Donnerstag, 3. Mai 2012

Kalbsrücken mit Bärlauchkruste, Spargel, Morchelrahm, neue Kartoffel

Der Hauptgang des Sonntagsmenüs vom 22.04.12. Die Kombination: Kalb, Spargel, Morchel ist für mich eine der klassischten und zugleich besten überhaupt. Die Aromen ergänzen sich sehr gut. Die Bärlauchkruste bildet eine würzige Ergänzung. Die Idee stammt aus einem Lafer Kochbuch. Beim nächstenmal würde ich die Kruste etwas dünner dafür aber knuspriger machen. Neue Kartoffel sind momentan obligatorisch. Der Spargel wurde zum ersten mal im Bratschlauch gegart.

Zutaten:
500 g Spargel weiß
400 g neue Kartoffel (Galatiner) 
15 Stiele Bärlauch
2 Scheiben Toastbrot
20 g Butter
400 g Kalbsrücken (am Stück)
100 g Morcheln
300 ml Kalbsfond (hell)
80 g Sahne
Salz, Pfeffer, Zitrone

Die Bärlauchkruste vorbereiten: Toastbrot entrinden und im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. Den Bärlauch mit der Butter ebenfalls glatt mixen. Die Brösel mit der Bärlauchbutter mischen und mit wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer etwa 3 mm dicken Platte von der Größe des Kalbsrückens aufstreichen. Im Gefrierschrank etwa 1 Stunde kalt legen.

Die Kartoffel schälen und in Salzwasser garen. Den Spargel ebenfalls schälen und mit etwas Salz, Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Butter in einen Bratschlauch geben etwa 15 - 18 min bei 160 °C im Ofen garen.

Die Morcheln säubern und in wenig Butter andünsten mit dem Kalbsfond aufgießen, leicht einreduzieren. Die Sahne zufügen abschmecken.

Den Kalbsrücken von allen Seiten anbraten und auf ein Blech setzen. Die Bärlauchbutterplatte darauflegen und im Ofen zu Ende garen (etwa 12 min.) dann etwa 4 min. unter den Flächengrill stellen.

Die Spargel aus dem Bratschlauch nehmen mit Kartoffel und der Morchelsauce anrichten. Den Kalbsrücken (nach kurzem ruhen) aufschneiden und auf die Teller anrichten.



Dienstag, 1. Mai 2012

Risotto Primavera mit Erbsen, Spargel und dicken Bohnen

Cremiger Risotto mit Frühlingsgemüse. Die Mengenangaben sind nur ungefähr. Risotto koche ich immer "aus dem Handgelenk". Die Flüssigkeitszugabe sowohl bei Wein zum Ablöschen als auch  bei Brühe zum aufgießen sind also eher grobe Richtwerte die auch immer ein wenig von der verwendeten Reissorte (bei mir Canaroli) abhängen.


Zutaten:
1/2 Tasse Risottoreis (Canaroli)
1/2 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe (junger)
2 El Olivenöl
50 ml Weißwein
500 ml Hühnerbrühe
Frühlingsgemüse blanchiert
(Erbsen, dicke Bohnen, Spargelköpfe)
Parmesan
Butter

Schalotte und Knoblauchzehe feinhacken und in Öl in einem weiten Topf andünsten. Den Reis unterrühren bis alle Reiskörner glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen nahezu vollständig verdunsten lassen. Nach und nach mit der erwärmten Brühe aufgießen bis der Reis gar ist aber noch über Biss verfügt. Dann die Gemüse untermischen. Parmesan und Butter kräftig unterrühren bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist.


Montag, 30. April 2012

Spargelcremesuppe mit Basilikumöl

Die Spargelcremesuppe (Menü 22.04) mit dem Basilikumöl ist eigentlich eine ganz einfache klassische Spargelcremesuppe. Durch das Basilikumöl wird sie interessant, mediteran. Ein Hauch von Sommer. Von dem Basilikumöl hatte ich einiges an Rest, den gab es 2 Tage später über gedünsteten jungen Bundmöhren. Auch dort hat sich das Öl sehr gut gemacht. Die eigentlich im Rezept (essen&trinken)vorgesehenen Croûtons habe ich ersatzlos gestrichen.


Zutaten:
400 g weißer Spargel
1 Schalotte
20 g Butter
50 ml Weißwein
100 ml Sahne
4 Stiele Basilikum
1/4 Tl Zitronenabrieb
2 El Rapsöl
1 El Sonnblumenöl
Salz, Pfeffer, Muskat

Spargel schälen, Köpfe abtrennen, Stangen kleinschneiden. Aus den Schalen einen 500 ml Sud herstellen (Wasser aufkochen, Salz, Zucker 1 Scheibe Zitronensaft und Schalen zugeben. Einmal aufkochen 30 min ziehen lassen, dann abseihen und Schalen ausdrücken)

Butter in einem Topf zerlassen fein geschnittene Schalotte glasig dünsten. Spargelstangenstücke zugeben. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen dann mit Spargelsud und Sahne aufgießen und weich kochen. Mit dem Zauberstab glattmixen und dann durch ein Sieb streichen. Würzen (Salz, Pfeffer, Muskatnuss)

Für das Basilikumöl alle Zutaten mit dem Zauberstab mixen und mit Fleur de Sel würzen.

Die Spargelköpfe halbieren und in wenig Öl knackig anbraten und würzen.

Anrichten: Die Spargelköpfe auf Suppenteller verteilen, mit der Suppe übergießen und mit Basilikumöl beträufeln.



Sonntag, 29. April 2012

Menü 29.04.2012

Heute gab es ein kleines frühsommerlich italienisches Sonntagsmenü: Eine hausgemachte Pasta mit Spargeln dann eine mediterane Spanferkelkeule (Rezept aus der aktuellen essen&trinken) und danach eine Rhabarbertarte mit Mandelparfait (Rezepte ebenfalls essen&trinken).

Tagliatelle
Spargelsahne, Spargel rohgebraten

Spanferkelkeule
Artischocken, Oliven, Tomaten
Rhabarber Tarte Tatin
Mandelparfait

Rezepte folgen.