Menü 26.05.2013:

Ganz viel grün gegen trübes Maiwetter:

Grünspargelpizza

 

 



Spaghetti mit Frühlingskräutercarbonara mit Spargel

(Idee e&t)

 

 

Kalbszunge

Erbsenpüree

Senfsauce

Spargel

 

 

Kürbiskerneis

Rhabarberkompott

Mandelauflauf mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott

Eigentlich handelt es sich bei diesem luftig leichten Mandelauflauf um ein Soufflee. Aber trotz ihrer schaumigen Leichtigkeit sind die Soufflees nicht so extrem fragil und fallen auch nicht so schnell zusammen wie andere ihrer Art. Das Kompott ist eines der besten die ich je zubereitet habe. So gut das ich es dieses Wochenende gleich nochmal für Freunde mit einem Topfenknödel zubereitet habe. Die Erdbeeren mildern die Säure des Rhabarbers und sogar die Rhabarber ablehnende Fraktion war angetan.

Zutaten Mandelauflauf:

2 El Milch

10 g Mehl

2 El Vanillezucker

60 ml Milch

40 g Mandeln gemahlen

10 g Butter

2 Eigelb

1 El Amaretto

2 Eiweiß

1 El Zucker

Zutaten Kompott:

500 g Rhabarber

100 g Zucker

1/2 Zimtstange

1 El Speisestärke

100 - 150 g Erdbeeren

1/4 Vanilleschote

1 El Puderzucker

Für das Kompott:

Rhabarber schälen, in 3 cm lange Stücke schneiden und mit dem Zucker in einem geschlossenen Topf oder einer abgedeckten Auflaufform 25 - 30 min. bei 170 ° C garen. Den Rhabarber abkühlen lassen und in ein Sieb geben. Den Saft auffangen mit der Zimtstange aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden. Die Erdbeeren mit dem Vanillemark und Puderzucker pürieren. Das Erdbeerpüree in den gebundenen Rhabarbersaft rühren und die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Den Rhabarber in den Saft legen und bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für den Auflauf:

Mehl mit 2 El Milch glattrühren. Vanillezucker mit der Milch aufkochen und die Mehlmilch einrühren. Etwa 2 min. kochen dann durch ein Sieb streichen und kühl stellen.

Die Mandeln mit der Butter in einer kleinen Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Eigelb mit Amaretto glatt rühren und dann mit der Mehlmasse und den Mandeln vermischen.

Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz sehr steif schlagen und in 2 - 3 Portionen unterziehen.

In 3 gebutterte und gezuckerte Souffleeförmchen füllen und im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C (O/U) 35 min. garen.

Mandelaufläufe mit dem Rhabarber-Erdbeerkompott sevieren.

Mousse von weißer Schokolade mit Rhabarber-Orangen-Kompott

Das Dessert am Ostersonntag war eine Kombinationa aus Johann Lafers Schokoladenmousse ("Der große Lafer") und dem Rhabarber-Orangen-Kompott aus der essen&trinken Osterausgabe. Beides war gut, in Kombination absolut gelungen. Die fruchtige Säure des Kompotts gleicht die Süße der weißen Schokolade sehr gut aus.

Zutaten Mousse:

150 g weiße Schokolade
150 ml Milch

3 Eigelb

3 Eiweiß

3 Blatt Gelatine

100 ml Sahne

25 g Zucker

Zutaten Kompott:

1 Orange (Saft, Abrieb, Filets)

500 g Rhabarber

60 - 70 g Zucker
1/2 Vanilleschote (Mark)
1 El Speisestärke

Grand Manier

Für das Mousse:

Schokolade grob hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß mit eine Prise Salz und dem Zucker steif schlagen, dann kalt stellen. Die Sahne ebenfalls steiß schlagen und kalt stellen.

Die Milch leicht erwärmen und mit den Eigelb über dem Wasserbad dick aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in den Eischaum rühren. Die Schokolade unterziehen und kurz warten bis den Masse beginnt zu gelieren. Nun Eischnee und Sahne unterheben.

Die Mousse in eine Schüssel füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Für das Kompott:

Rhabarber schälen und in 2 - 3 cm große Stücke schneiden. Zucker in einem Topf hell karamelisieren mit einem Schuss Grand Manier ablöschen, den Karamel loskochen und dann mit dem beim filetieren der Orange aufgefangenen Saft aufgießen und das Vanillemark hinzugeben. Mit der angrührten Speisestärke binden und dann den Rhabarber darin nicht zu weich garen. Den Orangenabrieb und die Orangenfilets unterrühren. Bis zum anrichten kalt stellen.

Anrichten:

Das Kompott auf die 4 Teller verteilen. Mit einem Löffel (am besten zuvor in heißes Wasser tauchen) Nocken vom Mousse abstechen und auf das Kompott setzten. 

