Menü 27.10.2013

Nachliefering des Menüs vom 27.10.2013:

Endiviensalat mit Linsenvinaigrette

 

Offene Blumenkohl Lasagne

mit grüner Kräutersauce und ofengeröstetem Blumenkohl

 

 

Seeteufelsteaks

 

Krustentierrisotto mit confierten Tomaten

 

 

Crema catalana Eis

Menü 15.09.2013:

Heute wurde ein Geburtstag im kleinen Familienkreis gefeiert. Wie das so ist bei schönen Festen, vergisst man andere Dinge gerne mal. So gibt es heute kein Bild vom Hauptgang. Dafür mal wieder ein geniales, Dinkelvollkornbrot. Das gabs zum Sonntagsfrühstück. Super für alle die keine Knetmaschine haben.

 

 

Taglierini in Krustentiersud mit Garnelen

 

 

 

Haselnusseis auf flambierten Pfälzer Trauben

 

 

 

Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch von hier

Zitronenspaghetti mit Basilikum und Garnelen

Am Sonntag stand uns allen der Sinn nach Nudeln und Fisch (nach ein paar Tagen München ist das meist so...). Also gabs ein ruckzuck Pastagericht...

Zutaten:

9 große Garnelen (mit Kopf und Schale)

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Tl Tomatenmark

100 ml Wermut

1 Zitrone

1/2 Bund Basilikum

200 ml Sahne

500 g Spaghetti

 

 

Die Garnelen von Kopf und Schale befreien dabei den Darm entfernen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Die Schalen und Köpfe in einem Topf mit wenig Öl  anrösten. Nach kurzer Zeit auch das Tomatenmark und grob geschnittene Zweibel und Knoblauch hinzufügen. Mit 0 ml Wermut ablöschen und wenn der Wermut fast vollständig verdunstet ist mit Wasser (oder Gemüsebrühe) aufgießen bis alles bedeckt ist mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fond etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur simmern lassen die Sahne angießen und dann durch ein Sieb abgießen.

 

Die Spaghetti al dente kochen.

 

Während dessen die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne braten dabei einen Streifen Zitronenschale und eine angedrückte Knoblauchzehe mit in die Pfanne einlegen. Die restliche Schale der Zitrone in die Sauce reiben umd mit dem Stabmixer aufschäumen. 

 

Die Spagehtti direkt aus dem Kochwasser in einer Schüssel oder großen Form mit der Sauce vermischen. Die Garnelen auf die Pasta setzten und mit dem feingeschnittenen Basilikum bestreuen.

 

Es gilt wie immer: die Gäste warten auf die Pasta nicht umgekehrt, also sofort servieren und genießen!

Hummerbisque

Wenn man schon mal Hummer macht, dann sollte man das auch ausnutzen. Also habe ich aus den Schalen und Köpfen einen intensiven Fond angesetzt. Diesen immer weiter reduziert. Ein Schuss Sahne dazu, dann brauchts nur noch ein schönes Stück Baguette und dem absoluten Genuss am Sonntagmittag (oder vielleicht an den Feiertagen?) steht nichts mehr im Wege...

 

 

Zutaten:

Schalen und Köpfe von 2 Hummer

250 ml Weißwein

1 El Tomatenmark

1/2 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 Tl Fenchelsamen

1/4 Stange Lauch

1 Karotte

1 kleines Stück Sellerie

200 g Sahne

Salz, Cayenne

 

 

Die Hummerschalen und Köpfe in wenig Öl in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark und das zuvor gewürfelte Gemüse kurz mit anrösten, dabei mit Salz und Cayenne würzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. 2 Stunden bei niedriger Temperatur simmern lassen.

 

Durch ein Passiertuch abgießen und nochmals einreduzieren. Dann die Sahne angießen und gegebenenfalls nochmal nachwürzen.

 

Die verbliebenen 3 Scheren (von der kalten Vorspeise) auf 3 vorgewärmte Suppenteller verteilen und die heiße Hummersuppe darüber gießen.

 

Dazu passt Baguette.

Hummer & Safrandip

Hummer & Safran Punkt Eine der wohl besten Kombinationen. Ich habe die Hummer nach dem abkochen von ihren Schalen befreit und für 3 Personen 2 Schwänze und 1 Schere serviert (kurz mit etwas Butter lauwarm im Ofen ziehen lassen). Die Schalen habe ich für die Hummerbisque verwendet. Dazu gab es einen Safrandip aus 2 El Mayonnaise (selbstgemacht) und 2 El Creme fraiche ein Döschen Safran und eine Prise Cayenne. Nicht aufwendig aber absolut köstlich....

