Wacholder geschmorte Hasenkeulen, Schupfnudeln, Rosenkohl

Hasenkeulen sind eine heikle Angelegenheit. Im Vergleich zum letzten Mal habe ich einige Änderungen vorgenommen: Die Unterschenkel sowie Hüft / Rückenknochen habe ich abgetrennt und gesondert zu einem Fond verarbeitet. In diesem wurden die Keulen dann im Ofen nach dem anbarten bei 160 ° C geschmort. Das Ergebnis überzeugte vollständig: mürbes Fleisch mit intensivem Wildaroma. Dazu gab es Schupfnudeln und sautierten Rosenkohl.

 

 

Zutaten:

4 Hasenkeulen

750 ml Rotwein

2 El Wacholderbeeren

3 Gewürznelken

1 Tl Pimentkörner

4 Lorbeerblätter

1 Zwiebel

1 Karotte

300 g Sellerie

1 Knoblauchzehe

1 El Tomatenmark

 

 

Am Vortag die Hasenkeulen vorbereiten: Unterschenkel, und Rückenknochen abtrennen. Die Keulen in 750 ml Rotwein, 2 El Wacholderbeeren, 3 Gewürznelken, 1 Tl Pimentkörner, 4 Lorbeerblätter einlegen. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag marinieren.

 

Am nächsten Tag die Unterschenkel und Rückenknochen anrösten. Tomatenmark und zuvor gewürfeltes Gemüse nach kurzer Zeit hinzufügen und mit anrösten. Salzen und Pfeffer. Mit etwa der Hälfte der Marinade aufgießen. Nach einmaligem aufkochen soviel Wasser angießen bis alles bedeckt ist. Die Temperatur reduzieren und etwa 2 Stunden simmern lassen.

 

Die Hasenkeulen aus der Marinade heben, gründlich mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen in Butterschmalz bei milder Hitze von allen Seiten anbraten. In einen Schmortopf legen und den vorbereiteten Fond angießen (ich habe die Knochenteile vorher entfernt).

 

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 2 Stunden schmoren dann die Temperatur auf 120 ° C reduzieren und nochmals 30 min schmoren. Die Keulen aus dem Schmorfond heben und in Alufolie gewickelt im Ofen (ca 50 ° C) warmhalten. Den zurückgebliebenen Fond durch ein Spitzsieb in einen weiten Topf gießen und reduzieren. Nach Wunsch mit kalter Butter montieren (habe ich nicht getan).

 

Die Keulen gemeinsam mit etwas Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen sautierter Rosenkohl und Schupfnudeln (Rezept im Blog ;-)). 



Hasenkeulen

Bevor schon wieder das nächste Sonntagsessen ansteht noch schnell das Rezept für geschmorte Hasenkeulen. Toll ist das intensive Wildaroma. Da die Hasenkeulen kaum eigenes Fett haben werden sie nicht so mürbe und zart wie z.B die Kalbsbäckchen aber durch das schmoren bei geschlossenem Deckel werden die Keulen überhaupt nicht trocken. Dazu gab es Haselnussrosenkohl abgekuckt von hier und handgeschabte Spätzle (diesmal ganz traditionell nur Eier im Teig). Gaanz klassische Kombination also ;-)).

Zutaten

Hasenkeulen

2 l Rotwein

Lorbeerblatt

Wacholderbeeren

Pimentkörner

Knoblauch

2 Zwiebeln

Mirepoix

1 Tl Puderzucker

1 - 2 El Tomatenmark

3/4 l Geflügelbrühe

Portwein

Am Vortag die Hasenkeulen säubern, trocken tupfen und in einen weiten Topf / Schüssel legen, mit dem Rotwein übergießen und die Gewürze mit den Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Das ganze bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Hasenkeulen aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 140 ° C vorheizen.

In einer Pfanne das Gemüse andünsten. In einer zweiten Pfanne / Schmortopf die Hasenkeulen bei mittlerer Hitze anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. Den Puderzucker hineinstäuben hell karamelisieren und mit 2 oder 3 Kellen der Rotweinmarinade ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und die Hasenkeulen mit dem Gemüse und 2/3 der Marinade sowie den Gewürzen in den Topf betten. Das ganze mit der Geflügelbrühe auffüllen und mit geschlossenem Deckel 3 - 3,5 Stunden im Ofen garen.

Wenn die Hasenkeulen gar sind, die Sauce durch ein Spitzsieb abgeißen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce leicht einreduzieren und mit Salz Pfeffer und Portwein abschmecken.

Die Hasenkeulen mit der Sauce übergießen und gemeinsam mit Rosenkohl und Spätzle servieren.