Zweierlei Rhabarbertarte mit Eis von weißer Schokolade

So nun der letzte Gang des Menüs von Sonntag (bevor dann die Osterfeiertage / -menüs kommen). Ich liebe Rhabarber. In nahezu allen Formen. Diese beiden Minitarte entstanden "aus dem Handgelenk" deswegen nur grobe Mengenangaben. Das Eis von der weißen Schokolade basiert auf dem Rezept der aktuellen Saveurs. Tolles Eis bei nur 2 Zutaten! Super cremig, zumindest am Tag der Zubereitung. Ob es so bleibt kann ich nicht sagen, es gab keine Reste;-).

Zutaten Schokoladeneis:

200 g weiße Schokolade

300 ml Sahne

Zutaten Rhabarbertarte:

150 g Mürbeteig

300 g Rhabarber

1 Ei

3 El Haselnüsse

2 El Zucker

1 El Mandeln

2 El Zucker

1 Tl Stärke

80 g Sahne

Am Vortag die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Sahne in einem Topf erwärmen. Die Sahne nach und nach unter die weiße Schokolade rühren. Wenn die Masse glatt und Klumpenfrei ist, abgedeckt übernacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten morgen inder Eismaschine cremig frieren.

Den Mürbeteig dünn ausrollen und 2 kleine Tarteformen (mit herausnehmbarem Boden) damit auskleiden. 12 - 15 min. bei 175 ° C blind backen.

Das Ei trennen. Die Haselnüsse mit 2 El Zucker (mit Vanille aromatisiert) im Blitzhacker fein mahlen. Ebenso die Mandeln mit 2 El Zucker fein mahlen. Das Eigelb mit Sahne und dem Mandelzuckermus sowie der Stärke glatt rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, das Haselnusszuckermus und die Hälfte des geschälten und klein geschnittenen Rhabarber unterziehen. Diese Baisermasse in eine der beiden Tarteformen füllen. In die andere Form den verbleibenden Rhabarber geben und mit der Royal auffüllen.

Bei 175 ° C 35 - 40 min. backen. Dann aus den Formen lösen und vollständig auskühlen lassen.



Rhabarbercrumble

Aus der neuen essen & trinken stammt dieses Dessertrezept. Bei traumhaftem Frühlingswetter gab es diesen "Rhabarbercrumble" am Sonntag nach Bärlauchrisotto gefolgt von Kalbsfrikasse mit selbstgemachten Tagliatelle. Ich finde es ist das perfekte Dessertrezept mit Rhabarber für alle die eigentlich keinen Rhabarber mögen. Durch die Streusel und die Erdbeersauce wird die Säure sehr harmonisch eingebunden. Ich bin etwas anders vorgegangen als im Rezept beschrieben und habe Eigelb mit Zucker zuerst über dem Wasserbad aufgeschlagen, dann ein halbes Blatt Gelatine darin aufgelöst, im Wasserbad kalt egrührt und dann weiter wie im Rezept. Da ich kein Sahnesteif hatte wollt ich auf Nummer sicher gehen und nicht riskieren das mir das ganze zu flüssig gerät. Fazit: Super!

Zutaten:

400 g Rhabarber

2 El Zucker

50 ml Wasser

200 g Erdbeeren

2 El Zucker

1/2 Zitrone (Saft)

50 g Butter (kalt)

40 g Haselnüsse (gemahlen)

60 g Mehl

2 - 3 El Zucker

Salz

Zimt Nelken

1 Eigelb

2 El Zucker

1/2 Vanilleschote (Mark)

Grand Manier

1/2 Blatt Gelatine

80 ml Sahne

Am Vortag: Rhabarber schläen in 2 cm lange Stücke schneiden mit Zucker und Wasser bei mittlerer Hitze nicht zu weich garen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen (Saft auffangen und in einem Aperitif verwenden!). Ebenso mit den Erbeeren verfahren: Putzen klein schneiden mit Zucker und Zitronensaft nicht zu weich garen dann ebenfalls in einem Sieb abtropfen lassen. Für die Streusel alle Zutaten zügig mit den Fingern zerreiben und im vorgeheizten Backofen bei 175 ° C 20 -25 min. nicht zu dunkel backen.

Am nächsten Tag: Eigelb mit Zucker und Vanillemark sowie 2 - 4 cl Grand Manier über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. In kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in ein wenig erhitztem Grand Manier auflösen und unter die Eiercreme rühren. Im kalten Wasser kalt rühren. Das Rhabarberkompott unterziehen. Die Sahne steif schlagen und ebenfalls unterziehen. Den Rhabarberschaum abwechselnd mit dme abgetropften Erdbeerkompott in Gläser schichten und kalt stellen.

Kurz vor dem servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Streusel darauf verteilen und den aufgefangenen Erdbeersaft darüber träufeln.