Donnerstag, 13. September 2012

Lammcarree Sommergemüse Polenta von frischem Mais

Die Polenta von frischem Mais geht auf Ottolenghi zurück. Da es auf dem Markt gerade frische Mais zu kaufen gab wanderte der gemeinsam mit bunten Paprika und grünen Buschbohnen in den Einkaufkorb. Das Fleisch wurde gegrillt und danach mit einem Kräuterwürzöl bestrichen. Die Polenta war ein klein wenig zu flüssig aber geschmacklich ein absolutes Highlight.
 
 
Zutaten Fleisch:
900 g Lammcarree
1 Tl Rosmarin (feingehackt)
1 Tl Thymian (feingehackt)
1 Tl Knoblauch (feingehack)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
 
 
Zutaten Polenta:
5 Maiskolben (frisch)
3 - 4 El Parmesan (frisch gerieben)
20 g Butter
Salz, Pfeffer
 
 
Zutaten Gemüse:
1 rote Paprika
1 orange Paprika
1/2 Zwiebel (feingehackt)
200 g grüne Buschbohnen
1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)
Olivenöl
Salz Pfeffer
 
 
Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).
 
Die Kräuter für das Würzöl mit 2 El Olivenöl sowie Salz und Pfeffer vermischen.
 
Für die Polenta: Maiskörner von den Kolben schneiden und in reichlich Salzwasser garen. Den Mais abgießen dabei das Kochwasser auffangen. Die Maiskörner im Mixer / der Küchenmaschine zu Brei verarbeiten. Dabei nur soviel vom Kochwasser zugeben wie zwingend erforderlich ist (sonst wird es am Ende zu flüssig und einkochen ist kaum möglich, spritzt zu sehr). Den Brei durch ein Sieb streichen mit Butter und Parmesan verrühren. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
 
Für das Gemüse: Paprika säubern, entkernen und in Rauten (ca. 1cm Kantenlänge) schneiden. Die Bohnen entstielen und blanchieren.
 
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem heißen Grill von allen Seiten anbraten. Mit dem Würzöl bestreichen und bei 150 ° C 10 - 15 min im Ofen rosa garen.
 
In einem Topf Zwiebelwürfel in 2 El Olivenöl weich dünsten ohne das sie Farbe annehmen (etwa 10 - 15 min.) erst dann Paprikarauten dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit angelegtem Deckel garen. In einem weiteren Topf 2 El Olivenöl erhitzen die Bohnen mit dem Knoblauch zu geben, kurz erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
 
Anrichten: Fleisch aufschneiden und auf die Polenta betten. Gemüse darum verteilen. Bei uns gabs noch ein Sauce (Lammknochen + Rotwein + Röstgemüse) dazu.

Dienstag, 11. September 2012

Malloreddu mit Tomaten und Schafsricotta

Bei einem Italienbesuch im Sommer habe ich diese traditionelle Pastaform entdeckt. In Deutschland habe ich sie noch nicht gesehen aber ich könnte mir Ersatzweise auch gut Orecchiette odr eine andere kurze Pastaform vorstellen. Der Schafsricotta war leider weniger aromatisch als ich dachte, aber Ricotta salata konnte ich in Deutschland noch nirgendwo auftreiben. Alles in allem trotzdem eine gelungene Kombination die natürlich sehr von den frischen aromatischen Tomaten profitiert.
 
 
Zutaten:
1 Zwiebel (feingehackt)
1 kleine Dose Tomaten (zerkleinert, Kerne entfernt)
1 Knoblauchzehe (feingehackt)
4 Tomaten (geschält, entkernt, gewürfelt)
250 g Schafsricotta (oder besser noch Ricotta salata)
6 El Olivenöl
Salz Pfeffer
 
 
 
Die Zwiebelwürfel mindestens 15 min in 2 - 3 El Olivenöl bei mittlerer Temperatur weich dünsten. Dann die vorbereiteten Tomaten aus der Dose zufügen, mit Salz (hängt vom Salzgehalt des verwendeten Ricotta ab also vorsicht lieber am Ende nachsalzen) und reichlich schwarzem Pfeffer würzen. Nochmal mindestens 20 min bei sehr geringer Temperatur köcheln lassen bis alles sämig eingedickt ist.
 