 

 

Zutaten:

2 Hummer

1 Eigelb

1 Tl Zitronensaft

1/2 Tl Senf

Sonnenblumenöl

1 Döschen Safran

2 El Creme fraiche

Salz, Cayenne



 

 

Die Hummer kopfüber in kochendem Salzwasser (Lorbeerblätter, Kümmel) 3 - 4 min ja nach Größe abkochen. Dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Die abgekochten Hummer auslösen. Die Schalen für einen Fond aufheben. Die Humemrschwänze und 1 Schere auf einem Teller beiseite legen.

 

Aus Eigelb, Senf, Zitronensaft und Öl eine Mayonnaise herstellen. Diese mit Safran, Creme fraiche, etwas Salz und Cayenne einen Dip herstellen.

 

Die beiseite gelegten Hummerschwänze und die Schere mit etwas Butter bestreichen und abgedeckt  im Ofen bei 60 ° C lauwarm ziehen lassen.

 

Das Hummerfleisch mit Safrandip auf 3 Teller verteilen. Sofort genießen...

 

 

 

Frische Feuerbohnen mit Garnelen

Das Rezept stammt aus dem "Made in Italy" Kochbuch von Giorgio Locatelli. Ich liebe das Kochbuch, allein schon wegen der Art und Weise wie Locatelle über Essen, Lebensmittel und Genuss schreibt. Meist sind in jedem Rezept noch Hinweise auf eine oder zwei Varianten die nur beschrieben werden und nicht mit genauen Rezeptangaben versehen sind. Aber genau das finde ich eigentlich das spannende. Es wird deutlich wie man mit den Zutaten spielen beziehungsweise arbeiten kann und die jeweiligen Rezepte an die Saison angleichen kann. Hier also ein Rezept mit frischen Bohnen. Eigentlich sollten es laut Rezept frische Borlottibohnen sein. Ich habe auf dem Markt frische Feuerbohnen gekauft, die nur 2 - 3 Wochen erhältlich sind. Es hat köstlich geschmeckt.

 

 

Zutaten:

270 g frische Borlotti- oder Feuerbohnen

1/2 Knoblauchknolle

1 Stange Staudensellerie

1 Salbeiblatt

 

3 Scampi

1/2 Knoblauchzehe

1/2 Schalotte

1 Knoblauchzehe (feingehackt)

1 El glatte Petersilie (feingehackt)

60 ml Weißwein (Riesling)

Olivenöl

Salz, Pfeffer 

 

 

Zuerst die Bohnen garen: In einem Topf die Bohnen, Sellerie Knoblauchknolle und Salbeiblatt mit Wasser bedecken. Den Deckel auflegen, einmal aufkochen und dann ohne Deckel unter gelegentlichem umrühren 45 - 60 min garen. Die Bohnen in der Kochflüssigkeit auskühlen lassen.

 

Die Scampi schälen (Darm entfernen) und die Schalen in einem kleinen Topf anrösten. Mit 30 ml Wein ablöschen, 1/2 Knoblauchzehe und 1/2 Schalotte dazu geben. etwa 100 - 150 ml Wasser angießen. Alles einmal kurz aufkochen dann von der Herdplatte nehmen.

 

Feingehackten Knoblauch und Petersilie mit Olivenöl auffüllen (ca 2 El). Die Scampi in einer Pfanne braten und auf einem Teller mit dem Würzöl mischen. Kurz im Ofen warm halten.

 

Die Bohnen aus ihrer Kochflüssigkeit in die Pfanne geben in der zuvor die Scampi gebraten wurden. Restlichen Wein angießen und den Sud mit den Schlaen durch ein Sieb ebenfalls dazu gießen. Kraftig mit Salz und Pfeffer würzen und während dem umrühren ein paar Bohnen mit dem Kochlöffel zerdrücken so dass eine leichte Bindung entsteht.

 

Die Bohnen auf drei Teller verteilen und je einen Scampi darauf setzten. Das Würzöl darauf träufeln.



Koriandergarnelen auf Tomaten-Melonen-Gurken-Salsa

Gestern gab es diese sommerlich furchtig würzige Vorspeise. Toll vorzubereiten und daher sehr gut geeignet als Gästeessen für viele Personen. Die Salsa kann einige Stunden im Kühlschrank marinieren und die Garnelen sind schnell gebraten. Das Würzöl kann man sehr gut einen Tag im voraus zubereiten. Besonders wenn die folgenden Gänge etwas üppiger ausfallen bietet sich diese Vorspeise an.

