Pizza

Eigentlich gibt es für Pizza kein Rezept. Also zumindest bei mir gab es bisher keines. Die Vorgehensweise ist klar: ein paar Tage bevor es eine Pizza geben soll wird ein bisschen Mehl (Tipo 00) mit Wasser und Hefe zu einem Vorteig verarbeitet der dann im Kühlschrank an Aroma gewinnen darf. Am "Backtag" wird der Vorteig mit Mehl, Wasser, Hefe und wenig Olivenöl zu einem glatten Teig verknetet. Nach einer kurzen Ruhephase heißt es dann nur noch ausrollen und belegen. Bei uns gibt es nur 2 Varianten: Tomate Buffalo Basilikum oder das ganze noch mit feinem San Daniele Schinken. Alle weiteren Beläge werden von der gesamten Familie abgelehnt und so gab es am Sonntag auch die ursprünglichste aller Varianten:

 

 

Zutaten Vorteig:

100 g Mehl (Tipo 00)

100 g Wasser

0,5 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

320 g Mehl (Tipo 00)

150 - 180 g Wasser

10 g Salz

5 g Hefe

1 El Olivenöl

 

Zutaten Belag:

1 Dose Tomaten (ganze)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe (feingehackt)

3 El Olivenöl

Buffalo

Basilikum

schwarzer Pfeffer

 

 

 

Drei bis vier Tage vor dem "Backtag" alle Zutaten für den Vorteig verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen dann in den Kühöschrank stellen.

 

Am Backtag: Vorteig mit allen weiteren Zutaten außer dem Öl 5 min auf niedriger Stufe (Kenwood) kneten, dann 5 min auf Stufe 2 kenten. Dann das Öl hinzufügen und solange kenten bis es vollständig vom Teig aufgenommen ist (bei mir etwa 3-4 min.). Den Teig nun 45 min gehen lassen dann einmal falten und nochmal 45 min gehen lassen. (Den Backstein vorheizen)

 

Während der Teig geht die Tomaten vorbereiten: Die Tomaten in ein Sieb abgießen, den Saft dabei auffangen. Die Kerne und den Stielansatz entfernen und grob würfeln. Die Zwiebel im Olivenöl andünsten und dann die Tomaten und den aufgefangenen Saft dazugeben, Mit Salz und Pfeffer würzen und den Knoblauch ebenfalls hinzufügen. etwa 30 - 45 min bei minimaler Temperatur einköcheln.

 

Dann den Teig in Portionen teilen und auf leicht bemehlter Fläche ausrollen (etwa 0,3 cm). Den Fladen auf einen (ebenfalls leich bemehlten) Holzschieber legen, mit einem Teil der eingekochten Tomaten bestreichen und den Buffalo in dünnen Scheiben darauf legen. Sofort auf den heißen Backstein schieben und etwa 10  min backen (je nach dicke und Temperatur des Steins kann die Backzeit variieren). Dann mit dem Holzschieber aus dem Ofen nehmen mit Bsailikum belegen und nach Wunsch nochmal etwas frischen schwarzen Pfeffer darauf mahlen.

 

Sofort servieren !

 

 

Zwiebelkuchen

An der Weinstraße gibt es im September und Oktober überall neuen Wein. Zu Federweißen oder Bitzler schmeckt ein Stück herzhafter Zwiebelkuchen ausgezeichnet. Der stellt sozusagen das pfälzer Pendant zum bereits verbloggten Elsässer Flammkuchen dar. Das Rezept habe ich improvisiert weil ich nur einen Minikuchen zum Aperitif für 3 Personen backen wollte. Hier mein Rezept umgrechnet für eine 24 er Springform.

Zutaten Vorteig:

60 g Weizenmehl 1050

60 g Wasser

1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

150 g Weizenmehl 550

60 - 90 g Wasser

8 g Salz

 

Zutaten Füllung:

500 g Gemüsezwiebel

(Würfel 1 cm Kantenlänge)

400 g Schmand

3 Eigelb

4 El Speck (gewürfelt)

1 Tl Kümmelsaat

 

 

Für den Vorteig alle Zutaten mit einander verkneten und im Kühlschrank 30 - 36 Stunden aufbewahren.

 

Dann alle Zutaten des Haupteiges mit dem gereiften Vorteig  5 min. verkneten und Übernacht (8 - 10 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

 

Den Teig dann aus dem Kühlschrank nehmen und direkt verarbeiten: auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und eine Form (24 er, Boden mit Backpapier bespannt, Rand leicht gefettet) damit auslegen. Während die Füllung zubereitet wird bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Für die Füllung die Speckwürfel in einer Pfanne knusprig auslassen dann aus der Pfane nehmen und die Zwiebelwürfel im Speckfett bei mittlerer Temperatur glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig Würzen. Die leicht abgekühlten Zwiebeln mit Speck, Kümmel, Schmand sowie Eigelb verrühren und in die Form füllen.

 

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 45 - 50 min backen. Dann nochmals ohne Form 10 - 15 min backen.

 

Der Zwiebelkuchen schmeckt am bestene lauwarm mit einem Glas neuen Wein

 

 





Flammkuchen

Sobald September ist, die Weinlese langsam beginnt und es ein wenig nach Herbst duftet, bekomme ich Lust auf Flammkuchen. Am Sonntag gab es also den ersten Flammkuchen, für diesen Herbst (sicher nicht der letzte) bei strahlendem Sonnenschein auf dem Balkon. Toll zum Aperitif oder aber zu neuem Wein. Das Rezept für den Teig stammt mal wieder von hier gebacken auf dem Pizzastein. 