Die Pasta in Salzwasser garen. Währenddessen in einer weiten Pfanne Konblauch in 2 El Olivenöl kurz andünsten. Die Pfanne von der Herdplatte ziehen und dei vorbereiteten frischen Tomaten dazugeben. Die gekochte Pasta direkt aus dem Nudelwasser tropfnass in die Pfanne geben und nun auch die eingedickten Tomaten hinzufügen. Alles gründlich durchmischen und auf 3 Teller verteilen. den Schafricotta darüber bröseln, noch etwas schwarzen groben Pfeffer drüber mahlen und sofort servieren.

Montag, 10. September 2012

Frische Feuerbohnen mit Garnelen

Das Rezept stammt aus dem "Made in Italy" Kochbuch von Giorgio Locatelli. Ich liebe das Kochbuch, allein schon wegen der Art und Weise wie Locatelle über Essen, Lebensmittel und Genuss schreibt. Meist sind in jedem Rezept noch Hinweise auf eine oder zwei Varianten die nur beschrieben werden und nicht mit genauen Rezeptangaben versehen sind. Aber genau das finde ich eigentlich das spannende. Es wird deutlich wie man mit den Zutaten spielen beziehungsweise arbeiten kann und die jeweiligen Rezepte an die Saison angleichen kann. Hier also ein Rezept mit frischen Bohnen. Eigentlich sollten es laut Rezept frische Borlottibohnen sein. Ich habe auf dem Markt frische Feuerbohnen gekauft, die nur 2 - 3 Wochen erhältlich sind. Es hat köstlich geschmeckt.
 
 
Zutaten:
270 g frische Borlotti- oder Feuerbohnen
1/2 Knoblauchknolle
1 Stange Staudensellerie
1 Salbeiblatt
 
3 Scampi
1/2 Knoblauchzehe
1/2 Schalotte
1 Knoblauchzehe (feingehackt)
1 El glatte Petersilie (feingehackt)
60 ml Weißwein (Riesling)
Olivenöl
Salz, Pfeffer 
 
 
Zuerst die Bohnen garen: In einem Topf die Bohnen, Sellerie Knoblauchknolle und Salbeiblatt mit Wasser bedecken. Den Deckel auflegen, einmal aufkochen und dann ohne Deckel unter gelegentlichem umrühren 45 - 60 min garen. Die Bohnen in der Kochflüssigkeit auskühlen lassen.
 
Die Scampi schälen (Darm entfernen) und die Schalen in einem kleinen Topf anrösten. Mit 30 ml Wein ablöschen, 1/2 Knoblauchzehe und 1/2 Schalotte dazu geben. etwa 100 - 150 ml Wasser angießen. Alles einmal kurz aufkochen dann von der Herdplatte nehmen.
 
Feingehackten Knoblauch und Petersilie mit Olivenöl auffüllen (ca 2 El). Die Scampi in einer Pfanne braten und auf einem Teller mit dem Würzöl mischen. Kurz im Ofen warm halten.
 
Die Bohnen aus ihrer Kochflüssigkeit in die Pfanne geben in der zuvor die Scampi gebraten wurden. Restlichen Wein angießen und den Sud mit den Schlaen durch ein Sieb ebenfalls dazu gießen. Kraftig mit Salz und Pfeffer würzen und während dem umrühren ein paar Bohnen mit dem Kochlöffel zerdrücken so dass eine leichte Bindung entsteht.
 
Die Bohnen auf drei Teller verteilen und je einen Scampi darauf setzten. Das Würzöl darauf träufeln.


Sonntag, 9. September 2012

Menü 09.09.2012:

Heute gab es nochmal ein richtig sommerliches Menü. Ein Menü indem möglichst viel saisonales verarbeitet wurde. Auf dem Markt herrscht (noch) Überflusss und so gab es frische Feuerbohnen mit Garnelen als Antipasti, danach sardische Pasta mit viel Tomaten, jungem Knoblauch und sardischem Schafsricotta. Das Lammcarree im Hauptgang wurde auf Polenta von frischem Mais gebettet und dazu gab es entweder Buschbohnen oder Paprika. Für das Dessert habe ich ein paar Hauszwetschgen in Portwein und Johannisbeersaft geschmort. Dazu gab es ein Schokladen-Tonkabohnen Eis. Ein Menü so bunt wie der Spätsommer...
 
Garnelen - frische Feuerbohnen
 
Gnocchetti Sardi - Tomaten - Schafsricotta
 
Lammcarree
Polenta von frischem Mais
Paprika - Buschbohnen
 
Schokolade-Tonkabohnen-Eis
Portweinzwetschgen