Zutaten Salsa:

1 El rote Zwiebel (feingewürfelt)

3 El Wassermelone (gewürfelt)

3 El Tomaten (entkernt, gewürfelt)

2 El Gurke (entkernt, gewürfelt)

1/2 Limette (Saft)

Zutaten Koriandergarnelen:

3 Garnelen

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

1 TL Chilli rot (feingehackt)

1/2 Limette (Saft, Abrieb)

1 El Koriander frisch (feingehackt)

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zuerst das Würzöl für die Koriandergarnelen herstellen dazu Knoblauch, Chilli, Limettensaft und Abrieb sowie Salz und Pfeffer mit 2 - 3 El Olivenöl vrmischen und mindestens 2 Stunden besser über Nacht durchziehen lassen.

Für die Salsa alle Zutaten vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Bis zum servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Die Garnelen schälen, Kopf abtrennen, entdarmen und mittig einschneiden. In eine Pfanne 2 El Öl erhitzen und die Garnelen darin 2 min. braten. Gemeinsam mit dem Würzöl in eine kleine Form geben und im Backofen bei 100 ° C 2 - 5 min. (je nach Größe der Garnelen) ziehen lassen. Dann aus dem Ofen nehmen mit dem feingehackten Koriander vermischen.

Die Salsa auf 3 Teller verteilen und je eine Garnele darauf setzen. Sofort servieren.



Krustentier-Tortellino mit Krustentierreduktion

Alle die Bouillabaise und Nudeln mögen, werden diese Pasta lieben. Cremige Füllung aus Garnelen und Jakobsmuscheln verpackt in einem bissfesten Pastateig. Dazu die kräftige Reduktion eines Krustentierfonds. Als Deko habe ich noch ein paar Zucchiniblüten daruntergemischt. Wie immer bei Pasta mit Fisch gilt das Gesetz: Kein Käse!

Zutaten Pastateig:

120 g Mehl

80 g Hartweizendunst

1 Ei

3 Eigelb

Zutaten Füllung:

5 Jakobsmuscheln

4 Garnelen

1/4 Knoblauch (jung feingehackt)

1 Tl Petersilie (glatt, feingehackt)

3 El Creme fraiche

Cayenne, Salz, Paprika, Zitronenabrieb

Zutaten Krustentierreduktion:

750 ml Krustentierfond

100 ml Sahne

Salz, Cayenne

Am Vortag den Nudelteig herstellen und in Folie gewickelt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag den Nudelteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Krustentierfond bei sehr geringer Hitze auf etwa 1/4 der Ausgangsmenge reduzieren.

Die Füllung herstellen: Garnelen (schälen, Kopf abtrennen, Darm entfernen) und Jakobsmuscheln säubern und gründlich trocken tupfen. Beides auf einem Brett zügig feinhacken (ähnlich einem Tartar) und in einer Schüssel mit Creme fraiche, Knoblauch und Petersilie verrühren. Die Füllung mit Salz, Cayenne und etwas Zitronenabrieb würzen. Bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

Den Nudelteig ausrollen (Stufe 8 von 9) in 16 gleichgroße Quadrate schneiden. Jeweils 2 Tl Füllung in die Mitte setzten. Die Ründer mit Eiweiß bestreichen, und Tortelloni daraus formen. Dazu das Quadrat zum Dreieck verschließen und die beiden Enden der Längsseite zusammenfügen. Dabei die überstehende Spitze nach hinten umklappen. Auf diese Weise 16 Tortelloni herstellen.

Die Pasta in kochendem Salzwasser bissfest garen. Währenddessen die Reduktion mit Sahne verfeinern und mit Salz und Cayenne würzen. Es können auch ein paar Zucchiniblüten mit untergemischt werden.

Jeweil 4 Tortelloni auf vorgewärmte Teller setzen und mit 1/4 der Reduktion übergießen. Sofort servieren.





Kräutercremesuppe mit Krabbencrostini

Den Auftakt zu des Ostersonntagsmenüs bildete eine leichte frische Kräutercremesuppe. Dazu gab es einen Krabbencrostini. Die Kräutercremesuppe wurde durch einen mitgekochte Kartoffel cremig ohne das allzu viel Sahne benötigt wurde (angelehnt an A.Schuhbeck).