 

 

Zutaten Vorteig:

 50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
0,1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

Vorteig
110 g Weizenmehl 550
42 g Wasser
4 g Salz 

 

Zutaten Belag:

3 El Schmand

1/4 Gemüsezwiebel

4 Scheiben Speck

(bei mir milder Rohschinken)

Salz, Pfeffer

 

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und 18 - 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Dann alle Zutaten 5 min auf niedriger und 7 min auf Stufe 2 verkneten. Nun für 24 - 72 Stunden in den Kühlschrank stellen. (Bei mir waren es etwa 30 Stunden, das kann relativ flexibel angepasst werden)

 

Den Backofen mit dem Pizzastein vorheizen.

 

Den Teig auf leicht bemehlter Fläche ausrollen und auf den Brotschieber legen. Schmand mit etwas Salz und Pfeffer verrühren und auf den Teig streichen. Die zuvor in hauchdünne Ringe oder Streifen geschnittene Zwiebel auf dem Schmand verteilen. Den Flammkuchen in den heißen Ofen einschießen und etwa 5 min auf Sicht backen. 

 

Wenn der Flammkuchen knusprig gebacken ist aus dem Ofen nehmen und den in Streifen geschnittenen Speck / Rohschinken darauf verteilen. 



Thymian Gougéres

Schon vor einiger Zeit habe ich anlässlich eines Gästeessens dies kleinen Brantteigbällchen zubereitet. Die wollte ich schon ewig ausprobieren. Zu Recht denn die kleinen Ballons sind unglaublich gut ruckzuck gemacht und genau das richtige zum Aperitif. Zum Beispiel am Sonntagmittag bevor es dann ein schickes Menü gibt.

Zutaten:

30 g Butter

120 ml Wasser

67 g Mehl

1/4 Tl Salz

1/8 Tl Piment d`Espelette

2 Eier

50 g Parmesan (frisch gerieben)

60 g Gruyére / Bergkäse (frisch gerieben)

2 Tl Thymian frisch gezupft

Backofen auf 200 ° C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Einen Brandteig herstellen: Butter und Wasser zu kochen bringen. Mehl, Salz und Piment auf einmal zugeben und abbrennen. Den Kloß in eine Schüssel umfüllen und nach kurzen abkühlen die Eier einzeln nacheinander unterrühren. Zum Schluss beide Käsesorten und Thymian unterrühren.

Den fertigen Teig in einen Spritzbeutel füllen und etwa 2 Eurostück große Tupfen auf die Bleche spritzen.

Die Bleche nacheinander etwa 20 min. goldgelb backen.

Kalbsfuß Praline

Paul Bocuse hat in seinem Kochbuch " Die Neue Küche " unzählige Rezepte für Innereien. Außerdem verwendet er häufig Kalbsfüße in Schmorgerichten insbesondere wenn das geschmorte Fleisch selbst nicht viel Gelee / Gallerte mitbringt. Da sich das Boeuf Bourginon Rezept des Franzosen bewährt hat wurde es am letzten Sonntag für ein größeres Gästeessen wieder verwendet. Als ich das Fleisch aus dem Schmorfond suchte, kam mir die Idee den mit geschmorten Kalbsfuß noch irgendwie zu verarbeiten. In München gibt es häufig gebackenen Kalbskopf mit Kartoffelsalat. Gute alte deutsche Wirtshausküche. Also habe ich mir gedacht, probiere ich etwas ähnliches mit dem geschmorten Kalbsfuß. Vom Knochen gelöst wurde er für etwa 24 Stunden in einer kleinen Auflaufform mit Konservendosen beschwert, gepresst. Das hat, glücklicherweise, dazu geführt das ein kleiner schnittfähiger Block entstanden ist. Daraus habe ich Quadrate geschnitten, mit ordentlich Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt und knusprig in Butterschmalz gebraten. Zum Aperitif, einem Rieslingsekt extra brut.

Zutaten:

1 Kalbsfuß (geschmort)

2 El Mehl

1 Ei

8 El Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

200 g Butterschmalz

Den geschmorten Kalbsfuß vom Knochen lösen und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte kleine Auflaufform legen. Den mit der Folie abgedeckten Kalbsfuß mit Konservendosen beschweren und für mind. 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wenn der Kalbsfuß gepresst ist, aus der Form lösen und in Quadrate (2 cm) schneiden. Die Quadrate mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Dann in Mehl wenden, leicht abklopfen durch das verquirlte Ei ziehen und in den Semmelbrösel wenden.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Würfel darin bei nicht zu hoher Temperatur knusprig braten.

Auf Küchenpapier abtropfen und kurz vor dem servieren (am besten lauwarm) mit etwas grobem Meersalz bestreuen.



Grissini

Was zum knabbern für zwischendurch? Oder eine Kleinigkeit zum Aperitif? Die Grissini sind in schnell gemacht und durch die Butter wirklich fein im Geschmack. Im Sommer ersetze ich die Butter durch Olivenöl und gebe ab und zu noch ein paar fein gehackte Oliven in den Teig. Hier erstmal ein Bild und das Rezept für die Wintervariante mit Butter. Das Rezept stammt von lamiacucina (hier). Bei mir werden sie meist in einer etwas groberen, dickeren Variante gebacken da auch gern mal eine Scheibe Parmaschinken drum gewickelt wird, sonst sind sie zu fragil.

Zutaten

180 g Mehl 550er

50 g Hartweizendunst

1 Tl Salz

1/2 Tl Zucker

10 g Hefe

80 g Butter weich

150 ml Wasser

Mehl, Hartweizendunst, Salz, Zucker und die Butter mit dem Knethaken in der Küchenmaschine vermischen.

Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und unter den Teig kneten.

Für etwa 10 min. kneten und danach etwa 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Aus dem Teig gleichmäßige Stangen formen (ausrollen und mit dem Teigrad schneiden geht am schnellsten) und je nach dicke etwa 14 - 18 min auf Sicht backen.