Maultaschen mit Kräuter-Zwiebel-Schmelze

Nach dem Flammkuchen gab es in einer Butter Zwiebel Kräuter Schmelze geschwenkte Maultaschen. Ganz klassisch gefüllt mit Kalbfleisch Spinat und viel Muskatnuss. Die Überproduktion gibts es dan bei Gelegenheit in einer kräftige Brühe. Für Maultaschen bevorzuge ich einen Nudelteig mit einem ganz geringen Hartweizendunst Anteil.

 

 

Zutaten Nudelteig:

1 Ei

2 Eigelb

40 g Hartweizendunst

120 g Weizenmehl

 

Zutaten Füllung:

250 g Kalbfleisch

50 g Blattspinat (blanchiert, gehackt)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Brötchen vom Vortag

1 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zutaten Kräuter-Zwiebel-Schmelze:

50g Butter

1 Zwiebel (feingehackt)

1/2 Bund Petersilie (feingehackt)

1 Bund Schnittlauch (feingehackt)

 



Am Vorabend den Nudelteig zubereiten und in Folie gewickelt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für dei Füllung das Brötchen in etwas Milch einweichen. Die Zwiebel in etwas Butter weichdünsten. Das Fleisch grob würfeln und mit Zwiebel und dem ausgedrückten Brötchen sowie dem Blattspinat durch den Fleischwolf drehen. Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Eigelb unterkneten.

 

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu 2 Bahnen ausrollen. Mit einem Esslöffel die Füllung in etwa 0,5 mm Abstand zueinander auf die Mitte der Teigbahnen setzten. Die Ränder zu beiden Seiten mit Eiweiß bestreichen und erst die obere Seite über die Füllung schlangen dann die untere darüber schlagen. Mit einem Kochlöffel die Zwischenräume andrüchen und dann durchschneiden. Die entstandenen Taschen etwas flachdrücken. In kochendem Salzwasser garen.

 

Während die Maultaschen garen, für die Zwiebelschmelze die Butter bei milder Hitze zerlassen und die Zwiebel darin langsam weich garen bis sich eine karamel ähnliche Färbung zeigt. Die Maultaschen aus dem Kochwasser direkt in die Schmelze geben und die frisch gehackten Kräuter unterschwenken.

 

Auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.



Kaninchenroulade Spargel Tomaten

Die Bauchlappen des Kaninchens wurden zu Rouladen verarbeitet (nächstes Mal besser die Filets verwenden und aus den Bauclappen ein Ragout oder Pastafüllung herstellen). Gefüllten wurden die Rouladen mit etwas verbleibender Spargelcannelonimasse. Dazu ein kleines Gemüse aus grünen Spargelköpfen, Tomaten (die ersten deutschen) und ein paar dicken Bohnen.

Zutaten:

2 Kaninchenbauchlappen (besser Filets)

 80 g Blattspinat

Spargelmousse (nach Rezept von hier )

18 Spargelköpfe (grün)

2 Tomaten

3 El dicke Bohnen

Salz, Pfeffer

Den Spinat blanchieren und auf einer mit wenig Butter bestrichenen Frischhaltefolie die Blätter als Matte nebeneinander auslegen. die Bauchlappen darauf ausbreiten, salzen, pfeffern und mit der Spargelmasse bestreichen. Zu einer Roulade aufrollen und mit der Klarsichtfolie zu einem Bonbon formen. Dieses in Alufolie wickeln und in Wasser etwa 25 min. garen.

Für das Gemüse die Tomaten vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Die dicken Bohnen blanchieren und aus der Haut lösen. Die Spargelköpfe in Öl mit Salz, Zucker anbraten. Die Bohnen unterschwenken. Am Schluss die Tomatenspalten hinzufügen. Würzen (Salz, Pfeffer, Zucker,Spritzer Zitronensaft).

Die Roulade aus dem Wasser heben, auswickeln, schneiden und auf dem Gemüse anrichten.

Zitronenspaghettini mit Spinat und Mozzarella

Die 2. Vorspeise am Sonntag. Nach einem Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Frühlingshaft leicht mit Zitronenzesten, jungem Knoblauch, zartem Spinat und aromatischem Mozzarella di Bufala. Wenige Zutaten diese müssen aber von sehr guter Qualität sein. Gleichzeitig mein Beitrag zum Cucina Rapida Event im Monat April.

Zutaten:

250 g junger Spinat

1/2 Knoblauchzehe (junger)

3 Streifen Zitronenschale

200 g Mozzarella di bufala

1 Eigelb

180 g Spaghettini

Salz, Pfeffer

Spinat putzen und Knoblauchzehe fein schneiden. Zitronenschale in sehr feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen Knoblauch und Spinat hinzufügen, zusammenfallen lassen.

Während dessen Spaghettini in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen und zum Spinat geben grob gewürfelten Mozzarella, Eigelb und Zitronenstreifen unterheben.

Mit grobem schwarzem Pfeffer würzen und sofort servieren.

Grüne Krapferl

Eine Frühlingshafte Vorspeise mit Spinat, vielen Kräutern und Frischkäse. Wenn die Zutatenliste so kurz ist finde ich die AQualität absolut entscheidend. Am Samstag habe ich auf dem Markt am Käsestand deswegen köstlichen Brillant Savarin gekauft. Es hat sich gelohnt. Tolle vegetarisch frische Vorspeise.

Zutaten:

1 Ei

50 g Mehl

50 g Hartweizendunst

1/4 Tl Salz

1 Tl Olivenöl

1 El Zwiebelwürfel

1/2 Knoblauchzehe

100 g Spinat

100 g Brillant Savarin

1 Eigelb

1 Tl Blattpetersilie gehackt

1 Tl Schnittlauch (feine Röllchen)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Aus Ei, Mehl, Dunst, Salz und Olivenöl am Vortag einen Nudelteig herstellen und in Folie gewickelt bis zum nächsten Morgen ruhen lassen.

Den Spinat waschen, verlesen und die grobe Stiele entfernen. Die fein gehackten Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten und den Spinat zu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zusammenfallen lassen. Wenn der Spinat gar ist, aus der Pfanne nehmen hacken und mit einem Passiertuch oder Küchentuch gut ausdrücken.

Eigelb mit dem Brillant Savarin glattrühren mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kräuter und den Spinat unterrühren.

Den Nudelteig mit der Maschine zu Bahnen (Stufe 8) ausrollen mit der Füllung besetzten und mit Eiweiß bestreichen. Eine zweite Bahn darüberlegen und Ravioli ausstechen.

Die fertigen Ravioli auf Pergament oder Backpapier legen. In kochendem Salzwasser bissfest garen.

In einer kräftige Hühnerbouillon oder einfach in Butter geschwenkt servieren.