Zutaten:

1 kleine Kartoffel (mehligkochend)

1 Schalotte

50 ml Weißwein

400 - 600 ml Gemüsebrühe

100 g Blattspinat (blanchiert)

1 Bund Petersilie

1 Bund Schnittlauch

1 Bund Kerbel

1/2 Bund Dill

15 Blätter Bärlauch

1/2 Bund Basilikum

100 g Sahne

Zitronenabrieb

Zitronensaft

Salz Pfeffer

2 El Mascarpone

4 El Krabben

1 Dinkelstern

Die Schalotte fein hacken und in etwas Öl andünsten. Die geschälte und klein gewürfelte Kartoffel hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Einmal aufkochen lassen und dann mit der Gemüsebrühe auffüllen. Solange sanft kochen lassen bis die Kartoffel sehr weich ist.

Den Spinat und die Kräuter hinzufügen und glatt mixen. Mit Salz, Pfeffer ein wenig Zitronenabrieb, -saft und der Sahne würzen.

Das Brötchen aufschneiden, rösten und mit Mascarpone (glatt rühren mit Zitronensaft und grobem Schwarzem Pfeffer) bestreichen. Die Krabben aufstreuen.

Gemeinsam servieren.

Friseesalat mit Kumquatdressing und gebratenen Garnelen

Schon am letzten Sonntag (vor der Lammvariation) gab es diese tollen Salat. Friseesalat ist nicht jedermanns Sache ich finde ihn toll weil er nicht so fragil ist wie die anderen Sorten. Deswegen verträgt er auch ein kräftiges Dressing mit Kumquatsegmenten. Dazu gab es scharf angebratene Kaisergranat. Schnell, leicht, frühlingshaft.

Zutaten

150 g Kumquat

1 El brauner Zucker

100 ml Weißweinessig

50 ml Orangensaft

80 ml Olivenöl

Friseesalat

Kaisergranat

Salz Pfeffer

Die Kumquat von den Stielansätzen befreien und vierteln. Den Zucker karamelisieren und die Kumquatviertel kurz unterrühren. Mit dem Weißweinessig ablöschen und etwa 2-3 min. bei starker Hitze einreduzieren. dann mit dem Orangensaft auffüllen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und lauwarm abkühlen lassen und dann das Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kaisergrant waschen und dann in einer Pfann bei sehr hoher Hitze mit Öl kurz anbraten. Eine Knoblauchzehe andrücken und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schluck Weißwein ablöschen  . Die Temperatur reduzieren und kurz nachziehen lassen.

Den Friseesalat mit dem Kumquatdressing vermischen und mit den Scampi anrichten.

Krustentierfond

Für Sonntag hatte ich ursprünglich eine kleine Vorspeise eingeplant. Kurzfristig wurde wegen der Kalbshaxen umdisponiert. Die eigentlich vorgesehene Bouillabaisse wurde (zu meinem großen bedauern) ersatzlos gestrichen. Deswegen gibt es hier vorerst nur die Grundzubereitung des Fonds der direkt in den Tiefkühler gewandert ist. Die Weiterverarbeitung wird demnächst nachgeliefert.

Zutaten

Krustentierkarkassen

1/4 Fenchelknolle

1 Karotte

3-4 Stangen Staudensellerie

1/2 Stange Lauch

1 Tomate

1 TL Puderzucker

1 El Tomatenmark

4 EL Noilly Prat

1/8 l Weißwein

1 Knoblauchzehe

1 Stück Ingwer

500-750 ml Gemüsebrühe

Die Karkassen gründlich waschen und im Ofen bei ca. 130°-140°C 30 min. trocknen. Aus dem Ofen nehmen abkühlen lassen und grob zertrümmern. Das Gemüse schälen und fein würfeln.



In einem Topf den Puderzucker hell karamelisieren mit Moilly Prat und Weißwein ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und etwas einreduzieren. Das Gemüse in dazugeben und andünsten.

Die vorbereiteten Krustentierkarkassen in den Topf geben, salzen, pfeffern und mit der Gemüsebrühe auffüllen.



Etwa 30-40 min. simmern lassen und dann den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen. Nochmal 15-20 min. köcheln. Den fertigen Fond durch ein Sieb oder ein Pasiertuch abgiesen und nicht zu sehr ausdrücken um den Anteil der Schwebstoff möglichst gering zu halten.

Dieser Fond kann dann nach Bedarf weiterverarbeitet werden zu einer Krustentiersauce oder einer Bouillabaisse.