe die geschälten und gewürfelten Pastinaken geben in den anderen die ebenso vorbereiteten Rote Beeten. Beide Gemüse kurz andünsten salzen, pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Nach kurzem aufkochen mit der Gemüsebrühe aufgießen. Beide Gemüse weich kochen.

Die Suppen mit dem Zauberstab glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Die Sahne zur Pastinakensuppe geben und vor dem servieren beide Suppen bei bedarf nochmals nachwürzen.

Die Suppen gleichzeitig in vorgewärmte Suppenteller gießen.

Ofengeröstetes Rote Beete - Rosenkohl - Gemüse

Heute Abend gab es dieses tolle Kombination aus zwei Wintergemüsen. Weil ich mich Samstags immer schone und faul bin, zumindest was den Aufwand in der Küche angeht, wurde das ganze einfach im Ofen geröstet. Durch den Orangenabrieb in der Marinade erhält die sonst eher erdige Rote Beete ein interessante frische Note, die durch die glatte Petersilie und den Zitronensaft unterstüzt wird.

Zutaten

Rote Beete (möglichst kleine Knollen)

Rosenkohl

1 Tl Ahornsirup

1 El Zitronensaft

Orangenabrieb

1/2 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer

Olivenöl

glatte Petersilie

Den Ofen auf 175 ° C vorheizen.

Aus Ahornsirup, Olivenöl, Zitronensaft, Orangenabrieb, Salz, Pfeffer eine Marinade herstellen.

Die Rote Beete schälen und in Spalten schneiden gemeinsam mit dem geputzten und geviertelten Rosenkohl mit der Marinade vermischen und in einer ofenfesten Form ca 30 min. garen. Dabei hin und wieder wenden und ein wenig Wasser angießen um ein verbrennen zu verhindern.

Die Zwiebel in Streifen schneiden und mit dem Knoblauch zu dem Gemüse geben. Bei Bedarf noch ein wenig Wasser angießen und weitere 15 min. rösten.

Wenn das Gemüse gar ist, aus dem Ofen nehmen und die gehackte Petersilie unterheben.